99 FORO COCINA PERU

05 OPINION DE PIERINA PAPI

¿Desde cuándo opinar se convirtió en una actividad de alto riesgo en el Perú?

¿Desde que a un peruano le mentas el ají de gallina o desde que los medios de comunicación identifican una posibilidad de polémica, basada en una pasión popular, para hacerla noticia y generar más impresiones online? 

El post de Iván Thays en El País no había sido leído intensamente por los peruanos hasta que rebotó en la primera plana de El Comercio al día siguiente convirtiendo la opinión del escritor en la comidilla de la semana.

Será que las “noticias” sobre Al Fondo Hay Sitio con las que llenan generalmente la portada de El Comercio online escasean debido al receso que se toma la serie en estos meses y no hubo mejor opción que convertir en noticia una opinión controversial que claramente causaría polémica?

Desde que empezó la bola de nieve de publicaciones en la que participó tutilimundi sazonando este tacu tacu de dimes y diretes, los únicos que hemos salido perdiendo somos los peruanos que buscamos que los medios online sean informativos y no sensacionalistas. Capaces de discernir entre opiniones y acontecimientos dignos de primeras planas y el concolón de información que no merece ser rebotado en el ámbito de noticia destacada.

Por más que no esté de acuerdo con la opinión de Iván, porque a mí la comida peruana me encanta, sería incapaz de desearle cárcel por antipatriota y que lo obliguen a pasar una penitencia a punta de ceviche, rocoto relleno y juanes.
Si a él no le gusta esa comida, importa? Es necesario insultar a alguien porque en un párrafo, de siete que tiene su post, arremete contra nuestros nacionalísimos sabores?, debemos suponer que es un atenuante que tal opinión se haga en un medio español? que a Iván no le guste nuestra comida y que la cuestione ocasionará que cada español que lo leyó dude al momento de tener la posibilidad de probar un Suspiro a la Limeña?

04 OPINION DE MILAGROS LEIVA

 
POLEMICA SOBRE LA GASTRONOMIA PERUANA

Escribo mucho y no he publicado ni un solo libro, pero te felicito Iván Thays porque tú sí lo has hecho y hasta tienes un blog en El País. Eso no lo consigue cualquier vecino iletrado y bien por ti. Me alegra que tengas tu espacio en uno de los diarios más importantes de habla hispana. Has tenido la bendición de poder estudiar, de leer mil libros, de empaparte de palabras y ahora te ganas la vida escribiendo y enseñando literatura. Siempre recuerdo tu programa “Vano Oficio”, tus conversas con los escritores y tus recomendaciones bibliográficas. Sé que es muy difícil vivir como escritor en nuestro, Perú pero tú te has esforzado en no traicionar tu vocación y eso se tiene que celebrar. No te puedo decir que eres mi escritor favorito porque estaría mintiendo, tampoco diré que tus libros me indigestan porque me parecería ofensivo. Solo quiero decirte que con palabras más, palabras menos, has herido a muchas personas y me incluyo.

No soy facha por defender la comida peruana, tampoco hago del anticucho una esvástica porque he leído los horrores que causo el nazismo y Dios nos libre de tener eso en el Perú. Me pareces injusto. Eso me pareces.

Decir que no te gusta la comida peruana no es un delito, que te parezca indigesta y poco saludable es altamente discutible. No sé dónde habrás comido, qué plato habrás pedido y con quién (las compañías a veces desencadenan dolores inesperados de estómago) pero la generalización y la falta de precisión es un pecado mortal para un escritor que ama las palabras. Al menos eso creo yo.

A mí si me gusta la comida criolla, hay platos que me parecen altamente sazonados y huyo de ellos, pero en general me parece un carnaval creativo de sabores. Como tú, creo que el suspiro a la limeña es una sobredosis de azúcar y con una cucharita me empalago, pero no por eso petardeo los postres del Perú. Yo me quedo con los picarones. Un par, por favor.

Soy peruana comelona y muero feliz con mi papa a la huancaína y mi causa rellena de langostinos y mis tiraditos en dos tiempos. Me gusta hacer recorridos por los restaurantes y cuando un foráneo aterriza soy la primera en disfrutar viendo su cara ante nuestros sabores. Suelo pedir una Inca Kola bien helada aunque mis amigos ponjas y gringos me digan que a veces les sabe a chicle artificial. La Inca Kola me gusta porque me recuerda a mi infancia y a mi patria, porque me recuerda mis afectos. Detesto las guerras (cualquiera que sea) y no celebro a Grau, menos a Bolognesi; por lo mismo siempre diré que mi héroe nacional es la Inca Kola porque en nuestro país derrotó a la Coca Cola y si te parezco superficial, snob o chauvinista en serio no me preocupa. Prefiero una guerra de colas a mil balas que maten gente.

