Blogia

CENTRO DE INVESTIGACIÓN DE LOS ANDES

LA HIGIENE EN LA EDAD MEDIA

Al visitar el Palacio de Versalles, en Paris, observemos que el suntuoso palacio no tiene baños.

En la Edad Media, no existían, cepillos de dientes, perfumes, desodorantes, y mucho menos papel higiénico. Las heces y orinas humanas eran tiradas por la ventana del palacio.

En un día de fiesta, la cocina del palacio era capaz de preparar un banquete para 1500 personas sin la más mínima higiene.

 Vemos en las películas a la gente siendo abanicada. La explicación no esta en el calor, sino en el mal olor que exhalaban las personas por debajo de los vestidos (eran hechas a propósito para contener los olores de las partes íntimas porque no se lavaban).

Tampoco había costumbre de bañarse por la falta de calor en las habitaciones y de agua corriente. Así el mal olor era disipado por el abanico.

Pero solo los nobles tenían lacayos que hacían esta labor. Además de disipar el aire también espantaban insectos que se acumulaban a su alrededor.

Quien ha estado en Versalles se ha maravillado con sus jardines, enormes y hermosos que en la época eran mas usados que contemplados ya que se usaban como retretes en las fiestas promovidas por la realeza, ya que no tenían baños y se reunía una gran cantidad de personas.

En la Edad Media la mayoría de las bodas se celebraba en el mes de junio, al comienzo del verano. La razón era sencilla: el primer baño del año era tomado en mayo, así, en junio, el olor de las personas aun era tolerable. Asimismo, como algunos olores ya empezaban a ser molestos, las novias llevaban ramos de flores, al lado de su cuerpo en los carruajes para disfrazar el mal olor. Así nace mayo como mes de las novias y la tradición del ramo de novia. Los baños eran tomados en una bañera enorme llena de agua caliente. El padre de la familia era el primero en tomarlo, luego los otros hombres de la casa por orden de edad y después las mujeres, también en orden de edad. Al final los niños, y los bebes los últimos. Cuando se llegaba a ellos ya se podía perder un bebe dentro del agua de lo sucia que podía estar.

Los tejados de las casas no tenían bajo-tejado…  en las vigas de madera se criaban animales, gatos perros, ratas y otros bichos. Cuando llovía las goteras forzaban a los animales a bajar. De esto nació la expresión llueven perros y gatos - típica anglosajona.

Los más ricos tenían platos de estaño. Ciertos alimentos oxidaban el material y hacia que mucha gente muriese envenenada que, unida a la falta de higiene de la época sé hacia muy frecuente los tomates, que eran ácidos y provocaban este efecto fueron considerados tóxicos durante mucho tiempo. En los vasos ocurría lo mismo donde, al contacto con whisky o cerveza hacia que la gente entrara en un estado narcolepsico producido tanto por la bebida como por el estaño.

Alguien que pasase por la calle y viese a alguien en este estado podía pensar que estaba muerto y ya preparaban el entierro. El cuerpo era colocado sobre la mesa de la cocina durante algunos días y pasaba con la familia mientras ellos comían y bebían esperando que volviese en si o no. De esta acción surgió el velatorio que hoy se hace junto al cadáver.

Los lugares para enterrar a los muertos eran pequeños y no había siempre suficiente sitio para todos. Los ataúdes eran abiertos y retirados los huesos para meter otro cadáver. Los huesos eran retirados a un osario. A veces al abrir los ataúdes, se percibía que el enterrado había arañado la tierra, había sido enterrado vivo.

En esta época surgió la idea de, al cerrar el ataúd, agarrar ala muñeca del difunto un hilo pasarlo por un agujero del ataúd y atarlo a una campanilla sobre la tierra. Si el individuo estaba vivo solo tenia que tirar del hilo y sonaría la campanilla y seria desenterrado ya que

una persona estaba al lado del ataúd durante unos días. De esta acción surge la expresión Salvados por la campana que usamos hoy día. Interesante, ¿no?

Enviado por: Ing. Alfredo Santiestevan

HISTORIA DE RECETAS FAMOSAS

Algunas de las recetas, fueron planeadas cuidadosamente y perfeccionadas con el paso del tiempo, pero muchas de ellas fueron “chiripazos” o accidentes, teniendo resultados positivos.

Por: Chef Juan Pablo Rodríguez.- El Informador

¿Alguna vez te has puesto a pensar cómo se le ocurrieron miles de recetas y tecnicas de cocina a la gente? Muchas de éstas fueron planeadas cuidadosamente y perfeccionadas con el paso del tiempo, pero muchas de ellas fueron “chiripazos” o accidentes, teniendo resultados positivos. Veamos algunos casos que se hicieron famosos.

Salsa Inglesa.

Dice la leyenda que alrededor del año 1830, un ex gobernador de Bengala, India, regresó a Inglaterra -exactamente a un pueblo llamado Worcester- después de servir varios años en India y trajo consigo una receta de una salsa hindú que a él le encantaba.

Como extrañaba la salsa hindú, les pidió a unos boticarios que recrearan la receta de su tan amada salsa. Los boticarios se llamaban Lee & Perrins y son quienes recrearon la salsa, haciendo más para ellos. Entregaron la salsa al Lord y luego de probarla, les pareció demasiado fuerte y lo consideraron como incomestible. Entonces pusieron la salsa en una barrica y la dejaron en el sótano.

