EL LAUREL
Historia del laurel. De árbol mitológico a condimento
Por: Carlos Azcoytia - Grupo Gastronautas - www.historiacocina.com
Contemplando la magnífica escultura de Bernini de Apolo y Dafne en la Galería Borgese en Roma me interesé sobre este hecho mitológico porque en el árbol en que se convertía esta ninfa era en un laurel. Pese a indagar sobre su procedencia no encontré referencias de esta planta, laurus nobilis, más allá de la mitología griega pese a ser un árbol que se conocía y crecía en toda la cuenca mediterránea en estado salvaje, posiblemente porque no fue hasta la época helena cuando se le encontraron utilidades culinarias a las hojas de este árbol.
La mitología cuenta que Apolo enamorado de Dafne (Laurel), hija del dios río Ladón de Arcadia y la diosa Gea (Tierra), era perseguida por éste, sorprendida ella rogó a la madre Tierra y siendo atendida por ésta haciendo crecer al punto una planta en su lugar, quedó Apolo sobrecogido al verla y llamó al árbol ’dafne’ con el mismo nombre de la doncella, y cogiendo de la planta un verdugón se hizo una corona, quedando desde entonces la planta como símbolo de la adivinación. Y no deja de tener relación, pues a la muchacha la llaman Sofrone, Prudencia, porque el vaticinio nace de la prudencia, y por eso los antiguos consagran a Apolo el laurel, porque esa planta está llena de fuego, y Apolo es fuego, porque es el sol. (Párrafo obtenido de Geopónica de Casiano Baso, siglo V), lo cual difiere sensiblemente con la versión que nos da Ovidio en su Metamorfosis.
Como consecuencia se tenía como odioso a los espíritus malignos y donde estuviera este árbol los espíritus malignos estarían lejos.
Era costumbre ofrecerlo por los arcontes, (los nueve jefes o magistrados que sustituyeron a los reyes entre los siglos X y finales del VII a.C. en las ciudades estados de Grecia), al pueblo junto con higos secos el primer día de enero por ser generadores de salud y ser la higuera un árbol que no atrae a los rayos.
El laurel también es llamado en Roma palátion pues se contaba que Latino, hermano de Telégono, hijo de Circe y suegro de Eneas, al fundar la acrópolis en presencia de Eneas, encontró allí laurel. Debiendo entender que acrópolis para los antiguos eran los lugares de habitación de los reyes, que por razones de seguridad eran construidas en las partes altas de la ciudad.
Quintilio dice que los laureles se injertan unos en otros, en serbales y en fresnos. Diófanes, por su parte, afirma que la semilla del laurel se recoge por las calendas de diciembre; pero se siembra pasados los idus de marzo, fecha en la que coinciden Plinio y Columela, aunque Paladio señala febrero.
Los romanos llamaron también a esta planta eugenios (de noble familia) y les resultaba a propósito para el cercado de viñas.
El laurel se utilizó en la adivinación porque cuando se queman sus hojas sus principios activos hacen tener alucinaciones y quizá por eso, por ser una droga, se tomó como una planta medicinal y por extensión, dadas sus propiedades purificadoras en lo interno y externo, su uso en la cocina.
Catón menciona dos variedades cultivadas en Chipre y Delfos junto a la silvestre, recomendando, junto con otros muchos árboles, la plantación con estaquillas enraizadas o barbado, la menciona un buen número de veces como medicina de bueyes y en recetas culinarias 76 veces y 121 relacionadas, así como parte del equipamiento de la prensa de aceite.
Como vemos fue un árbol importante, no sólo como droga adivinatoria, sino tanto para el honor, la alimentación y la medicina.
Plinio indica que ni la madera de olivo ni la del laurel debían utilizarse para sacrificios a los dioses.
Encontré una fórmula para obtener vino aromatizado con laurel que es mencionado por Diosceno, Plinio y Casiano Baso, diciendo éste último que ’este vino es muy caliente, diurético y beneficioso para la tos, el pecho y el cólico; ayuda también a los ancianos y es útil contra reptiles y contra dolores de oído, y alivia a las mujeres enfermas de matriz’.
Independientemente de su uso en la cocina como aromatizante de los alimentos tiene un gran predicamento en la medicina alternativa por tenérsele como tónico para estimular el apetito si se toma una infusión hecha con dos o tres hojas secas antes de las comidas o como estomacal si se toma después de las comidas.
También lo recomiendan para provocar la menstruación aconsejando tomar, por tres veces al día tras las comidas, un vino de laurel y enebro que se prepara macerando durante nueve días 100 gramos de frutos de laurel y enebro, a partes iguales, en un litro de vino.
En farmacología indican, los médico naturistas, que su aceite esencial produce un efecto antiséptico y dice que se usó para combatir las hemorroides, siendo recomendado para combatir la anorexia, los espasmos gastrointestinales, meteorismos, bronquitis crónica, enfisema, asma y un sin fin de cosas más, así como otro tanto de contraindicaciones.
Lo cierto es que esta planta de tanto simbolismo, que está en muchos escudos de naciones entre ellos México y que fue, en forma de corona, símbolo de triunfador es un excelente condimento sobre todo para las comidas hervidas de todo tipo, o en los estofados o platos ya sean de sopa, pescado o carne porque a todo le va bien.
Nuestros resultados demuestran que los flavanoles en la dieta podrían tener un impacto importante en la prevención de complicaciones cardiovasculares en pacientes diabéticos 
El chifa es un término utilizado en nuestro país, lo cual es el mestisaje de nuestra comida criolla con la cocina traída por los inmigrantes chinos.