Racistas sí somos, pero creo que vamos encontrando nuestras propias conexiones y aceptando nuestras diferencias y aunque te cueste reconocerlo el llamado boon gastronómico sirvió para unirnos. ¿Unión endeble? Ni idea, pero al menos en algo estamos unidos. ¿Eso no interesa?

A mí sí me alegra que Mario haya ganado el premio Nobel aunque en Pampalca o Vilscashuaman las niñas ayacuchanas no sepan ni siquiera que Vargas Llosa escribió Pantaleón y las visitadoras. ¿O tú crees que en Sudáfrica con todas sus miserias todos han leído a mi favorito Coetzee? El día que Mario leyó su discurso estaba tan emocionada que hasta hoy celebro que tengamos un Nobel. El escritor se hizo solo, es cierto, ¿y acaso no tenemos que alegrarnos de eso? ¿El tema de discusión era la falta de educación y la escasa comprensión de lectura en el Perú? No, el tema era la comida peruana y tú lo pusiste sobre la mesa.

Ojalá y existan más Juan Diegos y Sofías y hermanos Ccori, ojalá y más escritores peruanos ganen más premios literarios y más directoras de cine lleguen al Óscar. Para mí no son orgullos epidérmicos. Son peruanos que se han esforzado por alcanzar sus metas y respeto sus logros. Alégrate de sus esfuerzos personales que ya sabemos todos que el Estado solo sirve en muchos casos para la foto. Alégrate y más bien pide más apoyo. Tú no eres un Don Nadie y si eso es lo que más te ha dolido de los comentarios tirátelos al hombro porque imagino que a estas alturas de tu vida ya sabes quién eres y todo lo que has escrito. Nadie ha convocado a las masas para insultarte, eso es demasiada paranoia. Uno asume las consecuencias de sus actos y de sus palabras y punto. Aquí no hay víctimas ni verdugos, aquí hay opiniones.
Por eso pregunto.
¿Me puedes explicar por que estás mezclando papas con camotes? ¿Chicha con limonada? ¿Por qué estás volteando la tortilla? No lo sé. ¿O crees que la mejor defensa es el ataque?

A todos los memoriosos nos incomoda las insinuaciones de Movadef, a todos los que hemos reporteado historias de víctimas nos asquea Sendero Luminoso y el MRTA, a todos los que hemos crecido y vivido con el terrorismo encima nos aterra volver al baño de sangre, ¿me puedes explicar que tiene que ver eso con la defensa de nuestra comida? ¿Acaso no podemos defender nuestro ají de gallina y cerrar filas? Yo creo que sí. Y los que no quieren que exista un pensamiento unido en torno a un solo tema está bien que discrepen, ¿pero hace falta descalificar a quien piensa que la comida peruana es rica y sabrosa? ¿Por qué y para qué? ¿Tenemos la culpa de que no te guste un lomo saltado?

Los peruanos tenemos mil defectos, mil defectos, y podemos enumerar todas nuestras desgracias políticas, pero por qué quieres aderezar con rocoto un tema que no lo necesita. El triunfo del movimiento en torno a la comida peruana fue justamente que no necesitó de un partido político para lograr la unión. Y el gran responsable fue Gastón Acurio que me parece un tipazo, un peruano que quiere hacer patria (frase que por lo visto detestas) y lo ha logrado a punta de esfuerzo. A mi sí me encantaría que llegara a ser presidente y por lo tanto jefe supremo de las Fuerzas Armadas, haría tanto por el Perú (hace tanto) que ya puedo imaginar cómo sería su gestión. Se lo he dicho, se lo he preguntado y Gastón me ha dicho mil veces que no se lanzará. Ojalá y cambie de opinión. Por que aunque le duela a sus críticos, Gastón logró algo inimaginable: bajó los egos, desinfló las vanidades de los cocineros y los unió a todos, incluso al buen Rafael Osterling que mencionas y que de vanidoso o pretencioso no tiene nada.