Varios años después, limpiando el sótano, se encontraron con el barril de la salsa. Lo abrieron y la probaron. La salsa estaba exquisita, se había fermentado, madurado y estaba mucho más suave. En 1838 comenzaron a embotellar y a vender la famosa “Lee & Perrins Worcestershire Sauce” en su característica botella envuelta en papel. Así nació la “salsa inglesa” ahora mundialmente famosa e ingrediente clave de un sin número de platillos y bebidas.

La masa mil hojas.

Un accidente de cocina muy famoso sucedió en Francia cuando un panadero pidió a su ayudante que hiciera una masa mientras él iba a hacer un mandado. El ayudante comenzó el encargo y cuando estaba amasando se dio cuenta que no le había agregado la mantequilla, horrorizado por su error, comenzó a incorporar la mantequilla esparciendo la masa, poniendo mantequilla, doblándola y extendiéndola, repitiendo esto hasta que logró incorporar toda la mantequilla.

El panadero volvió, tomó la masa y comenzó a hornear panes, pero cuando estos salieron del horno, llamó inmediatamente al ayudante y le preguntó que cómo había hecho la masa. El ayudante no pudo más, comenzó a llorar y confesó su error, pero el repostero lo abrazó y le dijo: “Mi niño, has creado la pâte feuilletée”, traducción literal: la masa mil hojas. Los reposteros aquí en México la conocen como masa feite, pero es más conocida como hojaldre.

Los famosos pretzels

Este pan en forma de nudo tiene un nombre que proviene de la palabra brazalete en alemán. Su característica es que son piezas de pan muy brillosas con un sabor muy peculiar, esto se debe a que antes de ser horneados, son sumergidos en una solución de hidróxido de sodio (soda cáustica), una sustancia alkanina y corrosiva que se utilizaba como jabón y es tóxica, pero una vez horneada cambia su composición y es inofensiva. Se rumora que a un panadero se le cayeron unos pretzels en esta solución por accidente, aun así él decidió hornearlos y se sorprendió del resultado y comenzó a elaborarlos de esta manera la cual rápidamente se hizo famosa, y es la responsable de los pretzels que hoy conocemos.

Por unos centros crudos

Otra historia interesante, es la siguiente: En el siglo XIX en Estados Unidos, los emigrantes holandeses comenzaron a elaborar unos pastelitos de masa frita a los que ellos llamaban olykoeks (pasteles de aceite).

El problema era que aun después de fritos, muchas veces quedaban los centros crudos, causando indigestión y malestar estomacal a los que los comían. Frustrado por esto, un muchacho de 16 años llamado Hansen Gregory, decidió cortar el centro de los pasteles antes de freírlos para que estos no quedaran crudos, creando así las primeras donas. El resto es historia.

Pues estos son algunos de los cientos de casos que deben de existir, de cómo se han creado los ingredientes y técnicas que hoy conocemos. Así es que la siguiente vez que comas algo -ya sea un tamal o un baguette-, piensa: ¿lo habrán planeado o les salió por accidente?.

DIEZ MITOS DE LA NUTRICIÓN

Por: Marisol Guisasola - hoymujer.com

Hay muchas ideas equivocadas sobre las propiedades de distintos alimentos, conceptos que te pueden hacer tomar malas decisiones que repercuten en tu salud y en tu peso. Descubre las verdades de la leche y los lácteos, de las frutas y verduras, la carne, el vino, etc.

1. La leche y los lácteos son lo mejor para prevenir la osteoporosis
Realidad: aunque ricos en calcio, puede que no sean los alimentos más adecuados.

“Siempre nos ha chocado una aparente paradoja: los países que menos lácteos consumen son los que tienen menor incidencia de osteoporosis”, señalan expertos de la Escuela de Nutrición de Harvard (EE. UU.). Ahora, una revisión de 58 estudios publicada en la revista Pediatrics indica que “no hay evidencias que indiquen que una mayor ingesta de lácteos favorezca la mineralización ósea en la infancia y juventud”. Otro estudio de Harvard realizado en adultos tampoco ha relacionado más lácteos con menos osteoporosis, pero sí ha establecido claramente la relación entre mayor densidad ósea y dietas ricas en frutas, verduras y legumbres. Los nutrientes que se asocian hoy a la conservación de la masa ósea son la vitamina D (que producimos al exponernos al sol), el potasio, el magnesio y la vitamina K (presentes en frutas, verduras y legumbres). Según los expertos, una dieta rica en calcio pero carente de estos elementos acabará provocando pérdida de calcio. Otro tema a debate son las proteínas. Siempre se ha dicho que una dieta rica en ellas facilita la osteoporosis porque aumenta la excreción urinaria del calcio. Por alguna razón, no es así. Un estudio publicado en American Journal of Clinical Nutrition y realizado entre mujeres posmenopáusicas (el grupo con mayor riesgo de osteoporosis) ha mostrado que las que consumían más proteínas tenían huesos más fuertes y menor riesgo de fracturas de cadera.

