07 RESTAURANTES

DISEÑANDO UN RESTAURANTE 2

Por: Jaime Ariansen Céspedes - Instituto de los Andes

01. La producción de un restaurante, es una función muy importante de la gestión empresarial, es una compleja actividad que debe reunir armónicamente varios elementos, como son : inversión, tecnología, trabajo, local, administración, etc. Su objetivo es producir bienes y servicios de un restaurante.

02. El concepto del estudio del mercado, en la función producción, es el más completo, por que no sólo abarca a los consumidores y competidores sino también a los proveedores y a los otros productores es decir otros restaurantes.

03. Cada restaurante debe tener un modelo de producción, en concordancia con las características de sus recursos.

04. Antes de buscar mayores recursos para producir, debemos sacar el máximo provecho a los que ya tenemos.

05. En un proceso de producción, el trato y la coordinación con los trabajadores es un factor tan importante como los conocimientos tecnológicos.

06. Para producir, se debe contar con un conjunto mínimo de medios de trabajo (como máquinas) y de elementos (como materias primas) a los cuales se les aplica la tecnología apropiada.

07. A mayor calidad de medios y elementos de producción, existen mejores posibilidades de obtener calidad.

08. Se deben establecer los procesos a seguir, considerando los recursos disponibles.

09. Producir lo adecuado, empleando los recursos mínimos, en el momento oportuno y logrando la calidad y el costo predeterminado, eso es producción.

10. El presupuesto de producción debe ser tomado como una herramienta efectiva de proyección de utilidades y no sólo como un objetivo de acción administrativa.

11. Debemos conducir a los trabajadores, en un proceso de producción de un bien o un servicio, hacia una meta preestablecida con armonía y eficacia.

12. El desarrollo y la producción de productos y servicios requiere de la cooperación de todas las funciones que conforman el ciclo de la calidad total.

13. Los principales servicios de un sistema de producción son : la información, la energía, el transporte y el agua.

14. Afligirse por lo que no se produce, es descuidar lo que si se produce. Es mas importante  preocuparse por hoy que por el mañana.

15. Quienes esperan cosechar los beneficios de una buena producción, deben soportar la fatiga de sostenerla.

16. Los gerentes de producción deberán fijar los objetivos y planificar minuciosamente las complejas acciones a seguir.

17. El gerente de producción deberá organizar e implementar la empresa, controlar  y desarrollar el producto dominar la tecnología y la futurología.

18. Son importantes conceptos de la moderna producción: la globalización, la competitividad internacional, el control absoluto de los costos y la obtención de productividad.

19. La producción rentable es resultado de un esfuerzo laboral de alto rendimiento alcanzado por un adiestramiento intensivo en la planta y fuera de ella.

20. Producir es una tarea técnica que necesita un tratamiento profesional.

21. Sin producción no hay riqueza, es el único camino seguro para el desarrollo y la prosperidad.

22. La producción es una función básica de la vida y por lo tanto de las actividades en general.

23. Todas las empresas que producen algo, un bien o un servicio, deben hacerlo eficazmente desde la primera vez, este nivel se debe alcanzar con profesionalismo.

24. La producción es la función más compleja de la gestión empresarial.

25. El éxito de un restaurante, radica en poder reunir armónicamente una serie de elementos complejos como: información, infraestructura, insumos, tecnología y trabajo.

26. El éxito de una novedad es cada vez mas breve y plantea necesidades de versatilidad y creatividad del sistema de producción de un restaurante

27. Un restaurador debe ser objetivo, en este aspecto tiene que lograr profesionalismo y no ser guiado por sus prejuicios.

28. Un presupuesto de producción no debe ser un plan para cometer errores metódicamente.

29. Un error en producción debe ser un problema pasajero, la claudicación es lo que lo vuelve permanente.

30. Si te encuentras con un problema que el sistema ha creado, detente a examinar primero la calidad de tu mano de obra.

31. La causa de que muchos problemas de producción se quedan sin resolver es por que les tenemos miedo a las soluciones.

32. Evaluar correctamente lo que se ha producido exige un esfuerzo constante de técnica y objetividad.

33. La experiencia no siempre acompaña a la sabiduría, a veces ésta llega sola.

34. La eficacia en la producción nunca proviene de creer tener todas las respuestas, sino de estar dispuesto a resolver todas las interrogantes.