Por lo que leo en tu blog imagino que te hubiera encantado ser el hombre más celebrado del Twitter por tus libros y por tus personajes, imagino que hubieras dado todo porque los ingresos a tu blog fueran para felicitarte y no para insultarte, me apena el cargamontón a tu persona, pero en serio no creo que seas el personaje más odiado del Perú, pensarlo es demasiada pretensión o vanidad de tu parte. Sí creo que provocaste una serie de comentarios porque dijiste que nuestra comidad era indigesta y poco saludable y porque más o menos nuestros postres son intragables. Es tu opinión y se respeta tu libertad, pero no me pidas que te aplauda. Y por decirlo no soy facha ni chauvinista ni todas las tonterías que hoy piensas. No te odio ni detesto y no creo que seas un mal escritor, pero tu vanidad actual ha sido, literalmente, algo difícil de digerir. ¿Vanidad o envidia? Eso es lo que todavía no logro distinguir.

03 OPINION DE AUGUSTO ALVAREZ RODRICH

La novela de G. Rodríguez y el blog de Iván Thays.

Tenía que llegar el día en el que apareciera el ‘hereje’ que se atreviera a despotricar del símbolo sagrado de nuestra cultura y principal motivo de orgullo de la peruanidad, nuestra gastronomía.

Ocurrió anteayer y fue Iván Thays, quien en su blog ‘Vano Oficio’ –que se publica en El País– realizó duras críticas a la gastronomía peruana en una nota escrita a propósito de la aparición de la última novela de Gustavo Rodríguez, ‘Cocinero en su tinta’.

Esta narra la historia de un cocinero arequipeño que es invitado al festival Madrid Fusión, en el que se propone inventar un plato que deslumbre a su audiencia y deje muy en alto el nombre del Perú.

A propósito de la publicación de este libro, pero sin que sea una crítica literaria del mismo, Thays lanza un conjunto de comentarios duros sobre el tema de fondo de la novela de Rodríguez: la gastronomía peruana.

En su opinión, la comida peruana “casi sin excepción se trata de un petardo de carbohidratos al cubo, una mezcla inexplicable de ingredientes (muchos de ellos deliciosos en sí mismos, hay que decirlo, pues los insumos son de primera calidad) que cualquier nutricionista calificado debería prohibir”.

La reacción fue inmediata para quien, súbitamente, pasó a convertirse en una suerte de Movadef culinario contra ese emblema del orgullo nacional que, con toda razón, se ha vuelto la gastronomía nacional.

No hay duda de que la gastronomía nacional es la actividad que ha tenido el mayor desarrollo en el país durante los últimos quince años gracias al espíritu emprendedor y tesonero de peruanos valiosos que, con Gastón Acurio a la cabeza, han logrado empezar a poner la cocina peruana en el escenario mundial, lo cual ha funcionado como un factor de inclusión y de cohesión de la peruanidad en un país como el nuestro que suele tener expresiones frecuentes de desintegración y de fragmentación.

Por ello, ser cocinero hoy en el Perú es prestigioso y Gastón Acurio es uno de los peruanos más admirados.

En ese contexto, la reacción de muchos contra Thays puede ser interpretada como una defensa frente a un supuesto ‘agravio’ a ese motivo de orgullo nacional que va a contracorriente del sentir nacional. Es, sin embargo, también, una expresión de elevada intolerancia frente a la opción de disentir del ‘credo oficial’, de manifestar una opinión propia que no tiene por qué coincidir con la mayoría y que, no obstante eso, pero, por eso mismo, debe ser respetada.

Finalmente, luego de la etapa de admiración y de contemplación por nuestra cocina, no nos vendrá mal una etapa más avanzada de cuestionamiento a la misma, lo cual, no hay duda, la hará más fuerte y potente. 

02 OPINION DE EDUARDO VILLANUEVA MANSILLA

De controversias banales y cámaras de resonancia

Despejemos el terreno: las discusiones sobre la comida y la nacionalidad adolecen de inviabilidad, porque finalmente se basan en opiniones incontrastables, en puntos de vista que se sustentan apenas en la convicción de cada participante. Thays tiene tanta verdad como cualquier otro, y al mismo tiempo sus motivaciones, su retórica y sus opciones para proclamar su opinión son dignas de juicio.

No por mí. Honestamente no me interesa el tema, más allá de servir para pensar esto de la vida digital, y de la manera como ciertas visiones de nosotros mismos aparecen amplificadas hasta una deformidad digna de Botero a través del lente de los medios sociales.

