EUGENE KRANTZ

Por: Jaime Ariansen Céspedes - Personajes de la Gastronomía Universal

 

Zar Alejandro III 

Eugene Krantz - El Chef del Zar Alejandro III - Alejandro III nació en San Petersburgo el 10 de marzo de 1845. Hijo del Zar Alejandro II, no sube al poder hasta 1881 en que se produce el asesinato de su padre. Educado mediante estrictas creencias ortodoxas, gobernó bajo un régimen autocrático y estuvo rodeado de consejeros muy severos y autoritarios. Por lo tanto podemos concluir que no era un gobernante muy popular, teniendo en cuenta que, como es frecuente en la historia, el pueblo ruso pasaba dificultades de toda índole. Alejandro III  siempre tuvo mano dura para frenar las mil revueltas que tuvo que enfrentar. Durante su estancia en el poder puso fin con sangre y fuego al terrorismo nihilista y defendió a los nobles y sus prerrogativas con pasión, llegando incluso a crear un Banco de la Nobleza. Más anti-popular, imposible.

 

En 1866, se casó con la princesa María Dagmar de Dinamarca, hermana de la reina Alejandra de Inglaterra. Su matrimonio le pondría frescura a su vida e iluminó la oscura atmósfera que lo rodeaba, especialmente con el nacimiento de su hijo, que con el nombre de Nicolás II, sería el último zar de Rusia y ahora santo y mártir de la Iglesia Ortodoxa.

Alejandro III se propuso restaurar el poder absoluto y detener las reformas de su padre. Instituyó la policía política denominada Ojrana (1881) y la censura previa (1882), recortó el poder de las asambleas provinciales, sometió a los estudiantes a una serie de limitaciones individuales, inició una política de "rusificación" en una gran área de su influencia directa como Finlandia, Países Bálticos, Polonia y parte de la región del Cáucaso.

En el aspecto del credo tuvo mucha actividad represiva con minorías étnicas y religiosas (1883). Según él los judíos fueron los principales culpables de la agitación revolucionaria; y por lo tanto, organizó una verdadera persecución de esta etnia, que dio lugar a grandes abusos como el estatuto que les obligaba a trasladarse a la zona occidental.

 

Impulsó la economía, fue un gran constructor de ferrocarriles, como el transcaspiano y comenzó el transiberiano (1891), colonizó el Turkestán y prosiguió la penetración en el Asia central. Durante su reinado se inicia en Rusia el gran capitalismo en la producción y también el proletariado industrial.

Pero este aparente duro e inflexible gobernante tenía un lado brillante y era su exquisita predilección por la buena mesa y la mejor manera de asegurar este placer, muy humano por cierto, era teniendo a su servicio al mejor chef de la época. Y lo consiguió. Tras una larga búsqueda y selección del profesional idóneo -esta tarea estuvo llena de anécdotas que podrían ser materia de otra crónica- pudo llegar al mejor de los mejores: a Eugene Krantz.

Conocemos de las actividades de este gran profesional porque escribe un diario, muy comentado y por supuesto muy interesante y revelador. Krantz nos cuenta sus actividades como jefe de la cocina del zar, y señala que existían centenares de funcionarios y ayudantes que trabajan en mil oficios de toda índole. "Algunos pelaban papas, otros picaban cebollas, lavaban apios, extraían el jugo a las remolachas, un grupo limpiaba lo que los otros estaban ensuciando; Más alto existían cocineros de diferentes grados, divididos a su vez en cuerpos y especialidades, unos guisaban, otros braceaban carnes, otros eran los de repostería, otros de pastelería o panadería que a su vez entregaban sus trabajos a los decoradores y también había los encargados de fabricar las miniaturas que seguían a la moda y que adornarían los platos y postres".

Alejandro III mantenía una gran planilla de profesionales en su cocina, que incluía pintores, escultores y hasta algunos arquitectos, todos trabajando a las ordenes de Krantz. En otro pasaje de su diario, este primerísimo chef, describe cómo varios centenares de especialistas podían trabajar para una cena íntima de cuatro comensales.

El más grande desafío al que debió enfrentarse el chef Krantz, fue el prolongado viaje del zar en 1888. El itinerario en tren se iniciaba en San Petersburgo y su primer destino era Varsovia, luego Odessa y Sebastopol. Un tren militar muy artillado precedía al tren imperial, en el que los vagones habían sido exquisitamente decorados para lograr la misma suntuosa comodidad de un palacio.

En cuanto a la comida, los vagones destinados a las cocinas del emperador eran más numerosos que los destinados al propio zar. Siete brigadas con novecientos cocineros, pasteleros, panaderos, salseros, carniceros, decoradores, etc. eran perseguidos por trenes especiales encargados de traer sofisticados insumos, seleccionados alimentos frescos y exclusivos manjares como caviar, salmones, carpas, truchas, esturiones, carnes de todas clases, aves, frutas y legumbres. También la real bodega, en un vagón especialmente acondicionado, estaba surtida con los mejores vinos y licores.

