LA DIABETES

Por: Dr. Alfonso Puiggrós Planas – Departamento de Nutrición – Instituto de los Andes

Problemas:

1.  Elevación de la glucosa en la sangre por la imposibilidad de ingresarla a las células, para ser utilizada como energía, debido a una falta de producción de insulina por las células que se encuentran en el páncreas

2. Unión de esta glucosa remanente en la sangre con la hemoglobina, que debe transportar el oxígeno a las células para su alimentación y funcionamiento adecuado.

3. Eliminación de la glucosa de la sangre por la orina, lo que favorece la aparición y mantenimiento (cronicidad) de infecciones urinarias

4. El coma hiperglicémico, producido por un aumento muy elevado de la glucosa en la sangre, proceso gravísimo que lleva a la muerte si no es tratado a tiempo. Puede producirse en ocasiones con cifras de 300 mg. de glucosa hasta 600 o mas mg. de glucosa en la sangre

5. El coma hipoglicémico, producido por la baja de glucosa en la sangre (60 mg. o menos) complicación tan grave como el coma hiperglicémico, y que es difícil de distinguir clínicamente, sin análisis de laboratorio.

6. Las complicaciones de la diabetes, todas ellas muy serias, e irreversibles.

Tratamiento:

1. Dieta baja en glucosa y calorías. Para esto se deben disminuir, no eliminar, los carbohidratos de la dieta. O sea, hay que comer porciones limitadas de pan, arroz, papa, yuca, camote, choclo, harina, fideos y pastas, ollucos, frutas y en especial el azúcar y todos los productos que contengan azúcar (pasteles, dulces, tortas, miel, galletas dulces y saladas, etc.)

2. Medicación para la diabetes que pueden ser orales (Diabetes tipo 2, o no dependiente de insulina) o insulina (Diabetes tipo 1 o dependiente de insulina)

3. Mantener una presión arterial dentro de límites normales, controlando el consumo de sodio, bajando la ingesta de sal en las comidas. Se recomienda aproximadamente una cucharadita de sal al día  (6 gramos)

4. Ejercicio. Mantener una actividad física permanente, lo cual ayuda a disminuir los niveles de glucosa, mejorar el peso, mejorar la irrigación de la sangre en todo el organismo, liberar y controlar el estrés.

5.  Controlar el peso en cifras ideales. Si el peso es normal, mantenerlo, y si hay sobrepeso, disminuirlo hasta llegar al peso que le corresponda. Se debe tener en cuenta, que el sobrepeso y la obesidad es uno de los factores de riesgo para desarrollar diabetes.

6.  Dieta baja en grasas saturadas y colesterol. Disminuir el consumo de grasa animales (vísceras, pellejo de aves, embutidos, leche entera, manteca, mantequilla, margarinas, quesos, carne de res, carne de cerdo, pastelería, crema de leche, crema pastelera, crema chantilly, frituras)

7. Cuidado de pies. Es importante mantener los pies sin problemas, tener cuidad especial con el corte de uñas, pedicure, uso de zapatos adecuados, uso de cremas para evitar la sequedad por la posibilidad que se formen grietas en los pies, prevenir la contaminación por hongos y las infecciones por bacterias, y en caso de producirse heridas, infecciones, callosidades o alguna otra lesión, inmediatamente acudir a su médico, pues la posibilidad de gangrena es muy alta.

