LA HISTORIA DE LA PAPA - CAP: 07

Por: Jaime Ariansen Céspedes - Instituto de los Andes - Perú

1538 -  12 de Abril. El Inca. Nació en el Cusco, Garcilaso Inca de la Vega, su padre fue el capitán español Don Sebastián Garcilaso de la Vega y Vargas, nieto del famosos escritor Jorge Manrique. Su madre fue Isabel Chimpu Ocllo, una princesa real, hija del infante Huallpa Túpac, nieta de Túpac Yupanqui, hermana del emperador Huayna Cápac. El Inca Garcilaso de la Vega falleció en Córdoba, España, la noche del 22 de abril de 1616, sobre su tumba fue inscrito el epitafio que el mismo redactará para su losa sepulcral: "El Inca Garcilaso de la vega, varón insigne, digno de perpetua memoria, ilustre de sangre, perito en letras, valiente en armas, hijo de Garcilaso de la Vega, de las casas Ducales de Feria e Infantado, y de Elizabeth Palla, hermana de Huayna Cápac, último emperador de Indias. Comentó "La Florida", tradujo a León Hebreo y compuso los "Comentarios Reales ". Por supuesto escribe en forma abundante sobre las papas de su querido Perú

 

1541 -  26 de Junio. El  fin de Francisco. En un domingo frío y lluvioso muere en Lima víctima de una conspiración el conquistador Francisco Pizarro, los asesinos son partidarios del difunto Diego de Almagro. Pizarro estaba iniciando su séptimo año en el Palacio de Gobierno. Los rumores de un atentado circulan por Lima, el conquistador Pizarro decide oír Misa en Palacio y reúne a un grupo de sus amigos invitándolos a almorzar, están presentes su antiguo Capellán Garci-Díaz, su hermano Francisco Martín de Alcántara, el capitán Francisco de Chávez, el doctor Juan de Blázquez, su secretario Francisco Ampuero y otras quince personas, todos ellos soldados veteranos, en pleno almuerzo entra corriendo al comedor, ubicado en el segundo piso, el Paje Tordoya y alerta a los invitados diciendo "Vienen los de Chile a matar al Marqués", en efecto una docena de Almagristas ingresan violentamente gritando Viva el Rey, mueran los Tiranos. Francisco Pizarro buscó sus armas y coracinas y junto son su hermano Francisco Martín de Alcántara y don Gómez de Lucena único comensal que se había quedado junto al conquistador y sus pajes Tordoya y Vargas enfrentó a los conspiradores. Pizarro luchó denodadamente mientras uno a uno caían sus defensores hasta quedarse sólo en la lucha donde fue masacrado por muchas punciones, en sus último instantes en el piso Pizarro hizo la señal de la cruz, momentos después un jarrón le rompía la cabeza al tiempo que otras estocadas se hundían en su cuerpo. Luego los Almagristas salieron a la Plaza de Armas para mostrar sus espadas con sangre y decir cada uno "Yo maté al Marqués" los historiadores han identificado al parecer al autor de la estocada final, sería Juan de Rada.

1542. El virreinato. El 20 de Noviembre, el emperador Carlos V firma la cedula por la cual se crean los  Virreinatos de Nueva España y del Perú.

1545.   El cronista español Agustín de Zarate Cosat, escribe en su Historia del descubrimiento y conquista de la provincia de Perú: "Las viandas que en aquellas tierras comen los indios son maíz cocido y tostado en lugar de pan y la carne de venado es cocinada a la manera de mojama, existe pescado seco y unas raíces de diversos géneros que ellos llaman yucas, camotes y papas". Esta es una de las primeras referencias en España y, por ende, en Europa sobre la papa.