Uno de los episodios más pintorescos de este histórico viaje fue cuando el zar decidió realizar un paseo con picnic incluido, en un hermoso bosque del camino. El soleado día lo ameritaba y Krantz preparó para la ocasión el siguiente menú:

Ensalada Ovoschnoy, elaborada con tomates, cebollas y pepinos con smetana, una salsa a base de nata ácida).

Ternera Strogonoff, cuyo nombre se atribuye al conde ruso Gregory Stroganoff (1770-1857), quien era un noble rico y poderoso que desempeñó puestos diplomáticos muy importantes. Era un gran gastrónomo y siempre tenía a su servicio a muy buenos cocineros. Uno de ellos inventó una receta original con carne y se convirtió en la favorita del conde. El plato tomó el nombre Stroganoff, pero la identidad del cocinero ha sido injustamente olvidada. En el presente este plato es probablemente el más conocido e internacional de la gastronomía rusa.

Shaslik, especialidad del Cáucaso. Este plato se prepara en una parrilla al aire libre. Se corta la carne en pequeños cubos, se macera unas tres horas en una salsa de vinagre, cebolla, sal y pimienta, luego se ensarta en pinchos de madera, se rocía de mantequilla y se doran sobre una parrilla.

Bavitinia, sopa de Metternich.

Croustades  a la Lucullus.

Gelatinas y huevos glaseé.

Vol-Au-Vents rellenos con ecrevisses a la crema.

Jamón de Trambloff.

Aves en salsa de mostaza.

Carnes de Ternera al Madeira.

Ensalada italiana.

Pasteles daneses rellenos de helados.

El 17 de Octubre de 1888, los Nihilistas, cerca de Sebastopol, dinamitaron el tren imperial, destruyendo gran parte de las cocinas y despensas. Para suerte del zar, los vagones imperiales no sufrieron daño por el atentado y nadie sufrió lesiones, pero ciento cincuenta y tres cocineros y ayudantes perdieron la vida. Tal desgracia causa una enorme consternación, pero en medio de la tristeza, la confusión y el caos, las altezas debían ser alimentadas. Krantz escogió a un grupo de cocineros, un poco magullados pero serenos, y preparó un menú de emergencia para ese terrible día:

Anguilas del Mar Negro.

Papas al estilo Krantz. Se cocinan las papas en agua con su cáscara. Se retira la mitad de la pulpa tierna y se mezcla con salsa  smetana y cebollín y se vuelve a introducir en las patatas sin estropear la cáscara. Se coloca otro poco de smetana encima y se corona con una cucharadita de caviar.

Foie Gras con trufas Perigord.

Filetes de Esturión al vino del Rhin.

Costillas de Ternera en su jugo.

Muselinas glaseé al té.

Concluida la "frugal" cena, el emperador  Alejandro III agradeció a nuestro personaje, el chef  Eugene Krantz por la dedicación y lealtad con que lo atendía. ¿No se les antoja un servidor con esta misma devoción?

HONOR Y AMOR PARA EL HEROE DEL AIRE

Una Cena Memorable en México - 15 de diciembre de 1927.

 

El mundo entero tenía un nuevo héroe, un joven piloto de 25 años que había sido capaz de cruzar el Atlántico a bordo de su famoso avión "El espíritu de San Luis", era Charles August Lindbergh que realizó esta hazaña el 20 y 21 de mayo de 1927, partiendo de Long Island y llegando al aeropuerto Le Bouget, en Francia, tras un recorrido de 3,610 millas en 33 horas y 30 minutos.

 

No había nadie mas importante ni mas popular en el corazón de todos los jóvenes del mundo que Charles Lindbergh. Después de esta hazaña se organizaron para él, una sucesión interminable de agazajos, hoy nos referimos a la número 76, pero la mas importante para él, se realizó en México, siete meses después, el 15 de diciembre de 1927, en el mas famoso Hotel de la época El Regis, que había engalanado su restaurante bar don Quijote, recientemente inaugurado y denominado así por contar en su interior con azulejos que representaban escenas de ese personaje principal de la Literatura Universal.

Don Quijote, era un lugar exclusivo, de nivel Internacional, destacaba por la suntuosidad de sus interiores, por la elegancia de la atención, por la exquisita cocina y la calidad de los espectáculo que ofrecía y esa noche debería estar a la altura de las circunstancias.

Todo México asistiría, el Presidente, los Ministros, Jefes militares y Eclesiásticos, el cuerpo diplomático, empresarios, etc. Se discutió mucho sobre el menú y se acordó que no sería de un refinado estilo internacional, se debería ofrecer al héroe una selecta muestra de la gastronomía Mexicana, se prepararon:

Sugestivos antojitos, Tlacoyos rellenos de chicharrón, molotes poblanos, molletes, chaulapitas en comal, panques moctezuma, quesadillas fronterizas, en las sopas se ofrecieron caldo tlapeño, caldo xochitl y chile poblano en crema, como platos de fondo, filetes de pescado con epazote, guachinango a la veracruzana, mousse de jaiba, enchiladas de mole, camarones con chipotle.

