HISTORIA DE LOS QUESOS - 02

Semiramis.

Programa de Maestría del Instituto de los Andes

 

Quesos del Mundo

 

Por: Jaime Ariansen Céspedes

 

Uno de los capítulos mas coloridos de la Historia de los Quesos lo protagoniza la famosa reina Semíramis, que como ustedes conocen es una mítica  gobernante de la antigua Asiría, es la gran constructora de Babilonia y sus famosos jardines colgantes. Esta reina guerrera lucha por muchos años contra los egipcios y salió vencedora de la contienda. Para terminar con broche de oro tan brillante biografía ascendió a los cielos en forma de paloma.

La  relación de Semíramis con los quesos, nos la cuenta Ctesia él medico griego de la corte de Nínive, que en sus escritos dice que esta reina fue abandonada de niña en el desierto y fue adoptada de cierta forma por una bandada de palomas que la alimentaron durante todo el tiempo que duro su protección, con quesos que robaban a los pastores.

Los historiadores identifican a Semíramis con Samuramat, reina de Asiría, esposa de Shamshi-Adad V y regente de su hijo Adad Narari III. En ese caso habría nacido en el siglo IX a. C., reinado entre el 810 y el 805 a. C. y muerta en fecha indeterminada.

Según otra versión mitológica de la leyenda de Semíramis, fue hija de una diosa siria llamada Derceto, de rostro de mujer y cuerpo de pez, que la abandonó en el desierto para que pereciese. Era evidente que no la quería lo suficientes, otras versiones opinan que fue una relación de celos incontrolada por la belleza y la inteligencia de la niña. Unas palomas  cuidaron de alimentarla primero y luego un pastor llamado Simas la recogió. Esta leyenda explica su relación con las palomas y a su fallecimiento la metamorfosis de la reina que se convirtió en una mas de sus primigenias protectoras, las aves. Claro esta que durante su larga vida fue una entusiasta consumidora de quesos.

Dos famosos de todos los tiempos, Heródoto el gran historiador griego nacido en Halicarnaso en el año 480 a.C y  el padre de todos los médicos Hipócrates nacido en la isla de Cos en el mar Egeo en el año 460 a.C, ambos nos cuentan de los Escitas que según ellos fueron los primeros queseros.

Los escitas fueron un antiguo pueblo y cultura indoeuropea de las estepas del norte del mar Caspio cuya lengua, el antiguo osetio o alánico, pertenecía a la de las lenguas iranias.

Originarios de la cuenca del río Volga o del Asia central, los escitas avanzaron hacia Europa oriental hacia el 700 a. C., llevando consigo el uso del cánnabis (cáñamo), que usaban para tejer una tela muy similar al lino, y para un baño de vapor-volador descrito por Heródoto, es nada menos que una especie de marihuana.

Y respecto a los quesos, lucen un completo proceso para producirlos, primero agitaban la leche que recogían en odres de piel o bolsas hechas con los estómagos de animales y luego ponían esta leche que comenzaba a cuajar en especiales canastas de mimbre donde dejaban el cuajo de leche para hacer discurrir el suero. También utilizaban cajas de madera trenzada hasta que se separaba el suero más ligero que subía a la superficie donde era eliminado. Tenemos que mencionar que los escitas son los primeros en producir kumis, es decir el muy conocido aguardiente, cuyo insumo base es el yogur de leche de yegua.

La principal leche utilizada por los escitas fue la equina por eso Heródoto los denomina los ippomolgoi, que quiere decir los ordeña yeguas.

 

Uno de los pueblos mas desarrollados de la antigüedad es el egipcio, se han empleado inmensos recursos para analizar su cultura desde distintos puntos de vista, la arqueología es abundante y asombrosa, pero en el aspecto que nos interesa en esta serie de artículos sobre la historia de los quesos hay poco material en la tierra de los grandes protagonistas como Ramsés, Tutankamón, Nefertiti y por supuesto Cleopatra. Como conclusión se puede decir que conocían el producto, la forma de producir quesos, los incluían esporádicamente en sus dietas, pero no eran fanáticos de su consumo y todas estas conclusiones las damos por las pocas evidencias o rastros históricos encontrados.

Pero no se puede decir lo mismo de los sumerios, de los que tenemos abundantes referencias  de un aspecto gourmet de su civilización con amplio dominio de los quesos. Es clásico en la arqueología el famoso Friso de la Lechería, que es una hermoso bajorrelieve que se encuentra actualmente en el museo de Bagdad, donde se detalla paso a paso todo el proceso para producir quesos.

Este muy valioso documento data del tercer milenio antes de Cristo y no solo revela aspectos tecnológicos de su elaboración sino su vinculación con las ceremonias religiosas.

