13 QUESOS

DEGUSTANDO QUESOS

Miles de quesos para degustar

José Páez Hervert  -  La Opinión

Son millones de personas las amantes de las más de mil variedades diferentes de quesos que ofrecen un amplio espectro de aromas, texturas y sabores.

Las variedades de quesos se distinguen por el tipo de leche con la que se produce, los métodos de creación así como los gustos y las preferencias locales. El proceso de fabricación del queso es, al igual que la producción de vino, considerado un arte en muchas partes del mundo.

Aunque todos los quesos están hechos de la misma materia prima, leche de vaca, oveja, cabra, búfalo o camello, hay miles de variedades diferentes de quesos en el mundo; todos ellos con sabores y texturas únicas.

Propiedades nutricionales

El nutriente más conocido de los quesos es el calcio. El calcio y el fósforo presentes en el queso se unen para formar fosfato de calcio; mineral básico para la estructura y densidad de los huesos.

Tan sólo 30 gramos de queso mozzarella aportan 18 por ciento de calcio diario recomendado. Aunado a esto, en estudios recientes se ha demostrado que el calcio beneficia al cuerpo de más maneras:

1. Ayuda a proteger las células del colon de químicos causantes de cáncer.

2. Disminuye la pérdida ósea causada por la menopausia o por otras condiciones como la artritis reumatoide.

3. Previene las migrañas en personas que las padecen.

4. Reduce los síntomas del síndrome premenstrual.

5. Reduce los riesgos de gota hasta en un 50 por ciento.

Un estudio finlandés demostró que el calcio consumido en quesos se absorbe mejor en el cuerpo que el que se consume a través de suplementos alimenticios.

Por si estos beneficios no fueran suficientes, el queso ayuda de manera significativa a prevenir las caries, así como otras enfermedades de los dientes debido a que contiene caseína: uno de los principales componentes del esmalte de los dientes.

Clasificación de quesos

Los quesos suelen clasificarse en categorías que reflejan su textura o su procesamiento:

Queso fresco: Sólo se cuaja y deshidrata la leche, sin aplicarles técnicas de conservación adicionales; por eso caducan pronto, como el mascarpone, el ricotta y el quark. Tienen texturas poco consistentes y sabores suaves.

Quesos suaves o cremosos: Tienen una textura más cremosa gracias a una mayor cantidad de nata y, por lo tanto, de grasas, como el queso crema, camembert, bel paese y brie. Suelen acompañarse con pan.

Quesos firmes o curados: Su dureza significa que el queso fue añejado y secado. Suelen ser de sabores muy fuertes, como el jarlsberg, el raclette, el parmesano y el romano.

Quesos semi-firmes: Su tiempo de añejamiento y secado es menor al de los quesos firmes. Como ejemplos el cheddar, gouda, monterey jack y fontina.

Quesos "azules": Contienen mohos que proporcionan un fuerte olor y un sabor intenso, además de sus colores verdes o azules. Ejemplos son el stilton, el gorgonzola y el famoso roquefort.

Sopa de queso y brócoli

Ingredientes (4 porciones):

4 cubos para preparar caldo de pollo

4 tazas de agua

2 latas de crema de pollo

350 gramos de brócoli picado

1 y 1/2 taza de papa picada

1 cebolla pequeña, picada

500 gramos de queso velveeta o amarillo. Puede cambiarse por cualquier otro queso suave y fácil de derretir

Preparación:

1. Hierva el agua en una cacerola honda y disuelva los cubos para preparar caldo de pollo. Agregue los vegetales y cocine a fuego bajo hasta que las papas estén suaves.

2. Añada el queso y cocine hasta que éste se derrita. Sirva.

Pechugas de pollo con queso

Ingredientes (4 porciones):

4 pechugas enteras de pollo, sin hueso y sin piel

60 gramos de queso mozzarella

1 huevo mediano, batido

1/4 taza de migajas de pan

1 cucharada de queso parmesano

1 cucharadita de perejil

1 cucharada de caldo de pollo

1/4 cucharadita de sal

1/8 cucharadita de pimienta

Preparación:

1. Precaliente el horno a 190º C (375º F). Abra cada pechuga de pollo, corte el queso mozzarella en tiras y acomódelas dentro de las pechugas. Asegúrelas con un palillo.