Cuando Charles Lindbergh se disponía a poner en su boca el primer bocado de este delicioso banquete dirigió su mirada al centro del salón atraído por una fuerte luminosidad, era Anne Spencer Morrow, la hija del embajador de Estados Unidos.

 

Durante toda su vida, el héroe siempre recordaría esta cena memorable, donde conocería al amor de sus amores.

EL MUNDO MÁGICO - 01

Por: Jaime Ariansen Céspedes - Historia de la Gastronomía Peruana  

EL MUNDO MÁGICO Y SUS FANTÁSTICOS PERSONAJES

 

WIRACOCHA 

Con el inicio de los conceptos mágicos y religiosos nacen también las primeras opiniones sobre las leyes de la naturaleza. En toda la tierra fueron apareciendo infinidad de dioses, los buenos se unen a la vida, la salud y la alimentación, los malos a la enfermedad y  el hambre.

También se comienza a relacionar sistemáticamente la vida y la muerte con los fenómenos naturales, por ejemplo el calor y el día son asociados a la salud y lo positivo, y el frío y la noche a la enfermedad y lo negativo.

Los dioses enviaban espíritus del mal para corroer los cuerpos de los designados por su mal comportamiento, según un juicio pasional, en casi  todos los casos.

Para contrarrestar este poder negativo existen dioses que protegen la naturaleza, alientan la evolución, alimentan y se encargan de curar el cuerpo humano.

 

KUNIRAYA 

Unos importantísimos personajes, muy influyentes, a través de la historia han sido los hechiceros, los brujos, los curanderos y los sacerdotes, con diferentes características, nombres y grados de erudición - Pero con un común denominador, muy especial - Eran los intermediarios entre lo divino y lo terrenal.

Representan el vehículo de comunicación entre la triste realidad del enfermo, del hambriento, del amor no correspondido y su esperanza de curación, de satisfacción, mediante los poderes supremos que podían transformarlo todo a simple voluntad.

Este esquema básico fue tomando gran importancia desde el punto de vista social, político y económico.

 

EL DIOS JAGUAR 

Estas personalidades se encargaron - añadiéndole cada vez mayor dosis de misterio - de concentrar en una elite muy exclusiva todo el conocimiento y la práctica referente a las actividades dedicadas a la recuperación de la salud.

Las ceremonias y los ritos se fueron perfeccionando añadiendo simbolismo y protocolo, mezclando los sueños y la realidad con el firme propósito de  ocultar sistemáticamente las evidencias naturales encontradas como causas, para subrayar solo los aspectos mágicos y religiosos, transformándolos en instrumentos de gran poder. Siempre la actitud humana ha sido fundamental para enfrentar al problema de la enfermedad y la desesperanza.

Hasta hoy día, con toda la ciencia que disponemos, la actitud del médico influye decisivamente en la curación del enfermo, sus palabras, el afecto y la confianza tienen enorme valor terapéutico.

Con el mismo concepto y realidad, en el mundo de la gastronomía, la actitud, personalidad, cultura y simpatía del chef influyen en la magia que rodea a una buena mesa, sin lugar a dudas el sabor, el aroma, la textura y el color son presentes de los eternos dioses del bien.

Presentamos los más importantes conceptos y a los más poderosos personajes que a través del tiempo y del espacio han escrito la historia fabulosa de los dioses, los mitos, la magia y la tradición.

INSUMOS NATIVOS 02

Prof: Jaime Ariansen Céspedes - Historia de la Gastronomía Peruana 

AGUYI.  Variedad de ají, que los selvícolas de Madre de Dios aprecian por sus cualidades como condimento y a la cual atribuyen efectos antipalúdicos.

 

AHUYAMA.  (Curcubita máxima) Nombre que recibe en algunas regiones de América la calabaza o zapallo.  (Agu.)  yúmi, yuwí.

AJAK, AJÁKA.  (Agu.)  Semilla, planta sembrada.

 

AJÍ. (Capsicum baccatum L.) Rocoto, picante. Viene de la voz taina Ají perteneciente a la tribu de los arahuacas.  En América, nombre genérico de diversas plantas de la familia de las solanáceas de frutos semejantes al pimiento y de forma cónica, utilizados para dar un sabor picante a los platos.  Existen numerosas variedades, como el ají verde, el mirasol, el ají panca, etc. El Perú es un país privilegiado en cuanto a la variedad y calidad de sus ajíes. (Q.)  misquiucho, uchu. (Aym.) waica (Agu.)  jíma, jima.  Adán Felipe Mejía y Herrera - el corregidor (1896-1948), notable cronista, escribe sobre nuestro famoso ají y dice...

"El ají es tan fundamental en nuestra vida, que, sin ají - Afirmémoslo - los criollos seríamos distintos.  El ají es peruano, ya que en ninguna parte de la tierra se come tanto ají, se le comprende tan a fondo, ni adquirido variantes tan amenas.