2. Los plátanos y los aguacates engordan
Realidad: no, si se toman en las cantidades adecuadas.

Pregunta: ¿cuántas calorías crees que tiene un plátano de Canarias? Respuesta: unas 80, las mismas que un huevo cocido. Sin embargo, muchas dietas los desaconsejan... y, al hacerlo, nos privan de una fruta que parece diseñada para las mujeres. Riquísima en potasio (bueno para prevenir la osteoporosis), ácido fólico (esencial para las embarazadas) y vitamina B6 (necesaria si tomas anticonceptivos), contiene además vitaminas A y C, que combaten las arrugas. Una cualidad más del plátano: por su contenido en fibra, tiene un alto poder saciante. Y, ¿qué hay de los aguacates? Aquí, las calorías sí cuentan: un aguacate tiene más de 300 (como una chocolatina). Pero, ¿cuántas veces te comes uno entero? Prueba a añadir un aguacate cortado en láminas a la ensalada familiar. De esta manera, dividirás las calorías por el número de comensales y no te privarás de sus grasas monoinsaturadas –las mismas que las del aceite de oliva–, ni del potasio, magnesio, folato y vitamina E que contiene. Si aún dudas, quizá te anime saber que un aguacate a la semana puede ayudar a prevenir diferentes tipos de cáncer.

3. El estrés no engorda; engorda lo que comes
Realidad: el estrés engorda... sobre todo si eres adicto a la comida rápida.

Científicos de la Universidad de California acaban de descubrir un “interruptor” biológico que hace que ratones sometidos a estrés prolongado acumulen mucha grasa si siguen una dieta rica en harinas refinadas y azúcares, similar a nuestra comida rápida. “La unión de esos dos factores podría explicar la epidemia de obesidad actual –señala la doctora Mary F. Dallman, autora del trabajo–. Lo peor es que los ratones estresados del estudio no sólo acumularon el doble de grasa que los no estresados y alimentados de la misma manera, sino que la acumularon en el abdomen, convirtiéndose así en el tipo de grasa más peligrosa para la salud”.

4. El vino blanco no tiene las buenas propiedades del tinto
Realidad: tomado con moderación, el color influye poco.

Investigadores de la Universidad de Barcelona acaban de publicar un estudio que demuestra que tanto el vino blanco como el tinto reducen el riesgo cardiovascular en las mujeres. Las voluntarias, con una edad media de 38 años, debían tomar dos vasos diarios de vino (blanco o tinto, según el grupo) durante periodos de cuatro semanas, interrumpidos por otras cuatro sin beberlo. Tras el estudio, ambos grupos vieron aumentados los niveles de colesterol HDL (el “bueno”). Además, los marcadores de inflamación crónica, asociados a riesgo de ataques cardiacos, descendieron significativamente tanto con el blanco como con el tinto. Otros marcadores de salud cardiovascular mejoraron un poco más con el tinto, pero sin diferencias significativas. La conclusión: una copa de vino, tinto o blanco, con la comida y otra con la cena son buenas para el corazón.

5. El aceite de coco es nefasto para el corazón
Realidad: se ha demostrado que no es cierto.

“Su mala fama –señala la doctora Mary G. Enig, miembro del American College of Nutrition y gran experta en aceite de coco– proviene de que los primeros estudios se hicieron con animales alimentados con aceite de coco hidrogenado (convertido en grasa trans) cuando aún no se sabía lo perjudiciales que eran estas grasas. El aumento de las tasas de colesterol se atribuyó al aceite de coco, no al proceso de hidrogenación”. Hoy, estudios rigurosos realizados con aceite de coco virgen indican que su consumo aumenta los niveles de colesterol “bueno” y tiene efectos antinflamatorios. Más propiedades de esta grasa: su capacidad antimicrobiana, derivada del ácido láurico que contiene, ha hecho que se emplee con personas inmunodeprimidas y pacientes con sida.

6. Si quieres estar sana y delgada, elimina las grasas de tu dieta
Realidad: importa menos la cantidad que el tipo de grasa que pones en el plato.

Varios estudios muestran que la dieta mediterránea tradicional –rica en aceite de oliva y ácidos grasos omega 3– conlleva menor riesgo de obesidad y mayor esperanza de vida que otros sistemas con menos calorías procedentes de la grasa, pero que utilizan aceites de otros tipos. “Hay que vigilar el total de calorías y evitar las grasas animales, y, sobre todo, los aceites vegetales hidrogenados –señala el doctor Walter Willett, profesor de Harvard–. Este proceso, que los convierte en margarinas sólidas, más fáciles de manipular, los transforma en grasas trans, perjudiciales para la salud”. Una aclaración: las margarinas que se venden hoy están libres de estas grasas. Hay que buscarlas, más bien, en la pastelería y en los rebozados industriales.

7. Las frutas secas tienen menos propiedades que las frescas
Realidad: fresca o seca, te conviene tomar fruta.

Todas las frutas poseen nutrientes que nuestro cuerpo necesita. No es posible renunciar a ellas o dar a unas la etiqueta de buenas y saludables y a otras, las de innecesarias. Y para los que no son unos grandes fans de comerlas en su versión fresca, hay buenas noticias: se pueden consumir secas solas o acompañando nuestras recetas favoritas. Para que te hagas una idea de sus virtudes, la lista de las frutas más ricas en antioxidantes que te ofrecemos a continuación ha sido elaborada por un equipo de investigadores de la Universidad de Tufts (EE. UU.) que se fijó en su capacidad individual para absorber los radicales libres y no hace distinción entre frescas o secas. La lista quedó así: ciruelas pasas, uvas pasas, arándanos, moras, fresas, frambuesas, ciruelas, naranjas, uvas y cerezas. Si deseas completar esta lista no te olvides de incluir los higos secos. El estudio de Tufts no los incluyó, pero según otro informe publicado en Journal of American Nutrition, estas frutas en su versión seca desbancaron a las ciruelas en el primer puesto.