2. Barnice el pollo con el huevo batido. Combine los ingredientes restantes y espolvoréelos encima de las pechugas.

3. Cubra con papel aluminio y hornee de 35 a 40 minutos. Retire del horno y sirva.

QUESOS Y PROBIÓTICOS

Neomundo para Periodismo.com

¿Se viene el queso con probióticos?

Tal como hoy se estila el yogurt con elementos probióticos para mejorar la salud, nuevas investigaciones muestran que el queso también podría servir de vehículo para transportar estas moléculas benéficas, especialmente en los adultos mayores que podrían aprovecharlo para mejorar sus defensas.

Wikipedia

Un queso sabroso y también saludable.

www.neomundo.com.ar

Tal como hoy se estila el yogurt con elementos probióticos para mejorar la salud, nuevas investigaciones muestran que el queso también podría servir de vehículo para transportar estas moléculas benéficas, especialmente en los adultos mayores que podrían aprovecharlo para mejorar sus defensas y sus sistema inmune.

El queso es un alimento que se disfruta en todas las edades y los adultos mayores podrían también aprovecharlo para mejorar sus defensas, especialmente porque podría fortalecer el sistema inmune al transportar las bacterias probióticas al intestino, según concluyó una nueva investigación.

Los científicos de la Universidad de Turku (Finlandia) que realizaron la investigación afirmaron que "el incremento en la proporción de adultos mayores en la sociedad moderna hace que descubrir nuevas formar de proteger al sistema inmune sea una prioridad."

Fandi Ibrahim, el autor principal, sostuvo que su estudio prueba que el consumo diario de queso probiótico podría ser muy beneficioso para las defensas de los adultos mayores. Sus conclusiones fueron publicadas en la revista FEMS Immunology and Medical Microbiology.

PROBIÓTICOS Y SALUD

El intestino grueso cuenta con una gran cantidad y variedad de bacterias que son esenciales para mantener una buena salud. Con el objetivo de mantener esta flora intacta, ciertos alimentos incorporan microorganismos vivos que siguen activos en el intestino y de esta manera benefician la salud. Estos son los famosos probióticos.

Ibrahim investigó si el queso probiótico podría fortalecer las defensas de los adultos mayores, que con los años suelen desarrollar la inmunosenescencia.

Esta condición se caracteriza por un debilitamiento del sistema inmune que aumenta el riesgo de sufrir problemas como infecciones, desórdenes inflamatorios y cáncer.

QUESO PARA LAS DEFENSAS

Los investigadores trabajaron con voluntarios de 72 a 103 años que fueron divididos en dos grupos. Un conjunto consumió un trozo de queso diario enriquecido con probióticos mientras que el resto disfrutó de un queso completamente normal.

Los participantes incorporaron estos alimentos durante un mes a su desayuno, y luego los científicos realizaron análisis de sangre para observar el efecto en el sistema inmune.

Ibrahim subrayó que subió la actividad de ciertas células sanguíneas del sistema inmune en los voluntarios que comieron queso probiótico, por lo cual afirmó que "demostramos que la ingesta regular de queso probiótico puede mejorar el sistema inmune. Consumir este alimento de manera regular podría fortalecer las defensas de los adultos mayores."

Más información y noticias de salud en WWW.NEOMUNDO.COM.AR

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EL CHEESECAKE PERFECTO

Por Alicia Anavi y Leticia Radavero / ES, http://www.grupoq.com.ar/

Delicia al paladar, un verdadero cheesecake

Este pastel de queso suave, cremoso y delicado es realmente delicioso para servirlo en todo momento, a la hora del té, como postre o simplemente para acompañar un café.