Como fruto del suelo. Como ingrediente culinario. ¡Cómo potaje en sí! lo gallardo que es .... Abriendo el apetito.

En los pueblos serranos, la guapeza solía demostrarse con la capacidad de resistencia para su picasena y de ingerir dosis fantásticas...... sin pueril lagrimeo.... y las cholitas pollanconas encomiaban el valor de su cholo predilecto, diciendo admirativas: ..... ¡ El fulano come ají con rabo, "Pa qui ti sepas"..... ! Los hay: rojos, como cerezas .... Amarillos, como tiernos patejos mentoncitos que acaban de romper su cascarón, o como párvulos canarios....... Celestes encantados, como los ojos lánguidos de esas mises doradas y fugaces, que turistean por el mundo sin apariencias de ardentía ...... azules como el mar. Traidores como el mar.... Morados, como huellas de golpes afectuosos ....... Largos. Aristocráticos ..... flacos, como dedos de anciano ...... cortos y gruesos, petacones, como cholos trinquetes ........"

AJO SACHA.  (Pseudocalymma alliaceum)  Arbusto regional amazónico cuyas hojas y corteza tienen un marcadísimo olor a ajo.  Es empleado en condimentos.

 

ALCAMARIS.   (R)  Cuervo autóctono de Puno.

 

ALGARROBO.   (Prosopis Chilensis Molina)  Taco, arbolito silvestre en cuyas vainas se halla una sustancia dulce mucilaginosa de muy alto valor nutricional.

 

ALPACA.   Mamífero rumiante  de América, cubierto de pelo largo, fino y rojizo.  Sirve como bestia de carga y su carne es comestible.(Q)  Allpaka   (Aym.)  Alpaga.

ALLPI.  En el Perú, almidón fino obtenido de la harina de maíz.

AMARANTO.  (Amaranthus caudatus)  Grano.

AMPASWA. Legumbre cultivada en la agricultura incaica.

 

AMPÚYA, AMPUYA.  (Agu.)  Especie de venado chico de color crema grisáceo.

AMUI.  (Plukenetia volúbilis L.)  Semilla que contiene un alto porcentaje de aceite y proteínas. (Q.)  sacha inchic.

ANANAYZARA. Variedad de maíz.

ANASPACRA. Cultivo de mashua. Tubérculo de color amarillo o verde.

ANCAUAYZARA. (Q.)  Variedad de maíz para tostar.

ANGO.  (R)  Carne con mucho nervio difícil de masticar.

 

ANONA.  (Rollinea orthopetala)  "Anonilla".  Araticú del bosque.  Fruta anonácea parecida a la guanábana y chirimoya.  Fermentada es bebida refrescante.

ANTAGALLO. Cervicabra.

ANTIZARA. Maíz de la región Anti.

ANU. Variedad de mashua, tubérculo indígena.

 

AÑÓN.  (Anona squamosa)  Planta americana de fruto grande, carnoso aromático y agradable al paladar, de color verde oscuro, pero blanda y tierna con textura como de verrugas o escamas.

APÁICH, APÁICHI.  (Agu.)  Especie de arbolito con fruta comestible.

APICHO. (Q.)  Camote. Ver  Apinchu.

 

APINCHU. Nombre con el que se designaba al camote en el antiguo Perú.

APUCHU. Legumbre cultivada en la agricultura peruana incaica.

ARATICU. Guanábana, en algunas regiones del Perú.

ARAUAYZARA. Variedad de maíz.  Ver parazara.

ARAZÁ.  (Psidium littorale) Árbol angiospermo y dicotiledóneo nativo de América.  En el Perú, arrayán.

 

ARMADILLO.  Mamífero desdentado de armadura ósea.  Su carne, de sabor similar al cerdo, se come en América tropical.  (Q.)   quirquina  (Agu)  shushúi, shushuí.

ARRACACHA o RAQACHA. (Arracacia Xanthorrhiza) Raíz nutritiva de una planta de la familia de las umbelíferas que se produce en abundancia en la sierra peruana. Se le conoce también como apio criollo y se consume hervida, frita y horneada. Crece bien en alturas de 500 a 2,500 metros sobre el nivel del mar.  (Q.)  viraca.

ARUNCHA.  Pavo peruano o pavo de monte.  (Q).  piha, wallppayunka, perus.

ASHIPA.  Jíquima.  Tubérculo usado en la alimentación indígena, es dulce y jugoso.  (Agu.)  nambáu. 

ASNAPA. Ramo de yerbas aromáticas usadas para condimentar comidas y que se venden juntas en el mercado. Generalmente se compone de perejil, orégano, yerba buena, culantro, huacatay y ruda.

EL DIARIO DE INÉS MUÑOZ - CAP: 07

Por: Jaime Ariansen Céspedes - Instituto de los Andes - Perú 

 

1536. Tecnología. El  historiador y erudito español Gonzalo Fernández de Oviedo y Valdas es el primero en mencionar el caucho en su famosa obra Historia General de las Indias. Este producto revolucionaria la tecnología de la época.

