CONSERVACION DE LOS ALIMENTOS

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01 - Se llama conservación de alimentos al resultado del proceso de manipulación de los mismos de tal forma que se evite su deterioro (pérdida de calidad, comestibilidad o valores nutricionales).

02 - Conservación, Esto suele lograrse evitando el crecimiento de productos indeseables, levaduras, hongos y otros microorganismos, así como retrasando la oxidación de las grasas que provocan su enranciamiento.

03 - Las conservación también incluyen procesos que inhiben la decoloración natural que puede ocurrir durante la preparación de los alimentos, como la reacción de dorado enzimático que sucede tras su corte.

04 - Muchos métodos de elaboración de conservas incluyen diversas técnicas de conservación de los alimentos. Las conservas de frutas, por ejemplo elaborando mermeladas a partir de ellas, implican cocción (para reducir su humedad y matar bacterias, hongos, etcétera), azucarado (para evitar que vuelvan a crecer) y envasado en un tarro hermético (para evitar su contaminación).

05 - Son aspectos importantes de las conservas mantener o mejorar los valores nutricionales, la textura y el sabor, si bien históricamente algunos métodos han alterado drásticamente el carácter de los alimentos conservados. En muchos casos estos cambios han pasado a ser cualidades deseables, como es el caso de los quesos, yogures y encurtidos, por ejemplo.

06 - Antes de las conservas eran conocidos otros métodos para mantener las propiedades de los alimentos de la vida diaria como conservarlos en lugares secos y oscuros, envolverlos en sustancias protectoras como azúcar para conservar las frutas y vegetales, vinagre para legumbres y frutos, grasa, aceite, arcilla, miel, hielos, etcétera, y eran conocidos los procesos para hacer ahumados y salazón.

07 - En el siglo XIX En la guerra europea, en la campaña de Rusia existe una hambruna que diezmó las tropas debido a la dificultad de hacer llegar víveres a zonas tan lejanas; esto hizo que se ofreciese una recompensa de 12.000 francos a aquel que hallase un método para mantener los alimentos largo tiempo y en buen estado.

08 – Se halló en 1803 un método para conservar alimentos por calor en recipientes herméticamente cerrados, consiguiendo con esto la recompensa de los 12.000 francos.

09 - Más tarde se descubre que el vapor es más eficaz que el agua hirviendo para la esterilización.

10 - En 1810 sustituyendo al cristal José Casado patenta el envase de hojalata que dotó a las conservas de mayor resistencia y las previno del efecto de la luz que deteriora el contenido vitamínico. [e-mail]

COCINA USA SUR

01 - USA SUR, Desde el queso de cerveza de Kentucky hasta el estofado Frogmore de Charleston - La colorida América profunda sureña está generando ríos de tinta en las publicaciones de entretenimiento de todo el mundo por sus ciudades –como Dallas, Austin, Nueva Orleans y Charleston-, su comida y su rica cultura. La industria turística está respondiendo: Western & oriental, por ejemplo, acaba de ampliar su catálogo de vacaciones en Estados Unidos para incluir un nuevo catálogo del ‘Sur profundo’.

02 - USA SUR, Tamales – Misisipi, Los tamales, un plato popular del Delta del Misisipi, llegaron hace un siglo de la mano de los trabajadores inmigrantes mexicanos. Se tarda dos días en su elaboración: el cerdo hervido se mezcla con harina de maíz y cayena, se envuelve y se ata con un cordón en una hoja de maíz y se hierve a fuego lento. Cantantes de blues como Robert Johnson dedicaron canciones al tamal en los años 30 del siglo XX

03 - USA SUR, Po' boy – Luisiana, Se puede decir que es casi el mejor hito gastronómico resultante del sindicalismo. El ‘po’boy’ de Nueva Orleans surgió como resultado de una huelga, en 1929. Benny y Clovis Martin, propietarios del Martin Bros Restaurant decidieron apoyar a los trabajadores alimentándoles en la línea de piquetes con rebanadas de pan francés cortadas en tres piezas y cargadas con jamón, queso, lechuga, tomates, pepinillos y mahonesa.