Otro documento que nos proporciona abundante información sobre los quesos es la Biblia, donde se lo menciona en varios pasajes como símbolo, otros como metáfora y en otras ocasiones en el contenido real de uno de los más importantes alimentos elaborados. (Continuara) – [e-mail]

PICANTE A LA TACNEÑA

por Cecilia Portella Morote | [e-mail]

Esta época, estuvo marcada por las carencias.  Fueron 50 años de olvido, que forjaron  los corazones de los hombres y mujeres tacneños, los hizo resistentes, pero también sensibles a su realidad.  Una historia que cuenta los avatares de este pueblo donde las dos terceras partes de su territorio es costa y el resto, tiene la belleza de los parajes de la sierra.  Tierras que producen, que se visten de verde y ven llover de cuando en cuando en un suelo más peruano que cualquier otro.

 

Es de esta tierra que nace un plato, fuerte como sus hombres, fusionado como su sierra y su costa, suculento como la historia que aguarda en los libros, pero que vive a diario en sus calles.  Es el Picante a la Tacneña un fiel representante de esta región ante la cual nos rendimos.

 

Su origen se le atribuye a esa costumbre instaurada por los esclavos africanos, que vinieron a servir a los colonizadores a esta parte del continente, cuando agenciándose de las menudencias y sobras de las reses que se preparaban en las aristocráticas mesas, crearon innumerables platos y maneras de sobrevivir, de complacer los placeres del antojo.  Nacieron en ese entonces los anticuchos y todas las formas de fritanguitas, algunas expuestas al carbón, otras en guisos y con mucho ají.

 

Mollejitas, corazones, riñoncitos, bofes, patitas, panza, todo era válido para la olla o para el fogón.  Todo, poco a poco fue modificándose, adaptándose, encontrando su espacio y acentuando sus aromas.  Dice bien el antropólogo tacneño, Jesús Gordillo, en alguno de sus escritos y memorias sobre el tema, "al parecer, ese "desperdicio" no era nada despreciable para los angustiados paladares de la plebe, ya que el asunto se arreglaba con una buena sazón a punta de mucho ají, rocoto y hierbas aromáticas. Y así, el uso de la menudencia de res se popularizó dentro de la variada culinaria andina".

 

Por su parte, el Dr. Luis Cavagnaro Orellana, intelectual tacneño, sostiene que este plato pudo haber tenido influencia de los picantes de las mesas bolivianas, que se elaboran con  vísceras, de conejo, de cerdo o de gallina.  Igualmente, otras versiones aluden al picante que se consumía con el nombre de "picante boliviano" en las salitreras de Tarapacá y Antofagasta.

 

Actualmente, los platos chuquisaqueños como la fritanga y el mondongo, están bañados con ese ají panca, propio de nuestro Picante a la Tacneña.  Ají que cubre también menudencias en sus diferentes presentaciones.  El mismo que al igual que el nuestro, es cocido en una gran olla, movida constantemente con cuchara de palo, donde después de ser licuado con semillas y todo, se lleva al fogón y se mezcla con un chorrito del caldo previamente hervido con lengua y tripas de res.

 

El secreto está en el ajÍ

 

Panza o mondongo, pata y charqui, mezclado con un ají, que debe cocerse previamente durante cinco interminables horas, solo con un "poquito de aceite".  Asumo, que la impaciencia, debe reinar en todo el proceso de preparación del plato, el aceite y el orégano, hacen lo suyo, adicionando ligazón en las diversas texturas y adhiriendo un aroma inconfundible.

 

La papa, por su parte, aplastada artesanalmente, deshecha en las manos de los cocineros de turno, dejándose moldear al gusto del cliente y aportando la contundencia en un plato donde prima la generosidad, la misma que sirvió para saciar los hambres y las necesidades que, en los momentos difíciles, a los tacneños les tocó vivir, tal como nos cuenta la historia.

 

"Se cree que nace en las haciendas del valle de Sama, en donde por la producción de algodón y caña se necesitó de contingentes de esclavos negros que poblaron rápidamente los altos y bajos del valle.  Es ahí, en los sectores de Coruca y Sama Inclán donde aún quedan rezagos de las etnias de origen africano, lo que explica esta hipótesis local.

 

Es probable, que el uso de la menudencia de res como la guata, vísceras y patas, se hayan combinado "sabrosamente" con productos nativos como el ají, la papa, el charqui y el cochayuyo, logrando este laborioso, sabroso y emblemático plato", nos ilustra, ante la pregunta de rigor, sobre el origen del potaje, el arqueólogo, Jesús Gordillo, a quien acudimos sin dudar.

 

El  hecho de que el Picante a la Tacneña sea hoy el plato bandera de Tacna y esté presente en las mesas de importantes y exclusivos eventos, en restaurantes categorizados en más de tres tenedores y en todos los nichos sociales, además de haber sido galardonado con un premio nacional de la culinaria peruana, convierte al potaje en un tema de análisis antropológico y cultural; es decir, invita a descifrar el perfil mágico-ritual y connotación social de su elaboración y presencia impostergable en la mesa regional.  Y no lo afirmo yo, lo complementa nuestro entrevistado, quien en el tema tiene una amplia y reconocida experiencia.