1545. Pedro Pizarro, es uno de los personajes importantes de la época, no es pariente de los conquistadores, es un joven cronista y aventurero que escribe su celebre "Relación del descubrimiento y conquista del Perú"

 

1550. Pedro Cieza de León en sus "Crónicas del Perú" dice: "De los mantenimientos naturales, fuera del maíz, hay otros dos que se tienen por principal bastimento entre los indios; al uno le llaman papas, que es a manera de turmas de tierra, que después de cocidas quedan tan tiernas por dentro como castaña cocida, que no tiene cáscara ni cuero más de lo que tiene una turma de la tierra; porque también nacen debajo tierra como ellas; produce este fruto una hierba mas o menos como la amapola"

1550. Joseph de Acosta publica su libro Historia natural y moral de las Indias.

1551. El cronista Juan de Betanzos publica Suma y narración de los incas.

1552. El cronista Francisco López de Gomara, publica su obra "Historia General de las Indias y la Conquista de México".

1552. Se publica en España la obra del padre Bartolomé de las Casas, "Brevísima Relación de la Destrucción de las Indias".

1553. El sevillano. El cronista Pedro Cieza de León en sus "Crónicas del Perú" realiza una magnífica descripción geográfica e histórica del Nuevo Mundo. Nos cuenta en su capítulo titulado: "De la fertilidad de los llanos y de las muchas frutas y raíces que hay en ellos, y la orden tan buena con que riegan los campos", lo siguiente: "Por estos valles siembran los indios el maíz, y lo cogen en el año dos veces, y se da en abundancia, y en algunas partes ponen raíces de yuca, que son provechosas para hacer pan y brebaje a falta de maíz, y críanse muchas batatas dulces, que el sabor dellas es casi como de castañas y asimismo hay algunas papas y muchos frijoles y otras raíces gustosas".

1553. Cristóbal de Molina, el cronista escribe sobre la conquista del Perú.

 

1554 - 25 de Julio. Real Matrimonio. En la catedral de Winchester se realiza el matrimonio de la princesa inglesa Maria Tudor de 37 años y el joven príncipe español Felipe de 26 años. Este matrimonio político puso de vuelta y media a toda Europa, por el significado de la alianza entre España e Inglaterra contra su enemiga Francia. También el enlace buscaba el regreso al catolicismo de Inglaterra. El heredero español parece que acepto el encargo a regañadientes, en cambio Maria se enamora profundamente de su joven esposo. Él celebre regalo de bodas para Maria fue la perla americana llamada La Peregrina. Los festejos duraron nueve días con sus respectivas noches.

1555. Agustín en Amberes. Importante mención de la papa en Europa. Un cronista español que nos habla sobre éste tubérculo es Agustín de Zárate en su libro "Historia del descubrimiento y conquista de la provincia de Perú", libro que curiosamente no se editó en España sino en Amberes en este año. 

MARCIAL EL ROMANO

 

Año 12 -  ROMA.

CENA EN CASA DE MARCIAL, EL ROMANO.

El noble y comerciante Marcial, era un exquisito anfitrión, esa noche había invitado a lo mas distinguido de la sociedad romana y les presentó:

Primer Servicio: Ensalada de hierbabuena, malva y puerros; huevos duros picados con mariscos, condimentados con ruda y una tajada de atún.

Segundo Servicio: Cabrito asado, jamón, pollo, palomas, frijoles y col.

Tercer Servicio: Manzanas.

Cómo no había tenedores, sólo cuchillos y cucharas, se comía mucho con los dedos. Los esclavos lavaban varias veces, con agua perfumada, las manos de los comensales. Con la comida se bebía una amplia variedad de vinos, desde el barato de Marsella hasta el costoso Falerno.

Como el anfitrión era rico, hacía servir vino pasado por nieve traída de la montaña por esclavos. Cada uno de los platos fue minuciosamente preparado, por ejemplo las palomas se sirvieron con una salsa hecha de pimiento, perejil, ligústico, menta en polvo y azafrán, mezclado todo ello con vino, miel, vinagre y aceite de oliva, nueces trituradas, apio y hierbabuena, todo fue preparado con tanto empeño que se constituyó en una cena memorable.

