AQUELLAS RECETAS DE ELVIRA

Libro inhallable sobre comidas tradicionales. Por Carlos Páez de la Torre (h) - Redacción LA GACETA. 

 

ELVIRA SALVATIERRA DE PADILLA. Aparece con su esposo, el doctor Ernesto E. Padilla, y con su único hijo, Ernesto. LA GACETA - ARGENTINA

Como la inmensa mayoría de las matronas de su época, doña Elvira Salvatierra de Padilla (1878-1947), esposa del ilustre gobernador Enesto E. Padilla, tenía extrema competencia en todo lo que se refiriera a la cocina. El biógrafo de Padilla, P. Guillermo Furlong, refiere un interesante episodio relativo a aquella habilidad.

Sucedió que doña Elvira había ido reuniendo, a lo largo de los años, recetas de platos tradicionales cuya excelencia había experimentado, en anotaciones de su puño y letra que llegaron a integrar un voluminoso fajo. Su esposo lo encontró entre sus papeles, después del fallecimiento. Mostró el conjunto a dos señoras amigas, la santiagueña Margarita Lagar Santillán de Crousse y la porteña María A. Meyer Arana de Hargouas, y ellas decidieron que una tarea de esa índole era muy valiosa y que merecía la edición, para que no se perdiera.

Gracias a "la experiencia y prolijidad" de la señorita María Teresa Figueroa -quien había dirigido varias escuelas profesionales- se ordenó debidamente el material y se lo imprimió en 1950, en un volumen de 500 páginas. Hubo que hacer de inmediato una segunda edición. Hoy, es un libro inhallable.

Se titula "La Mesa del Hogar. Recetas de Elvira", por "Una maestra tucumana". Lleva un breve prólogo, sin firma, que redactó el doctor Padilla. El estudioso Juan Alfonso Carrizo, en su "Historia del Folklore Argentino", lo menciona como "precioso libro folklórico", y destaca que ofrece "infinidad de platos tucumanos, tradicionales entre gente vieja". Informa Furlong que la primera receta, por orden alfabético, es "Aspic de ternera y jamón", y la última, número 555, enseña a hacer el "Toddy casero". Se develan allí, por ejemplo, los ancestrales secretos de los bifes a la criolla, caldo chileno, carbonada, chatasca, charquicillo, ganso guisado con maní, humita con leche, en chala y en olla; locro de maíz, mazamorra, mondongo a la criolla, pastel de hoja santiagueño, porotos a la criolla, etcétera.

CONCURSO PAPA RELLENA - MEDALLA DE ORO II

Conozca a los dos ganadores que faltan

Papa Rellena de Manzanas con Miel de Frutas

Autor: Rita Albrizzio Lizárraga (#7) / Medalla de Oro

Esta es una muy innovadora presentación con un dulce relleno de manzana. Se acompaña con una miel de fruta y canela, ¡y hasta helado de vainilla!

Rita junto a Virgilio, un colega también ganador del Primer Lugar.

Papa Rellena de Picante de Mariscos / De Corazón al Ají / De Escabeche de Langostinos

Autor: Raúl Jean Pierre Durand Farfán (#28) / Medalla de Oro

La participación de Raúl fue muy ambiciosa, y cada una de sus papas tenía un ingrediente especial enriquecedor y una salsa única como acompañamiento. La rellena de Picante de Mariscos tenía una masa mejorada con yuca y su salsa complemento era una Tártara de Ají Rocoto. La de Corazón de res contenía además zapallito loche amasado junto a la papa, bien acompañada de una Salsa Huancaína al mortero. Finalmente, la de Escabeche de Langostinos adicionaba pallares a la mezcla y una Salsa Tártara de Ají amarillo como toque final. 

¡Reiteradas felicitaciones a todos los participantes!