 

Francisco I de Francia

1536. Nueva guerra entre los enemigos Francisco I de Francia y el emperador español Carlos V. En América Pedro de Mendoza funda la ciudad de Santa Maria del Buen Aire, la actual capital de la Argentina. Sebastián de Belalcázar funda en Colombia las ciudades de Popayán y Cali. Pedro de Alvarado funda San Pedro de Sula en el valle del río Ulúa en Honduras y Juan de Saavedra, oficial de Diego de Almagro funda la ciudad de Paria en el Alto Perú (Bolivia).

 

Sir Walter Raleigh 

1536. En Europa. Las posadas servían carne, volatería, cerveza y pan. No existían todavía los alimentos procedentes del nuevo mundo (pavo, tomates, arándanos, maíz, patatas, coco y café). La Taberna Mermaid, sede del primer Club inglés, fue fundada por Sir Walter Raleigh era frecuentada por Shakespeare. Se introduce el alojamiento en Francia. Había pocas posadas pero se podían alquilar casas privadas para la ocasión. Enrique VIII de Francia (que reinó entre 1574 y 1589) puso de moda el tenedor.

1537 - 5 de Febrero. El Primer Albañil. El cabildo nombra a Juan Meco como su primer alarife (maestro de obras de albañilería) de la ciudad.

1537 - 5 de Febrero. Impuestos. Se ordena que la cobranza de la "escobilla" en las fundiciones de oro y plata pase a ser beneficio de los hospitales.

1537 -  6 de Marzo. El Puerto del Callao. El cabildo de Lima, envía al ciudadano español Diego Ruiz al litoral, con la misión de establecer un Tambo (deposito de alimentos) junto al mar, este sería el primer paso para desarrollar el principal Puerto del Perú, el Callao. Se ha escrito mucho sobre el origen del nombre de Callao sin llegar a una sola versión. Creó que es la mejor la que viene de la voz indígena Challa o Challua que quiere decir Costa y el derivado Chalaco vendría de Challauco que significa pescador.

 

Diego de Almagro 

1537 - 8 de Marzo. La Guerra Civil. Diego de Almagro se apodera violentamente de la ciudad del Cuzco y apresa a los hermanos de Francisco Pizarro.

1537 - 18 de Abril. El Cabildo del Cusco solemnemente reunido, reconoce y proclama como nuevo Gobernador de la ciudad a Diego de Almagro que ha perdonado la vida a los prisioneros Hernando y Gonzalo Pizarro y al capitán Garcilaso de la Vega.

 

1537 - 2 de Junio. Aunque usted no lo crea. Por bula del papa Pablo III, se declara que los indios del Nuevo Mundo, son realmente hombres.

1537 - 12 de Julio. Batalla de Abancay a orillas del río Pachachaca, en la que Diego de Almagro, El Viejo, derrotó al grupo pizarrista al mando de Alonso de Alvarado, enviados para rescatar de su prisión en el Cusco a Hernando y Gonzalo Pizarro.

1537 - 13 de Julio. La tregua de Niza, auspiciada por el papa Paulo III, sucesor de Clemente VII, y por María de Hungría.

1537 - 12 de Septiembre. El Demócrata. El rey de España Carlos V expide una cédula por la cual en caso del fallecimiento de la autoridad los pobladores del Río de la Plata podrían elegir a su sucesor. Habiendo muerto el gobernador Ayolas del Paraguay, se realizan las elecciones eligiendo el pueblo a don Domingo Martínez de Irala.

1537 - 15 de Septiembre. La Entrevista. El conquistador Diego de Almagro sale del Cusco para entrevistarse con Francisco Pizarro, llevando como rehén a Hernando Pizarro, para definir los límites de sus gobernaciones.

1537 -  16 de Septiembre. La Concepción. Se funda en Lima el Monasterio de la Concepción, a iniciativa de Inés Muñoz y María Chávez.

 

1537 - 25 de Septiembre. Inés Muñoz menciona su admiración por los andenes y grandes pirámides escalonadas dedicadas a la agricultura y un impresionante sistema de regadío en todo el territorio del Imperio del Tawantinsuyo.

1537 - 13 de Noviembre. En el pueblo de Mala, al sur de Lima, se entrevistan Francisco Pizarro y Diego de Almagro para tratar de arreglar diferencias sobre los alcances de sus mandatos, responsabilidades y autoridad, no llegan a ningún acuerdo, mas aún las diferencias se acentúan.

 

1537 - 7 de Diciembre. La Ciudad. Carlos V confiere el título de "Ciudad" a Lima y le otorga el escudo que hasta hoy día luce.

1537 - 27 de Noviembre. Diego de Almagro deja en libertad a Hernando Pizarro, le quita los grilletes tiéndele los brazos en muestra de amistad, Hernando adusto casi no acepta estas demostraciones de su ex carcelero. Pica espuelas rumbo a Lima a pedir venganza a su hermano el Gobernador Francisco Pizarro.

