EL JABÓN DE ACEITUNA

 

por Antonio García Fuentes - El Libre Pensador

Entre tantas cosas sorprendentes como los arqueólogos han encontrado y descifrado; se encuentra la del invento del jabón, o jabón común; puesto que a lo largo de los milenios, el jabón que hoy empleamos, en nada se parece a aquel; pero conviene no olvidar que ese jabón común, si está bien elaborado sigue siendo el mejor del mundo y ello lo demuestra, el que los dermatólogos aquí en mi tierra; siguen recomendando como el mejor para cuidar la epidermis humana e incluso indicado para el lavado de las partes íntimas, tanto del hombre como de la mujer; puesto que no hace muchos años en esta larga historia, que incluso a los recién nacidos, los lavaban con jabón que se obtiene con aceite de aceituna (mal llamado de oliva), puesto que es en sí mismo un jabón medicinal; pero veamos esa historia resumida y que en una tablilla de arcilla de esos tesoros bibliográficos que nos dejaron los mesopotámicos, encontraron los pacientes arqueólogos y luego supieron descifrar y transmitirnos.

Se afirma que la receta data de hace unos cinco milenios (tres antes de Cristo) y en ella se describe una mezcla de una parte de aceite y cinco de potasa. Los romanos no dispusieron de jabón hasta el siglo IV; anteriormente usaban una pasta formada por aceite de aceituna (oliva) y piedra pómez (supongo que reducida a polvo lo más fino posible). El aceite o las grasas animales, sebo, etc. mezclados con cenizas de haya, producían el jabón blando, que se usó hasta el siglo XIX. El jabón duro, mezcla de aceite vegetal con sosa extraída de cenizas de algas calcinadas, estaba perfumado y constituía un artículo de lujo que se fabricaba en Castilla, Venecia y Marsella desde el siglo XV. El precio del jabón disminuyó, desde 1820 gracias a la fabricación de la sosa en gran escala; la consiguiente mejora de la higiene personal contribuyó a reducir la mortandad infantil a mediados del siglo XIX.

En 1903 dos químicos alemanes Hermann Geissler y Hermann Bauer, inventaron y fabricaron polvo de jabón seco. Lo vendió por primera vez en 1906 la compañía Henkel de Düsseldorf con el nombre de “Persil”. El jabón en polvo comenzó a sustituir al jabón en pastillas, para el lavado; pero a partir de 1930 fue relevado por los detergentes… que como ya todos conocemos, han ido evolucionando en múltiples formas y presentaciones (escamas, granulados, polvo, líquido) y que junto a las lavadoras, revolucionaron el antes, tan penoso lavado de ropa y que nuestras madres y abuelas conocieron o mejor dicho… padecieron.

En el aseo humano, antes incluso el lavado del cabello se hacía con jabón del tipo “pastilla”… algunas mujeres, se lavaban el cabello, frotando el mismo con el contenido de un huevo de ave de corral… quizá por ello, los primeros famosos champús que conocimos señalaban aquello tan famoso de… “champú al huevo”; después aparecieron los gel de baño y que siguen proliferando, en cantidades y formulaciones infinitas… pero a pesar de todo ello, muchos usuarios se quejan de que estos “jabones” le resecan la piel; cosa que con un buen jabón fabricado con aceite de aceituna (mal denominado de oliva) no ocurre, puesto que esta grasa natural y que es el zumo de un fruto (la aceituna) al propio tiempo que limpia, sirve de cosmético y cuida la piel. Es más, si usted y en la primera agua caliente que cae en la bañera (unos cinco litros) vierte en ellos, un chorreón de aceite virgen de aceituna (unos 30/40 centímetros cúbicos) y lo bate fuertemente con la mano, hasta emulsionarlo con esa agua; luego añade la que tenga por costumbre; se baña y enjabona y luego se ducha… al terminar el baño y secar su epidermis; pase la mano por su piel y notará como ha quedado revestida de una finísima capa, de una suavidad notable y que le protege y embellece, no dejándole olor desagradable… al contrario y como decían nuestras abuelas… “huele a limpio”.