Esta torta o pastel de queso tradicional se elabora sobre una base de galletas molidas

Cuenta la historia que la primera cheesecake fue servida en Grecia a los atletas en los primeros juegos olímpicos del año 776 A.C, luego fueron los romanos los que la llevaron por toda Europa y finalmente los inmigrantes europeos la introdujeron en América.

En 1872, un industrial quesero norteamericano tratando de lograr un queso similar al Neufchatel francés produjo el primer queso crema al que llamó Philadelphia llegando a ser el más famoso y tradicional de dicho país para elaborar las más deliciosas cheesecakes. Si serán importantes estos pasteles en los Estados Unidos que el 30 de Julio ha sido declarado el día nacional del Cheesecake.  

Esta torta o pastel de queso tradicional se elabora sobre una base de galletas molidas que pueden ser las tradicionales Graham o las clásicas Oreos de chocolate y porqué no galletas integrales. Estas galletas estarán unidas con mantequilla derretida y luego apisonadas en el molde limpio para luego volcar sobre ellas el relleno de queso.

Éste debe llevar por supuesto queso crema, crema de leche, azúcar y huevos. Para darle más suavidad a este pastel hay quienes le agregan al batido una cucharada de fécula de maíz o harina, otros en cambio simplemente lo cocinan a baño María. Se debe terminar la cocción del mismo cuando  al mover el recipiente el centro del pastel aún se mueva ya que no está del todo coagulado, entonces se apagará el horno y se dejará enfriar en él con la puerta entre abierta.

Cuando está frio se le pasa un cuchillo por los bordes y todavía en el molde se lo lleva a la heladera hasta el otro día si es posible. Esto hará que mejore la untuosidad y que su consistencia sea la correcta para el desmolde. Luego de desmoldado se puede cubrir con salsa de frutos rojos, maracuyá o la fruta elegida.

Los cheesecakes pueden ser los clásicos cuyo queso es saborizado solo con ralladuras de limón o naranjas, o unas gotas de esencia de vainilla, con chocolates ya sean blancos o negros o simplemente marmolados, o integrándole al queso pulpas de frutas o dulces como el dulce de leche o manjar blanco.

QUESO MAASDAM

El queso maasdam es un queso de los Países Bajos elaborado al estilo de los quesos suizos. Se trata de un queso elaborado con leche de vaca. Es un queso que en la fermentación proporciona unas pequeñas cavidades. En algunas ocasiones se recubre de cera y da una apariencia muy similar al gouda.

Leche: Vaca
Tipo: Semi - duro, corteza natural suave y encerada
Materia Grasa: 45%
Maduración: Entre 4 y 12 semanas
Aspereza: Suave a media, dulce y mantecoso
Vino: Syrah
País de origen: Holanda
Región: Diversas regiones

Notas: Creado a principios de este siglo como alternativa del Emmental suizo, más caro, el Maasdam ha atraído a un gran número de seguidores. La demanda sigue aumentando; ya está siendo copiado en otros países.

Si bien se asemeja al Emmental, tiene un mayor grado de humedad, y por lo tanto es más tierno. Madura más rápidamente que otros quesos holandeses. El sabor es dulce y mantecoso, con un trasfondo frutal; es ideal para servir como aperitivo, con el desayuno o gratinados.

Babyfish opina en Ciao sobre el Maasdam: “Pregunte a la muchacha de esa sección del mercado y me explicó que es un queso holandés que tiene un sabor muy especial y que además que los médicos lo recomiendan para las dietas por su bajo valor calórico.

Pensé que a lo mejor me estaba camelando para que me lo llevara Pero hay un problema en mí que choca con mi afición a los quesos: mi preocupación por no engordar.

Y es una pesadez porque siempre estás mirando a ver lo que engorda un cosa o la otra, cuánto puedes comer y cuánto no, etc. Así que un día yendo por un hipermercado, pues me paré en la sección de quesos (por supuesto) a ver que es lo que encontraba por allí. Y ví un queso con un nombre extraño: Maasdam. ¿? ¿Qué queso será este? Así que le, pero bueno, quién no prueba no repite, así que me lo llevé porque tampoco es un queso caro.