EL RESTAURANTE PISCO DE MIAMI

Emilio J.López

Miami, 12 mar -- La modernidad en asuntos de cocina, que ha llevado a muchos a creer que existe una superioridad del menú de autor sabiondo sobre el de anónimo cocinero, está de capa caída en Miami, donde hay una vuelta a la riqueza tradicional y el hallazgo antiguo.

Y es que las modas que encumbran la cocina aparatosa y de diseño sobre, digamos, la cocina de "sota, caballo y rey", es decir, aquella en la que priman los platos del terruño, a la postre terminan por eclipsarse.

Hay establecimientos que recuperan para el comensal los sabores familiares y reconfortantes, de hechuras tradicionales, como Pisco (3310 Mary Street, Coconut Grove, Miami), una nueva adquisición de alta cocina que viene a reforzar en esta ciudad la oferta de gastronomía tradicional peruana.

El nuevo restaurante, abierto hace escasas semanas, tiene además la virtud de contar con una brigada en el comedor que persigue "afirmar el buen servicio en Miami y dar buena atención a la clientela que conoce la cocina clásica peruana", explica a Efe Lissette Chagui, copropietaria del establecimiento.

Las propuestas de Pisco apelan, sobre todo, a los mariscos y pescados, ahondan en un recetario de impronta tradicional antes que en los referentes de cocina fusión e innovadora, tan frecuentes en esta ciudad.

"Hemos traído a nuestros chefs de Perú", apunta orgulloso Carlos Chica, otro de los socios propietarios del local, quien insiste en destacar que la "filosofía del restaurante se basa en la cocina gourmet peruana con buena presentación y sabores auténticos".

La gastronomía peruana, en la que se manifiesta de forma exquisita esa influencia benefactora de las culturas europea y asiática, ha devenido en Estados Unidos, sin duda, casi en motivo de culto. Bien merecido lo tiene.

Pues bien, Pisco pretende preservar la tradición culinaria peruana, prestigiada con platos como el chupe de camarones, el lomo saltado, el chaufa de marisco o el tacu-tacu de camarones, todos ellos protagonistas del menú de este establecimiento.

Como preámbulo para llegar a los excelentes pescados y frutos de mar, nada mejor que atacar cuchara en mano alguna de las sustanciosas sopas: la parihuela de mariscos con verduras o el tradicional chupe de camarones.

También se puede degustar una amplia variedad de ceviches, desde el elaborado con camarones o langosta y rocoto hasta el tiradito de pescado la estilo pisco, entre otros.

O la riquísima papa a la huacaína, esmaltada con una salsa hecha a base de queso, cebolla, ají (chile) y crema de leche.

Además, pescados (corvina a la macho, mahi-mahi empanado, mero en salsa de camarones), marisco y carnes ( cordero estofado, pato confitado, churrasco a la parrilla o el clásico lomo saltado).

Pisco tiene un interés doble por ser un restaurante donde se puede disfrutar de la tentadora cocina peruana y, al mismo tiempo, saborear una coctelería que rinde culto al pisco, bebida estrella destilada de la uva blanca quebranta.

Entre los numerosos cócteles confeccionados en el bar con pisco, aguardiente considerado patrimonio cultural de Perú, destaca el denominado Blue-Callao (a base de pisco acholado, jugo de piña, coco y curacao azul), el Costa Verde, el famoso pisco-sour y el martini-pisco.

El agradable bar, abierto todos los días hasta altas horas de la noche, permite a los "piscoadictos" saborear este aguardiente de uva en cualquiera de sus diferentes tipos: puro, acholado, mosto verde y aromático, preparados en sugestivas combinaciones. EFE

LOS 10 MANDAMIENTOS DE DANIEL BOULUD

 