Hay que significar que el único aceite natural es el obtenido de la aceituna y por presión natural (el de orujo de aceituna, siendo bueno, no es lo mismo, puesto que ya para obtenerlo y al igual que el resto de los mal denominado aceites… precisan de química, que los desvirtúa y dejan por tanto, de ser productos netamente naturales)… por todo ello, nada que no sea aceite de aceituna… debiera denominarse con la palabra aceite; puesto que todos son grasas industriales, sean de procedencia vegetal o animal.

Es por lo que este producto es valiosísimo, puesto que es alimento, cosmético, medicina, e igualmente producto para infinitas preparaciones en conservas naturales, de cualquier tipo… así es que cuando compre aceite, sepa lo que compra y no regatee el precio… Ya los griegos lo aceptaron como algo maravilloso que les regaló, la diosa Palas Atenea… rechazando, otros regalos que otros dioses, les ofrecieron: aquella diosa les ofreció con el olivo… alimento, combustible y belleza para fabricar útiles necesarios, con sus bellas y duras maderas; iluminación para sus candiles, medicina para su organismo y cosmética para su piel… incluso es un contraveneno, natural… y muchas cosas más, que se siguen investigando y descubriendo por los estudiosos de este único producto, tan versátil y útil para la humanidad… incluso y para la vanidad humana, hay que recordar que las primeras coronas para glorificar a los “grandes”, fueron de ramas tiernas de olivo… “el laurel romano… vino después”.

Por todo ello, cuando vea un olivo; que es uno de los árboles más duros y longevos que nacieron en este planeta, sepa rendirle el homenaje que merece y si viene por mi tierra andaluza y visita sobre todo… “el mar de olivos de la provincia de Jaén”, puede extasiarse viéndolo y aspirando la paz y bienestar que produce… como hecho significativo, se dice y escrito está; que las tropas del hasta entonces invencible Napoleón, pasado el paso y desfiladero de Despeñaperros y entrar en aquellas llanuras en las que ya abundaba el olivar; su general ordenó… “presentar armas a aquel bellísimo panorama natural”… hoy ese olivar es inmensamente más extenso y como corresponde a la mayor productora mundial del buenísimo… aceite de aceituna.

LA HISTORIA DEL QUESO - 01

Programa de Maestría del Instituto de los Andes

Quesos del Mundo

Por: Jaime Ariansen Céspedes

El queso es uno de los principales alimentos gourmet y tiene una estupenda historia, paralela a la vida del hombre.

Como todo lo antiguo e importante, el mito y la leyenda se confunden con la realidad. A uno de los primeros personajes protagonistas que encontramos es al celebre Aristeo, hijo de una famosa ninfa, la muy bella Cirene y el padre es nada menos que el súper poderoso, héroe y buena persona, es decir un dios en todo el buen sentido de la palabra, nos estamos refiriendo al gran Apolo.

La leyenda cuenta la gran amistad de Apolo con el Centauro Quirón, que con mucha paciencia y sabiduría le trasmitió al joven héroe todos los conocimientos que tenia sobra la alimentación humana, donde figuraba en especial posición, como ustedes lo están imaginando, los quesos.

Quirón, es el Centauro hijo de Cronos y de la ninfa  Filira, es sabio y justo, es él mas evolucionado de los Centauros, por lo que fue asignado como maestro y consejero de los héroes griegos mas celebres como Acteón, Jasón, Cástor, Peleo y Aquiles.

Recordemos que el trabajo que la habia asignado Zeus, el rey de reyes, a su predilecto Apolo, era que enseñara a los hombres a cazar, recolectar, sembrar y cosechar los alimentos para que tengan un correcto sustento y por supuesto un delicioso producto en sus mesas como es el queso. Producto que desde el comienzo protagonizó la historia y las preferencias de los humanos, no solo por sus variados y exquisitos sabores sino también por su valor calórico y nutritivo.

En la literatura oriental el escrito base de la India el Rig-Veda, que es el compendio de la ciencia en forma de himnos sagrados, las vacas son representadas metafóricamente como nubes, cuyo pastor el sol Indra las libera de la prisión del malvado Pani para que acompañaran a los humanos, luego hay que ofrecer a los dioses malta frita con mantequilla. Estamos en el camino de la historia del queso.