1537. La legitima. Por cedula real se reconoce para "honores y heredar" a doña Francisca Pizarro hija del Gobernador Francisco Pizarro.

LOS HORIZONTES PERUANOS - 03

Por: Jaime Ariansen Céspedes - Instituto de los Andes - Perú 

8. Intermedio Tardío. (900 d.C. - 1400 d.C.) - Culturas Lambayeque, Chimú, Chancay, Chincha. Incas.

La cultura Lambayeque también conocida como Sicán  se origina al separarse del control político Moche, como consecuencia de trastornos políticos y sociales. Tuvieron un importante desarrollo metalúrgico, construyendo grandes pirámides truncas con plataformas escalonadas y una red de canales intervalles.

 

Una moderna interpretación de los fundadores

9. Horizonte Tardío. (1400 - 1534) - El Imperio de los Incas.

La gran cultura desarrollada en el Imperio del Tahuantinsuyo, tuvo una duración de poco menos de trescientos años y 16 gobernantes históricos.

 

Durante ese periodo y en forma sucesiva y sin pausa, los incas se fueron anexando grandes extensiones de terreno, hasta que al final del imperio su territorio abarcaba desde el sur de la actual Colombia, Ecuador, Perú, Bolivia, el norte de Chile y llegaba hasta una buena parte del oeste Argentino.

¿Por que y Como?, una pequeña nación quechua pudo, en corto tiempo,  imponerse y dominar a muchos otros pueblos, más numerosos y mejor estructurados, es un hecho que todavía muchos de  los estudiantes y la mayoría de los peruanos no se explican claramente.

 

Una de los principales argumentos utilizados para su formidable éxito, fue la organización de un gran ejercito profesional, con soldados a tiempo completo y dedicación exclusiva, y la creación de un rígido sistema de impuestos para poder solventar los grandes gastos que generaba dicho ejercito.

La recolección de los soldados no fue una tarea muy difícil, por que pertenecer a esta elite, no-solo les daba posición social, sino mejoraba notablemente su economía, por que el estado velaba - preferentemente - por cada soldado y su familia en aspectos de vivienda, vestido, salud, educación y principalmente alimentación.

 

Posteriormente, en pleno proceso de expansión y cuando la argumentación y la lógica se agotaban, entonces los Incas  ya dueños de una formidable fuerza guerrera, con la cachiporra remplazaban al intelecto con igual o mayor eficacia. También tenemos que anotar una importante influencia religiosa, como factor de cohesión en el naciente imperio Inca.

La capital del Tahuantinsuyo era la hermosa ciudad del Cusco, de donde salía un formidable sistema de caminos que facilitaban la administración imperial y también por ellos circulaban un adecuado y regulado  flujo de alimentos, que aseguraban la nutricion de millones de habitantes.

Los primeros cronistas, como Pedro Sancho de la Hoz, Betanzos y Bernabé Cobo, se prodigan en elogios a la organización e infraestructura y comparan algunas de las ciudades, especialmente la capital del imperio inca, con las ciudades españolas.

INSUMOS NATIVOS - 01

Prof: Jaime Ariansen Céspedes - Historia de la Gastronomía Peruana 

Comenzamos esta Historia de la Gastronomía Peruana, señalando que hemos aportado un extraordinario conjunto de productos nativos que revolucionaron la gastronomía internacional; y sin mas preámbulos hacemos la clásica pregunta:  ¿que seria de la cocina mundial sin la papa, maíz, y el tomate, y en el mundo de los postres y dulces sin vainilla y chocolate?.

Presentamos un glosario en orden alfabético de las principales joyas que nos brinda generosamente la naturaleza en nuestra querida América. Hemos incluido algunos nombres científicos, otros nativos en quechua (Q), aymara (Aym) y aguaruna (Agu) y también sabrosos regionalismos (R.).

ABUTA. Liana de la amazonía, tiene propiedades medicinales.

 

ACAJÚ. (Anacordium occidentale) Fruta americana amarilla o roja tiene forma de huevo, sabor agridulce y su cáscara dura está llena de un aceite amargo.  Cajú, cajuil, merey, marañón.

ACAMARI. Oso de la selva amazónica.

ACHAKANA. Tubérculo cultivado en la agricultura incaica

 

ACHIOTE.  (Bixa orellana). Fruto y semillas de un árbol de la familia de las bixáceas, oriundo de la América tropical. Desde que fue descubierto por la civilización occidental, se usó para dar color rojo, anaranjado o amarillo a los alimentos, se generalizó en el mundo entero.

 

ACHIRA. Tubérculo. (Canna edulis, Indica L)  Planta de la familia de las alismatáceas, cultivada desde el inicio de la agricultura en el Perú y cuyo rizoma es empleado como alimento. Actualmente en los pueblos de la sierra se consume crudo, ahumada, hirviéndolo o asándolo. Es de sabor dulce, suave y harinoso.  Se utiliza en la preparación de mazamorras, panes, bizcochos, galletas, kekes y fideos. (Q.) TACLLAPAQUI.