8. Las verduras frescas son más nutritivas que las congeladas
Realidad: sólo si acaban de recolectarse.

Pocos de nosotros disfrutamos de un huerto en casa. Los pocos afortunados necesitan saber que sólo para ellos este mito es una certeza. El resto de los mortales podemos comer verduras congeladas con toda tranquilidad. Los niveles de nutrientes de las verduras caen durante el transporte y el almacenamiento y se reducen aún más en las estanterías y el frigorífico. Las congeladas se recogen maduras y se congelan, con lo que retienen la mayoría de los nutrientes.

9. El cerdo engorda
Realidad: depende de la pieza de carne.

Ya sabemos que del cerdo se aprovechan hasta los andares, y alguno de los productos que salen de este animal engordan más que otros. Por ejemplo, sus costillas, el tocino, las salchichas... tienen mucha cantidad de grasa. Pero es tan ligero como cualquier otra carne si tomamos sólo las partes magras. De hecho, los filetes, el lomo o el solomillo de cerdo tienen las mismas calorías que la pechuga de pollo sin piel.

10. Para conseguir hidratos es mejor comer patatas o arroz que tomar azúcar
Realidad: hay que comerlos todos.

Tus niveles de azúcar en sangre aumentarán más brusca y rápidamente después de comer una patata asada o arroz blanco que tras ingerir azúcar. ¿Quiere eso decir que para evitar esos picos de azúcar (relacionados con una posterior hipoglucemia y ataques de hambre) debemos prescindir de estos alimentos? En absoluto. Para reducirlos podemos añadir fibra a esos hidratos de carbono complejos. La fibra es difícil de procesar y ralentiza la digestión. Por eso conviene tomar el arroz, el pan y los productos elaborados con harina en su versión integral (con el salvado o la cáscara del grano, muy rico en fibra) y combinar las patatas con verduras.

LA SANDIA: LA REINA DEL MERCADO

Pura esencia del mediterráneo

LA COCINA ECOLÓGICA DE RAÚL GARCÍA

Estamos en plena temporada de verano y os voy a hablar de una de las frutas más populares del mercado, como es el caso de la sandia (Citrullus Lanatus).

Originaria del África tropical, la sandía ya se consumían desde tiempos muy remotos. Se dice que su origen fue África y desde allí se fue extendiendo por los países del sudeste asiático. Es una planta de origen anual que pertenece a la familia de las curcubitáceas y es el fruto de la planta llamada Sandiera.

 

Cultivo ecológico - El cultivo ecológico de la sandía es poco complejo. Como es una planta natural de climas templados, se adapta perfectamente a las características del terreno, aunque tenemos que decir que lo que mejor le va son los suelos bien drenados, ricos en materia orgánica procedentes de una ganadería ecológica.

 

Su plantación la podemos realizar de dos formas: bien por semillas o por injertos. Lo más importante es realizarle un buen acolchado, con el fin de aumentar la temperatura del suelo y conservar un mayor tiempo la humedad del terreno.

 

La siembra se da en primavera y empezaremos a recoger los primeros frutos en época estival.

 

Cultivo ecológico de sandías en Murcia - En cuanto a la flor, tengo que señalar que existen dos tipos: masculina y femenina. Las flores femeninas son las que dan lugar a la formación del fruto, con ayuda de las masculinas, que son las que se encargan de hacer el proceso de polinización, gracias a la ayuda de pequeños insectos o abejas.

Flor de sandia

Variedades  - Existen numerosas variedades de sandía, concretamente se dice de que existen hasta unas 50 variedades distintas, pero yo os voy a hablar de las más importantes que se cultivan en España.

 

·  Variedad de semillas: es una de las variedades más consumidas en nuestro país, que producen unas semillas de un color marrón tirando a negro ( ananás, jubilee, fiesta, abrusen...).

·  Variedad redonda: es una de las variedades más cultivadas en el levante español: Valencia, Murcia y Almería. Su corteza es de un color verde intenso y su pulpa de un color rojizo cálido.

·  Variedad sin semillas: es una de las variedades más consumidas en Almería. Su corteza es de un color verde claro, y en algunas ocasiones nos podemos encontrar en su interior con una especie de semillas blancas de textura blanda. Su pulpa puede ser de color rojizo o amarillo.

 

La sandía en nuestra gastronomía - La sandía juega un papel fundamental en nuestra gastronomía, sobre todo en época estival, debido a la gran cantidad de agua que posee, concretamente el 95% de su peso, lo que la convierten en la fruta que más agua posee del mercado. Esta es la causa de que sea la fruta más consumida, un regalo que nos legó la naturaleza: su rico y refrescante sabor hace, entre otras cosas que nos ayude a digerir los alimentos.

 

Pero... ¿ Cómo saber elegir una buena sandía? Pues muy sencillo, cuando estemos en el mercado, debemos fijarnos de que la mancha de la cáscara que ha estado en contacto directo con el suelo, sea de un color amarillo cremoso. Si no es así, y la encontramos de otro color, eso nos dirá que ese fruto lo han recogido antes de tiempo, lo cual hace que su sabor no sea el adecuado.

 

Otro pequeño truco consiste, es en dar unos golpes con los dedos a la sandía. Si el fruto suena a hueco, eso nos dirá que está en estado óptimo de consumo.

 

También hay que fijarse de que su corteza no presente ningún tipo de golpe o magulladura. Si es así, debemos rechazarla.

 

La sandía es una fruta fresca de fácil conservación, basta con almacenarla en un lugar fresco y seco, evitando la luz solar y el contacto directo con el suelo.