DANIEL BOULUD 

Saludos amigos Mientras que estoy fuera de casa, me he dado tiempo para ir a algunas librerias y comprar  libros, algunos, reales joyas para un cocinero y otros no lo son tanto.... no busco mucho recetarios de cocina porque creo que de eso ya tengo suficiente, lo que realmente busco son libros que sorprendan y que dejen algun mensaje mas que una receta... entre ellos encontre "Letters to a Young Chef del Chef Daniel Boulud" de NY, un cocinero que desde los 14 anos esta en la cocina, inicia su  aprendizaje con Roger Verge y Georges Blanc hasta su trabajo en Washinton y luego en el legendario Le Cirque de NY ahora en su propio restaurante... es decir el tipo sabe de lo que habla, en uno de los capitulos finales da 10 mandamientos a los jovenes que comienzan esta profesion, me parecio interesante compartirlo con ustedes:   Los diez mandamientos de un Chef  

1. Manten tus cuchillos afilados: Tu mas basica herramienta en la cocina es tu cuchillo, mantenerlo bien afilado es igual a levantarte y lavarte los dientes, un diario ritual... es tu responzabilidad y de alli partira la imagen que entreges a tu chef. Recuerda un error con el cuchillo es siempre un error tuyo, no de la herramienta.  

2. Trabaja con los mejores: Para ser un gran chef, no necesitas trabajar con 20 chef diferentes, dos o tres son suficientes, pero tienen que ser buenos. No tiene que ser los mas famosos o los top chef del momento, tampoco tinene que ser en un gran restaurante solo tienen que ser buenos y organizados y en un lugar adecuado.  

3. Manten tu estacion de trabajo ordenada: desde los vegetales a trabajar hasta la mise en place terminada, todo tiene que estar marcado ordenado y en los contenedores apropiados, limpios y utilizando el minimo de espacio posible, en el servicio tu debes ser capaz de atender el maximo de ordenes en el minimo de tiempo y tener en tu memoria, una estacion de trabajo organizada te otorgara el respeto del resto de la brigada de cocina.  

4. Compra y utiliza inteligentemente los productos: un restaurnte de exito marcha segun el mismo principio que tiene un ama de casa, usa TODO, porque todo lo que no uses es potencialmente un  beneficio para la empresa que se va a la basura, subutilizar un producto es danino a la estructura de costos del restaurante.  

5. Sasona con precision: Hay un punto exacto donde lo que preparamos es sasonado apropiadamente, para aprender esto y desarrollar tu paladar requeriras precision y practica sin fin.  

6. Aprende sobre el calor y los alimentos: entre  los 60 y 250 grados es un rango enorme que afecta a los ingredientes y los productos de diferente manera, un verdadero cocinero tendra la capacidad de tener la sensacion del timing y de cuando las cosas estan listas o no.  

7. Aprende sobre el mundo de la cocina: Experimenta otras cocinas todas las vecesque puedas, aprovecha eso mientras estas joven, aprendiendo de otras cocinas te dara la capacidad critica y desarrollara tu propio estilo, cuando tengas tiempo prueba diferentes restaurantes, compra libros, es decir enriquese tus conocimientos.  

8. Aprende de los clasicos: No importa en que tipo de cocina te estes desarrollando, aprende siempre y ten en cuenta los fundamentos de la cocina, los fondos, las salas madres, la sason, nada esta por descubrir y todo se encuentra en los clasicos, eso nunca cambiara y han sido buenos por mas de 100 años.  

9. Acepta las criticas: como alguien que recien empieza pasaras los dias trabajando y siendo criticado por otros chefs con mas experiencia que tu, son importantes las criticas y mas importante aun son como rescatas de ellas lo que te impulsara en tu carrera, crea e innova desde tu punto de vista y cuando te critiquen aceptalas como parte de un juego infinito de mejora constante.  

10. Manen un inventario de tus recetas: Tu no puedes recordar todo lo que viste o cocinase, mantener un diario con tus recetas o como se hiso tal o cual cosa, te traera la la memoria muchos detalles... ademas sera la guia para tu desarrollo profesional.  