35. El éxito consiste en obtener lo que se ha planeado y el bienestar en disfrutar lo que se ha logrado.

36. Un restaurantero fracasado promete, un productor triunfador se compromete.

37. Para lograr el concepto completo de producción es necesario cumplir con la cantidad, calidad, costo y oportunidad.

38. La exactitud del propósito no sólo es determinar qué vamos a fabricar sino como lo haremos.

39. El costo es parte de la exactitud del propósito en la etapa de planificación de la producción.

40. El local es un parámetro de la producción, por lo tanto condiciona la calidad y la cantidad.

41. El local de producción debe ser la expresión de un propósito determinado.

42. El principio de la flexibilidad es uno de los principales en la disposición de un restaurante.

43. La compra de maquinaria y equipos es una tarea especializada, minuciosa y que debe ser dirigida por lo más altos niveles.

44. Para comprar maquinaria correctamente, se debe fijar el nivel tecnológico adecuado para cada uno de los proyectos.

45. El programa de mantenimiento de las máquinas de un restaurante lo establece cada compañía de acuerdo a su volumen de producción.

46. Existen niveles adecuadas de tecnología para cada restaurante y cada operación, solo es necesario hallarlos.

47. La seguridad de la operación es un aspecto a tener en cuenta en la etapa de la instalación de las maquinas y muebles del restaurante, desde la planificación.

48. Las características de las máquinas, equipos y muebles deben ser concordantes con el propósito principal del restaurante.

EL RESTAURANTE EL MIRADOR

Modigliani

ROSA RIVAS - Madrid - 27/08/2009

 ¿A qué sabe un Matisse? Los visitantes del museo Thyssen-Bornemisza lo pueden comprobar ahora en el restaurante de su terraza-ático El Mirador. Antes supieron a qué sabía un Modigliani o un Miró. El arte expuesto en sus salas ha tenido distintas traducciones en comida, llevadas a cabo por los responsables de cocina del Grupo Paradís, sobre una idea de Paz Ivison (Premio Nacional de Gastronomía 2000).

Los nombres de los menús del Museo del Traje son de tendencias de moda

La terraza de Casa de América es en verano un cruce de culturas cocteleras

Festival de flores (un buñuelo de flor de calabacín y otros pétalos) para abrir boca. Como primer plato, Conversación bajo los olivos: sardinas marinadas con una tapenade de diferentes aceitunas. De segundo, Las dos rayas y el congrio, pescados que el pintor francés reflejó en varios cuadros y que son acompañados de ratatouille (pisto de verduras). Como broche Las palmeras, dátiles con limones confitados evocando el mundo vegetal de los lienzos.

Éstos son los platos dedicados a la exposición Matisse 1917-1941 y en la ciudad de Niza, donde el artista realizó gran parte de su obra. El menú, de inspiración mediterránea pero con el horizonte urbano del eje Prado-Recoletos, se sirve a un precio de 40 euros en las noches de martes a sábado. El horario veraniego (a punto de terminar) se prolonga hasta la una de la madrugada.

"Mantendremos el menú Matisse hasta el final de la exposición (el 20 de septiembre)", dice una portavoz de Paradís. "La experiencia de la elaboración de los menús relacionados con una exposición, que iniciamos en 2008, ha sido muy positiva".

Pero el museo Thyssen (www.museothyssen.org) no es el único centro cultural de la capital en mezclar arte y gastronomía. Otros enclaves museísticos quieren hacer extensiva a sus restaurantes la experiencia cultural y el disfrute de la contemplación. Para ello, vinculan los menús a las exposiciones. Porque unos visitantes van deprisa, pero otros se toman tiempo; quizá los que saben que se puede crear arte con la gastronomía (algo que los cocineros de vanguardia ya hacen).

Uno de ellos, Arzak, colabora con la cocina en miniatura en la que se han especializado los responsables del grupo Bokado. Los donostiarras Mikel y Jesús Santamaría realizan con el maestro vasco pinchos y platos especiales para el restaurante de la feria de arte Arco y han extendido a Madrid su "cocina vasca moderna de base tradicional".

En plena Ciudad Universitaria, entre jardines, Bokado ofrece en el museo del Traje (http://museodeltraje.mcu.es) menús estructurados en las tendencias de moda. Casual, Chic, Vintage, Trendy, Alta Costura, Prêt-a-porter o New Look son los títulos de las propuestas. De lo dietético a lo atrevido o los platos de siempre. Carabineros haciendo la ola, arroz bomba con almejas, pollo de corral con jugo trufado de maíz o manzana bronceada con helado de queso fresco...