Complicaciones:

1. Retinitis diabética y glaucoma diabético, enfermedad de la retina que se produce en los diabéticos y que lleva a la ceguera. Para evitarlo debe realizar un control periódico dos veces al año, con su oftalmólogo

2. Insuficiencia renal. Complicación relativamente frecuente en los pacientes que no controlan su glucosa. La única forma de prevenirla es manteniendo la glucosa permanentemente en cifras normales (por debajo de 110), y evitar o tratar en forma temprana las infecciones renales

3. Ateroesclerosis generalizada. Se refiere al cierre del calibre de las arterias, por la aparición de placas (ateromas) de colesterol en las paredes de la arteria, lo que disminuye el calibre (mas del 75% de disminución convierte en operables con By pass, las arterias del corazón) o el cierre completo del calibre de las arterias, lo que se traduce como infarto del corazón, infarto o trombosis cerebral o gangrena de extremidades distales (en especial los pies, ocasionalmente en manos), lo que lleva a las amputaciones, frecuentes en diabéticos que no se cuidan

4. Neuropatía diabética, que compromete los nervios periféricos, ocasionando dolor y disminución de la sensibilidad cutánea o profunda, motivo por el que pueden hacerse heridas pequeñas o quemaduras, por no sentir el trauma o el calor del agua, lo que hace que no se realice un tratamiento inmediato y adecuado, se infecte, y la infección aumente la falta de irrigación del tejido, que ya la tiene por la ateroesclerosis, y se gangrene la herida.

Dr. Alfonso Puiggrós Planas  

Paseo de la República 3691, 301 San Isidro.

Telfs:  4213261  -  999439389

CRITICAS A SANTI SANTAMARÍA

EL CHEF RESPONDE A LA NOTA DE SUS COLEGAS DICIENDO QUE "SI SE SIENTEN ALUDIDOS, ALGO SABRÁN", Y QUE ESTÁ "FUERTE DE ÁNIMO"

800 cocineros condenan las declaraciones de Santamaria

PAU ARENÓS / FERRAN IMEDIO - BARCELONA - Los 800 miembros españoles de Euro-Toques, organización que reúne a 3.500 chefs de 18 países, quieren dar por zanjado el desencuentro con su excolega, Santi Santamaria (ex porque se fue de la sociedad hará un par de años). Escuchada la voz del chef de Can Fabes, la directiva de Euro-Toques hizo público ayer un comunicado crítico con Santamaria: "Manifestamos nuestra indignación ante un acto de agresión a todo un conjunto de colegas profesionales por el solo objetivo de la notoriedad personal".

Firman el folio algunos pesos pesados: Pedro Subijana, presidente de Euro-Toques, Andoni Luis Aduriz, Joan Roca, Francis Paniego, Carlos Domínguez y Jesús Sánchez. Después, la larguísima lista de casi mil nombres, entre ellos, los de Juan Mari Arzak, Karlos Arguiñano, Quique Dacosta, Sergi Arola, Carme Ruscalleda y Ferran Adrià. Sin ser miembros del club también han dado su apoyo Carles Gaig, Carles Abellan, Nandu Jubany, Jordi Vilà, Dani García y Christian Escribà.

QUÍMICA - Nunca en la historia de la cocina moderna había existido un texto de reprobación como este. Mil a un lado. Uno, en otro. Todo empezó el 13 de mayo, tras la entrega de un premio de ensayo a Santamaria por su libro La cocina al desnudo. Además de llamar "pretenciosos" a los chefs, afirmó que abusaban de los productos químicos, como la metilcelulosa. A lo que Euro-Toques responde: "Además de ser un falso testimonio es una acusación gravísima, ya que los nuevos gelificantes, espesantes y otros ingredientes tienen todas las garantías legales y saludables". Los chefs se mesan los gorros porque ha creado una "alarma social de consecuencias incalculables".

Preguntado ayer Santamaria por el repudio, dijo estar tranquilo: "Hablaré cuando haya pasado la marabunta. Estoy fuerte de ánimo. Tengo la conciencia de que las cosas deben hablarse para que se clarifiquen y la sociedad lo entienda. Jamás he citado a nadie con nombres y apellidos. Si se sienten aludidos, algo sabrán".

Euro-Toques cree que se "deteriora el prestigio del país", que "enfrenta la cocina tradicional a la moderna, sea tecnoemocional, sea del estilo que sea", y que el "egocentrismo" no puede ser la excusa. Y recuerda el enorme esfuerzo "por añadir cultura, principios científicos y técnicas" a sus conocimientos. Resume la situación con la última frase: "No hay ninguna guerra en la alta cocina española sino la opinión sin respeto ni educación de un cocinero".