Existe un importante y muy antiguo libro de los brahmanes denominado Manu, que puede ser él mas antiguo donde se comenta la coagulación de la leche y la grasa de la leche, aquí también en las ofrendas a los dioses se incluía mantequilla liquida vertida al fuego sagrado de los altares.

Los antiguos pueblos formados en las orillas de los grandes ríos Ganges, Indo, Eufrates y Tigris, todos ordeñaban animales mamíferos, claro esta especialmente las vacas, consumían su leche y hacían habitualmente mantequilla y un producto cuajado que es sin duda un pre-queso.

Tiempo después, encontramos a un celebre medico y naturista griego llamado Ctesia de la corte de Nínive que escribe un tratado en el que nos cuenta una leyenda de un pueblo mítico los Panoteos, gente menuda, de pies peludos y grandes orejas que fabricaban queso y era un alimento tan apreciado que lo ofrecían a sus dioses en las grandes ceremonias. Hay algunos historiadores que relacionan a estos míticos seres con los sajones. Tiempo después los sajones serian maestros en prepara queso utilizando leche bovina.

Otro pueblo importante productor de quesos fueron los vikingos que inclusive se dieron tiempo – en épocas de desgracia - para enseñar a los musulmanes a producir y consumir queso en las calurosas llanuras españolas cuando fueron sus prisioneros hacia el año 844. (Continuara)

ARROZ CHAUFA

por Cecilia Portella Morote | [e-mail]

Con un contrato de ocho años bajo el brazo y sabiendo que vivirían en condiciones de semiesclavitud, pero con trabajo seguro, los inmigrantes chinos se hacinaban en las bodegas de los vapores transoceánicos para embarcarse en una travesía de 120 días. Ya en Lima se afincarían como sirvientes. A estos chinos culíes, manera de llamar a la servidumbre en algunos países orientales, los esperaba la construcción de redes ferroviarias, las plantaciones de azúcar y algodón de la costa, y también la incipiente pero próspera industria del guano.

 

Ya en plena faena, por su trabajo recibirían una ración diaria de 1.5 libras de arroz, base de su alimentación, que combinado luego con sus especias, formas de cocción y, sobre todo, gusto e ingenio, darían paso a nuevos platos que, con el tiempo, la gastronomía peruana haría suyos. Estos sabores habrían de transformar nuestra culinaria. A partir de esta experiencia, inicialmente ingrata para quienes fueron reclutados a fin de trabajar solo a cambio de comida, se inició uno de los más importantes procesos de transculturación en nuestra historia.

 

La concepción de los orientales sobre la alimentación difiere de la occidental debido a que ellos tienen un profundo respeto por su cuerpo, y por ende, se alimentan con el propósito de cuidar su salud y prevenir enfermedades, por encima del placer de comer. Este pensamiento también trajeron consigo los inmigrantes chinos que llegaron a Lima y se establecieron en Barrios Altos, cerca del centro histórico de nuestra capital. Y unos kilómetros más al norte, en Barranca, Huacho y Pativilca.

 

En sus barracas, construidas para servirles de vivienda, formaban comunidades. Ahí el chino nunca desperdiciaría nada. El arroz sobrante del día anterior, aunque frío, era frito con aceite o manteca para agregársele luego el langoi, que no era otra cosa más que las sobras de las comidas de los hacendados. Su dieta, no está demás decir, estaba constituida básicamente por arroz y, con mucha suerte, también pescado. 

 

Así pues, pedazos de pollo, alguna que otra carne y verduras, daban colorido y algo de sabor al arroz frito, posteriormente pintado con sillao o salsa de soya, infaltable gracias al continuo flujo de inmigrantes chinos a nuestras tierras. De igual forma, traerían consigo diversos granos y semillas como el kión o jengibre, producto, desde siempre, esencial en la dieta china. Una vez más, la gastronomía peruana se enriquecía notablemente con la adopción de nuevos insumos.

 

Así, a partir de la segunda mitad del siglo XIX, una nueva frase comenzaría a resonar precediendo, en nuestro país, el gratificante acto de comer: “Sec Fan”, que por lo complicado de su pronunciación derivaría pronto en Shic Fan, poco más tarde en Chi Fan, para posteriormente perennizarse como Chi Fá, que literalmente se traduce en ¡Ven a comer arroz! Es decir, el único e infaltable alimento que tenían los chinos culíes para saciar su apetito.