INSUMOS NATIVOS 04

Por: Jaime Ariansen Céspedes - Historia de la Gastronomía Peruana 

CAMU-CAMU. (Myrciaria Dubia). Fruto tropical de piel suave y reluciente, de pulpa de sabor muy especial y de alto contenido de ácido ascórbico o vitamina C. Se le denomina también camo-camo, carari y araza de agua. se desarrolla de manera natural en zonas calurosas, con temperatura media de 25 grados centígrados con lluvias hasta 3000 milímetros anuales. La planta crece mejor en suelos aluviales, de alta fertilidad o en suelos ácidos bien drenados y adecuadamente abonados. La pulpa congelada puede ser utilizada para la producción de bebidas. El Camu-Camu tiene un gran potencial industrial.

CANCANA. Pato peruano con señorío de pavorreal.

CANCHA. En el Perú, maíz tostado. (Aym.)  ayu.

CANICANI.  Frijoles grandes de color morado.

 

CAÑAN. En el Perú, iguana.

CAPALLO. (Q.)  Zapallo, calabaza.

CAPOPAPA.  (Q.)  Papa de vegetación tardía.

CAPSAYARA.   (Q.)  Variedad de maíz.

CAPYA UTCOSARA.  (Q.)  Maíz frágil. Maíz blanco.

CARACHUPA.  Uno de los nombres con que se conoce al armadillo en el oriente peruano.

CARACOL. Nombre genérico de una variedad de moluscos gasterópodos, de concha revuelta en hélice, que tienen dos o cuatro tentáculos llamados vulgarmente cuernos, en donde están los ojos.  Hay muchas especies, unas acuáticas y otras terrestres, muchas de ellas comestibles.

CASCACHA.  (R.) Ave altoandina.

CASCACHITA.  (R.)  Variedad de paloma muy pequeña.

CASHUM. En el Perú, pepino.

CAUI.   (Q.) Fruto comestible.  Caigua.

CAVI. Ver Caya o Cahui.

 

CAYA O CAHUI. En el Perú, oca. Especie de tubérculo congelado y deshidratado con el mismo procedimiento del chuño y la morraya. Muy apreciado por las culturas peruanas prehispánicas.

CAZZA. En algunas regiones del Perú, parca, menestra.

CEBO.  (R.)  unto.  (Q.)  wira.  (Aym.)  liki.

CEREZA.  (Prunus Serotina ssp.-P.  Capulí)  Fruto del cerezo  (árbol americano de la familia de las rosáceas), es de color rojo parduzco, y sabor grato y refrescante.

CIRGÜELA.  Ciruela.

CIRIPARA. Variedad de papa.

 

CIRUELAS-AMERICANAS. (Spondias Purpúrea L.) (S. Mombin)  Fruta de procedencia americana de forma oblonga o redondeada y brillantes colores de amarillo a rojo, de pulpa escasa y jugosa color amarillo y de sabor ácido.  De la misma familia del mango y del marañón.  (Q.)  ubos o uvos.

COBAYO. Cuy, Cavia Cobaya Porcellus. Pequeño roedor fuente de proteínas en el antiguo Perú y muy apreciado hoy, especialmente en el Ande.

COCA.  (Erythroxylum coca, Lam)  Las hojas de este arbusto se pueden tomar en infusión o masticarse.  Producen el tan conocido alcaloide, llamado "cocaína".

 

COCACHO. Frejol negro chinchano con el que se preparan deliciosos platos como el escabeche de frijoles, frijoles colados en su calabacita.

COCHACASARA. (Q.)  Maíz cuyo riego se hace con aguas de una laguna.

COCONA. Deliciosa fruta tropical peruana de la que se extrae una perfumada y refrescante bebida.  (Agu.)  kukúch, kukuchá.

 

CODORNICES DE INDIAS.  Aves comestibles.

CONEJO.   (Q.) KKUUI.  (Aym.)  WANKU.

 

CONEJO DE INDIAS.  Animal comestible. Cuy, Hutía.

CORCOHUAY. Tórtola, delicada ave muy apreciada en la cocina peruana prehispánica.

COROYUYO.    (Q.)  Llantén.

CORZO. En algunas zonas del Perú, venado.

CUBIOS.  (Tropoeolum Tuberosum R. Et. P) Tubérculo nativo de América.

 

CUCULI.  (R.)  Paloma de la costa peruana.

CUCUPA.  (Q.)  Papa cocida y seca.

CUCURI.  (Q.)  Ave silvestre parecida a la paloma.