RESTAURANTES CENTENARIOS

MADRID, (EUROPA PRESS) - Un total de 16 restaurantes madrileños cuentan con más de cien años de antigüedad, según informó hoy el Círculo de Restaurantes Centenarios de Madrid, que celebrará mañana su primer encuentro a las 21.00 horas en el Restaurante Casa Alberto, uno de los asociados, situado en la calle Huertas.

   Los establecimientos pertenecientes a este Círculo son Taberna Malacatín, Casa Pedro, Casa Alberto, Casa Ciriaco, Casa Olivares, Café Gijón, Casa Pepe, Lhardy, Botín, La Bola, Taberna de Antonio Sánchez, Casa Labra, Bodega La Ardosa, Taberna Oliveros, La Casa del Abuelo y Taberna La Fortuna.

   Al acto asistirán la viceconsejera de Cultura y Turismo, Concepción Guerra, y el viceconsejero de Empleo y Mujer, David Pérez, así como representantes de la Federación Española de Hostelería y de los restaurantes miembros del Círculo de Restaurantes Centenarios de Madrid y de otras regiones de España

   Este primer encuentro del Círculo de Restaurantes Centenarios de la Comunidad de Madrid pretende aunar esfuerzos y difundir la excelencia de estos establecimientos, que "son un ejemplo de gestión empresarial y de la calidad que caracteriza al comercio en España".

   En el I Encuentro del Círculo de Restaurantes Centenarios, celebrado en Segovia en 1997, la política Loyola de Palacio definió a estos restaurantes: "Dar de comer requiere, tan sólo, buena voluntad. Dar bien de comer, como poco, cierto arte en el manejo de materias y peroles. Hacerlo continuamente, durante más de cien años, sólo lo logran aquellos que alcanzan la excelencia en el virtuosismo, el trabajo y la entrega".

   En la última quincena de Junio, el Círculo de Restaurantes Centenarios de España se reunirá también en Madrid para constituir una Asociación Nacional que aglutine a los más de doscientos restaurantes centenarios que aún quedan abiertos en las distintas comunidades de España.

GREGORIO MARAÑON Y POSADILLO

Historia de la Alimentación y la Salud - Instituto de los Andes

Gregorio Marañón y Posadillo (Madrid, 19 de mayo de 1887 - Madrid, 27 de marzo de 1960)

Su actividad dentro de la sociedad, esta marcada por los dos grandes ejes de su personalidad: la generosidad y el deber, y los de su generación: el espíritu de sacrificio y la pasión, lo que le llevó a implicarse, como a una gran parte de intelectuales, en el destino de España.

Su prestigio como médico le valió para sensibilizar y convencer al Rey Alfonso XIII a fin de realizar un viaje conjunto, “a pie y a caballo”, a la región mas mísera de España: Las Hurdes, lo que significó mejoras sociales inmediatas y el final de muchas enfermedades endémicas.

Se mostró contrario a la dictadura de Primo de Rivera y fue encarcelado por estar acusado falsamente de participar en una conspiración para derrocarla (durante ese mes tradujo "El empecinado" ), mas tarde se implicaría junto a Ortega y Gasset, Machado y Perez de Ayala en la llegada de la segunda Republica, con la creación de la Agrupación de intelectuales de apoyo a la misma, si bien ante la deriva y el caos social que aconteció posteriormente, condenó públicamente los atentados y la quema de iglesias, disolviéndose.

Mantuvo en todo momento, desde su compromiso con la dignidad humana, una actitud crítica hacia los excesos de ambos bandos en el drama de la la guerra civil, lo que puso en grave peligro su vida. 