 

Pero no siempre fue así, se sabe de su origen humilde.  Este plato se saboreaba fundamentalmente en eventos populares como los carnavales, la fiesta de las cruces, los pagos a la tierra y en algunas efemérides de los pueblos y pueblerinos.  A fin de preservar la originalidad de su sabor -aun en la actualidad- y pese a la modernidad con que transcurren nuestros días, es recomendable hacer la cocción de este ají, a la leña.

 

Y se concluye la mezcla con la consabida inclusión de la papa triturada a mano y las vísceras respectivas.  Un total de casi siete horas de cocción, entre uno y otro proceso.  Un plato modesto, hecho a base del popular ají panca, que otorga el provocativo color anaranjado y el picor moderado, listo para probar e imprimir en nuestro paladar, el sabor a heroicidad.

 

De Tradiciones también vive el hombre

 

Fue hace ya algunos años, tres o cuatro si mal no recuerdo...  Conocer Tacna y su Picante a la Tacneña, fue en ese entonces producto de la casualidad, más que de la intención.  En esos avatares a los que la producción de televisión nos tiene acostumbrados, como  parte de la cotidianeidad, la tarde llegó, luego de una mañana donde la transmisión requería, además de concentración, sincronización y esfuerzo, bañarse de peruanidad, hacerse uno solo con las costumbres criollas y dar rienda suelta a la adrenalina que nos produce el ya conocido "5, 4, 3, 2, 1 al aire".

 

El contexto: Valses y marineras, una que otra danza y por supuesto, las voces inconfundibles de artistas criollos, muy nuestros.  No podía faltar el ingreso triunfal de la conductora que entre rosas y buganvillas, hacía un recorrido en plena calle, hasta el escenario principal, con los acordes de la conocida polca "Tacna", de Omar Zilbert...

 

Decía que la tarde había llegado, y atrás había dejado una mañana intensa y calurosa.  Casi todo el elenco, el equipo de producción y las autoridades, que en ese programa nos acompañaron, ya estaban ubicados en el lugar que se encargaría de brindarnos el calor, la acogida y por supuesto el justo descanso y esparcimiento.  Llegué acompañada, de Jorge Luis Jasso, lo recuerdo bien; el destino: La Villa Universitaria Capanique, en el distrito de Pocollay.

 

Las mesas bien dispuestas, el local bien ataviado, vestido de fiesta estaba.  No era para menos, música criolla de fondo y preparándose algunos músicos para improvisar ritmos peruanos.  La tarde prometía jarana.  Grata sorpresa la mía, cuando salió a nuestro encuentro el anfitrión de turno.  Retrocedí algo más de 20 años en mi vida y ubiqué mi pensamiento en el quinto de secundaria lejano, pero muy añorado.  Era Guillermo Plummer, mi amigo de la adolescencia, propietario del Restaurant Tradiciones Peruanas, que esa tarde nos ofreció lo mejor de la gastronomía criolla y tacneña.

 

"Que tal Picante, Guillermo, está buenísimo", fue lo primero que esbocé luego del bocado inicial.  La textura de la papa, en mezcla con las menudencias finamente picadas, el picor suave y cálido y finalmente ese aroma con una ligera sensación a orégano seco, elevaban a la calidad de "excelente" este emblemático plato.

 

La mesa ofrecía otras delicias, el ambiente se tornaba a cada momento, más emotivo, y el sabor de este Picante, aportaba la dosis exacta de peruanidad.  Demás está decir que un buen sorbo de vino de chacra y la infaltable marraqueta, pan que compartimos en toda la zona altiplánica, desde La Paz hasta Tacna, son sus mejores acompañantes.  Esa tarde, ese momento, se perennizó en mi recuerdo y hoy lo traduzco en estas líneas para compartir con ustedes este Picante a la Tacneña, un modesto plato que, en realidad, es un homenaje a nuestra heroica ciudad.

EL RESTAURANTE EL MIRADOR

Modigliani

ROSA RIVAS - Madrid - 27/08/2009

 ¿A qué sabe un Matisse? Los visitantes del museo Thyssen-Bornemisza lo pueden comprobar ahora en el restaurante de su terraza-ático El Mirador. Antes supieron a qué sabía un Modigliani o un Miró. El arte expuesto en sus salas ha tenido distintas traducciones en comida, llevadas a cabo por los responsables de cocina del Grupo Paradís, sobre una idea de Paz Ivison (Premio Nacional de Gastronomía 2000).

Los nombres de los menús del Museo del Traje son de tendencias de moda

La terraza de Casa de América es en verano un cruce de culturas cocteleras

Festival de flores (un buñuelo de flor de calabacín y otros pétalos) para abrir boca. Como primer plato, Conversación bajo los olivos: sardinas marinadas con una tapenade de diferentes aceitunas. De segundo, Las dos rayas y el congrio, pescados que el pintor francés reflejó en varios cuadros y que son acompañados de ratatouille (pisto de verduras). Como broche Las palmeras, dátiles con limones confitados evocando el mundo vegetal de los lienzos.