Lo que más llama la atención de este queso es su color, un poco anaranjado y su textura, suave y lisa con sus típicos agujeros (¿Cómo los conseguirán?). Cortas un trocito, aunque es mejor cortarlo a daditos porque te lo venden en forma de loncha gruesa y al llevártelo a la boca y probarlo sientes lo dulce que está, porque es un queso dulce. Pero está buenísimo, y comes un poquito y te apetece otro poco más, así que creo que este queso es ideal para ofrecerlo en comidas, o en aperitivos, porque además te libras de tener que servirlo con pan porque no le hace falta, él sólo va bien servido. Además una gran ventaja que le veo yo es que el queso no tiene corteza, sino una especie de laminilla de cera que lo envuelve y que es muy fácil de quitar con los dedos, y que te evita esas veces que al cortar la corteza de otro queso te llevas media loncha”

QUESO CAMEMBERT

por: Christiam Abanto Villavicencio
El queso camembert es de origen francés proveniente de la región francesa de Baja Normandía que está formada por 3 departamentos, Calvados, Orne y La Mancha. Es la campiña de Normandía con terrenos muy ondulados formando pradera con pastos muy apropiados para el ganado vacuno.

Este queso proviene de una pequeña localidad del Orne. Según la historia y tradición fue inventado durante la Revolución Francesa por una granjera llamada María Harel.

Características del camembert.
Es un queso de pasta blanda sin cocción, elaborado con una mezcla de leche entera y descremada.
Primero es fermentado por un bacilo láctico que coagula la leche y luego unas levaduras superficiales que producen fermentos que empiezan a digerir la caseína coagulada.

Estas levaduras son las que producen en el queso, el ablandamiento y la capa untuosa que son las características de un buen queso camembert.
Se deja madurar un mes como mínimo.

Durante este descanso el hongo especial Penicillium camemeberti, se va desarrollando en su superficie.
Un camembert de buena calidad deberá tener una pasta de color amarillo pálido, bien liso y cremoso pero con consistencia, siendo su pasta blanda, homogénea y uniforme.

Mientras que la corteza que lo recubre deberá tener un moho blanco y de sabor fuerte.
Viene envuelto en papel apergaminado o de estaño y en cajas de madera de forma cilíndrica tal como es la forma que se le da al queso.
Sus medidas aproximadas son de 10 u 11 centímetros de diámetro y 3 o 4 centímetros de altura.
Su peso aproximado es de 200 gramos.
La flora microbiana que es la que provoca su fermentación es la que le da ese gusto especial, ligeramente amargo y fuerte que lo hace agradable al paladar.
Debe saborearse en su punto justo.
Es rico en vitamina A y en vitaminas del grupo B contenidas en el moho de la corteza.
Además de contener gran cantidad de calcio.
Como se elabora el camembert. Se elabora con leche de vaca en su totalidad, ésta puede ser entera o ligeramente descremada.
Su preparación se realiza en varias etapas.
En la primera etapa la leche se coloca en recipientes de 60 litros aproximadamente y se calienta hasta llegar a 30º de temperatura. Es importante realizar la pasteurización a la temperatura adecuada pues cuando se realiza a temperaturas más elevadas y prolongadas la masa al cortarla se presenta como un hojaldre.
Luego se le agrega una levadura, sustancia que permite que el queso pueda escurrir mejor el suero y madurar con más rapidez.
Luego se le agrega a la leche cierta cantidad de cuajo que le permitirá coagularse en una o dos horas.

La segunda etapa se realiza en el lugar adecuado donde la temperatura oscila entre 18 o 20º. La leche se vierte en moldes apropiados cuyo fondo tiene agujeritos para facilitar la eliminación del suero. Este proceso es lento durando alrededor de 36 horas.
Los moldes se cubren con un disco de hojalata que va ejerciendo presión sobre la pasta a la vez que va eliminando el aire acumulado.
Los moldes se colocan sobre una rejilla hecha con varillas de mimbre o abeto.