Los menús del restaurante (que tiene una carta de vinos con casi 200 referencias) oscilan entre los 41 y los 46 euros. En la cafetería, los platos de cocina en miniatura cuestan 7 euros y los menús compact 17 y 18 euros. Hay una opción de reservar terraza privada y en el espacio general, iluminados con lámparas de Phillip Stark, los comensales hacen sobremesa con degustación de copas y cócteles. Tras el cierre del museo la nocturnidad se prolonga hasta las dos de la madrugada.

Dentro de la milla cultural madrileña, junto a Cibeles, otra parada gastronómica de interés está en la Casa de América (www.casamerica.es). Y en verano, su terraza se convierte en un cruce de culturas cocteleras. Las referencias a productos llegados de América: tomate, patata, quinoa, mango... forman parte de la oferta en el restaurante Paradís, que tiene entrada y horarios independientes, pero la gestión de la firma catalana llega a la terraza.

La presencia de Paradís en el panorama museístico de la capital se extiende al Prado (www.museodelprado.es), pero en este caso no hay menús específicos para las características del lugar. Por el momento, "no hay intención de vincular la comida al arte", informa una portavoz.

Tampoco existe esa vinculación expresa en otros centros de arte como el CaixaForum Madrid o en el Reina Sofía. Por el restaurante de este último pasó el chef Sergi Arola. Para el próximo año se prevé "algo especial, con nivel gastronómico", anuncian en el museo. Se remodelará el actual café del Edificio Sabatini y tanto en éste como en el restaurante de la ampliación de Nouvel, "se atenderá todo tipo de público, con menú y carta accesible". La adjudicación está en proceso de concurso.

Del espacio culinario en CaixaForum Madrid (www.fundacio.lacaixa.es), en un ambiente sin humo y con una celosía moderna que deja ver los tejados madrileños, se encarga el Grupo Arturo Cantoblanco(que también oficia en las cocinas del Teatro Real). Hay menús a 12 euros (con postre y bebida incluida) y la carta incluye carnes, pescados, arroces y, cómo no, jamón ibérico en pan con tomate.

SE ACLARA EL MISTERIO DEL BULLI Y ADRIÁ

FERRAND ADRIÁ

María Teresa Benítez de Lugo | Ginebra - elmundo.es

"A Adriá prácticamente no lo vi. Para mí eso fue muy frustrante porque, como mucha gente, soñaba con ir a comer a su restaurante, aunque personalmente creo que él no hace una verdadera cocina. Además, yo era un cliente diferente y me hizo sentir como un cliente cualquiera. Me decepcionó. Esta fue la gota que colmó el vaso y me dije: "¡Se acabó!".

Así explica el gastrónomo suizo Pascal Henry, protagonista del 'sinpa' más sonado de la historia. Sentado en un local a orillas del lago suizo Lemán, delante del plato del día, cuenta por qué se marchó sin dejar rastro -y sin pagar la cuenta- del restaurante español El Bulli.

Una noche de junio de 2008, los responsables del restaurante gerundense El Bulli telefonearon a los Mossos d'Esquadra para denunciar que un crítico gastronómico al que atendían se había esfumado. No hubo ni una sola pista que indicara su paradero y el caso se dió por cerrado. Nada se supo del gourmet hasta que el 16 de diciembre, de buenas a primeras, llamó a un amigo.

Pascal Henry quería escribir un libro sobre los tres estrellas del planeta. El Bulli hacía el número 40 de los 68 restaurantes establecidos en la guía Michelin, pero tras su visita al de Ferrán Adriá interrumpió bruscamente su proyecto, apadrinado porel gran chef francés Paul Bocuse, padre de la nouvelle cuisine.

No parece el de las fotos que se difundieron tras su desaparición. Ha adelgazado. Hoy pesa 78 kilogramos, cuando hacía las mesas llego a pesar más de 100. Ha cumplido 46 años y vive en Ginebra. Parece frágil. "Estoy destrozado. Desde enero he perdido 35 kilos, no tengo trabajo, ni dinero. Esta historia me ha aislado de la sociedad", dice en los aperitivos de su encuentro con Crónica.

P.- ¿Qué pasó exactamente en El Bulli?

R.- Llegada la noche de la cena, abrazos efusivos con Soler y, enseguida, me anunció que debía partir y se marchó sin hacerme un poco de compañía. Lo mismo con Adriá, al que prácticamente no vi... Yo era un cliente diferente y me hizo sentir como uno cualquiera, me decepcionó. Esta fue la gota que colmó el vaso y me dije: "¡Se acabó!".

P.- ¿Recuerda qué comió?

R.- No, no me acuerdo de nada, absolutamente de nada. Siempre he dicho que voy a comer a demasiados restaurantes y la comida de Ferrán Adriá, como le he dicho, no es una verdadera cocina.