Exilio
Durante su exilio por Francia y los países iberoamericanos dio numerosas conferencias, y multitud de artículos en prensa.. en este periodo así mismo verían la luz nuevos libros, entre ellos el mas importante de Medicina: "Manual de diagnostico etiológico".

A su regreso del exilio y arropado por su prestigio universal prosigue la actividad profesional: se reintegra discretamente a la vida académica y social "sin renunciar a su profundo liberalismo" y cultiva de forma fecunda casi todas las ramas del saber. 

Su radical vitalidad hace que nada de cuanto le rodea le sea ajeno, además de su dedicación en "cuerpo y alma" a la Medicina, escribe sobre casi todo: historia, arte, la cocina, el vestido, el peinado .. etc.

Y analiza en sus obras, con un genero literario singular e inédito "ensayo biologico", las grandes pasiones humanas a través de personajes históricos, y sus características psíquicas y fisiopatológicas: la timidez en su libro "Amiel" , el resentimiento en "Tiberio", el poder en "El Conde Duque de Olivares", la intriga y la traición en "Antonio Perez, uno de los hacedores de la leyenda negra española , el "donjuanismo" en "Don Juan", etc..

Es admitido y colabora en 5 de las 7 Reales Academias españolas, asiste a espectáculos.. y viaja, se puede decir que no hay punto de España que no haya sido pisado por su pie o posado por su pluma. universia.es

GASTROGRAFÍA - MEXICO

MARIDAJE EN MEXICO

MÉXICO, (AFP) - Con el legendario mole negro o una sencilla quesadilla hecha con maíz azul de menos de un dólar, el multipremiado pero poco conocido vino mexicano puede maridarse con infinidad de platillos de México, algo poco digerible para sus habitantes más proclives a la cerveza y al tequila.

Partiendo de que "no siempre la mejor comida está en el restaurante más caro", el escritor y experto en vinos Alejandro Zárate, propone degustar por ejemplo una tlayuda con tasajo, es decir una tostada de maíz de unos 30 cm de diámetro que lleva grasa, frijoles, chorizo, carne salada y salsa, con un vino tinto Santo Tomás Único.

La tlayuda originaria de Oaxaca (sur), estado reconocido internacionalmente por la exquisitez de su gastronomía, tiene un precio máximo de dos dólares y se elabora en el momento en puestos ambulantes del centro de Oaxaca.

Santo Tomás Único Cabernet-Merlot Gran Reserva 2004 cuesta unos 55 dólares y es uno de los nueve vinos mexicanos premiados en el Concurso Mundial de Vinos de Bruselas 2008, realizado este año en Francia.

"Luego de entrevistar a muchos chefs y cocineros descubrí una constante: en sus días libres, la gran mayoría se escapa a hurtadillas por la fritanga" o sea a comer garnachas, que son productos hechos a base de masa de maíz, azul o amarilla, y grasa y elaborados en el momento en puestos "improvisados con techos de plástico" que se encuentran en todo el territorio mexicano.

Entonces por qué no degustar esas baratísimas delicias con un buen vino mexicano, cuestiona Zárate, autor del libro "Crónicas de Vino y Pipirín con comida mexicana".

Chileros por definición, para la mayoría de los mexicanos es inconcebible aún maridar las garnachas con vino, sobre todo porque la mayoría disfruta de poner abundante salsa picante en las quesadillas o sopes (variedades de tortillas con diferentes guisados).

Con "la lengua enchilada como que no va el vino", considera Luis Octavio Martínez, un politólogo de 30 años, habituado al consumo de esta bebida.

Para Zárate, la solución es sencilla: matizar para disfrutar. La función de la salsa debe ser potenciar los sabores y no enchilar (utilizar demasiado picante).

El autor decidió ir a uno de estos puestos de garnachas, con copas y vino en mano.

Llevó "un vino joven, ligero, con aromas frutales y taninos presentes (no potentes). La prueba de fuego fue con una quesadilla azul con queso y cuitlacoche (hongo que nace en la mazorca del maíz) y el resultado", dice, "fue espectacular".