CULÍ-CULÍES. Avecilla de la zona andina.

CULLI.  Maíz culli:  Granos de color granate.

CUPISOS. Tortuga comestible de la amazonía.

CUPUASU. En algunas zonas del Perú, cacao.

 

CURUBA.  (Pasiflora Mollísima)  Fruta americana de forma alargada como un pepino blando, cubierta de un suave terciopelo vegetal: al pellizcarla unas lágrimas rosadas que envuelven las semillas negras, dan un zumo ácido sutilmente perfumado.  Es un tipo de granadilla comestible.  Granadilla cimarrona, parcha, tacso, tumbo, tintín.

CIEN AÑOS DEL TOBLERONE

La famosa tableta de chocolate Toblerone, con su característica forma triangular, celebra su centenario este mes de enero del año 2008. En 1908 se fabricó esta tableta por primera vez en Berna y aún continúa fabricándose exclusivamente en Berna-Bruennen. Esta foto de archivo,  muestra la imagen de una tableta gigante de chocolate de la marca Toblerone en la fábrica que tiene la empresa Kraft Jacobs Suchard AG (hoy Kraft Foods) en Berna (Suiza). Toblerone se vende hoy en día en 122 países del mundo. La chocolatina lleva junto con el chocolate, miel, almendras y nueces. El envoltorio es muy característico: Con forma triangular, y de diferentes tamaños. Existen tres variantes: Con chocolate con leche, con chocolate negro y con chocolate blanco. EFE

MCDONALDS 2008

 

NUEVA YORK (Reuters) - La cadena estadounidense de comida rápida McDonald's Corp proyecta invertir capital por unos 2.000 millones de dólares en 2008, repartido entre nuevos restaurantes y la renovación de los existentes, dijo el miércoles su presidente financiero.

En una conferencia auspiciada por Cowen and Co., Pete Bensen, presidente financiero de McDonald's dijo que la cadena planea "renovar la imagen" de alrededor de 1.500 restaurantes y abrir 1.000 nuevos.

En general, Bensen dijo que la compañía debería cumplir su meta de incrementar el número de restaurantes en un rango de entre el 1 y el 2 por ciento.

La compañía, que está en proceso de agregar nuevas bebidas como cafés capuchinos, lattes y frappes, dijo que espera que su negocio de bebidas crezca un 4 por ciento al año en los próximos cinco años.

McDonald's también dijo que planea retornar a los accionistas de 15.000 millones a 17.000 millones de dólares entre 2007 y 2009, alrededor del doble de los retornos que recibieron durante los tres años anteriores.

(Reporte de Martinne Geller; editado en español por Mario Naranjo)

LOS POSTRES DEL FESTIN - 1544

Historia de la Gastronomía Peruana 

 

El muy magnífico conquistador Gonzalo Pizarro invitó a un gran banquete, con el propósito de oír consejo y sondear el grado de devoción de sus capitanes, en las épocas que estaba en guerra con la corona, el enviado del rey prometía amplio perdón a Gonzalo y sus seguidores, se reunieron hasta cuarenta de los personajes mas comprometidos en la causa rebelde,- muchos de ellos traicionarían al caudillo,- sin embargo esa reunión estaba convocada a brindar elogios a Pizarro, por ejemplo el capitán Alonso de Cáceres besando a Pizarro en un carrillo le dijo "Oh Príncipe del Mundo, ¡Maldito!  El que te niegue hasta la muerte".

Hallábanse los comensales a mitad de comida cuando un paje se aproximó a Gonzalo, hablole al oído y le entregó una carta, Pizala pasó a Carbajal, el demonio de los Andes, diciéndole muy quedo.- Lea vuestra merced y haga justicia, que en esta mesa hay un judas.-

Carbajal se impuso del papel, quedóse pensativo, y luego, como quien ha tomado una resolución, se levantó, tocó ligeramente en la espalda al capitán Diego Tinoco y le dijo - Sígame vuestra merced, pues tengo que hablarle, cuatro razones del alma.

Levantóse el convidado, salió con Carbajal y ambos se entraron en uno de los aposentos de Palacio.