04 - USA SUR, Muffuletta – Luisiana, Otro snack popular de Nueva Orleans, el sándwich muffuletta, no tiene el mismo caché que el ‘po’boy’ pero ha enamorado a sus habitantes desde que llegó de la mano de los trabajadores inmigrantes italianos que buscaban en las tiendas próximas a las granjas de Nueva Orleans un almuerzo rápido y contundente. Famosos por sus combinaciones de pan siciliano, ensalada de aceitunas, embutidos curados y quesos, no son aptos para abordarlos en solitario.

05 - USA SUR, Lucky dogs – Luisiana, El lucky dog no es un perrito caliente cualquiera. Cargado con salsa chili, se lleva vendiendo en el Barrio Francés de Nueva Orleans desde finales de los años del siglo pasado, en carritos ambulantes en forma de un enorme perrito caliente. Hay quien batió el récord de comerse 38. Buena suerte si intentas superarlo, aunque podrás alcanzar algo de inspiración leyendo el clásico de culto de John Kennedy Toole,

06 - USA SUR, Cheese grits – Tennessee, Esta especie de polenta es un plato popular en cada comida que osa llamarse a sí misma de sureña. Con una simple mezcla de harina de maíz, sémola de maíz, sal, azúcar y agua, se cree que este baratísimo plato popular es originario de los nativos americanos. En la actualidad, se le suelen añadir gambas o, en el Nasvhille’s Loveless Café, cantidades épicas de queso.

07 - USA SUR, Estofado Frogmore – Carolina del Sur, Procedente de Carolina del Sur, el estofado frogmore no es un estofado en sentido estricto. Elaborado con maíz amarillo y gambas frescas, y rematado con carne de cangrejo y patatas, es una creación que, al parecer, surgió en los años 60 del siglo XX cuando los pescadores de gambas improvisaban una comida a base de sobras del día que podían comer en platos de papel en el puerto.

08 - USA SUR, Pez gato – Alabama, Estos resbaladizos peces, los peces gato nunca van a ganar un premio de belleza marina pero rebozados en harina de maíz y bien fritos, son un plato popular sureño, usualmente con guarnición de ensalada de col y hush puppies (unos buñuelos de harina de maíz) y kétchup.

09 - USA SUR, Queso de cerveza – Kentucky, Omnipresente sólo en Kentucky, el queso de cerveza es una creación de Johnnie Allman, un antiguo oficial de policía y socorrista que comenzó a servir su homogénea mezcla de cerveza, queso chédar, ajo, mostaza y tabasco en su restaurante The Driftwood Inn en las riberas del río Kentucky. El restaurante original fue pasto de las llamas en 1978 pero el snack etílico de Allman sobrevivió. Incluso hay un Festival del Queso de Cerveza.

10 - USA SUR, Hot Brown – Kentucky, The Brown, un impresionante hotel emblemático de Louisville, se mantiene abierto desde 1923, y en sus inicios dio alojamiento a miles de personas que acudían a las cenas con baile. Al amanecer, cuando los exhaustos bailarines clamaban por algo que llevarse a la boca, el chef Fred Schmidt les rescataba con su propia invención –un pantagruélico sándwich de pavo con beicon y salsa Mornay, que fue bautizado como Hot Brown.

11 - USA SUR, Beignets – Luisiana, Un postre indispensable en cualquier menú Big Easy, el beignet, es un donut de origen francés que llegó al sur profundo cuando los arcadianos (más tarde conocido como cajunes) comenzaron su exilio procedentes de Canadá a finales del siglo XVIII. Estos donuts están recubiertos de azúcar glasé. Hay muchos pretendientes a la corona del beignet, pero Café du Monde tiene la historia de su parte: abrió en 1862 y es célebre por su sublime café y sus beignets.

GASTROTIPS 21-30

021 - Para hacer un buen sancochado, la carne se pone en el agua caliente.

022 - Para que el arroz quede bien blanco, se le añade al agua de cocción unas gotas de jugo de limón.

023 - Las verduras de hojas verdes deben ponerse a cocer en agua hirviendo.

024 - Las raíces por lo contrario, se ponen a cocinar en agua fría.

025 - Cuando no se usa el contenido total de una lata de conservas, lo que resta debe pasarse inmediatamente a otros recipientes apropiados de vidrio, loza o plástico.