Me gusto mucho leer este libro, no esta mal para US$ 12 sobretodo me gusta como termina, con una frase que describe totalmente mi profesion: "En los Estados Unidos hay una expresion que la dicen mucho "eres lo que comes" para definir a un cocinero no hay nada mas cierto que decir  "Tu eres... lo que cocinaste"".   Saludos cordiales   Martin Cardenas

CONCURSO PAPA RELLENA - MEDALLA DE ORO I

Conozca a dos de los cuatro ganadores

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Papa Rellena de Picante de Camarones

Autor: Rosa Ibañez Lozada (#2) / Medalla de Oro

Las colas de camarón protagonizan esta papa de cubierta crocante, con el insuperable acompañamiento de una Crema de Rocoto Ocopada.

Papa Rellena al Estilo Oriental / En Salsa de Champagne / De Conchitas a la Parmesana

Autor: Virgilio Hermoza Valenzuela (#24) / Medalla de Oro

Tres propuestas muy creativas: oriental, de pollo con verduras salteadas en salsa de ciruela y ostión, una de champignones y pollo macerado en Champagne, y finalmente una gratinada con conchitas a la parmesana. La masa para las papas ha sido enriquecida con yuca.

Rosa y Virgilio: su brillante desempeño se convirtió en merecido triunfo.

LOS PLACERES QUE NO CONOCIAS

Este es el título del Dossier que preparó el ahora flamante Chef Internacional Agustín Quezada, como parte de su proceso de Titulación (lo sostiene muy orgulloso en la foto). Agustín, conocido por todos, culminó exitosamente todas las etapas de evaluación, incluyendo el examen práctico ante Jurado Calificador, de donde proceden estas imágenes.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 El plato fuerte fue este explosivo Risotto de Tinta de Calamar con Crustáceos y Alioli de Rocoto.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 El terreno fue preparado por estas Cucharillas Marinas en una variedad de salsas.  

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Como entrada, una Trilogía de Causas con frutos marinos y para beber un fresco cocktail denominado "Across the Pacific". El postre fue un delicado Bavarois de Coco y Maracuyá. Agustín, quien se desempeña en las cocinas del Hotel Sheraton, acaba de tomar con buen pie el sendero hacia el éxito profesional, un camino que ya muchos alumnos del Instituto de los Andes han ido marcando, como por ejemplo, Maggie Fernández y Sandra Gadea, a quienes pueden ver aquí recibiendo sus Diplomas de Chef Internacional, junto a su profesor Carlos Otero. No cabe duda de que las instituciones son grandes por sus frutos... ¡felicitaciones a todos ellos! 

MANUEL IGLESIAS GARCÍA

 

TENERIFE 

Estimado seńor Ariansen, He visto con gran interés sus trabajos sobre la papa, que resultan muy atractivos en estas Islas, puesto que la papa - llamada así en este Archipiélago - no patata, como en el resto de Espańa, es uno de nuestros principales alimentos tradicionales de Canarias y al parecer procede de Perú.  

Precisamente en estos días estamos trabajando con promPerú , desde el Gobierno insular, el Cabildo de Tenerife, para intentar celebrar en Tenerife una serie de actos con motivo del Año Internacional de la Papa, entre ellos traer un cocinero peruano para celebrar unos cursos con el lema "Cocina andina: las papas y los ceviches", así como otros actos como un homenaje al Perú como lugar de origen de un alimento tan tradicional para nosotros para la papa.  

(Permítame como curiosidad humorística indicarle que, dado que desde Canarias llegó la primera uva al Perú, llevada por Francisco de Carabantes, según rezan los historiadores, puede interpretarse que, como intercambio, desde las Islas les enviamos el material original para el pisco, que no es mal trasiego).   En Tenerife, que es la Isla principal productora de papa de calidad de Canarias (nosotros denominamos "papas de color" para las andinas que conservan sus características originales), se han hecho algunas  publicaciones y libros sobre este tubérculo.  