Éstos son los platos dedicados a la exposición Matisse 1917-1941 y en la ciudad de Niza, donde el artista realizó gran parte de su obra. El menú, de inspiración mediterránea pero con el horizonte urbano del eje Prado-Recoletos, se sirve a un precio de 40 euros en las noches de martes a sábado. El horario veraniego (a punto de terminar) se prolonga hasta la una de la madrugada.

"Mantendremos el menú Matisse hasta el final de la exposición (el 20 de septiembre)", dice una portavoz de Paradís. "La experiencia de la elaboración de los menús relacionados con una exposición, que iniciamos en 2008, ha sido muy positiva".

Pero el museo Thyssen (www.museothyssen.org) no es el único centro cultural de la capital en mezclar arte y gastronomía. Otros enclaves museísticos quieren hacer extensiva a sus restaurantes la experiencia cultural y el disfrute de la contemplación. Para ello, vinculan los menús a las exposiciones. Porque unos visitantes van deprisa, pero otros se toman tiempo; quizá los que saben que se puede crear arte con la gastronomía (algo que los cocineros de vanguardia ya hacen).

Uno de ellos, Arzak, colabora con la cocina en miniatura en la que se han especializado los responsables del grupo Bokado. Los donostiarras Mikel y Jesús Santamaría realizan con el maestro vasco pinchos y platos especiales para el restaurante de la feria de arte Arco y han extendido a Madrid su "cocina vasca moderna de base tradicional".

En plena Ciudad Universitaria, entre jardines, Bokado ofrece en el museo del Traje (http://museodeltraje.mcu.es) menús estructurados en las tendencias de moda. Casual, Chic, Vintage, Trendy, Alta Costura, Prêt-a-porter o New Look son los títulos de las propuestas. De lo dietético a lo atrevido o los platos de siempre. Carabineros haciendo la ola, arroz bomba con almejas, pollo de corral con jugo trufado de maíz o manzana bronceada con helado de queso fresco...

Los menús del restaurante (que tiene una carta de vinos con casi 200 referencias) oscilan entre los 41 y los 46 euros. En la cafetería, los platos de cocina en miniatura cuestan 7 euros y los menús compact 17 y 18 euros. Hay una opción de reservar terraza privada y en el espacio general, iluminados con lámparas de Phillip Stark, los comensales hacen sobremesa con degustación de copas y cócteles. Tras el cierre del museo la nocturnidad se prolonga hasta las dos de la madrugada.

Dentro de la milla cultural madrileña, junto a Cibeles, otra parada gastronómica de interés está en la Casa de América (www.casamerica.es). Y en verano, su terraza se convierte en un cruce de culturas cocteleras. Las referencias a productos llegados de América: tomate, patata, quinoa, mango... forman parte de la oferta en el restaurante Paradís, que tiene entrada y horarios independientes, pero la gestión de la firma catalana llega a la terraza.

La presencia de Paradís en el panorama museístico de la capital se extiende al Prado (www.museodelprado.es), pero en este caso no hay menús específicos para las características del lugar. Por el momento, "no hay intención de vincular la comida al arte", informa una portavoz.

Tampoco existe esa vinculación expresa en otros centros de arte como el CaixaForum Madrid o en el Reina Sofía. Por el restaurante de este último pasó el chef Sergi Arola. Para el próximo año se prevé "algo especial, con nivel gastronómico", anuncian en el museo. Se remodelará el actual café del Edificio Sabatini y tanto en éste como en el restaurante de la ampliación de Nouvel, "se atenderá todo tipo de público, con menú y carta accesible". La adjudicación está en proceso de concurso.

Del espacio culinario en CaixaForum Madrid (www.fundacio.lacaixa.es), en un ambiente sin humo y con una celosía moderna que deja ver los tejados madrileños, se encarga el Grupo Arturo Cantoblanco(que también oficia en las cocinas del Teatro Real). Hay menús a 12 euros (con postre y bebida incluida) y la carta incluye carnes, pescados, arroces y, cómo no, jamón ibérico en pan con tomate.