 

En nuestra gastronomía juega un papel fundamental. Son numerosos los platos que se pueden elaborar con esta fruta fresca veraniega, como por ejemplo: cremas, sopas, helados y sorbetes, ensaladas o estos platos que os muestro a continuación:

 

DELICIA DE SANDÍA Y MOZARELLA CON HELADO DE PICUAL Y ESCAMAS DE AGUA DE  TOMATE

 

Ingredientes: · 125g de queso mozarella ·  50g de sandía cortada en dados ·   aceite de oliva virgen extra

 

Para el helado de aceite de oliva: •1 l de leche •1 l de nata • 500 g de azúcar
•12 yemas de huevo •250 ml de aceite de oliva virgen extra

Elaboración: Hervimos la leche. Batimos las yemas con el azúcar hasta que tomen un color blanquecino y añadimos cuando la leche esté hirviendo. Dejamos que se caliente (sin hervir para evitar que se corte) y retiramos. Incorporamos la nata sin parar de mover. Cuando esté fría, pasamos por un chino y la disponemos en una heladera. Cuando empiece a tomar densidad, añadimos el aceite de oliva en hilo fino y seguimos montando. Una vez finalizado, retiramos y conservamos en la nevera.

Para las escamas de agua de tomate: · 50g de tomate maduro ·   sal

 

Elaboración: Cortamos los tomates a dados muy finos y los ponemos a escurrir con la ayuda de un colador o estepeña. Pasados 10 minutos tendremos como resultado un agua de un color transparente.   

Poner el agua de tomate en un recipiente y congelar durante tres horas aproximadamente. Retirar y con ayuda de un tenedor, rascar. Obtendremos como resultado unas especie de escamas de color transparente con un espléndido sabor a tomate.

En un plato de presentación, disponer los daditos de sandia. Encima de éstos el queso mozarella. Terminamos con las escamas de agua de tomate y un chorrito de aceite de oliva virgen extra de albahaca.

SORBETE DE SANDÍA CON ESPUMA DE MANZANA

 

Ingredientes: ·   200g de sandía sin pepitas ·  25g de helado de manzana ·  0.25g de menta fresca

 

Elaboración: Trituramos la sandía con la ayuda de un batidor o termomix. Pasamos por un chino o colador. A continuación ponemos el helado en el recipiente de la Paco Jet, a velocidad media. Obtendremos la espuma de manzana.

¡¡Buen provecho, amigos!!.

UNA PIZCA DE PIMIENTA Y COMINO

Por: Rodolfo Tafur - Instituto de los Andes 

La gastronomía peruana esta de moda,. Cuando revisamos las innumerables recetas de esta deliciosa cocina encontramos dos ingredientes que casi siempre están al último renglón del listado, se repiten en cada receta, no tiene medida, la cantidad es el secreto de cada cocinera(o), lo ponemos al final de la receta  para cerrar con broche de cariño el sabor peruano. Estos ingredientes son: PIMIENTA y COMINO. Cual es la historia, de donde vienen, aquí esbozo una respuesta.

 

PIMIENTA

“Una hogaza de pan-dijo la morsa-

Es lo que necesitamos sobre todo:

Pimienta y Vinagre además….

Son realmente muy buenos…….”

           A través del espejo (Lewis Carrol 1832-98)

 

Su nombre proviene de la palabra sánscrita PIPALI. Este ingrediente fue conocido desde los inicios de la civilización. Es originario de las costas de Malabar en la India, También crece en Malasia. En las islas Borneos es conocido como Bumi.

Los árabes empezaron a comercializarlo entre India y Europa, el intercambio de la pimienta era generalmente con el oro.. Fue tan importante esta especie que Grecia y Roma recaudaba sus impuestos en pimienta. El emperador Marco Aurelio Augusto, apodado “El sabio” incremento a tal grado el comercio de la pimienta que impuso derechos de  aduana en Alejandría, este impuesto era para la pimienta Larga y blanca, productos destinados a las clases pudientes y excluyo a la pimienta negra por ser uso del pueblo.

El Visigodo Alarico al sitiar Roma pidió como rescate 5,000 libras de oro, 30,000 libras de plata y 3,000 libras de pimienta. Los romanos le pagaron pero sin embargo la ciudad fue saqueada

Su importancia económica era tal que las novias recibían como dote pimienta, y los esclavos compraban su libertad con una libra de pimienta. Venecia y Génova, se convirtieron en imperios gracias a esta especie, desde esas ciudades la distribuyeron a toda Europa

Dicese que la pimienta estimula la secreción de los jugos gástricos facilitando la digestión, así mismo actúa benéficamente sobre la mucosa intestinal combatiendo el estreñimiento, su uso moderado incrementa la secreción de saliva y los jugos gástricos mejora el apetito. Hecho polvo y untado, es un excelente rubefaciente. Antiguamente en la india se utilizaba para combatir la fiebre, hemorroides, dolor de muelas y hemorroides

Por su sabor fuerte en la Edad Media se utilizaba para disimular los sabores desagradables. Los Romanos gustaban añadirlo a los quesos y uno de los platos mas conocidos en la cocina francesa es : Bistec au poivre” , (Bistec a la pimienta).