 

Con el paso de los años, algunos de estos servidores venidos del oriente abandonaron sus labores agrícolas para instalarse en algunas ciudades de la costa, estableciendo pequeños -aunque innumerables- restaurantes que poco a poco fueron despertando la curiosidad de los lugareños. En esta suerte de fonda, a la que llamaron posteriormente Chi Fá, introdujeron una nueva forma de cocinar y, por ende, de comer.

 

Mientras, a los nuevos sabores y también novedosos insumos, se sumarían, casi al mismo tiempo, los fai chi, que no son otra cosa que los tradicionales “palitos para comer”. Tal como lo explicaría luego, el descendiente de uno de los tantos chinos que llegaron al Perú en las primeras décadas del siglo pasado, donde por siempre se establecería.

 

“Yo no soy chef, soy un cocinero”, fue el saludo que lo pintó de cuerpo entero. Es Alan Lión Chang, un tusán de segunda generación, con no más de 33 años, quien lleva en las venas el arte de la cocina oriental. Creció en un ambiente donde los abuelos maternos daban clase de cocina. Chang Wan, el patriarca de la familia fue quien fundó la Escuela de Arte Culinario Chino. Este gastrónomo de excepción escribiría además en 1965 tres tomos de un libro al que llamó simplemente “Chifa”, haciendo gala de la parquedad propia de esta raza de naturaleza tranquila, sosegada, pero eso sí, muy tenaz y laboriosa.

 

“El Arroz Chaufa -nos cuenta este joven cocinero, profesor también de varias escuelas y facultades que hoy se hoy abundan debido al boom de la gastronomía peruana- tiene que ser frito, ese es el secreto. En sartén o –si hubiese- wok se saltean las carnes con las verduras elegidas, se dora el kión, se aromatiza la mixtura con aceite de ajonjolí y canela china, y finalmente se agrega el sillao, huevos y todo se mezcla”… Y luego a degustar, mejor si es con fai chi que “es la extensión de los dedos”.

 

“Los orientales -percibiendo nuestro asombro, nos explicó Alan- al llegar a mediados del siglo XIX a estas tierras, consideraban al tenedor y al cuchillo como una suerte de armas… y coherentes pues con el acto sagrado que para ellos significa comer, no podían profanar su esencia”.

 

Como casi todo en nuestra cocina, hay múltiples formas de preparar un plato. Los insumos pueden ser reemplazados, adaptados, cambiados, sumados… en fin, mil combinaciones más. Sin embargo, la esencia, también como en todo, debe mantenerse inamovible, respetada, es decir por siempre consolidada. Deberá conservarse de principio a fin, desde la preparación hasta la placentera degustación. Y la esencia del Arroz Chaufa es sencillamente esa, la fusión de dos culturas milenarias que se encontraron en el tiempo, se unieron en el camino y no se alejaron jamás.

SECRETOS ORIENTALES

El Arroz Chaufa necesita, para estar completo, tener esa pizca dulzona. Algunos consideran echarle canela china a la preparación, los más osados incluso optan por el azúcar. Sin embargo y sorprendidos por la novedad, sabemos ahora que hay restaurantes chinos, de los que se dice “son de primera categoría”, que reafirman la fusión de nuestras culturas agregando pisco para saltear y flambear las verduras. Si es aromático, mejor, así le ponen la firma de Perú al plato.

 

Y para seguir contribuyendo en la estimulación de su apetito e intentando satisfacer su natural curiosidad, encontramos en nuestro exquisito recorrido que los orientales buscan y logran satisfactoriamente el equilibrio del paladar: es por esta razón que se pueden encontrar el salado, el dulce, el agridulce y el amargo en una sola sesión de degustación.

 

Nos cuentan que en un almuerzo familiar chino, práctica que se extiende hasta nuestros días, la mesa exhibe siete platos diferentes en fuentes comunes -para reforzar el valor de compartir- entre ellos, carnes de cerdo, pato, pollo, pescado, verduras salteadas, tallarines y el infaltable Arroz Chaufa. Pero la particularidad de ello, es la presencia de una tetera al centro de la mesa con un humeante Te Jazmín, sin azúcar para limpiar el paladar, neutralizar los sabores y continuar con la grata faena de seguir degustando.