COCINA DE CLASE MUNDIAL CON GONZALO FERRAND

COCINA DE AUTOR Presenta a Gonzalo Ferrand en "Cocina de Clase Mundial"

Con gran placer el Instituto de los Andes les presenta en Clase Magistral a un profesional de impecable trayectoria, galardonado internacionalmente y artífice de varias de las cocinas más importantes de nuestro medio     Con  Gonzalo Ferrand   Executive Chef de Thunderbird Hotels & Casino (seis hoteles y un casino en Perú) Responsable de las cocinas de los exitosos “Cala” y “La Rosa Náutica” Campeón Mundial de Cocina en Francia Egresado del Instituto de los Andes       Jueves 03 de Setiembre / 3:00 PM   Menú: Tartare de Salmón en Vinagreta de Dill e Hinojo, Espuma de Ciboulette y Caviar de Volador Causa Nikei con Atún, Mayonesa de Wasabi y Galleta de Arroz Atún en Salsa de Ají Amarillo al Grand Marnier, Risotto de Quinua con Morillas, Trompetas, Champignones y Concha de Espuma de Coral y Carotina Palet de Lúcuma con Zabaione de Chocolate al Grand Marnier y Crocante de Praliné (Postre Campeón del Mundo; Trophée Passion 2006, Academie Culinaire de France, Paris FRANCIA)     COCINA 106 / CUPO LIMITADO / UNIFORME INDISPENSABLE / Inscripciones en RECEPCION   INSTITUTO DE LOS ANDES / Calle "El Sauce" 235 Rinconada - La Molina / Telf: 368-2537 / [e-mail]   IMPORTANTE: ALUMNOS NO INSCRITOS ORIGINALMENTE EN EL CURSO PUEDEN COMPLETAR SU CUOTA DE 10 CLASES MAGISTRALES Y ACCEDER A CREDITAJE Y UNA CERTIFICACION ESPECIAL

LAS SIETE MARAVILLAS DE LA COCINA PERUANA

El primer lugar, el favorito: Un Seviche de Pescado, fruto de nuestros generosos mares, cebolla criolla, nacida en España, pero enamorada de Lima; limón piurano y punto.

 

En segundo lugar, un jugoso Lomo Saltado, oriental por la técnica de su cocción, pero criollo y muy limeño, con papas fritas amarillas, serranas.  Toda una expresión de la riqueza del Perú.

 

Tercer Lugar, un sabroso Ají de Gallina, sin una definición exacta para su textura y su tonalidad, pues todos los adjetivos se concentran en su particular sabor.

 

Cuarto puesto: Los Anticuchos, de manos morenas, pasaron a través de los años, para quedarse en las esquinas, pintando de Octubre la Lima de siempre.

 

Quinto puesto: De Arequipa para el mundo, el chupe de chupes, energético, cálido, vigorizante y sobretodo único: Nuestro Chupe de Camarones.

 

El sexto lugar, también de la sierra, digna representante de una historia que nos enaltece.  Para satisfacernos entre el sabor de su crema y la variedad inmensa de su especie: la Papa a la Huancaína.

 

Un sétimo lugar, para un plato de entrada, totalmente sometido a la imaginación de sus creadores de turno: Una contundente, colorida y bien reconocida Causa Limeña.

ILUSTRES VISITANTES - BIENVENIDOS

¡Saludos amigos! Con mucha satisfacción les contamos que una vez más una delegación de estudiantes de gastronomía de Brasil ha elegido al Instituto de los Andes para ampliar sus conocimientos sobre los maravillosos sabores peruanos. El grupo, compuesto por 24 participantes (profesionales además en diversos ramos) proviene de la escuela, bufe & butique Bouquet Garni de Belo Horizonte, capitaneados por la simpáticas Chefs y consultoras Agnes Farkasvolgyi y Karen Piroli.     Es de la partida también la periodista Isabella Libero, editora de la revista Verdemar, publicación de los elegantes y especializados supermercados Verdemar en Bello Horizonte, pioneros en el uso de empaques biodegrabables. Su número 20 estará dedicado completamente a la soprendente gastronomía local. Nuestros ilustres visitantes recibirán el día Viernes 04 de Setiembre una intensiva clase de Cocina Peruana a las 10:00 am y están invitados todos ustedes para darles la bienvenida, conocerlos, participar como apoyo en la clase que dictará nuestro experimentado profesor Bruno Orellana y realizar un sabroso intercambio. El grupo se va a embarcar en un tour gastronómico completo, que incluye desplazarse a Ica y Cusco, y visitarán reconocidos restaurantes locales recomendados por nosotros, como "El Señorío de Sulco" y "Malabar" de nuestros amigos Isabel Alvarez y Pedro Miguel Schiaffino, notables Chefs e investigadores. Promete ser una experiencia my amena (¡ya saben lo que pasa cuando juntas a más de tres brasileros en un solo lugar!) y estamos muy satisfechos de estar a la altura de los requerimientos académicos y turísticos internacionales.

HOTELES - PISCINAS FAMOSAS

PISCINAS FAMOSAS

1ª. Interior y exterior

Crown Towers Hotel. En Macau.

Oasis de tranquilidad en medio de la ciudad.

2ª. Con acuario de fondo

Golden Nugget. Las Vegas.

Nadar viendo tiburones es la oferta central.

3ª. Lujo árabe

Burj Al Arab. Dubai, Emiratos Árabes Unidos.

Derroche en materiales. Otra cosa es el gusto.