Llega el momento de pagar la cuenta y aprovecho para preguntar a Henry qué pasó con la factura del Bulli. "Eso está arreglado. Se la enviaron a mi tío y él la pagó".......

EL LHARDY - UN RESTAURANTE CON HISTORIA

Fue el primer restaurante que hubo en España (precios fijos, minutas por escrito y mesas separadas) y además la firme apuesta por la quinta esencia culinaria; en él se decidieron derrocamientos de reyes y políticos, repúblicas, instauración de nuevas dinastías, regencias y dictaduras. Pionero en permitir el paso a mujeres solas, ha nutrido en tres siglos la crema de la intelectualidad y la espuma del poder.

POR VIRGINIA RÓDENAS - ABC.ES

El tiempo está detenido en Lhardy. Como se para en los museos. De la misma manera que lo evoca el arte, porque cuando se escribe con mayúsculas carece de él o todo lo contiene, pero sin alterarlo. Porque es emoción. A esta periodista, por ejemplo, que le trae a la memoria esos domingos en que el fútbol vespertino prolongaba la orfandad paternal de la semana, hoy como entonces Lhardy le huele a fiesta de mediodía, a la liturgia del caldo y la croqueta, a las pechugas «villarroy» —que fueron los primeros en venderlas—, preparadas para freír en casa, y al jamón dulce para la abuela. Luis G. de Candamo, que acaba de cumplir unos envidiables 87 años, que es colega y que es hijo de aquel Bernardo G. de Candamo sabio y heroico que salvó la biblioteca del Ateneo de Madrid y lo mantuvo abierto durante nuestra guerra incivil, me descubre después de tantos años que aquella carne dulce —«y que ya no hay porque ya no debe gustarle a nadie»— la lograban en la cueva de la casa, dejando las patas de cerdo bajo los pellejos que guardaban el oporto, mientras éste goteaba prodigiosamente sobre ellas. Don Luis, que empezó a venir a Lhardy con cinco primaveras y ya nunca dejó de hacerlo, se refleja este mediodía en el espejo centenario de la tienda, sobre la «bouilloire» y la fina botillería que permanece intacta desde hace 130 años, y mirando de reojo el cristal de azogue desgastado donde Azorín atisbó cómo «nos esfumamos en la eternidad», me dice muy serio, con su vaso de «media combinación» en la mano (vermuth, ginebra y limón): «Apoyemos con fuerza los pies en el suelo que no es el momento de esfumarse a sitios tan lejanos».

Pero una subida, aunque no tan larga —gracias a Dios—, nos espera hasta la tercera planta de este edificio del número 8 de la madrileña Carrera de San Jerónimo, donde nació, como sus hermanas, Milagros Novo, actual impulsora y heredera de este museo gastronómico, y donde vivió con el resto de la familia, sus padres y sus tíos, primero empleados y luego propietarios de aquel establecimiento que abriera en 1839 don Emilio Huguenin. El francés, que luego cambiaría su apellido por el nombre con que bautizó al local inspirado en el famoso Café Hardy, había nacido en Montbéliard, de padres suizos. Se trataba de un repostero de Bésançon, luego cocinero en París y después «restaurateur», con establecimiento propio en Burdeos. Por entonces, esa localidad gala, según comenta por la escalera Candamo, si que el ascenso a la planta donde Novo guarda todos los recuerdos le haya afectado un ápice al resuello, «era el centro de los desterrados españoles, donde habían coincidido los partidarios de José Bonaparte con sus antiguos adversarios los liberales, perseguidos por Fernando VII. Cuando Huguenin decide abrir su casa en Madrid, desaparecido el monarca absoluto, los exiliados retornaban a España».

Dos años antes, en 1837, el pistoletazo de Larra y el discurso de Zorrilla en su entierro anuncian la explosión del romanticismo, que lo empaparía todo. También el estilo del primer restaurante de España que sigue siendo un palacete romántico y que, como recuerda la actual propietaria, nació de una sugerencia de Próspero Mérimée a su buen amigo Emilio Huguenin, «porque estaba harto de no encontrar un sitio donde comer en Madrid sin ponerse perdido». «Mérimée —añade Candamo— se alojaba en la casa siguiente a Lhardy donde otro francés había abierto una selecta casa de huéspedes con librería, de manera que podemos decir que estamos ante el primer hotel temático de Madrid. En esa época, la Carrera de San Jerónimo tenía el empaque de una calle al estilo de la rue de la Paix, y allí se abrió la primera tienda de moda francesa para señoras».