Arroz Chaufa: Una de las tantas recetas caseras

Ingredientes:

¾ Kg. de arroz previamente cocido

¼ Kg. de carne

¼ Kg. de pollo

Un atado de cebollita china

1 Pimiento Morrón  

2 huevos

Sal y pimienta al gusto

1 cucharadita de aceite de ajonjolí

Kión o jengibre

Sillao

 

Preparación:

Freír el arroz previamente cocido (se puede hacer uso del arroz del día anterior). Picar la cebollita china, el pimiento y el kión. Hacer una tortilla con los huevos y cortarla en cuadritos (aunque también se acostumbra verterlos directamente para que se cocinen en la mezcla). Cortar la carne y el pollo en trozos muy pequeños y sazonarlos con sal, canela china y aceite de ajonjolí; luego proceda a saltear todo junto con las verduras. Mezclar todo con el arroz, mientras se le agrega, poco a poco, el sillao. Y a comer: el Arroz Chaufa está listo.

EL COMINO

 

 

COMINO

 

Familia	:	Umbelíferas		Latín	:	Cuminum cyminum
Inglés	:	Cumin seed		Italiano	:	Comino
Francés	:	Cumin		Alemán	:	Römischer kümmel

 

Nombres Populares:      

Comino.

 

Características:                      

Planta aromática que alcanza a medir 60 cm. de altura, tallos delgados y semillas largas y planas, las que se usan como condimento. Las flores son pequeñitas de color blanco y rosado. Tiene un gran parecido con el hinojo.

 

Hábitat y Recolección:

Crece en los climas cálidos y soleados, en suelos de marga arenosa y bien drenado. Sus frutos se recolectan antes de madurar completamente y se dejan secar; se pueden usar enteros o molidos.

 

Propiedades Medicinales:

Calma los problemas estomacales y digestivos, y estimula el apetito.

 

Historia:

Es originario de África (Alto Nilo) y Asia sur oriental.

 

Los romanos lo usaban para darle sabor a salsas, pescados a la parrilla y para conservar las carnes.

 

Los hebreos lo utilizaban para pagar los diezmos; los egipcios lo utilizaban como reemplazo de la pimienta y ponían sus frutos en sus tumbas. En la Edad Media, lo utilizaban para sazonar aves de corral.

 

En la actualidad entra en la composición del curry y del ras-el hanount.

 

Hace unos dos mil años que crece en el Mediterráneo. En el Antiguo Testamento, en el Libro de Isaías, se menciona el cultivo del comino, y también se habla de él en el Nuevo Testamento como diezmo. Plinio escribió que los antiguos tomaban las semillas molidas con pan, agua o vino como medicina y que no sólo era el mejor de los condimentos, sino también un excelente aperitivo. Aparentemente los romanos lo empleaban como usamos la pimienta hoy en día y además lo mezclaban a la masa de pan.

 

Antiguos documentos demuestran que durante los siglos XIII y XIV en Inglaterra el precio del comino era de 2 pequines por libra (453,6 gr). En Londres, en el año 1419 era un artículo de importación sujeto a impuesto por parte de la Corona, lo que indica hasta que punto había llegado a convertirse en una especia incorporada a la vida cotidiana inglesa.

 

Gastronomía:

ä       Receta Nº 1

 

Col Especiada al Comino
			Ingredientes:
Mantequilla						90 Gramos
Cebolla picada en rodajas						200 Gramos
Col blanca pequeña en tiras						1 Unidad
Semillas de comino						1 Cucharada
Vino blanco						2 Cucharadas
Sal y pimienta						Cantidad suficiente
Cebollinos cortados c/tijera						1 Cucharada
			Preparación:
1. Derretir la mantequilla en una cacerola, agregar la cebolla y freír hasta que se ablande. 2. Agregar la col, remover y tapar. Cocer a fuego lento por 20 minutos. 3. Tostar las semillas de comino en una sartén sin grasa durante 1 minuto. Macharlas y agregar a la cacerola, junto con el vino, sal y pimienta. Aumentar el fuego y freír durante 3 minutos para que el vino se evapore. Reducir el fuego al mínimo y cocer otros 15 minutos. 4. Retirar del fuego y volcar en una fuente, esparcir encima los cebollinos.