ACHOSCHA. (Q.)  Fruto de muy buen sabor.

ACHUMA. Flor utilizada como adorno y saborizante de los potajes en la gastronomía incaica.

 

ACHUNI.  (Nasua solitaria)  Pequeño prociónido de la amazonía peruana, con cabeza parecida a la de un osito.  Es de color gris con anillos claros en la cola.  Tienen afiladas garras que les permite subir y bajar con gran facilidad por troncos y ramas.  Se domestican fácilmente y su carne es comestible.  Viven en grupos y se alimentan de frutos.

ACIPA.  (Q.)  Jícama, raíz comestible.

ACIPAMAUCA.  (Q.)  Tubérculos comestibles.

AFANOSA.  (R)  Papa parcialmente agusanada.

AGKAÍNA.  (Agu.)  Especie de avispa negra grande, su larva es comestible.

AGRAZ.  (Coccoloba Uvífera) Fruta.  Uva sin madurar.

 

AGUACATE.  (Persea Gratísima) Fruta carnosa del palto, que se consume principalmente en ensaladas. Se le conoce como "avocado" en los países tropicales, y como "palta" en los del Cono Sur americano.  (Agu.)  KÁI, KAÍ. 

 

AGUAJE. (Mauritia Flexuosa)  Palmácea soritorina, su fruto nace en racimos de miles, de sabor agridulce, recubierto de escamas.  La única parte comestible es el mesocarpio de color anaranjado.

EL DIARIO DE INÉS MUÑOZ - CAP: 06

Por: Jaime Ariansen Céspedes - Historia de la Gastronomía Peruana 

 

1536 - 5 de Septiembre. Un ejército rebelde inca, a ordenes de Quizo Yupanqui, llega a las puertas de Lima, sostienen varios encuentros con los españoles: en Mama (cerca de Chosica), en Huarco (o Cañete), en Mala, Chancay y Ate. Un contingente al mando de Pedro de Lerma intentó detenerlos en las inmediaciones de Puruchuco, pero los atacantes llegaron a instalarse en los cerros que rodeaban a la Ciudad de los Reyes y comenzaron a bajar para completar el ataque. Quizo Yupanqui fue derrotado parcialmente en Pachacamac por Alonso de Alvarado y su ejército de nativos.

1536 - 11 de Septiembre. La Recompensa. El cabildo de Lima decide dar tierras en las afueras de la ciudad a los curacas que combaten con su gente al ejército rebelde inca.

1536 - 12 de Septiembre. Contarhuacho, curaca de Huaylas, famosa guerrera, madre de Inés Huaylas, envía un ejército de socorro para los españoles, esta compuesto de 1,000 guerreros. (Según la historiadora Maria Rostworowski, los capitanes de este ejercito eran Vilcarima, Carovavina y Chuquiana. La intención de Contarhuacho es ayudar a su yerno Francisco Pizarro y su hija  Quispe Sisa, que ha tomado el nombre de Inés Huaylas Yupanqui)

 

1536 - 13 de Septiembre. La Batalla de Lima. Se realiza la batalla final de Lima, entre el ejército español,  sus numerosos aliados y los rebeldes incas. El alférez mayor Gerónimo de Aliaga organizó la defensa de la ciudad en batallones cerrados de caballería e infantería dirigidos por oficiales llegados desde todas las ciudades cercanas. (Con el valioso apoyo de tropas indígenas, de diversos lugares, los españoles consiguieron la victoria final en pleno centro de Lima. Perecieron los principales jefes de la ofensiva indígena: Quizo Yupanqui y Cusi Rímac), inicialmente en manos de los nativos. Pereció en combate Juan Pizarro, como consecuencia de una herida en la cabeza causada por una piedra.

1536 - Luego de seis días de combate, Sacsayhuamán fue tomada por los españoles. Murieron en esa ocasión gran cantidad de nativos. Según los relatos de la época aquí murió Cahuide, mientras intentaba desalojar a los españoles de la ciudad sagrada.  

 

1536 - Finales de Septiembre. Refuerzos. Llegan a Lima los refuerzos solicitados por Pizarro, entre ellos él celebre capitán Francisco de Carbajal, El Demonio de los Andes. Por una probanza posterior del año 1556, nos podemos enterar que debido a la muerte, por razones no especificadas, del jefe Inca Quispe Yupanqui, numerosos soldados de su ejército abandonaron el sitio de Lima y regresaron a sierra natal.

1536 - 3 de Noviembre. La Confirmación. Por Real Cédula se confirma el traslado de la ciudad capital de Jauja hacia el valle del Rímac, en Lima, conocida como "Ciudad de los Reyes".

1536 - 8 de Noviembre. La Expedición. Sale de Lima una expedición para reconquistar Jauja y Cusco, sitiadas por tropas incas. Illa Túpac siguió batallando contra los españoles hasta 1544 desde la estratégica ciudad de Huánuco.