La Puerta del Sol, entre ovejas

Seguimos nuestra escalada hacia el recuerdo y la historia. Entonces dice don Luis que es maravilloso que no se pueda poner en el edificio un ascensor porque así se evita la presencia de «viejos asquerosos». ¡Este hombre no tiene remedio! Nos tropezamos con una foto de la Puerta del Sol de Madrid de 1839 donde sólo se reconoce el edificio que hoy alberga el Gobierno de Madrid, pero sin su famoso reloj, mientras que el centro de la plaza es un descampado por donde pasa un rebaño de ovejas. Entonces todavía toreaba Cúchares, se acababa de fundar la Caja de Ahorros de Madrid —que sólo abría los domingos— y un balcón de las Cortes fue el escenario de la repetición del abrazo de Vergara con que se puso fin a la guerra carlista. Como tiene escrito Luis Cepeda, Lhardy ha sido testigo de cuantas cosas importantes han ocurrido en la capital de España. Por ejemplo, aún faltaban doce años para que arrancara un tren de Atocha, la Universidad Complutense se había inaugurado hacía sólo tres años, no existía la Gran Vía ni el Teatro de la Ópera —que luego sería Real—, y quedaban 26 años para que llegara a Madrid Benito Pérez Galdós, «el más madrileño de cuantos forasteros han hecho Madrid», que, por su puesto, fue cliente de don Emilio, y hasta su huésped improvisado. Otro inquilino insigne fue el escultor Mariano Benlliure, íntimo amigo de Agustín Lhardy, el hijo pintor célebre del fundador, su heredero y brillante impulsor del negocio hostelero.

Por cierto, no hemos dicho que a Galdós le llevó hasta Lhardy el marqués de Salamanca, banquero transformador de la Bolsa y constructor de los ferrocarriles, que en 1841 había celebrado el bautizo de su primogénito en el local del francés. Lo que no habría podido ser de otra manera: A mediados del XIX no se hablaba en Madrid más que de Lhardy como lugar inevitable de comidas de lujo. Tanto fue así que Pascual Madoz lo incluyó en su diccionario geográfico.

En la ascensión en busca del pasado atravesamos por los famosos salones. Han permanecido tal y como los diseñó hacia 1880 el decorador Rafael Guerrero, padre de la actriz María Guerrero, que había estado al servicio de la emperatriz Eugenia en las Tullerías. De él es también la idea de la fachada, construida con madera de Cuba. Los comedores que se concibieron como Salón Isabelino, Salón Blanco y Salón Japonés conservan los revestimientos de papel pintado de la época, y las chimeneas, guarniciones y ornatos son los mismos que en sus textos citan Galdós, Mariano de Cavia, Azorín o Gómez de la Serna, todos ellos fieles clientes. De hecho en Lhardy se tiene a gala ser el restaurante más citado en la literatura española.

Y también en el Parlamento, bien para criticar que sobre lo que se decía en las Cortes se especulaba en las comidas de Lhardy, bien porque los almuerzos de Lhardy sirvieron para intrigas parlamentarias. El propio Manuel Azaña, ante lo que Emilio Iglesias llamó «pacto de Lhardy», manifestó en el hemiciclo: «Las comidas de Lhardy siempre han sido famosas». Wenceslao Fernández Flórez, cronista parlamentario de ABC y habitual en el establecimiento de la Carrera de San Jerónimo, lo tiene recogido en su Diario de Acotaciones de las Cortes.

Pero ya mucho antes, otro de los clientes distinguidos de la primera época del restaurante, el general Prim, usó su nombre para la sublevación militar de 1866. «Manolo, vámonos que nos aguardan en Lhardy», fue la consigna al insurrecto general Pavía para iniciar la operación que, fracasada, le obligaría al exilio.

De Primo de Rivera a Alcalá Zamora

Me dice Milagros ante decenas de álbumes de fotos que el Salón Japonés es el que más secretos guarda de la historia de España. «Fue escenario de toda suerte de conspiraciones y conciliábulos. Era el rincón preferido del general Primo de Rivera para celebrar consejos de ministros y reuniones reservadas con personalidades de la dictadura y, por contraste, aquí se decidió el nombramiento de don Niceto Alcalá Zamora como presidente de la República. Aquí venía Isabel II con sus damas —una vez se dejó olvidado un corsé—, y de lo que aquí se gestaba estaba pendiente Alfonso XII que siempre preguntaba a sus consejeros “¿y qué se dice hoy por Lhardy?”».