En el Perú, se trasforma en la mas versátil de las especies, pues se puede utilizar antes, durante o después de la cocción.  Las carnes la utilizan tanto como al interior o exterior al sazonarlo. Su presencia en la cocina peruana van desde las sopas, platos de entradas (escabeche, ceviches, papa a la huancaina, etc), hasta los guisos o llamados platos de fondo, los locros se aromatizan con pimienta. Y por si fuera poco, inventamos nuestra propia pimienta y la pusimos como nombre “pimienta andina” o también la llamamos “pimienta rosada”, nos estamos refiriendo a la semilla de un árbol llamado Molle o Mulli (Schinus Molle), planta de uso principal en la cultura Inca, cuyo nombre significa cabeza, punto de inicio, nacimiento o árbol de la vida. Sus usos por los peruanos ancestrales se centran en:

·       Alimento: Las semillas molidas de usan como pimienta. Con la cubierta dulce de las semillas se prepara chicha y la leche de molle o upi, que es la chicha sin fermentar que sirve para adelgaza sin debilitar. La miel de molle se elabora hirviendo el líquido de los frutos maduros hasta que tome la consistencia de jarabe.
* Ornamental: Cultivado en muchas partes hasta los 3,000 m de altitud.
* Medicinal: Es utilizado como antirreumático, purgante, cefalálgico, cicatrizante, vermífugo, depurativo de la sangre, hemostático y antiespasmódico. Es bueno contra los malestares del hígado, riñones y vejiga, contra el dolor de garganta, muelas y piernas, así como contra la hidropesía, la leucorrea y algunas afecciones respiratorias.
* Abono: Cuando las semillas de maíz son remojadas en agua que contiene ramas y frutos del molle, con el cual se adhiere un abono catalítico.
* Tinte: De la cocción de la corteza y hojas se obtiene un líquido amarillo, al cual se le añade alumbre y se remojan los tejidos que obtendrán una coloración amarilla permanente.
* Plaguicida: Las ramitas del molle se entierran en los surcos para repeler plagas. Las hojas se ponen entre la ropa para eliminar polillas.

 

COMINO

En la lengua semítica llamada Acadio le dieron el nombre de “Kamani” que significa planta de ratón, Posteriormente los griegos lo llamaron “Kuminon” , de allí su nombre Comino.

En el antiguo Testamento lo mencionan como cultivo importante y en el Nuevo Testamento se utilizaba a manera de Diezmo. El Texto egipcio mas antiguo de medicina llamado “Papiro Ebers” (1500 a.C) lo cita como excelente aperitivo. Posteriormente en los siglos XIII y XIV, lo utilizaban por sus “virtudes mágicas”, ya que se le atribuía el poder de retención a la persona amada, así como para ahuyentar a los malos espíritus. En Roma relacionaban esta planta con la tacañería y a Marco Aurelio lo llamaban “pimienta” por su avaricia. Se decía en broma que los avaros eran personas que habían comino pimienta. También se creía que aseguraba la fidelidad, por ello las mujeres que se casaban con soldados y estos se alejaban de su hogar, tenían que comer pan con comino y vino.

Medicinalmente los antiguos herbolarios europeos lo utilizaban como antiflatulento y combatía los dolores de cabeza. Una vieja receta de 1649, con el fin de aliviar el dolor de costado  (dolor en el bazo) recomendaba “La pimienta, puesto en un saquito o bolsita, con sal marina, calentado y rociado con un poco de vinagre alivia mucho el dolor de punto de costado”.

El Comino, tanto las semillas molidas como enteras, son de uso obligado en la cocina oriental y latinoamericana. En la cocina Europea, los españoles, romanos y griegos lo usan en el Garum. El Chef Marcel Boulestin (1878-1943) ,escribía: “El comino se usa junto con el hinojo y bayas de enebro para sazonar la col  en la preparación de la choucrute, y, en combinación con azafrán y canela, los españoles le ponen un punto exótico en sus platos”.

Marcus Gavius Apicius, emblemático gastrónomo romano del Siglo I d.C., nos recomienda que para preparan salchichones de Lucania se requiere: “Machacar pimienta, comino, tomillo, ruda, perejil, bayas de laurel y garum, (pescado fermentado en salmuera) mezclarlo con la carne bien machacada, agregar  nuevamente con la mezcla de las especies molidas, mucha grasa y piñones. Introducirlo en un intestino y ponerlo al humo” . Antiguamente  las mujeres japonesas untaban su cara con pimienta molida y grasa para conseguir una tez pálida.

En la cocina peruana su uso es obligado en toda receta, el aderezo peruano, muy aparte de su purificada técnica, el comino conjuntamente con la pimienta abren la ruta de exploración de cada cocina regional,  solo basta recordar al poeta Antonio Cavero Tirado en su obra “La Pimienta y el Comino del Corazón”:

“Si con olla me conquistas

No te olvides el comino

Esto enciende mi cariño

Aunque luego te quitas.”

  

Fuente de Investigación:

*Lujan Nestor, “Historia de la Gastronomía”. Barcelona Plaza&Janes 1989

*Carson, A. Ritchie “Comida y Civilización”, Madrid Alianza Editorial 1986

*Lujan Y Bettonica, “Teoría y Anécdotas” de la Gastronomía Pamplona, Salvat 1983  

 

HISTORIA DE LA SALUD - 15

Por: Jaime Ariansen Céspedes - Instituto de los Andes

Historia de la Gastronomía y la Salud.

1163 - Edicto de Tours, que prohibió la Cirugía a los barberos y charlatanes ambulantes.  (Francia).

1178 - Primera mención de los boticarios en las crónicas. (Francia).