Por: Isabel Ibañez - Diario Vasco - Cuentan que el pintor David Hockney se decidió a crear su famosa serie de piscinas al óleo mirando por la ventanilla del avión que en 1964 lo llevaba de Londres a California. Allá abajo, centenares de formas rectangulares de color verde o azul resaltaban en los jardines del extrarradio de Los Ángeles. Y le impresionaron. Una buena piscina siempre impresiona; es promesa de disfrute, de verano, de relax, de placer... Y las hay maravillosas.

La construcción de piscinas se ha convertido en un arte, la exigencia es cada vez mayor, aunque a veces el exceso de dinero y el gusto desmedido e incondicional por el lujo pueden añadir un toque kitsch al conjunto. De cuando en cuando, se publican las clasificaciones que establecen cuáles son las más bellas o impresionantes del mundo, como las que aparecen en estas páginas: pertenecen a algunos de los hoteles más caros del planeta. Aunque hay quien discute esta selección.

Montse Quintana es la fundadora y gerente de XYZ Piscinas, una firma de Barcelona cuyo trabajo quedó reflejado en la película de Woody Allen Vicky Cristina Barcelona: la piscina que aparece en la secuencia final la creó su empresa. «La hicimos en 1999 en una casa privada de Barcelona, la misma donde se rodó el anuncio de Ferrero Roché de Isabel Preysler», explica.

Atrás quedaron los tiempos en que una piscina era simplemente lo que la Real Academia de la Lengua expone en su diccionario: «Estanque destinado al baño, a la natación o a otros ejercicios y deportes acuáticos». Y lo resume Quintana con una frase: «Estoy harta de ver piscinas color celeste en medio de un prado verde, es un atentado contra la vista». Porque en la actualidad la instalación de una piscina conprende también la creación de un espacio atractivo que potencie la belleza de la misma. «Hay que integrarla de forma armónica en el lugar que va a ocupar».

«Hoy en día -detalla Quintana- es fundamental trabajar con materiales diferentes y apostar por nuevas texturas. Por ejemplo, hay una piscina que nos gusta mucho y es la del hotel La Florida de Barcelona. Es espectacular por su vaso fabricado en acero inoxidable y con diferentes estructuras, algo muy difícil de lograr. Además, han conseguido que sea interior y exterior, algo muy complejo por el esfuerzo que supone mantener la temperatura adecuada».

En esto de los materiales y los colores los clientes cada vez se atreven más con apuestas diferentes:«Nos han pedido piscinas de basalto negro que resultan muy elegantes. Ahora, las estamos fabricando con piezas interiores muy grandes -de 1,20 metros por 0,90- y el color elegido ha sido el blanco. El agua queda de un azul precioso, muy natural».

Una escalerilla para el perro

Claro que también hay quien solicita cosas de dudoso gusto. Al ver la foto en esta página de la piscina de Hugh Hefner en Las Vegas, con el conejito de Play-Boy visible en el agua, Quintana reconoce que también han tenido que instalar «algún que otro logo de empresa. Recuerdo que una vez, un matrimonio nos dio una foto de ellos juntos en primer plano y nos pidió que la colocásemos para que se viera bien en el fondo».

Entre las peticiones más curiosas con las que se han topado está la del hombre que quería una escalerita para que su perro pudiera salir después de darse un chapuzón.

La gerente de XYZ se atreve a hacer una valoración del ránking de piscinas de lujo que se reproduce en estas páginas. Entre las más espectaculares y completas según su gusto, la mejor es la situada en el puesto cuarto, la del Banyan Tree Hotel, en las Seychelles: «La conozco personalmente y es maravillosa, realizada con una piedra volcánica especial de color azul marino, desbordante por todos los lados menos por uno. Y el enclave es fantástico, le sigue un canal, algo maravilloso. Es la simplicidad hecha piscina y resulta muy elegante».

También destaca la del Intercontinental Hotel de Hong Kong: «Preciosa porque mezcla madera, agua y cristal con una iluminación especial. Tiene mucho trabajo y está muy bien hecha». De la que ocupa el octavo puesto, la piscina del Begawan Giri Hotel (Bali), destaca «la escalera de entrada, el revestimiento interior y la baldosa, que es más grandota que el gresite. Y es desbordante hacia la selva, hecha con materiales muy bonitos, naturales».

Las que cierran el ránking, los puestos undécimo y duodécimo, se encuentran también entre las favoritas de la experta por la pared transparente de cristal, «que sale al vacío. Es muy agradable nadar en este tipo de piscinas si no tienes mucho vértigo, claro, porque parece que te caes. Nuestra empresa está realizando piscinas de este tipo. Gustan mucho».

Entre las que le provocan indiferencia se encuentran la que ocupa el primer puesto, la piscina del Crown Towers Hotel en Macau: «Lo que mejor tiene es la vista, sin ninguna duda», y la de Islandia: «Lo importante aquí es que sea de agua natural. Lo demás resulta irrelevante».