La tercera etapa se va dando vueltas los quesos varias veces y luego se sacan del molde y se salan.

La fabricación del camembert se ha extendido mucho en Francia y en otros países por lo tanto es obligación que cada caja lleve impresa la inscripción de su lugar de origen

Composición del queso camembert cada 100 gramos
Agua – 46.78g
Albúmina – 19.71g
Grasa – 23.36g
Carbono - 4.04g
Calorías – 322.86

QUESO PARMESANO

Discusión enviada por Manuel La Hoz - El parmesano es un famoso queso italiano de  pasta dura cuya producción se encuentra regulada por una DOP (Denominazione d'Origine Protetta-Denominación de Origen Protegida).

 Historia - Según la leyenda, nace durante la Edad Media en Bibbiano, en la provincia de Reggio Emilia, pero bajo la diócesis de Parma y de ahí el nombre.

Testimonios históricos (por ejemplo Boccaccio en el Decamerón) muestran que entre los años 1200 y 1300 el Parmesano tenía ya la constitución actual, lo que hace suponer que sus orígenes se remontan varios siglos. Es posible que la receta sea análoga a la de un queso que aparece citado en fuentes de la época romana.

Históricamente, la cuna del Parmesano estuvo, en el siglo XII, cerca de los grandes monasterios y castillos, donde aparecieron los primeros caselli: pequeños edificios de planta cuadrada o poligonal en los que se elaboraba la leche. Los principales monasterios entre Parma y Reggio Emilia eran cuatro:

• Benedictinos: San Giovanni (Parma) y San Prospero (Reggio Emilia).
• Cistercienses: San Martin de Valserena y Fontevivo (Parma).

Para obtener prados con buena producción destinada a la cría de animales de gran talla, utilizados como fuerza motriz o como fuente de fertilizantes, son necesarios terrenos con abundancia de agua, es lógico, por tanto, que las mayores praderas se formaron allí dónde más agua había: en Parma, al norte de la ciudad y en la zona de Fontenellato-Fontevivo; mientras que en Reggio Emilia el territorio con más agua estaba entre Montecchio y Campegine, esta última perteneciente entonces a Parma.

Además, en la zona de Parma, gracias a las salinas de Salsomaggiore, existía la sal necesaria para la elaboración del queso.

El parmesano se extendió rápidamente hasta su distribución actual al sur de rio Po, en las provincia de Parma, Regggio Emilia y Módena, y también parte de las de Piacenza, Bologna y Mantova.

 

Fábrica moderna de producción de parmesano

 

Denominación de origen - El parmesano es un producto con Denominación de Origen Protegida (DOP) según la norma europea CEE 2081/92 y con el reconocimiento de registro CE número 1107/96. Únicamente el queso producido bajo las especificaciones recogidas en el Reglamento de producción puede llevar la marca Parmigiano-Reggiano.

El parmesano debe llevar en la parte externa las marcas que permitan identificar y distinguir el producto. Otras cuestiones reguladas en su producción son los prados estables y la cría del ganado bovino.

Las marcas que debe llevar el queso desde el origen son:

• El sello impreso a lo largo de toda la parte externa con la leyenda "PARMIGIANO-REGGIANO", el número de registro del fabricante, el mes y el año de producción, y las leyendas "D.O.P". y "CONSORZIO TUTELA".
• la placa de caseína, aplicada sobre la superficie, que incluye el año de producción, la leyenda "C.F.P.R." y un código alfanumérico que identifica de forma unívoca cada queso.

 Producción - Actualmente, gran parte de la producción de queso parmesano se realiza con leche procedente de vacas de raza frisona, introducida en el territorio hacia el año 900. No obstante, la vaca mejor adaptada a la producción de este queso es la de raza reggiana, introducida probablemente por los lombardos.