 

1536 - 10 de Noviembre. Hijos Legítimos. Por intermedio de una cédula real se reconoce como descendientes legítimos del marques gobernador, Francisco Pizarro, a los dos hijos tenidos con Inés Huaylas Yupanqui, la primogénita Francisca nacida en 1534 y Gonzalo nacido en 1535.

1536 - 25 de Diciembre. Se celebra la Navidad con una verbena y corrida de toros en la Plaza de Armas. Francisco Pizarro y varios de sus compañeros protagonizan una corrida de toros. Tiene un accidente, uno de los toreros, el asturiano Juan de Cepeda fue cogido mortalmente por uno de los toros, era el paje de Juan de Rivera, el viejo, primer alcalde de Lima.

 

1536. La Comida. Los peruanos del Imperio Incaico, consumían pescado cocido directamente al fuego "Kanka" o asado envuelto en hojas aromáticas, colocándolo sobre brasas, piedras o arena caliente, hervido con agua y hierbas aromáticas llamado "Challwachupe" o "Chillona" y en ajíaco con papas llamado "Lokro" y Crudo, como lo registran los cronistas Francisco de Jerez, Pedro Cieza de León, Agustín de Zarate y Bernabé Cobo. Cuentan que preparaban el pescado troceado y marinado en una chicha de alto contenido alcohólico. Salomón Melchor, escribe sobre un plato preparado con pescado crudo y macerado en jugo de tumbo. (Estos serían los ancestros de nuestro famoso Cebiche, aunque no existen recetas, es de suponer que contenían también ajíes, porque, según el Inca Garcilaso de la Vega, el ají lo usaban con todo)

 

1536. Las cabras:  <las que han llegado de España, se han multiplicado en gran cantidad, especialmente en la costa norte, en Piura, los bosques de algarrobo les proporcionan un alimento muy nutritivo, les gusta y crecen más rápido que en España... >

 

1536. Cuxirimay Ocllo.  Triangulo amoroso. Francisco Pizarro, se interesa en los amores de una joven y bella ñusta, se trata de Cuxirimay Ocllo, que era la coya destinada a ser  la esposa del Inca Atahualpa. (La historia no señala si el interés del viejo conquistador era pasional o al unirse a esta joven princesa asumía en cierta forma la imagen del mismo Atahualpa. No olvidemos un gran problema, Francisco Pizarro estaba casado con Inés Huaylas Yupanqui y tiene dos hijos con ella, Francisca nacida en 1534 y Gonzalo nacido en 1535. En el entorno de Francisco Pizarro se duda del beneficio de este nuevo romance, Inés Muñoz ha establecido una cierta simpatía y amistad con Inés Huaylas y está consternada por esta situación.

 

1536. El Mar. El desarrollo de las embarcaciones en el Antiguo Perú tuvo un importante rol, especialmente los caballitos de totora, llamados así por los españoles por que los pescadores nativos montaban a horcajadas y también diversos tipos de embarcaciones de madera y piel o cuero de lobo marino. En el siglo XVI, cuando llega Pizarro, los cronistas hablan de miles de pescadores en toda la Costa del Perú. Inclusive tenía una lengua especial llamada "La Pescadora" por la historiadora María Rostworowski.

1536. Batalla de Pampas. Para evitar que Francisco Pizarro enviase refuerzos a los suyos o que rompiese desde fuera el cerco del Cusco El rebelde Manco Inca había coordinado también un ataque a Lima. Por su parte, el jefe español había decidido enviar una expedición al Cusco a las órdenes de Gonzalo de Tapia, por la ruta de Pisco. En el ascenso anterior a Vilcashuamán, se toparon con las fuerzas del Inca cerca del río Pampas, donde se libró una sangrienta batalla con la derrota total de los españoles. Las tropas nativas siguieron su camino y arribaron a Parcos (Huancavelica), donde se las vieron con un nuevo contingente de españoles que trataban de avanzar hasta el Cusco.

 

1536. Inés Muñoz, comenta en su diario, en casi todas las ciudades y poblados existen numerosas etnias, algunas llegadas de muy lejos, parece una costumbre o política trasladar grupos de familias de una región a otra, los llaman mitimaes y los obligan a tener un distintivo en sus ropas para reconocerlos fácilmente, especialmente por cintas de colores diferentes, los sombreros y la forma del peinado de las mujeres. Cada grupo tiene costumbres alimenticias diferentes y en las reuniones intercambian potajes y frutos.

1536. Prosigue Inés Muñoz. A las mujeres hermosas las seleccionan desde pequeñas, las llaman "Acllas" tienen una educación especial y el trato con ellas es muy amable. Viven en casas escogidas y muy bien resguardadas llamadas Acllahuasi. Al parecer serán las futuras esposas de los nobles Incas. Aunque me han dicho también que son como sacerdotisas, creo que también son amantes del Inca.

1536. Llega al Perú, con los primeros conquistadores, el bachiller español Hernando Enríquez.  Acompañó a Diego de Almagro en su expedición a Chile desde el Cusco, en calidad de médico del adelantado.