Pero también están las que ella engloba sutilmente dentro de las piscinas «según los gustos», o más claramente las que han hecho primar el lujo por el lujo o intentan ser la más grande, la más larga, la más cara, la más.... «La que ocupa el puesto tercero, la del hotel Burj Al Arab, no me gusta nada, es muy del estilo de Dubai. Y no me agrada porque mi gusto es muy minimalista. Y sí, ahí hay mucho dinero invertido en revestimientos, en los techos, en los materiales, pero...».

Y qué decir de los tanques con tiburones del Golden Nugget de Las Vegas: «No me gusta, prefiero las piscinas del Bellagio. Ésta sí es un poco hortera. Como la de Play-Boy. Sin comentarios, es carísima, sí, pero qué mal gusto poner el conejito. Hay que tener cuidado con las cosas que se piden».

GASTRONOMÍA INTELIGENTE - 17

NUTRICIÓN – DIETÉTICA – DIETOTERAPIA

Por: Jaime Ariansen Céspedes

Centro de Investigación Nutricional – Instituto de los Andes

Camas malignas - Las camas solares ahora se ubican junto con el cigarrillo y el asbesto en la lista de mayores amenazas de cáncer para los humanos, según reveló un grupo internacional que investiga la enfermedad. - La Agencia Internacional de Investigación del Cáncer, califico a las camas solares, que emiten luz ultravioleta, a su máxima categoría de riesgo de cáncer y las etiquetó como "cancerígenas para los seres humanos", después de señalar que son más peligrosas de lo que se creía.

La entidad con sede en Francia, que es parte de la Organización Mundial de la Salud (OMS), había clasificado anteriormente a las lámparas y camas solares como "probablemente" cancerígenas para las personas. - La investigación, publicada en la última edición de la revista médica Lancet Oncology, reveló que el uso de camas solares podría aumentar el riesgo de desarrollar cáncer un 75 por ciento, particularmente en los niños y jóvenes.

La enfermedad celíaca - no afecta sólo a los más jóvenes, sino que también puede aparecer en la tercera edad, según confirmó un estudio realizado en Finlandia. - En las personas afectadas, el consumo de gluten (proteína presente en muchos tipos de granos) hace que el sistema inmunológico ataque al intestino delgado. Eso puede dañar el órgano y reducir la absorción de nutrientes, en especial la grasa.

Pero las personas con enfermedad celíaca que eliminan el gluten de su alimentación evitan los síntomas y las complicaciones. - Ahora, existen análisis de sangre para determinar si una persona posee la enfermedad, que afecta a más del 1 por ciento de la población occidental, señaló el equipo de la doctora Anitta Vilppula, de Päijät-Häme Central Hospital, en Lahti. - En Estados Unidos, la enfermedad celíaca es cuatro veces más común ahora que en los años 50.

Ser vegetariano no es fácil - Convertirte en vegetariano(a) no es algo que se hace de la noche a la mañana porque te sentiste inspirado(a) por un libro o el programa que viste en la televisión, es algo que se hace de forma gradual y toma cierto tiempo porque es un cambio radical en tu alimentación y estilo de vida. Sí no lo haces de la manera adecuada puede producir serios problemas en tu salud.

Las dietas vegetarianas restrictivas como la dieta denominada vegana pueden resultar perjudiciales si no son complementadas por  alimentos que compensen el valor nutritivo de los alimentos de origen animal. Entre los principales riesgos de la dieta vegetariana están: Déficit de minerales y vitaminas importantes como el calcio, el hierro, el zinc y la vitamina B12 que se obtienen del pescado y la carne. Estos nutrientes son especialmente necesarios para las embarazadas, las madres lactantes, los niños y los adolescentes.

También puede ocasionar déficit de proteínas debido a que la calidad de las proteínas que proveen los cereales es insuficiente, ya que carecen de aminoácidos esenciales. Estas deficiencias nutricionales producen diversas anomalías tales como anemia, degeneración de los nervios, entumecimiento de las extremidades, raquitismo entre otros.

Define los quesos -  Daniel de Girolami dice que el queso es un alimento sólido que se elabora a partir de la leche cuajada de vaca, cabra, oveja, búfala, camella u otros mamíferos rumiantes. La leche es cuajada usando una combinación de cuajo y acidificación. Las bacterias son las encargadas de acidificar la leche, jugando también un papel importante en la definición de la textura y el sabor de la mayoría de los quesos. Algunos también contienen mohos, tanto en la superficie exterior como en el interior.

El cebiche y la depresión - Comer mariscos ricos en omega-3 podría mejorar el humor de las mujeres que se sienten deprimidas durante el embarazo, sugirió un reciente estudio efectuado en Gran Bretaña.

En la investigación, el equipo del doctor Jean Golding, de la University of Bristol, halló una relación entre la baja ingesta de ácidos grasos omega-3 provenientes de mariscos y el aumento del riesgo de desarrollar altos niveles de síntomas depresivos durante el embarazo.

Los expertos publicaron sus hallazgos en la última edición de la revista Epidemiology.