Las libaciones menudeaban y el gran banquete crecía en animación todos brindaban por las glorias futuras de Gonzalo Pizarro, su caudillo, su amigo.

Un cuarto de hora después regresaba Carbajal al comedor trayendo una gran fuente cubierta, la que colocó en el centro de la mesa, diciendo: - A sazón llegan los postres, destape vuestra merced.- Martín de Robles levantó la tapa de la fuente, y todos, menos Gonzalo, lanzaron un grito de horror.

Allí estaba sangrienta, casi palpitante, la cabeza del capitán Diego Tinoco, así, con horror terminó esta cena memorable que nos la contó nuestro gran tradicionalista Ricardo Palma.

INSUMOS NATIVOS 03

Por: Jaime Ariansen Céspedes - Historia de la Gastronomía Peruana 

ATASHÚ UCHIJÍ.  (Agu.)  Pollo.

ATOQÑAQUI. Legumbre cultivada en la agricultura peruana incaica.

 

AÚ.  (Agu.)  Especie de lechuza comestible en la selva  peruana.

ÁUNTA.  (Agu.)  Especie de escarabajo comestible, del oriente peruano.

AYÁCHUI.  (Agu.)  En el oriente peruano, especie de gallo del monte de color negro y rojizo.  Su sabor es muy apreciado.

 

AYAHUASCA.  (Banisteriopsis caapi, Spruce) (Q.)  "Soga de muerto".  Es una liana de extraordinario poder narcótico, produce psicosis delirantes.  Su principio activo es la telepatina.

AYRAMPO. Planta cactácea cuyas semillas dan un tinte rojo comestible usado para colorear bebidas.

BACURÍ.  (Platonia insignis) Fruta nativa de América.

 

BADEA.  (Passiflora Quadangularis L.)  Tumbo.  Llamada también granadilla gigante.  Fruta nativa de América, de cáscara tierna y verde, encierra unas semillas dulces pegadas a un caldillo rosado claro, de suave aroma.  Sandía,  melón, pepino o cohombro soso y amarillento.

BATATA.  (Ipomea Batatas)  Planta nativa de América, convolvulácea de tubérculos comestibles.  Camote, boniato, papa dulce.

BAYA.  Fruto carnoso y jugoso de ciertas plantas, que contiene semillas rodeadas de pulpa, como la uva, la frambuesa, etc.

 

BECADA.  Es un ave zancuda de caza, un poco más pequeña que la perdiz y muy apreciada por su carne. Se le conoce también con los nombres de chocha, arcea, coalla, gallineta, gallina sorda y pitorra.

BEJUQUILLO. (Vainilla planofolia)  Vainilla, de la familia de las orquidáceas.  De empleo tan conocido en la perfumería y repostería. (Agu.)  sekúut, sekuúta.

BÍCHA, BICHÁ.  (Agu.)  En el oriente peruano, planta parecida al ají.

 

BIJAO.  Hojas silvestres que sirven para envolver los juanes y a la vez le da un sabor particular.

BIJIKÚ.   (Agu.)  Especie de árbol grande que da fruto comestible.

BIRIBÁ.  (Annona lanceolata)  Fruta nativa de América.

BLEDO.   Planta silvestre cuyas hojas se solían comer en algunos chupes típicos.

BOLO, LA.   (R)  Ave que al no tener plumas en la cola parecen una bola.  (Agu.)  áyum, ayumpa.

BOROJÓ.  (Borojoa Patinoi Cuatr.)  Fruta de procedencia americana.

BRAGUERO.   (R.)  Ave de las zonas altas.

BUABÚA.  (Agu.)  Especie de guaba , en el oriente peruano.

 

BUKÚN, BUKUNTÚ.  (Agu.)  Especie de rana comestible, de tamaño pequeño que abunda en las cochas de la selva peruana.

CABANA.  (R.) Variedad de maíz oriundo de Cabanaconde (Cailloma)  suave y sabroso en tostado.

 

CACAO.  (Theobroma Cacao L.)  Fruta. Árbol de la familia de las esterculiáceas, originario de América, cuyo fruto es una vaina larga, que contiene abundantes semillas carnosas, que se emplean como principal ingrediente del chocolate.  (Agu.)  bakau, bakaú.