026 - Para evitar que el pavo al horno u otra carne se seque, hay que poner un recipiente con agua cerca a la asadera donde se cocine la carne.

027 - La elaboración de un buen menú depende de muchos factores, en gran medida de la atención que le prestemos a la receta. Por eso nada mejor que seguir "paso a paso". - Elegir la receta, leerla muy bien dejarla en un lugar visible. - Preparar todos los ingredientes sobre la mesa, seguir las instrucciones de la receta al pie de la letra.

028 - Para hacer los huevos duros es necesario esperar a que hierva el agua. Una vez roto el hervor coloque los huevos y cuente 9 minutos. En caso de que los huevos estén helados cuente sólo 6 minutos.

029 - Para hacer huevos fritos es básico que el aceite esté bien caliente. De lo contrario, lo más probable es que se peguen a la sartén.

030 - Para que el pan de ayer resulte como recién comprado hoy, debe guardarse en la refrigeradora y antes de usarlo rociarlo con agua e introducirlo unos minutos en el horno. Servir de inmediato, parecerá recién comprado.

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PROPIEDADES DE LA PAPA

Hervidas, al horno, fritas, en puré… las patatas forman parte de nuestra dieta y por tanto de nuestra vida, pero ¿somos realmente conscientes del poder que esconden estos tubérculos?

Las patatas pueden producir energía si se conectan a un par de láminas de metales, y como descubrieron Rabinowitch y su grupo de investigadores tras cuatro años de experimentos, una simple patata podría suministrar suficiente energía a los LEDs necesarios para iluminar una habitación durante 40 días por lo que podrían usarse, por ejemplo, para iluminar poblaciones remotas que no tienen acceso a la electricidad.

Pero ¿cómo es posible que las patatas produzcan energía?

Primeramente, para hacer una batería usando un elemento orgánico, tan solo se necesitan dos metales: un ánade, que es el electrodo negativo y que por ejemplo puede ser el zinc, y un cátodo, el electrodo positivo que por ejemplo puede ser el cobre. El ácido que hay dentro de la patata, crea una reacción química con el zinc y el cátodo y cuando los electrones fluyen de un material al otro, se libera energía.

Esta reacción química fue descubierta por Luigi Galvani en 1780, cuando conectó dos metales a las patas de una rana, causando que sus músculos se contrajeran. Además, las patatas se suelen usar en las clases de ciencias de los institutos para enseñar a los estudiantes estos principios químicos. No obstante, sorprendentemente, nadie antes había estudiado científicamente las patatas como una fuente de energía, así que en 2010 Rabinowithc decidió investigar el tema junto con otros científicos.

“Estudiamos 20 tipos diferentes de patatas” explica Golberg, “e investigamos la resistencia interna, cosa que nos permite entender cuánta energía se puede extraer de ellas”.

Un simple experimento les demostró que tan solo hirviendo las patatas 8 minutos, se reducía la resistencia, cosa que permitía un movimiento de los electrones más libre, por lo que las patatas producían mayor energía. También se puede aumentar la energía proporcionada por las patatas si se cortan en cinco trozos y cada uno se cubre con una placa de cobre y de zinc, como si se tratara de un sándwich. “De esta forma se puede aumentar la energía 10 veces, cosa que convierte a las patatas y a la energía que se extrae de ellas en algo económico y digno de consideración ya que el coste de la energía disminuye”.

“Es un voltaje bajo de energía” dice Rabinowitch, “ pero lo suficientemente potente como para construir una batería que pueda cargar móviles u ordenadores, para suministrar energía a las luces LED y usarse así en zonas donde no haya otra fuente de energía”, y es que en el mundo hay 1,2 billones de personas que no tienen acceso a la electricidad. Una simple patata podría ser la solución, o eso es lo que los investigadores creyeron.

“Pensamos que las organizaciones estarían interesadas en nuestro descubrimiento” asegura Rabinowitch, “que los políticos en India proporcionarían patatas a la población. Cuestan menos de un dólar”.