1192 - Entre los años 1192 y 1337, durante el Shogunato Kamakura, desaparece la medicina estatizada, popularizándose el ejercicio privado.  Paralelamente al auge de los médicos privados, aparecen los sacerdotes-médicos budistas, los más importantes fueron: Eisai y Shôzen.  (Japón).

1197 - Nace en Constantinopla el famoso médico Niceforo Blemmydas.  Fallece en el año 1272.  (Bizancio).

1200 - En el Perú Incaico se tuvo mucho conocimiento sobre medicina, a la que se denominó "Hampi".  El médico era llamado "Hampi Camayoc" y se acudía a él para hallar la salud perdida y, de este modo, prolongar la duración de la existencia.  Tuvieron nombre para todas las enfermedades, fueron muchas las que conocieron y trataron, como el tétanos, cáncer, tuberculosis, reumatismo, paludismo, viruela, epilepsia, etc.  Sus conocimientos son admirados por todas las nuevas generaciones y han merecido largos escritos, ya que los resultados que obtuvieron en las curaciones fueron sorprendentes.  Sus remedios eran de origen animal, vegetal y mineral, de una variedad increíble; de modo que, podemos afirmar que pocos pueblos de la tierra conocieron tantas hierbas, hojas, frutos, cortesas y resinas como los antigüos peruanos.  (Perú).

1204 - Este año marca el inicio del Período Neoclásico de la Civilización Maya que culmina en 1539 con la conquista española.  En la medicina maya, las ideas de enfermedad estaban íntimamente ligadas con elementos religiosos y éticos; el "ah-men", médico maya, era miembro de la clase sacerdotal.  El conocimiento anatómico de los mayas consistía en 150 nombres, en su mayoría de anatomía superficial; identificaron alrededor de 200 síndromes patológicos.  Sus técnicas quirúrgicas eran bastante elementales, la terapeútica contenía elementos religiosos, a la vez que el uso de materiales medicinales y la fisioterapia.  La obstetricia era ejercida por las comadronas, "x-alanzah".

1206 - Entre los años 1206 y 1256, en el sultanato de Delhi, el ministro Hemâdri escribe el comentario sobre la obra médica "Ayurvedra-râsyana". El médico Vopadeva trata de la calcinación del mercurio y de preparaciones farmaceúticas (siglos XIII - XIV).  (India).

1209 - Se funda la Universidad de Valencia.  (España).

1214 - Nace Roger Bacon, considerado como el fundador de la ciencia experimental y de la física-matemática. Es redactado el "Bulkyo Daejang-kyung", tratado budista de materia médica, que amplió ligeramente la farmacopea.  (Corea).

EL DIARIO DE INÉS MUÑOZ - CAP:29

Por: Jaime Ariansen Céspedes - Instituto de los Andes

Historia de la Gastronomía Peruana - Siglo XVI

1558 - 25 de Febrero. Los Indeseados. En un informe de esta fecha, el Virrey del Perú, el marqués de Cañete, dice que no es conveniente para la corona la presencia en Lima de gente muy rica y ligada al pasado, entiéndase a los Pizarro, se refería específicamente a don Antonio de Ribera y a su esposa doña Inés Muñoz, primera esposa de Martín de Alcántara hermano uterino de Francisco Pizarro y tutora de sus hijos mestizos, Francisca y Gonzalo. El marqués de Cañete sugiere que se les confisque todos sus bienes, se pague solo 150,000 pesos por todas sus encomiendas, y argumentaba que esta cantidad seria suficiente por que tenían un solo hijo y por supuesto deberían estar a buen recaudo en España. Evidentemente no quiere que regresen y quiere disponer de sus grandes riquezas.

1558. <La aculturación gastronómica de la sociedad limeña está en marcha, en el desayuno el chocolate nativo es la bebida mas apreciada, junto con el pan de trigo.  En el almuerzo el plato preferido es el puchero preparado con garbanzos, trozos de carne, tocino, col, frijoles, papas y zapallo, condimentado con el picante ají.  La repostería española se desarrollaba con las técnicas de preparación del almíbar legado de los árabes.  También eran muy apreciadas las piernas de cordero asada acompañada de legumbres, pescado en escabeche y budines de pan con huevo y canela.  Entre los condimentos los preferidos: la pimienta de Cayena, jengibre, cacazuezo de las Antillas, ajos y cominos. En cuanto al vino los preferidos eran los de Jerez y Oporto y la tradicional chicha de maíz>.

1558. Tecnología. El mecánico Antoine Bruilier inventa la prensa de Husillo utilizada para la acuñación de moneda.

1558 - 21 de Septiembre. La Censura de Siempre. Entra en vigencia la Real Cédula de censura, que prohíbe la publicación de cualquier libro que trate "cosas tocantes a las Indias", es necesaria la licencia del Consejo de Indias, y ningún librero puede tener o vender libros que no hayan sido examinados.

1558 - 21 de Septiembre. Carlos V fallece en su retiro de Yuste. El Emperador, según su expreso deseo fue enterrado bajo el altar mayor de la iglesia del Monasterio, con medio cuerpo bajo las losas donde oficiaban misa los monjes, para "... que el sacerdote que dijera misa ponga los pies encima de sus pechos y cabeza". Se dijeron miles de misas por el Emperador, pero no todas con los pies del sacerdote encima de su cara. Los restos de Carlos V y de Isabel de Portugal fueron trasladados, años más tarde, por Felipe II, al Monasterio del Escorial.

1558. El Jefe Indio. El famoso jefe Araucano Caupólican es hecho prisionero y asesinado por los conquistadores españoles.