Otros recuerdos más frívolos se reflejaron también en los espejos filipinos del salón: La seductora cupletista La Fornarina —cuenta Candamo—, que había triunfado en un teatrito que también se llamaba el Salón Japonés gustaba de reunirse en en este comedor para celebrar sus éxitos. «Y la espía Mata Hari fue detenida después de almorzar en nuestra Casa», añade Novo.

Entre las hojas que va pasando de los libros de la memoria aparecen Alfonso XIII —entusiasta de las croquetas de la casa—, Don Juan y Doña María, la Infanta Isabel La Chata, Federico García Lorca, Antonio Maura, Jacinto Benavente, Mariano de Cavia, Ramón Gómez de la Serna, Fernández de los Ríos, Madrazo, el doctor Sacristán —que no podía vivir sin las medias combinaciones de Lhardy y que cuando falleció su exclusiva copa estalló, sin que aún haya explicación para ello—, Sagasta, Sarasate, Segismundo Moret, los hermanos Álvarez Quintero, Unamuno, Azaña, Enrique Chicote, Baroja, Azorín, Aleixandre, Domingo Ortega, Julio Camba... Y en vitrina y marco de plata la foto de una mesa presidida por la Reina Doña Sofía y una cariñosa carta de Don Juan Carlos aceptando la invitación para visitar el local «que tan agradables momentos proporcionó a su familia». Luego Milagros mira hacia arriba. «Cuando tras la guerra se revisó el local —saqueado—, y se retiraron los paños de madera que protegían los espejos, se descubrieron dos obuses sin estallar en la buhardilla —justo encima de nuestras cabezas—. Siempre —suspira— he creído que Lhardy tenía un ángel tutelar».

A partir de los 50, la Casa se convierte en epicentro de tertulias a falta de foros político-sociales donde perfilar el futuro que está por llegar. «Y en la transición —dice nuestra anfitriona— acoge reuniones públicas o solapadas de quienes dirigirán el porvenir del país. La máxima discreción, emblema del restaurante, sigue siendo una bandera bajo la que hoy se siguen acogiendo reuniones políticas, culturales y de negocios. Pero no sólo. Todo el mundo es bienvenido: veladas familiares, de amigos, de cazadores, de novios...»

Hoy con la crisis de 2009 por 35,50 euros uno se come el épico cocido de Lhardy, y por 65, «IVA incluido», el plato estrella acompañado de aperitivo, un «Martínez Lacuesta, de 4º año» y un soufflé sorpresa, postre rey de la casa. Los aperitivos de la tienda, que tantas gazuzas han aplacado ante la vista gorda de los camareros, se sirven a 1,20. «Hombre, no es un menú para tomar a diario, pero ¿a que no es caro comer en un museo?». Máxime, en un rincón de Madrid, cuyo Gobierno entregó ayer a Lhardy su Placa de Honor con categoría de Gran Cruz, donde habitan los reflejos de nuestra historia.

LOS MEJORES RESTAURANTES

4 españoles entre los 10 mejores restaurantes del mundo

Cristina - Embelezzia

No todas las referencias en alta gastronomía proceden de la francesa Michelin. El ranking de los premios S. Pelegrino, de la revista Restaurant Magazine (UK), en sólo ocho años se ha hecho un puesto entre la crítica.

La edición 2009 vuelve a nombrar como Top-1 al restaurante El Bulli: Ferrán Adrià vuelve a ser el primero del mundo por cuarto año consecutivo. El segundo y orgulloso puesto, para The Fat Duck, a pesar de los problemas que ha sufrido esta última temporada.

El dato significativo para la cocina española es la presencia de 4 grandes chefs entre los 10 mejores del mundo según esta prestigiosa lista. Mugaritz, situado el cuarto, tuvo el honor se ser la votación ‘Chef’s choice’.

Felicidades también al ‘El Celler de Can Roca’ en Girona, que ha subido 21 escalones en referencia al 2008 y lo han nombrado el restaurante número cinco. El donostiarra Juan María Arzak, situado en el en el octavo puesto.

Como catalana que soy, no puedo evitar mencionar que dos de estos cuatro prestigiosos restaurantes son catalanes. Aunque mi enhorabuena es para todos y para la cocina española, en un momento espectacular de su historia. Embelezzia

POP-ART PARA EL BULLI

Richard Hamilton y Vicente Todolí coordinan un libro sobre la relación del restaurante con el arte

Espuma de judías blancas y erizos: la primera espuma (1997). Foto: FRANCESC GUILLAMET

CARMEN MUÑOZ - BARCELONA - EL PERIODICO

Profesionalmente, después de este libro ya me puedo morir». Así de contundente fue ayer Ferran Adrià durante la presentación de Comer para pensar. Pensar sobre el comer (editorial Actar), una reflexión sobre el universo creativo del mejor chef del mundo, la cocina de vanguardia y su relación con el mundo del arte.