CACHICHUÑO.  (R)  Papa congelada, en proceso de convertirse en chuño.

CACHIYACU.  (R)  Agua salada.

CACHON.  (Q.)  Pepino.

 

CACHUM.  (Q.)  Variedad de pepino.

CACHUMA. Pepino, fruto jugoso y fresco de clima cálido.

CAHUANCHA.  (R)  Tortolita silvestre arequipeña.

CAHUMA. Pepino, fruto jugoso y fresco del clima cálido.

CAIMOS.  (Chrysophillum Caimito)  Planta de la familia de las sapotáceas cuya fruta es grande y muy agradable en la región amazónica peruana.

 

CAIGUA.  ( Cy Clavilera Pedata Schra)  Planta trepadora que produce un fruto alimenticio. (Q.)  CAIUA.

CAJÁ.  (Spondias Lútea)  Fruta de procedencia americana.

CAJÚ.  Ver Marañón.  Acajú. 

CALABACINO.  (R) Fruto parecido a la calabaza pero más pequeño.

CALABAZA.  (Curcubita fisi)  Legumbre. Planta de la familia de las cucurbitáceas cuyo fruto alcanza grandes proporciones y formas con frecuencia caprichosas. Angola, acocote, auyuma, ayote, badea, caigua, cayota, cayote, chayote, chilacayote, chirigaita, cidra, cidrayo, curugúa, pantana, pichagüero, zapallo, bototo, cachumbo, cumbo, vitoria, tecomate, etc.

CALCHA.  (R)  Cañas de maíz recién cortadas con hojas y choclos.

CANCHA. (Q.)  Tostado, maíz tostado.

 

CAMOTE. (Ipomea Batata). Tubérculo principal de la gastronomía peruana prehispánica oriundo del Ande, parece haber estado presente en diversas épocas en gran parte de América. Existen teorías no probadas que en tiempos remotos este tubérculo fue traído por navegantes intrépidos desde Indonesia o que nosotros lo llevamos a tan lejanas tierras, esta teoría se basa en que en esas remotas épocas existe un mismo vocablo o uno muy parecido para denominarlo que es el de "cjumara".  Cristóbal Colón fue quien llevó por primera vez el camote a Europa, en Italia y Portugal fue donde tuvo mayor acogida. En 1590 ya se conocen cultivos en el sur de España, se le utiliza como alimento para las clases más pobres y como forraje para animales domésticos de corral. Recién en 1650 se tienen noticias de postres hechos con camote. También la literatura popular lo asocia con la gastronomía afrodisíaca, junto con una larga lista de productos americanos que los europeos los consideraban como exóticos y mágicos. De esta época y tradición viene el concepto de "encamotamiento" al referirse a un apego muy dulce y duradero por alguna persona del sexo opuesto. Este enamoramiento muy tierno se lograba cuando el ser amado comía camotes de la propia mano del beneficiario. La toponimia del nombre Camote viene del idioma Nahuatl "camotli". En nuestro ande se conocía a este sensacional tubérculo con los nombres de "apichu" o "cjumara" si eran dulce o harinoso respectivamente. Actualmente se conoce el camote en todo el mundo, y se consume principalmente en América, Europa y China.  (Agu.)  inák, inakú, indáuk, indáuka.  (Aym.)  apichu.

LOS HORIZONTES PERUANOS - 04

Por: Jaime Ariansen Céspedes - Historia de la Gastronomía Peruana 

Los Inicios de la Gastronomía.

 

Hace miles de años, en algún lugar del planeta, en forma fortuita, un rayo o el frotar de dos piedras provocó fuego cerca de la carne que iba a servir de alimento a un ser primitivo y la cocinó.  El apetito fue el catalizador para que no se hicieran demasiados remilgos a esta nueva opción del alimento principal de entonces, la carne cruda.

La adopción de este paso trascendental en la vida del hombre, de asar sus alimentos, sirvió para separar algunas toxinas limitantes de las vitaminas y proteínas.  Esta nueva forma de alimentación cocida aceleró la evolución del organismo humano.