Me atrevo a enviarle adjunto el texto publicado en el libro "Cocinando con papas antiguas de Tenerife", que editó el Cabildo Insular, donde el profesor Domingo Ríos Mesa, director del Centro de Conservación de la Biodiversidad Agrícola de Tenerife, publicó un trabajo con datos históricos que tal vez complementan su información sobre cuándo realmente llegó la papa a tierras europeas, a través de Canarias, y otros aspectos que quizás puedan ser de su interés, aunque sea un poco extenso.   Le envio un cordial saludo y quedo a su disposición.

Manuel Iglesias García, Subdirector - Diario de Avisos - C/Salamanca Nş5 - 38006 S/C de Tenerife .  [phone] - [e-mail] http://www.diariodeavisos.com/

LOS SÚMEROS - CAP: 01

 

Por: Jaime Ariansen Céspedes - Historia de la Exploración.

Mesopotamia es una de las más famosas regiones de la historia, el vocablo significa entre dos ríos, y se refiere al espacio comprendido entre el Eufrates y el Tigris, mas específicamente parte de la actual República de Irak.

En las zonas cercanas a los montes Zagros, buenas tierras, muy fértiles, el hombre prehistórico inicia una agricultura incipiente alrededor del año 7000 (aC) Como consecuencia de estas actividades sedentarias la región se comenzó a poblar.

Numerosos grupos de nómadas fueron formando aldeas en los mejores lugares de Mesopotamia. En la región existe un clima especial con veranos muy calientes y secos, entonces no les quedo mas remedio que desarrollar todo un sistema de riego artificial.

Para el año 4000 (aC) ya habían adquirido un notable desarrollo cultural, económico y social, de los mas avanzados sistema de esta época primitiva.

En el año 3300 (aC) apareen en el lugar unos nuevos inmigrantes, al parecer en forma pacifica, son Los Sumerios. Se supone que venían del Turquestán, son un pueblo muy laborioso de gente fuerte.

Llegarían a desarrollar un sistema de vida tan organizada, que merecen él titulo de gran civilización. La economía se basaba, como en casi todas los pueblos de la época, en la agricultura y la ganadería, actividades en que lograron notable dominio. Los principales cultivos fueron el trigo, la cebada y el centeno. Referente a la ganadería tenían rebaños de vacas, ovejas y cabras con suficiente alimento y agua en los prados cercanos.

Esta primera etapa de desarrollo de los sumerios, de cinco siglos, es denominada época de Uruk, y comprende el periodo desde 3500 (aC) hasta el año 3000 (aC). Referente al desarrollo urbano destaca la ciudad de Súmer.

 

Cada una de las ciudades fundadas por los sumerios en la región, tenia su propia organización y gobierno y no se integraron políticamente como un estado. El jefe de cada ciudad era el Patesi, que además de gobernante, era él guiaba a su pueblo espiritualmente, en su calidad de sumo sacerdote.

Al igual que las primeras religiones, la sumeria, consideraba a sus dioses como propietarios de la vida de los ciudadanos y las riquezas de las ciudades a las que protegían y orientaban.

En cada ciudad sumeria existía un  Palacio que era la sede administrativa y a la vez era el templo de oración y culto, por lo tanto era el centro principal de la actividad de toda la comunidad.

 

La primera tentativa de someter a otra ciudad, la realiza el belicoso rey Agga de la ciudad de Kish que trata de someter por la fuerza al rica y prospera Uruk.

Existen testimonios orales, antiguas leyendas, que Guilgamesh, el rey de Uruk, reunió a su consejo de guerra para considerar el ultimátum de las tropas del rey vecino Agga, que tenia sus fuerzas a las puertas de la ciudad amurallada, se opto por la guerra y las fuerzas de Guilgamesh derrotaron al invasor rey Agga.

 

Esta primera guerra ha llegado a la historia, por un texto escrito siglos después de que ocurrieran los hechos, cuando se inventa la escritura pictográfica sumeria alrededor del año 3000 (aC)