La obra concebida por Richard Hamilton, uno de los padres del pop-art, y por Vicente Todolí, director de la Tate Modern de Londres, surgió en el 2007 después del paso del cocinero de L’Hospitalet por Documenta 12, la muestra de arte más importante del mundo. Adrià deseaba que su experiencia en Documenta quedara plasmada de alguna manera y se lo comentó a Hamilton y Todolí.

«Yo tenía relación con Hamilton, que venía a El Bulli desde 1963, y le pedí que hiciera el prólogo. Luego embarqué a Vicente Todolí, que dedicó un año y medio a la obra a cambio de nada», explicó el chef. Adrià también sedujo para su proyecto a Matt Groening, creador de Los Simpson y autor de la caricatura del cocinero que ilustra la portada del libro. Según adelantó este diario en marzo, el productor de la serie de dibujos, James L. Brooks, quedó tan fascinado tras comer en El Bulli que pidió a su socio que dibujara a Adrià.

Editado en catalán, castellano, inglés y alemán con una tirada de 30.000 ejemplares, Comer para pensar. Pensar sobre el comer trata de descifrar los procesos creativos de Adrià, su participación en Documenta, a la vez que cuestiona los límites de la creatividad, el lenguaje, el arte y los diferentes medios de expresión.

Para el creador de la cocina tecnoemocional, el volumen es un diálogo entre la gastronomía y el arte. «El libro servirá para demostrar que Ferran Adrià, El Bulli y la cocina son unos enamorados del mundo del arte, del que queremos aprender mucho, sin que tengamos pretensión de entrar en su circuito», remarcó.

HISTORIA DE UN SUEÑO / El chef afirmó que, aunque se han escrito otros libros sobre él y El Bulli, este es el que da «la imagen más emocional» de todo lo que ha defendido durante 25 años, no sin polémicas. Y concluyó: «El libro es la historia de un sueño. Lo hemos hecho por amor al arte».

Todolí, que dejó por un día su tarea en la Tate Modern para presentar el libro, calificó de «epifanía» la experiencia de comer en El Bulli y añadió que las 10 veces que ha ido al restaurante de cala Montjoi, que dirige Juli Soler, ha vivido «experiencias diferentes que llevan a otro mundo de la creatividad».

El experto en arte comentó que su trabajo en el proyecto ha sido «como hacer una exposición en forma de libro». Hamilton, de 86 años, no estuvo presente en el acto pero acudirá a la presentación que se hará en Madrid. Entre los firmantes de artículos figuran Roger M. Buergel y Ruth Noack, director y comisaria de Documenta 12, respectivamente, el escritor Josep Maria Pinto y Marta Arzak, responsable del área de educación e interpretación del Guggenheim.

Interrogado por el elitismo de sus propuestas culinarias, con precios que resultan inalcanzables para la mayoría de los bolsillos, Adrià dijo que es «un problema de capacidad y de producción», y puso como ejemplo que los restaurantes nunca podrán tener las dimensiones de un estadio de fútbol. «Estábamos asustados con la crisis, pero resulta que cualquier acto relacionado con la cocina llena».

EL BOLLO DE LA VIUDA

ÍÑIGO GURRUCHAGA - CORRESPONSAL LONDRES DE EL CORREO DIGITAL

En el pub The Widow's Son, en Bromley-by-Bow, hay hacia el mediodía tres clientes y sólo uno quiere hablar de la Semana Santa. «Yo no soy religioso, todo eso es extraño para mí», dice un parroquiano. La mujer, Mary, que es irlandesa, opina que no debe hablar de religión en una taberna, que las dos cosas son moralmente incompatibles. Pero Patrick Byrne, que también es irlandés, habla de las celebraciones de Semana Santa con alegría. «Ha cambiado todo absolutamente», dice. «Cuando yo era un niño, pasábamos la Semana Santa en la iglesia, no podíamos cantar. Yo era monaguillo, un católico reprimido, y ahora soy un católico submarino. Mi religión emerge en tiempo de crisis», dice riendo.

Byrne sostiene que aquel tiempo, «en el que todo se reducía a familia e iglesia», era fantástico. «Todo se ha diluido. Se comen los huevos de Pascua, por ejemplo, pero ya no tienen significado religioso. Creo que se debe al multiculturalismo. En este barrio hay treinta o cuarenta religiones diferentes y también ateos», explica.