Aunque de calidad bastante superior, su producción de leche es poco más de la mitad de la que se obtiene de una vaca de raza holandesa. Esto explica su abandono, unido a que su gran adaptación al trabajo ya no resulta necesaria por la existencia del tractor.

Alguno pequeños queseros aún utilizan su leche para producir un queso de calidad superior.

Cocina - El parmesano se puede usar rallado o gratinado. El tiempo de almacenamiento no debe ser inferior a 24 meses, pudiendo llegar hasta los 36.

La ricota seca es una alternativa al parmesano utilizada en Sicilia y Cerdeña para añadir a la pasta y a las salsas.

Quesos curados - El curado de los quesos consiste en el añejamiento de los mismos, en un proceso en el que se secan y adicionalmente se aplican técnicas de conservación, como el salado o el ahumado. El tiempo necesario para considerar a un queso como curado puede variar de uno a otro, pero en general se requiere un mínimo de año y medio o dos años.

El proceso de curado hace que obtenga una textura bastante más dura y seca, así como que se incremente la intensidad de su sabor, propiedad muy deseada entre los amantes del queso. Sin embargo, muchas personas no toleran los sabores fuertes, por lo que es fácil encontrar distintas variantes de curado para un mismo queso, catalogándolos normalmente como tiernos, semicurados y curados.

Ejemplos de quesos curados pueden ser el queso manchego o el gouda. Sin embargo, el gouda se suele exportar con un curado aproximado de medio año, mientras que en la Holanda Meridional se puede encontrar más añejo, pudiendo llegar a los dos años.

El grana-padanno y el parmesano también se curan, pudiendo sobrepasar tiempos de tres años. Tienen una textura extremadamente dura, lo que facilita su consumo de forma rallada, como condimento o relleno de pastas italianas.

 

 Queso parmesano seco

QUESO PARIA

 

Historia:

Un viernes 4 de Noviembre de 1532, llegaron al Perú los españoles, y se asentaron en el Perú. Como todo ser humano, siempre recuerdan la comida de su niñez o de su terruño, ellos añoraban el Queso y en especial el de cabra. Este animal no lo encontraron en tierras sudamericanas, por lo tanto empezaron a criar cabras, para que estas en su momento pudieran otorgarles la su leche tan preciada. Cuando llegó el momento, las herramientas para la extracción del suero no las tenían y tuvieron que improvisar empleando mantas donde ponían la leche cuajada y desde ambos extremos empezaban a torcer (a manera de exprimir un mantel), y resultaba que el suero empezaba a caer. Esta acción fue observada atentamente por los indios y le denominaron PARI o PARAY, cuyo significado es hacer caer agua o llover. De esta definición nace el hoy reconocido queso sureño QUESO PARI o QUESO PARIA.

 

Características:

• Lugar de origen: Puno, también se produce en Chuquibamba, Pampacolca y Majes. Entre 3 000 y 4 000 msnm.
• Queso semi-duro preparado con leche de vaca,  propio del altiplano y la zona sur del Perú.
• Sabor suave y de color ligeramente amarillento se usa en la preparación de comida típica y en piqueos. Su corteza es coarrugada. Es un queso fresco que, por el prensado tradicional en moldes de paja, tiene una apariencia rugosa. De color ligeramente amarillento debido al frío de la zona, tiene una corteza delgada y su grado de sal depende de la zona de producción.
•  Al contacto con el calor se ablanda pero no se derrite. 
• Con pocos orificios.

 Elaboración:

 

Su elaboración tradicional se realiza a partir de leche pasteurizada a 36 ºC, a la que se agrega el cuajo. En un plazo de cinco días la cuajada pasa por varios cortes, batidos, desuerados y lavados. Finalmente, se prensa y se deja madurar en salmuera por 10 o 15 días. La concentración de la salmuera, para 100 litros de leche es 2.7 Kg. de sal, disueltos en 3 veces su peso de agua.

Luego de los 15 días, se prensa y coloca en moldes de plástico o paja, que son los más tradicionales.