 

ä        Receta Nº 2

 

Bebida Aromatizada con Comino
			Ingredientes:
Menta						1 Ramita
Jengibre						1 Pizca
Sal y azúcar						Cantidad suficiente
Agua de tamarindo						250 Mililitros
Zumo de limón						Cantidad suficiente
Comino molido						½ Cucharadita
			Preparación:
1. Echar el jengibre, el comino y la sal en el agua de tamarindo. 2. Agregar el zumo de limón y azúcar al gusto. 3. Decorar con la menta.

DIETOTERAPIA

Nutriterapia para la vitalidad
Nutrición y energía al instante

Getty Images Alimentos como el chocolate pueden darte más vitalidad de la que crees.

Daniel Galilea, EFE

Los alimentos no sólo entregan nutrientes al organismo, también le ayudan a repararse del desgaste que sufre y aportándole energía, calor y materia. Además de ser el combustible fundamental, junto con el agua y el aire, para que el cuerpo funcione bien, pueden ayudar a vivir más y mejor si se eligen adecuadamente.

Somos lo que comemos

"Que tu alimento sea tu medicina y tu medicina tu alimento", afirmaba hace alrededor de 25 siglos el sabio griego Hipócrates de Kos, considerado por los libros de historia como el padre de la medicina moderna en el mundo occidental.

Su concepto se sigue aplicando actualmente, sobre todo en la vertiente más naturista de la medicina, que ha hecho de la 'terapia de la nutrición' uno de sus pilares fundamentales.

La investigación científica aporta continuamente nuevas herramientas y evidencias a esta rama médica, como el reciente Estudio Erasmus, de la Universidad de Rotterdam, en Holanda, que recomienda una serie de alimentos que deben estar presentes en la dieta para fortalecer el organismo y mantener la salud.

Según la médica nutricionista Esther de la Paz, "mantener una dieta de la que formen parte el vino, el pescado, el chocolate negro, frutas, verduras, almendras y ajo, ha aumentado la esperanza de vida una media de 6.6 años en los hombres, y en las mujeres unos cinco años".

"Estas comidas no sólo aumentan las defensas inmunológicas, sino que además revitalizan todo el cuerpo porque la sangre lleva el oxígeno, así como las vitaminas, minerales y nutrientes a los tejidos, además de transportar los desechos y toxinas que recoge nuestro sistema linfático", explicó la doctora De la Paz.

Estos son los alimentos que no deben faltar en tu mesa semanal si quieres cumplir muchos años y con la máxima vitalidad:

• Vino: bueno, con moderación. Permite prevenir algunas enfermedades cardiovasculares y determinados cánceres, gracias a la acción antioxidante de sus polifenoles y del resveratrol. El más saludable es el tinto, pues son sus colorantes naturales los que le confieren sus cualidades saludables.
• Chocolate negro, un sano placer. Un tercio de su grasa es ácido oleico, el cual disminuye el colesterol en la sangre. Además es muy rico en flavonoides con un efecto cardioprotector y preventivo de la arterioscleosis.
• Almendras, una 'bomba nutritiva'. Son el fruto seco con mayor densidad de nutrientes, al ofrecer magnesio, proteínas, cobre, riboflavina, fibras, calcio y grasa monoinsaturada. Son una excelente fuente de vitamina E, un antioxidante que ayuda a retrasar el envejecimiento y a prevenir enfermedades cardíacas.
• Ajo, mucho más que una especia. Ayuda a combatir un buen número de hongos, bacterias y virus, aumenta las secreciones bronquiales, estimula las mucosas gastrointestinales, es diurético y antiinflamatorio. Su consumo frecuente ayuda a que la sangre fluya con mayor facilidad y que disminuya la presión sanguínea.
• Frutas a diario. Fuente de fibra vegetal y vitaminas, sus vivos colores se deben a su riqueza en pigmentos antioxidantes, que pueden ayudar a protegernos de las dolencias como el cáncer, así como los infartos y la hipertensión. Es preferible tomarlas frescas y de la temporada.
• Pescado. Casi todos son ricos en vitamina B12, vital para el sistema nervioso, y en yodo, esencial para la glándula tiroides. Sus proteínas se asimilan muy bien, pero conviene tomarlo sin piel, donde se acumulan los residuos tóxicos del mar, y congelarlo tres días antes de comerlo, para eliminar sus parásitos.
• Verduras. No sólo aportan fibras, vitamina y minerales. Sus compuestos protegen las membranas celulares de los daños que originan las principales dolencias y el envejecimiento precoz. Hay que ingerir al menos 5 raciones diarias de frutas o verduras (en total unos 400 gramos), lo más variadas posible, cada ración del tamaño de una pelota de tenis, de alimento compacto y listo para comer.