Maridar las garnachas con el vino, sobre todo el mexicano, concluye el autor, "es una opción viable para esas gargantas mexicanas tan proclives y leales a la cerveza y el tequila".

Los primeros vinos mexicanos se crearon hace unos 400 años, en Coahuila, (norte) pero su producción en esa época fue prohibida por la corona española que no quiso permitir que los vinos del Nuevo Mundo le robaran a los suyos los aplausos.

Después de librar esa batalla, actualmente el mayor problema para la producción del vino en México es tributario; "el 45% del costo de un vino se va en impuestos", lamenta el autor.

GASTROGRAFÍA - CHINA

Hay cuatro estilos importantes de cocina en China.

Sichuan, Cantonés, Shandong y Huaiyang...
Cada uno distintamente diferente.
Los restaurantes en Beijing ofrecen todos   estos estilos, sabores e ingredientes regionales.

El cuisine de Sichuan (Chuan) Cuisine Sichuan es distintamente picante. Las pimientas del chile, el huajiao (pimienta china suave), las pimientas negras y el jengibre fresco son ingredientes imprescindibles.

(Yue) Cuisine Cantonés
Los ingredientes en alimento cantonés se extienden de pescados, de camarón y de aves de corral al salamander de la serpiente, salvaje y gigante.
Los platos de la serpiente han sido parte de la dieta cantonesa por 2.000 años. El plato más famoso se llama "combate entre el dragón y el tigre". El dragón es una cobra, y el tigre es un gato manchado.
La suma dévil, o Yum Cha, pues se refiere comúnmente en inglés, es algo como una institución local en cantón.
 
Los gracias de Shangdong (Lu) Cuisine a su línea de la costa, la provincia sobresalen en platos de los pescados y de los mariscos tales como pepino del mar, los "pescados de la ardilla", las gambas, cangrejo y anguila enormes.

Huaiyang (Huai) Cuisine Simmering, hirviendo o cociendo al horno en potes de la loza de barro sobre un fuego bajo es una característica de este cuisine. Las especialidades de Jiangsu son "pescados del oeste del lago" y el "pollo del mendigo", cocido al horno en loto se va en un pote de arcilla. La leyenda lo tiene que un ladrón de Hangzhou inventó el "pollo de los mendigos". Pues el ladrón no tenía ninguna estufa, él envolvió el pájaro robado en arcilla y lo coció al horno en un agujero en la tierra.

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Los visitantes a China pueden sufrir de la diarrea del viajero. Para evitar esto y otros malestares, es recomendable beber el agua en botella.

Comer el alimento se preparó en la calle es parte de la cultura local, pero evita las paradas que no utilizan los utensilios disponibles.
"usted debe comer solamente el alimento que está preparado y cocinado delante de usted mientras que usted mira!"

GASTROGRAFÍA - TAILANDIA

(Javier Carnero – afuegolento.com). El ingrediente más importante de la gastronomía Tailandesa es el arroz (gkin kao), ya que no falta en ninguna mesa de dicho país. Carnes, pescados y verduras son elementos secundarios en dicha gastronomía, ya que cada uno de estos ingredientes está acompañado por el arroz tahi.

Básicamente una persona tailandesa consume un promedio de 158kg/350lb de arroz cada año, el arroz tahi se consume de varias maneras desde un arroz al vapor, o simplemente en galletas, fideos de arroz o inclusive en tartas.

En Tailandia existen dos tipos de arroz, el primero es un arroz delicado, de una variedad de grano largo el cual es usado principalmente en todas las comidas, se puede encontrar en diferentes calidades, de color muy blanco, suave y sedoso, al cocinarlo el grano se separa entre sí, proporcionando de esta manera un perfume muy agradable al paladar.

En el norte de Tailandia es preferido el arroz glutinoso con mucho almidón, motivo por el cual al cocinarlo el grano de arroz queda pegado entre sí.