 

Por: Alicia Cáceres Castagnola

QUESO EMMENTAL

El Emmental es, según define la RAE, un queso de origen suizo, semejante al queso gruyer, hecho de leche de vaca, y con agujeros característicos. Se trata de un queso suizo alpino, proveniente del valle del río Emme (tal en alemán significa valle). La denominación de emmental se trata de una denominación genérica que designa este tipo de queso con independencia de su lugar de producción. Es por esta razón que el verdadero queso originario se denomina Emmentaler AOC para diferenciarse del resto.

Elaboración - Se coagula mediante cuajo u otras enzimas coagulantes autorizadas. Después de cortar la cuajada en partículas del tamaño de los granos de trigo, se calienta a una temperatura mínima de 50 ° C - Se fabrica en forma de grandes ruedas que se recubren con salmuera para su curado y envejecido durante un espacio de tiempo de 3 a 6 meses. Para fabricar este tipo de queso se utilizan tres bacterias, cada una de las cuales tiene su cometido, por lo que la proporción debe ser bien medida para asegurar los grados de acidez y sabor.

Características - Puede presentarse en forma cilíndrica con una altura de 12 a 30 centímetros y de 70 a 100 centímetros de diámetro; su peso será como mínimo de 50 kilos. Su corteza es dura, de aspecto seco y color amarillo dorado a pardo. También los hay de forma prismática, con una altura de 12 a 30 centímetros y peso mínimo de 30 kilos; suelen estar sin corteza.

Por lo que se refiere a la pasta, es de textura que se puede cortar fácilmente y color marfil a amarillo pálido. Se caracteriza por sus curiosos ojos redondos formados por las burbujas de aire que quedan atrapadas durante su fabricación, producidas por el dióxido de carbono inocuo. Se presentan en número variable y distribuidos regularmente. En cuanto al tamaño de los ojos es de 1 a 3 centímetros.

Su sabor y aroma es suave, parecido al de la nuez. La maduración requiere un mínimo de sesenta días a partir de su fabricación. Normalmente el queso emmental deberá conservar sus características a una temperatura de 15 ° C durante un mes por lo menos, a partir del momento en que está listo para el consumo.

El emmental es originalmente un queso de los Alpes suizos y llamado así en el valle del río Emme (Cantón de Berna). Este queso puede ser considerado el primer queso europeo, pues de su cuna en Suiza, el emmental es hoy fabricado - bajo el nombre genérico de emmental - en Alemania, Austria, Francia, Finlandia, Dinamarca e Irlanda.

Producción - Durante mucho tiempo, la producción del emmental era distribuida bajo el nombre genérico de Gruyère.

La producción total en Europa llega a las 490.000 toneladas y representa más o menos el 6 % de la colecta de leche de esos países. Francia es el primer productor de emmental en forma de ruedas de 75 a 80 kg, con una producción total de 242.345 toneladas en 1998 (+36% desde 1983), lo que valoriza en un 12% la producción nacional de leche. El 14 % de la producción francesa es exportada.

Los franceses y los suizos consumen unos 3,3 kg al año, y los alemanes 1,3 kg. Este queso es uno de los más utilizados en toda la gastronomía europea gracias a su gran fama.

Hay dos emmental franceses protegidos con IGP a nivel europeo:

emmental de Savoie

emmental français est-central

Otros emmental son:

El emmental por excelencia, que es el de Suiza, conocido como queso suizo por todo el mundo.

Emmental Français Sélection (Borgoña).

Allgäuer emmentaler (Baviera).

Los Agujeros - Hay varios tipos de quesos que tienen agujeros, uno de ellos es el emmental.

Estos agujeros son causados por unos microbios inofensivos llamados propiónicas, son los que le dan su sabor característico al emmental.

El emmental tiene agujeros, porque estos microbios producen gas carbónico, la corteza del queso impide que el gas salga, quedando retenido dentro del queso y formando las burbujas en la pasta.

Con el pan ocurre lo mismo.
En el pan, gracias a la levadura, también queda el gas carbónico atrapado en su interior formando burbujas de aire.