Traslademos la situación a la vida real. Estamos entre amigos y alguien dice "no me gusta la comida peruana", como podría decir "no me gusta la salsa", "no me gusta 'Al fondo hay sitio'", "no me gusta el chifa"... y un largo etcétera. La reacción alrededor de la mesa sería alguien completamente indiferente, alguien completamente de acuerdo, y alguien que expresaría el conocido "¡¡¡¡pero cómo no te puede gustar la comida peruana / salsa / serie de televisión / chifa!!!!" Jijiji, jajaja, y ya está.

En Internet ocurren dos cosas distintas: no estás alrededor de una mesa, sino puesto en una vitrina al mismo tiempo a la mano y lejana, completamente personal e indiscernible. Además, tu reacción no se queda entre los cuatro amigos, sino que es vista por otros, que reaccionan también, y que te aplauden. El equivalente a la ronda de amiguitos que alientan la bronca en el barrio, que azuzan, calientan el ambiente.

La combinación de impunidad con azuzamiento crea un entorno en donde no solo es fácil armar escándalo, sino escalar el escándalo. Más y más gritos, más y más indignación. Claro, la mayoría de los gritos es tosca, poco elaborada, pasional y sobre todo banal. Lo triste es que los diarios y los medios en general usen esta colección de banalidades para hacer todavía más escándalo, y sobre todo para validar el cacareo al convertirlo en noticia. Claro, no ayuda que otros más se metan, usando sus habilidades retóricas, para rechazar estas indignaciones banales por equivocadas, para enrostrarnos la mala elección de nuestras furias; tampoco ayuda el subtexto de pasiones y broncas en la escena literaria local, que se exhibe no tan disimuladamente en las líneas de batalla, trazadas rápidamente.

Entonces, lo peor de todo es que los argumentos válidos se pierden en la retórica desproporcionada. Sí, mucho de la culinaria peruana es una bomba de carbohidratos con exceso de sazón; pero esto no quiere decir que no sea sabrosa, sobre todo porque es nuestra manera de comer y así hemos formado el gusto, de manera que nos encanta, como los chicles de ají le gustan a los mexicanos, el fish and chips a los ingleses, o el gaegogi a los coreanos.

Sí, es un exceso reducir la nacionalidad peruana a la comida; pero eso no niega que es una de las pocas cosas en las que nos encontramos y que nos enorgullecen.

Sí, la furia anti Thays es lamentable; pero es una furia banal, que no vale como otras furias que han sido mucho más importantes, como aquellas que trajeron abajo a Fujimori el 2000, o las que impidieron múltiples despropósitos en los últimos años. Esas son furias reales, que implican riesgo y efectos de fondo en la sociedad, y han ocurrido cuando han tenido que ocurrir.

Sí, algo anda mal cuando la prensa dedica tanta atención a algo tan banal; pero el problema viene de atrás, y afecta a la prensa de casi todo el mundo, y en el Perú en particular, es una manifestación de la completa falta de rumbo. Todo esto es un síntoma, y así hay que verlo.

Finalmente, sí, deberíamos poder hablar de otras cosas, y tener otros símbolos: pero no los tenemos, y es la chamba de los académicos tratar de discernir por qué ocurre esto y cómo mejorar la situación. Me reservo la indignación para otras cosas.

Me disculpan, tengo un sanguche de jamón del país esperándome.

 

01 OPINION DE CESAR HILDEBRANDT - PISCO

Dicen que el pisco es la patria líquida, el río ardiente de nuestras raíces. Pero yo lo uso como elevador de octanaje.

Dicen que el pisco es lo que Chile no puede tener, el maná de Baco y la divina copita milagrosa. Pero a mí me tienta usarlo como desatorador.

Dicen que cura el resfrío, mata el berrinche, limpia las venas, entumece las tristezas, alivia la gastritis, le da su chiquita al sarro arterial, es amigo de la digestión y enemigo de las pedorreras, dicen que es el secreto de la longevidad iqueña y que hasta sus borracheras son apacibles y dormilonas. Pero a mí no me pasa por el gaznate.

Pero sobre todo dicen que no se puede ser peruano sin el pisco, que el pisco te da un DNI afectivo que no puedes obtener en ninguna parte y que si no lo bebes con entusiasmo o lo chupas de las cañerías de la misma patria, entonces algo de traidorzuelo tienes, un aire de no haber cantado a Polo Campos ni de haber jaraneado en el club ese que tiene un Señor de los Milagros gigante tras el zaguán. Pero a mí el pisco me sabe a agua pesada con iridio.