La mejor época para cosechar el arroz es en diciembre ya que en esa época el clima es más frío y seco, factor fundamental para que el grano madure muy lento. Este proceso es el encargado de la calidad de este arroz, ya que en otra estación de año la calidad del arroz puede variar por la climatología, ya que con días muy calurosos el grano de arroz puede crecer de forma prematura y si el clima es muy húmedo puede provocar que el grano se descascare antes de crecer.

Por lo general el grano de arroz se cultiva un año antes de su venta ya que se utiliza este tiempo para secarlo un poco el grano en compartimientos especiales, esto hace que a la hora de cocinarlo el arroz requiera menos agua de la que realmente necesita, acelerando de esta manera su cocción ya que corremos el riesgo que al cocinarlo de más el grano se vuelva muy gomoso.

Podemos distinguir tres clases diferentes de arroz uno de ellos es el arroz de jazmín, (khao chao), este es un arroz muy aromático de grano largo y fino por lo general se puede encontrar en toda la parte central de Tailandia, como su nombre lo indica este es un arroz muy aromático similar al arroz basmati de la india, el grano de arroz es prácticamente traslúcido y cuando lo cocinamos se convierte suave y esponjosos, la mayoría de las plantaciones se encuentran entre la zona central y el noreste de Tailandia donde podemos encontrar una combinación ideal de tierra, humedad y tiempo factores importantes para su crecimiento.

El arroz glutinoso (kao niow), este es un arroz de grano menos largo que el jazmín, más dulce, de forma redondeada y con una gran cantidad de fécula, este tipo de arroz representa la dieta fundamental de la gente del norte y del noroeste de Tailandia.

Este arroz se cultiva en las grandes montañas de esta región. La cantidad de fécula que contiene este arroz hace que la necesidad de agua para su crecimiento sea menor con respecto al arroz jazmín.

El motivo de que este tipo de arroz sea inusual, se debe a la forma de aglutinarse a la hora de cocerlo, permitiendo de esta manera que se pueda comer con las manos. Tiene una particularidad muy asombrosa, aunque es un arroz glutinoso y al cocinarlo se pegan entre sí sus granos, al comerlo con la mano no se pega en ella facilitando de esta manera su ingesta. Un plato muy típico de esta región son las galletas de arroz con salsa picante al estilo tailandés, se suele acompañar con carne ya sea de pato o de cerdo, usando el arroz como si fuese una cuchara.

Otra diferencia muy particular es que a diferencia de otros tipos de arroz, este al cocinarlo se convierte en traslúcido. Como ya dijimos antes en la región del norte este tipo de arroz es el más consumido, empleándose tanto para la comida salada como la dulce, unos de sus platos favoritos es arroz con papaya.

El arroz glutinoso negro (kao niou dam), este tipo de arroz tiene un sabor muy semejante a la nuez, lo que lo hace único en cuanto a su especie. Por lo general se consume en snack con leche de coco y azúcar, rara vez se consume con platos principales. No es un arroz demasiado pesado si no se come en exceso, por lo que se aconseja consumirlo a media tarde ya que después de esta hora puede ser muy pesado e indigesto.

A pesar de que se llama arroz negro, no lo es. El color se debe a que una vez cultivado se sumerge durante un par de horas en agua con salsa de soja dulce y salada tiñendo de esta manera el grano de arroz. La soja dulce le da el color al grano y la soja salada le da el perfume, motivo por el cual este tipo de arroz es muy pesado para ciertas personas.

Todo el arroz que crece en Tailandia se le llama arroz madre, ya que es utilizado en todo tipo de ceremonias religiosas o particulares convirtiéndose en un icono nacional.

El secreto de la cocción del arroz Tahi:

Para la cultura tailandesa la cocción de arroz debe ser perfecta, esta perfección proporciona todo el aroma y toda la calidad a dicho arroz.