Se alargaron las fibras del cuerpo, permitiendo que el hombre se irguiera completamente sobre las piernas, dejando en libertad de movimiento a sus manos; esta gran transformación desarrolló su intelecto.

La maravillosa  y permanente evolución del hombre se aceleró, seguirá y no se detendrá jamás.

En forma paralela a la nutrición o la vida misma, se presentaron enfermedades, producidas por una deficiente alimentación, en exceso o en defecto por el abuso o la mala combinación. Y el hombre con su inigualable talento sigue su labor de evolución y desarrollo para conquistar el futuro y al centro de todo este proceso siempre estará la alimentación y con especial énfasis nuestra gastronomía.

Las Grandes Etapas de la Alimentación, Referidas a la Tecnología Utilizada.

1.  Recolectores - Pescadores.

2.  Cazadores - Pastores.

3.  Agricultura - Ganadería.

4.  Excedentes - Intercambio - Comercialización.

5.  Producción Artesanal

6.  Producción Industrial.

7.  Producción Científica.

Las Grandes Etapas de la Alimentación, Referidas a la Preparación y los Conceptos de  Gastronomía.

1.  Comer para sobrevivir.

2.  Selección de alimentos.

3.  Combinación, cocido, asado.

4.  La aculturación.

5.  El arte de cocinar.

6. La ciencia de la nutrición.

Las Grandes Etapas - Cronología de la Gastronomía.

 

1. La Etapa Primitiva.

2. Las Grandes Naciones.

3. El Imperio de los Incas.

4. Encuentro de Dos Mundos.

 

5. El Virreinato.

6. La Republica.

7. La Aculturación del Siglo XIX.

8. La Era Moderna. Siglo XX

9. El Movimiento Denominado La Nueva Cocina Peruana.

10. El Profesionalismo, La Investigación y El  Desarrollo, Siglo XXI.

La Biodiversidad.

Una principal ventaja comparativa de la gastronomía peruana, siempre ha sido su gran cantidad y variedad de recursos naturales. Debido a los siguientes factores:

1. La situación geográfica. Cerca de la línea ecuatorial, lo hace un territorio muy especial. 

2. Los 3000 kilómetros de su litoral. influenciada muy peculiarmente por la llamada corriente de Humboldt. Es reconocido internacionalmente, como el mar mas ricos en cantidad y variedad de especies de todo el planeta, que mas podemos pedir.

 

3. Las tres formidables cordilleras. Que forman los Andes. Impresionante cadena de montañas que originan mil valles, quebradas, cañones, mesetas, etc.

4. La inmensa selva amazónica. Que todavía espera ser descubierta, conquistada y explotada racionalmente, es sin duda la reserva verde del planeta.

5. Recurso hídricos. Tenemos gran cantidad de ríos y lagos, esperando que sean canalizados y represados para darles una utilidad racional.

6. El clima. Es muy variado por motivos geográficos y físicos, altitud y latitud, hasta la fecha han sido reconocidos 28 tipos de climas de los 32 que se aceptan en el ámbito mundial.

7. El suelo. Tenemos un gran potencial para desarrollar tierras con capacidad agrícola, ganadera y forestal.

8. Flora y Fauna. Miles de especies se desarrollan en el Perú, algunas con carácter de exclusividad, en general  tenemos una diversidad excepcional. Solo como ejemplo se calcula que tenemos el 20 porciento del total mundial de aves, un record absoluto.

9. Otros Factores. A estas especiales características, se sumaron otras muy interesantes, creadas artificialmente por el genio tecnológico de los antiguos peruanos, entiéndase como ejemplo Hace 5000 años, a 182 kilómetros al norte de Lima, existía una hermosa ciudad llamada Caral, los estudios arqueológicos indican que sus habitantes mas distinguidos se alimentaban con carne de alpaca y venado y las clases populares principalmente con carne de llama. La mas difundida técnica de consumo de carne, era seca y salada, llamada charqui. los andenes y grandes pirámides escalonadas dedicadas a la agricultura y un impresionante sistema de regadío.