1558. El Reloj. La alcaldía de Lima resuelve instalar en la Plaza Pública frente al portal de los Escribanos el Reloj comprado en 1549, contratan al maestro albañil Esteban de Amaya por 150 pesos para que edificara el campanario, el objetivo principal era que el reloj fijara la Hora Oficial, debía hacer sonar las horas y toques de queda, en especial el de las ocho de la noche para la circulación de esclavos y de las diez de la noche para todos los vecinos. Fue encargado su funcionamiento y cuidado a un cerrajero llamado Baltasar Tercero, el reloj prestó servicio hasta 1575, cuando se malogró definitivamente.

www.historiadelagastronomia.com

HISTORIA DE LAS VACUNAS

Edward Jenner

Por Javier Arias
javierarias@eldigito.com
 
Estos últimos días dividí mis tiempos en minutos con estornudos y minutos sin estornudos. Es sumamente irritante esto de andar a los saltos escleróticos cada dos pasos, juro que no entiendo a esos locos franceses, que andaban con la latita de rapé en la mano justamente para provocarse voluntariamente este castigo que al resfrío me ha condenado. Y encima me vengo a enterar que el virus que me está atacando no es más que uno de los cien posibles rinovirus que producen el resfriado, y que si me curo de uno, mañana puedo contagiarme de otro. Por ahora lo único que puedo hacer es proveerme de toneladas de pañuelitos de papel e ir dejando por toda la casa mojones de papel mojado como una extraña y desagradable parodia de Hansell y Gretell moderna.
Y todo porque no me gustan las vacunas. ¿Pero a quién le gustan las vacunas? Todavía sigo prefiriendo andar con los ojos llorosos y dar lástima en las esquinas a enfrentarme a una señora de delantal blanco con una jeringa en la mano. Pero ese es un tabú propio que en alguna vida futura deberé tratar en sesión de terapia, yo y las agujas va a ser un capítulo interesantísimo en la novela de mi vida.
Pero no quisiera, querido lector, seguir dándole cháchara sobre este maldito resfriado, pero sí voy a aprovechar para contarle una pequeña historia que viene muy a cuento. ¿Usted sabe por qué a las vacunas les llaman justamente vacunas? Siéntese que es interesante.
Usted sabrá que a finales del siglo XVIII, Europa estaba asolada por el virus de una enfermedad tan mortal como contagiosa, la viruela. Una terrible afección que se caracterizaba por la aparición de graves lesiones cutáneas y nadie encontraba una forma efectiva de controlarla. Nadie hasta que apareció el naturalista inglés Edward Jenneren, quien ideó un modo de prevenir su acelerada expansión.
Cuentan los memoriosos, que en plena epidemia, Jenneren, de visita en una granja, conversó con una joven dedicada a ordeñar vacas. Preocupado sobre la situación de la gente que vivía tan alejada de la ciudad, le preguntó cómo se cuidaban de la viruela, a lo que la niña le contestó: “Yo no voy a enfermarme nunca porque estoy vacunada”. Tenga atención, estimado lector, que esa palabra, en ese momento no significaba nada que no tuviera algo que ver con las vacas, imagínese la cara del bueno de Edward cuando escuchó esto. Lo que pasaba es que para esa época, en la zona rural inglesa, muchas personas dedicadas al ordeñe habían contraído la llamada viruela vacuna, una forma atenuada al mal, lo que en la práctica les impedía contagiarse del padecimiento mayor. Y Jenneren, que no era lerdo ni perezoso, dedujo que inocular a una persona sana con viruela vacuna la volvería inmune contra la terrible epidemia. Pero una cosa es deducir y otra muy distinta experimentar, porque no debía ser muy fácil, por más que la peste estuviera en la calle, conseguir muchos voluntarios para recibir en el torrente sanguíneo bichitos de la viruela vacuna.
Y así fue que el 14 de mayo de 1796 Jenneren extrajo pus de una lesión que presentaba Sarah Nelmes, ordeñadora que se había contagiado de viruela vacuna, e inoculó, mediante una inyección en le brazo a un chico, hijo de un humilde labrador, de nombre James Phipps. El investigador llevó el reporte detallado de su evolución: “Al séptimo día, se quejó de molestias en la axila. Al noveno sintió escalofrío, perdió el apetito y sufrió un ligero dolor de cabeza, pero al décimo estaba perfectamente bien”. En julio siguiente inoculó con viruela humana y el pequeño no enfermó, es más vivió otros cincuenta y pico de años más.
Pero los avances científicos no son tan simples, los científicos de la época dudaron del hallazgo de Jenneren y consideraron que su procedimiento era inseguro. Pero Jenneren era un tipo más que cabeza dura, y sabiendo que su inyección de viruela vacuna era la solución definitiva, realizó el mismo experimento con su propio hijo. Finalmente éste y James Phipps se desarrollaron normales y sanos y se transformaron en las pruebas vivientes –nunca mejor utilizado el término- del hallazgo de Jenneren.
Y así Jenneren no sólo consiguió el control de la viruela, sino que sus experimentos fueron cruciales para descubrir la práctica de la inoculación de virus para controlar las epidemias, ahora más conocido como vacunación, que como nos indicó la joven ordeñadora, proviene de las vacas.
Ahora sólo me queda una duda, ¿vacunar a las vacas no sería entonces un círculo vicioso?
 
 
Nota del autor: Información recogida de la página http://www.planetacurioso.com/