Primero hay que colocar el arroz en un recipiente de cristal y lavarlo muy bien con las manos bajo el grifo de agua hasta que pierda casi todo su almidón, básicamente hasta que el agua salga limpia. Una vez lavado dejar escurrir sobre un colador tapado.

Repetir esta operación dos veces.

Una vez seco y limpio cocinaremos el arroz con el método de absorción, el cual se cocina a fuego lento hasta que se evapore el agua.

La proporción de agua y tiempo de cocción va a depender del tipo de arroz que se emplee, pero por regla general se utilizan 600 cc de agua por 225 gr de arroz.

Colocar el arroz en una olla junto con el agua, al arroz tahi nunca se le agrega sal. Llevar al primer hervor y una vez que el agua está hirviendo bajar el fuego, cubrir con la tapadera, (de no tener tapa cubrir con papel transparente), y cocinar por espacio de 25 minutos.

Pasado ese tiempo retirar la olla del fuego y dejarla reposar durante 5 minutos más tapada, ya que esto completa el proceso de cocción.

Retirar el arroz de la olla y reservar. Este mismo arroz se puede utilizar para freír, pelotas o postres, en Tailandia se suele recalentar en ollas de bambú a baño maría.

Si se le quiere dar algún sabor se puede colocar en el agua leche de coco, cáscara de lima, jengibre o simplemente hierbas frescas.

Es muy importante si lo vamos a utilizar para freír que se deje un par de minutos sobre papel absorbente, esto nos ayudará a que se evapore toda el agua de su cocción.

GASTROGRAFÍA - ESPAÑA

La tradición, un gran valor en alza

POR M. NARANJO

CÓRDOBA. Los alumnos de la Escuela de Hostelería de Córdoba han recibido esta semana los consejos y enseñanzas de dos expertos cocineros, Timoteo Gutiérrez, jefe de cocina del restaurante del Parador de la Arruzafa, y Matías Vega, del restaurante Casa Matías de Cañete de las Torres.

Los dos chef son, además, presidente y vicepresidente de la Asociación de Cocineros de Córdoba, Acoreco, y aprovecharon la ocasión para informar de la labor que está desarrollando desde este colectivo.

«La cocina no es sólo saber hacer platos sino también conocer su historia», indica Gutiérrez, quien además reivindicó en su charla el valor de un plato típicamente cordobés como el salmorejo.

Pero ante un auditorio de futuros cocineros, ayudantes de cocina y reposteros, los dos expertos en el arte de los fogones hicieron lo que mejor saben hacer, defender la cocina tradicional, el arte de rescatar platos de antiguos recetarios, a los que siempre se les puede dar un toque de creatividad. «No hacen falta muchas florituras porque no todos somos Ferrán Adriá», explica Gutiérrez a los aprendices.

El jefe de cocina del Parador presentó dos platos, uno rescatado de la tradición popular de su pueblo nata, el municipio toledano de Oropesa. Es una receta sencilla, con tres ingredientes básicos: patata, bacalao y arroz, y es conocida como los «Tres hermanos» porque son tres productos que en otra época iban siempre unidos. Para actualizar este plato, el chef jugó con su presentación.

Cocido, versión 2008

El chef Matías Vega dejó claro que su intención no era enseñar a elaborar un cocido, pero una de las recetas que aportó fue la de este plato, en su versión 2008. Y es que en su restaurante se actualiza constantemente este guiso tradicional, aunque eso sí, utilizando los ingredientes de toda la vida.

Este cocinero también elaboró un plato en frío que aparece en la carta de Casa Matías, a base de productos de la tierra, puerros rellenos de anchoas con un bombón de queso de Zuheros y salmón, acompañado con una espuma de salsa de tomate y nueces de Macadamia.

Por último, Gutiérrez presentó un gazpacho blanco de piñones con miel de caña, que pudo ser degustado por todos los asistentes. «La intención de esta actividad es transmitir a los alumnos la productividad de la cocina con elementos sencillos y baratos», explican los dos cocineros al término del «show».