Más: no he podido jamás llenarme el buche con esa sustancia corrosiva que no quiere que te la tomes sino que busca dominarte, invadirte y hasta incriminarte.

Más: a mí el pisco siempre me ha parecido un producto ajeno al campo y al sol, lejano de los valles soleados y los agricultores ensombrerados del sur chico.

Porque creí hasta hace poco que el pisco era el elíxir inventado por un químico loco y hasta llegué a creer que la quebranta era una cal que podía conseguirse en las ferreterías. En suma, llegué a creer que la Química Suiza era una gran productora de pisco.

Dicen que el pisco es arriba Perú y no nos ganan y que este aguardiente-fetiche es, además, imprescindible en las ceremonias de graduación de los adolescentes que pasan al estadio de hombres hechos y derechos.

– Salud, Javiercito – dice el papá. Y Javiercito liquida la enésima copita antes de caer desmayado para siempre. Este fuego aceitoso, esta agua que hierve sin hervir, esta quinina que gotea, esta lengua viperina de las uvas, este tufo de dragón metido en una botella, este pisco idolatrado por todos a mí me parece el más linajudo de los ácidos muriáticos. Mil perdones. (LA PRIMERA)

01 OPINION DE CESAR HILDEBRANDT

SOBRE LA GASTRONOMIA PERUANA...

De tanto Gastón Acurio y tanta orgía de sabor y tantos Perú-mucho gusto diré, sencillamente, que a mí la comida peruana no me gusta, que no me rindo ante ella y que tengo algunas razones que en La Divina Comida no tendrán nunca en cuenta.

La comida peruana es como ver a Maribel Verdú vestida por los talibanes. O sea que en la comida patriótica lo principal está oculto y a veces bien oculto.

Carnes ahogadas en un mar de cebollas, pescados masacrados por la piconería de un rocoto, aliños haciendo de protagonistas: esa es una síntesis de muchos de nuestros manjares.

Todo lo que pique y nos convierta en dragones apagándonos con cerveza, es celestial según la receta que nos viene de nuestros ancestros. Lo que pique, lo que hiera, lo que estrague y hasta lo que violente.

Fuego en la boca, intestinos en llamas, tacutacus con helio. En la comida peruana, por lo general, los extras se han apoderado del escenario y el protagonista yace debajo de una capa de sabores asesinos.

Si es un arroz con pato, el pato es el derrocado y el dictador es el culantro. Si se trata de un pedazo de bife troceado y con vocación de guiso, viene la cebolla por arrobas y se apodera de la escena. Hasta el palillo tiene aspiraciones de señorío. Ni qué decir del orégano, que es toda una autoridad para imponerse.

La cocina peruana es muchas veces un caos de sensaciones. No tiene el manejo mañoso de la francesa, que también apuesta a las salsas exageradas pero que siempre le permite al actor principal prevalecer. No tiene la claridad de la exquisita cocina italiana, maestra de la sencillez hedonista. No tiene el minimalismo marítimo de la japonesa.

La comida peruana viene de las demasías españolas y de la temeridad criolla. Sólo un amor enorme por el peligro explica que aquí un cebiche sea un mero traicionado por ajíes que parecen Drogas. Y que se celebre todo aquello que distorsiona los sabores primarios de las cosas, desde los cubitos hasta el saborizante a granel.

No niego el ingenio de nuestra cocina y su acierto inamovible en relación a la causa criolla, que, como casi todos los platos surgidos de la pobreza ocurrente, es parte de lo mejor del menú nacional.

Lo que digo es que en vez de Acurio mordiendo un pan con cebolla con un poco de jamón del país, la cocina peruana debería de buscar una modernización de sus íconos y una revolución de sus contenidos.

Esa revolución debiera de consistir en proponernos permitirles a las vísceras, las carnes, los pescados, las pechugas de variados vuelos, saber a lo que saben y ser lo que son.

Lo que no nos dicen es que muchos extranjeros vienen a comer a Lima por la calidad de sus cocineros a la hora de hacer comida internacional. Un Rafael Osterling, por ejemplo, sería un capitán de cocina en cualquier ciudad cosmopolita.

Y lo que no nos dirán es que hay otros que prueban la comida peruana como si del canotaje en un Urubamba crecido se tratara. Para ellos la comida peruana es un safari por las fieras campiñas del ají, turismo de aventura y lágrimas picosas.

Frente a las delicias del criollismo hervido, este columnista aguafiestas seguirá prefiriendo la precisión bíblica y la generosidad terrena de un buen plato de lentejas.