ARQUEOLOGIA GASTRONOMICA EN SEVILLA

Juan Luis Pavón - eldiariodesevilla.es

Al excelente arqueólogo Miguel Ángel Tabales, que ilumina las sombras de la historia de Sevilla con sus periódicas excavaciones en el Alcázar, hay que pedirle que en sus pesquisas subterráneas del Patio de Banderas busque el tarro de las esencias. Deben estar cerca de dar con él, pues a cinco metros de profundidad han hallado un fondo de cabaña que calculan es del siglo VIII antes de Cristo, y hay restos de una cocina prehistórica. De cuando lo que se llevaba era el sílex y no el silestone. Es el vestigio más remoto de población asentada en la ciudad. Qué buen ojo tenían para situarse en el marco incomparable, en el centro de la peatonalización. Aún no sabemos si nos trajeron al mundo como urbe. Pero destilaban Sevilla eterna a raudales.

De esa cocina, anterior a los caterings de Juliá, ha de salir información clave sobre nuestras señas de identidad, para aclarar los enigmas de la sevillanía. Si el tapeo es turdetano o fenicio. Qué fue antes de Julio César, la cola de toro o los albures en adobo. Qué diseño y color tenían los veladores en la época visigoda. A qué olía Sevilla mirando a La Meca. A qué temperatura se servía la cerveza cuando se elaboraban las tablas alfonsíes. Cómo se condimentaban los caracoles mientras coronaban la Giralda con la veleta. Cómo eran las sillas plegables para las fiestas saturnales. Qué se consumía en las botellonas extramuros.

Dentro de 28 siglos, cuando otros arqueólogos busquen el arca perdida de la Sevilla actual, se afanarán en construir una identidad con el menú turístico en Santa Cruz, el pellejo de altramuces, los huesos de jamón, las thermomix, la salmuera, la repostería de Laura Robles, los precocinados, los cafés de Starbucks, las espinacas con garbanzos, el telepizza, el recetario de Adriá y el pescao de freiduría. Mucha egiptología y un máster en sudoku les harán falta para desentrañar quiénes éramos y qué comíamos.

EL AJONJOLI

 

AJONJOLÍ

Programa de Mastría del Instituto de los Andes

Hierbas, Especias y Flores

Familia	:	Pedaliáceas		Latín	:	Sesamum indicum
Inglés	:	Sesame		Italiano	:
Francés	:	Sesamé		Alemán	:

Nombres Populares: Ajonjolí, sésamo.

 Características:

Planta sesámea de variados usos gastronómicos. La semilla natural recibe el nombre de ajonjolí y tostada se le conoce como sésamo. De sus semillas, tanto naturales como tostadas, se extrae aceite para frituras y ensaladas.

Su aceite rico en grasas no saturadas, es el que más se utiliza para cocinar en el Próximo Oriente y en Extremo Oriente, es también uno de los ingredientes principales de la margarina. La parte residual, tiene muchas proteínas, la misma que se  utiliza para alimentar a los ganados.

Propiedades Medicinales:

Cura resfríos, catarros, afecciones pulmonares y estimula la producción de leche materna.

 Historia:

Probablemente de origen africano, muy común en los países mediterráneos y del Asia tropical y subtropical.

En el Oriente Próximo se utilizan para preparar un dulce muy apreciado, el halva. Las semillas sirven para preparar una pasta llamada “tahina”, utilizada en ensaladas y para sazonar el puré de garbanzos.

Tips: El ajonjolí queda más sabroso al adquirir un sabor a avellanas cuando se tuesta.