El equipo estudió a 9.960 embarazadas. A las 32 semanas de gestación, las mujeres completaron cuestionarios que incluían preguntas sobre el estado de ánimo y la cantidad de pescados y mariscos que comían semanalmente.

Comparadas con las embarazadas que consumían tres o más platos de mariscos por semana (1,5 gramos de ácidos grasos omega-3), aquellas que no comían este tipo de alimento eran un 50 por ciento más propensas a informar síntomas de depresión a las 32 semanas de gestación, hallaron los autores.

En esta comparación, "asumimos que el omega-3 es el factor involucrado", dijo Golding a Reuters Health. No obstante, la vitamina D y el yodo en el pescado podrían también minimizar los síntomas de depresión, indicó el equipo.

La asociación entre el bajo consumo de pescados y la mayor cantidad de síntomas de depresión se mantuvo fuerte aún después de tener en cuenta una serie de factores que influirían en los resultados.

La depresión durante el embarazo es perjudicial para la madre y para el bebé, indicó el equipo de Golding en su informe. Y aunque es común en los países occidentales, la depresión estaría prácticamente ausente en los países donde las personas comen mucho pescado.

Una dieta infantil rica en calcio disminuiría el riesgo de muerte por accidente cerebro vascular (ACV) en la edad adulta, mientras que la alimentación en la niñez rica en lácteos o calcio reduciría a futuro el riesgo de morir por cualquier causa.

Estos son los resultados obtenidos por un estudio publicado en la revista Heart.

"La costumbre de darles leche extra a los alumnos para mejorar el desarrollo era muy frecuente en Europa en el siglo XX y el consumo infantil de leche se sigue promoviendo en muchos países del mundo", señaló el equipo de Jolieke C. van der Pols, del Instituto de Investigación Médica de Queensland, en Brisbane, Australia.

"Aun así, existe preocupación sobre los posibles efectos a largo plazo del consumo de los productos lácteos asociados con el riesgo de cáncer y enfermedad cardiovascular; se están discutiendo los niveles de seguridad de consumo", escribieron los autores.

La visión física y mental – Científicos del mundo analizan los efectos de la desnutrición sobre la vista y el sistema nervioso. Las primeras conclusiones  explicarían por qué una persona anoréxica o bulímica tiene una imagen irreal de su propio cuerpo.

Estas investigaciones parten de la hipótesis de que "posiblemente las células de la retina sufran un proceso progresivo de lesión o daño, dependiendo del nivel de malnutrición, que puede acabar con la muerte de estas células".

Esto se reflejaría en una pérdida de la visión o también en anomalías en el proceso visual mental, podrían explicar desde un punto físico y conceptual por qué los pacientes con anorexia o bulimia tienen una visión alterada de su propio cuerpo, una imagen irreal de ellas mismas, que podría deberse a un daño en las neuronas del córtex cerebral visual.

Nutrición para deportistas – Existe una diferencia entre los deportistas que requieren una gran actividad de corta duración y de gran efectividad muscular como carreras de velocidad, saltos de longitud y de altura, lanzamientos, etc. y por otro, los de actuación continuada, en los que es fundamental la resistencia a la fatiga carreras de fondo, maratones, fútbol, voley, tenis etc. Los dos tipos de ejercicio requieren un tipo de alimentación diferente que exige, por otra parte, conocimientos, experiencia y disciplina.

Una investigación llevada a cabo por profesores de las facultades de Medicina y de Ciencias de la Actividad Física y del Deporte de la Universidad del País Vasco, demostró por ejemplo que una ingesta energética suficiente y una aportación adecuada de algunas vitaminas, como el ácido fólico, reduce las microrroturas musculares generadas por la práctica de ejercicios físicos prolongados de intensidad alta.

El músculo esquelético – nos explican - tiene dos tipos de fibras diferentes: las blancas y las rojas. Las primeras se contraen rápidamente, y no pueden soportar ese estado durante mucho tiempo. Los músculos blancos tienen escasa irrigación sanguínea y sirven para movimientos poco sostenidos, pero de gran rapidez y potencia, como los que desarrollan algunos deportistas.

Las fibras rojas, en cambio, son algo más lentas, pero más resistentes a la fatiga ya que oxidan lípidos con el oxígeno que les proporciona la red de vasos sanguíneos. Son aptas para los movimientos sostenidos, prolongados y repetitivos, como los que mueven las piernas de los corredores de fondo. En otras palabras el arquero de un equipo de fútbol debería tener una dieta diferente que la del centro delantero, claro esta, aparte del metabolismo personal que tiene otra dimensión de análisis.

Necesitamos expertos chef nutricionistas, eso de llevar una cocinera chinchana para preparar un solo menú criollo, cuando nuestra querida selección de fútbol asista a un mundial, quedara en la dimensión del más absoluto folklore. Claro, estamos hablando de un futuro que espero no sea lejano, mejor es pensar en los próximos Panamericanos de Lima.