Cuenta que su padre era un hombre muy estricto. En la casa acogían huéspedes para ayudar con la renta y una vez tenían alojada a una chica española que estudiaba inglés porque se preparaba para ser azafata. «Mi padre estaba contento porque, al ser la chica española, creyó que era católica, pero el primer domingo no salía de su habitación para ir a la iglesia. Mi padre llamó a su puerta y le dijo: 'Si no vas inmediatamente a misa, no vuelves a entrar a esta casa'». Y se ríe con ganas.

Las paredes de The Widow's Son (El hijo de la viuda), en Devons Road, están adornadas con vidrieras o fotos típicas de pub -una de Frank Sinatra con Dean Martin y Sammy Davis Jr- y también con recordatorios diversos de una tradición que se conserva en esta esquina del este de Londres desde el siglo XIX.

Marinos - Hay un poema muy simple y enmarcado, que explica la historia: «Una viuda tenía un hijo único/ El mar era su ocupación/ En el momento de su partida pidió/ que se le guardase un bollo de Pascua en su regreso». Esos primeros versos son la entradilla de la historia de este pub, donde, antes de 1840, vivían una viuda y su hijo único.

Que era efectivamente marinero y que pidió que se le guardase el bollo, porque planeaba regresar coincidiendo con el Viernes Santo. Pero el hijo no regresó. Y su madre cocinó cada año ese bollo dulce y especiado, con forma rectangular y una cruz, a la espera del regreso de su hijo, que nunca volvió.

Cuando, en el lugar de la casa de la viuda, se construyó un pub, los dueños decidieron mantener la tradición. Esa costumbre dura hasta hoy. Cada Viernes Santo, los dueños del pub invitan a marinos de la Royal Navy. Uno de ellos trae un bollo de Pascua y, a cambio de la donación, recibe una pinta gratuita de cerveza.

Los bollos anuales se guardan en el techo, en una red que tiene ya cerca de cien. Dice la leyenda que un bollo de Pascua que se cocina el mismo Viernes Santo no padece el ataque de los hongos, pero, entre los que hay en la red del Widow's Son, hay algunos chamuscados, que se conservaron tras un incendio en el establecimiento.

Mary, la mujer que se niega a hablar de religión en una taberna, está dispuesta a hablar sin embargo de la tradición del pub. Muestra las fotos de un marino que venía todos los años a mantener la tradición, pero que ha fallecido, de otros que han acudido cada Viernes Santo a este lugar, en el que la vida portuaria es ahora una memoria distante.

«Es un día soberbio», dice Mary, que sólo lamenta los trastornos de la vida moderna. En los últimos años, días después de que los dueños del pub llamen a la Royal Navy para reiterar su invitación, la Policía visita el establecimiento y los alrededores con perros especializados en detectar explosivos. Pero el pub se abarrota de gente que quiere participar en la tradición.

Como dicen los últimos versos del poema enmarcado: «Un deber amoroso que comezó hace mucho tiempo/ se convirtió en algo para toda la vida».

EL BULLI

COCINA. Revista “Restaurant”

El Bulli apunta a ser otra vez el mejor

MADRID [EFE]. El español El Bulli es uno de los favoritos para volver a encabezar la lista de los 50 mejores restaurantes del mundo, que la revista inglesa “Restaurant” dará a conocer el próximo 20 de abril en Londres.

El director de esta selección, el inglés Nathan Garnett, explicó en Madrid que la lista de los diez primeros suele ser muy similar cada año, y que en esta ocasión el restaurante español sigue siendo uno de los favoritos.

El presidente de la Real Academia Española de Gastronomía y coordinador de los votantes de la región que abarca España y Portugal, Rafael Ansón, apuntó que las votaciones dependen mucho de la participación de los cocineros en congresos en el exterior y de su esfuerzo por dar a conocer su cocina más allá de su establecimiento.

El restaurante El Bulli pertenece al famoso cocinero español Ferrán Adrià y se ubica en la turística localidad de Roses, en la Costa Brava de Cataluña.

Distinguido con tres estrellas de la Guía Michelin, El Bulli ha sido considerado por la revista “Restaurant” el mejor restaurante del mundo en los años 2002, 2006, 2007 y 2008.

El año pasado El Bulli se impuso, seguido por el restaurante inglés The Fat Duck —cuyo dueño, el célebre chef Heston Blumenthal (tres estrellas Michelin) tuvo que cerrar al presentarse un caso de intoxicación en 400 de sus comensales— y del francés Pierre Gagnaire.