 Gastronomía: Receta Nº 1

Truchas al Ajonjolí con Bolsas
			Ingredientes:
Truchas						4 Unidades
Ajonjolí (semillas)						3 Cucharadas
Mantequilla derretida						8 Cucharadas
Limones						2 Unidades
Ajo						6 Dientes
Aceite vegetal						6 Cucharadas
Vino blanco						8 Cucharadas
Sal y pimienta						Cantidad suficiente
Perejil						Cantidad suficiente
			Preparación:
1. Mezclar el ajo molido, sal y pimienta en la licuadora. Agregar el aceite y jugo de un limón. 2. Tostar el ajonjolí, tapando la sartén para que no salte. 3. Lavar las truchas y hacerles incisiones a cada lado. Frotar con la mezcla del ajo, sal, pimienta, jugo de limón y aceite. 4. Colocar cada trucha sobre un pedazo de papel de aluminio y formar una bolsa alrededor de la trucha. Añadir 2 cucharadas de mantequilla derretida, el vino y unas gotas de limón, y ponerlas en una bandeja para hornear (375° durante 20 minutos). 5. Servir inmediatamente dentro de las bolsas. Poner un poco de perejil, al abrir las bolsas por arriba del pescado.

SE ACLARA EL MISTERIO DEL BULLI Y ADRIÁ

FERRAND ADRIÁ

María Teresa Benítez de Lugo | Ginebra - elmundo.es

"A Adriá prácticamente no lo vi. Para mí eso fue muy frustrante porque, como mucha gente, soñaba con ir a comer a su restaurante, aunque personalmente creo que él no hace una verdadera cocina. Además, yo era un cliente diferente y me hizo sentir como un cliente cualquiera. Me decepcionó. Esta fue la gota que colmó el vaso y me dije: "¡Se acabó!".

Así explica el gastrónomo suizo Pascal Henry, protagonista del 'sinpa' más sonado de la historia. Sentado en un local a orillas del lago suizo Lemán, delante del plato del día, cuenta por qué se marchó sin dejar rastro -y sin pagar la cuenta- del restaurante español El Bulli.

Una noche de junio de 2008, los responsables del restaurante gerundense El Bulli telefonearon a los Mossos d'Esquadra para denunciar que un crítico gastronómico al que atendían se había esfumado. No hubo ni una sola pista que indicara su paradero y el caso se dió por cerrado. Nada se supo del gourmet hasta que el 16 de diciembre, de buenas a primeras, llamó a un amigo.

Pascal Henry quería escribir un libro sobre los tres estrellas del planeta. El Bulli hacía el número 40 de los 68 restaurantes establecidos en la guía Michelin, pero tras su visita al de Ferrán Adriá interrumpió bruscamente su proyecto, apadrinado porel gran chef francés Paul Bocuse, padre de la nouvelle cuisine.

No parece el de las fotos que se difundieron tras su desaparición. Ha adelgazado. Hoy pesa 78 kilogramos, cuando hacía las mesas llego a pesar más de 100. Ha cumplido 46 años y vive en Ginebra. Parece frágil. "Estoy destrozado. Desde enero he perdido 35 kilos, no tengo trabajo, ni dinero. Esta historia me ha aislado de la sociedad", dice en los aperitivos de su encuentro con Crónica.

P.- ¿Qué pasó exactamente en El Bulli?

R.- Llegada la noche de la cena, abrazos efusivos con Soler y, enseguida, me anunció que debía partir y se marchó sin hacerme un poco de compañía. Lo mismo con Adriá, al que prácticamente no vi... Yo era un cliente diferente y me hizo sentir como uno cualquiera, me decepcionó. Esta fue la gota que colmó el vaso y me dije: "¡Se acabó!".

P.- ¿Recuerda qué comió?

R.- No, no me acuerdo de nada, absolutamente de nada. Siempre he dicho que voy a comer a demasiados restaurantes y la comida de Ferrán Adriá, como le he dicho, no es una verdadera cocina.

Llega el momento de pagar la cuenta y aprovecho para preguntar a Henry qué pasó con la factura del Bulli. "Eso está arreglado. Se la enviaron a mi tío y él la pagó".......