Sin embargo, cuatro años después de su experimento, los gobiernos, las compañías y las organizaciones no han acogido la idea de las patatas como baterías, ¿por qué? “La respuesta fácil es que desconocen la idea” sugiere Rabinowitch, pero podría ser algo más complejo que tan solo la ignorancia.

Por un lado, está la cuestión de usar la comida como fuente de energía ya que esto podría hacer disminuir los stocks y hacer la competencia a los granjeros. Por otro lado hay algunos lugares del mundo en los que las patatas no son un alimento común y por tanto su precio es realmente elevado. Esto es lo que sucede en Sri Lanka donde un grupo de científicos de la Universidad de Kelaniya han decidido investigar las fuentes de energía orgánicas pero con la piel del plátano y han obtenido resultados positivos. “Las patatas producen más energía, pero las pieles de plátano se desechan por lo que no habría ningún conflicto para usarlas”.

Por ahora, es innegable que las patatas podrían funcionar perfectamente como baterías pero está claro que aún deben recorrer un largo camino hasta convertirse en algo cotidiano.

Alexandra Cuesta Ortal
Redacción

 

LA HISTORIA DEL CHOCOLATE

CON TODO MI CORAZON…

11 – UN CHOCOLATE Y UNA FLOR LA COMBINACION PERFECTA…

12 – LA CLASICA TORTA DE CHOCOLATE

13 – DELICADO

14 – FAMOSO

15 – LA HISTORIA DE LA TORTA DE CHOCOLATE…

16 – UNA BUENA COMBINACION…

17 – Chocolate y naranja, buena combinación.

18 – Un fino detalle.

19 – LOS FAVORITOS DE LOS CHICOS EN LOS COLEGIOS DE LIMA

20 – Buenos Compañeros, Vinos y Chocolates, la pareja reconciliada. El secreto es dejar fundir un trozo de chocolate en la boca y compartirlo con Malbec, Syrah o Cabernet Sauvignon, según aromas y estructuras de cada alimento.

DIETAS

Vida sana en cuerpo sano, comiendo de todo, prudentemente y de acuerdo a la actividad de cada persona. Dieta es el conjunto de las sustancias alimenticias que componen el comportamiento nutricional de los seres vivos. La dieta es un modo de vida, por lo tanto, resulta un hábito natural y cultural. En ocasiones, el término suele ser utilizado para referirse a los regimenes especiales para bajar de peso o para combatir ciertas enfermedades.  

Ing. Jaime Ariansen Céspedes – Instituto de los Andes – Lima – Perú

Clases: ON-LINE y IN-HOUSE

INFORMES: [e-mail]

01 – Una dieta es el conjunto de nutrientes que se ingieren durante el consumo habitual de alimentos. Popularmente, y en el caso de los humanos, la dieta se asocia erróneamente a la práctica de restringir la ingesta de comida para obtener sólo los nutrientes y la energía necesarios, y así conseguir o mantener cierto peso corporal.

02 – La dieta humana se considera equilibrada si aporta los nutrientes y energía en cantidades tales que permiten mantener las funciones del organismo en un contexto de salud física y mental.

03 – Esta dieta equilibrada es particular de cada individuo y se adapta a su sexo, edad, peso y situación de salud. No obstante, existen diversos factores (geográficos, sociales, económicos, patológicos, etc.) que influyen en el equilibrio de la dieta.

04 – Las dietas, se utilizan para el tratamiento y prevención de diversas patologías (dietoterapia) además de para adaptar la alimentación a diversas situaciones fisiológicas.

05 – Etimológicamente la palabra «dieta» proviene del griego dayta, que significa ‘régimen de vida’.

06 – Se acepta como sinónimo de régimen alimenticio, que alude al conjunto y cantidades de los alimentos o mezclas de alimentos que se consumen habitualmente.

07 – También puede hacer referencia al régimen que, en determinadas circunstancias, realizan personas sanas, enfermas o convalecientes en el comer, beber y dormir.

08 – La historia, Parece ser que algunos homínidos europeos (España, Francia y Alemania), como el Homo antecessor, practicaban el canibalismo.

09 – Posiblemente esta práctica no es atribuible a la ausencia de alimentos y carecía de cualquier intención ritual, sino que se efectuó con lo que se ha denominado como «canibalismo gastronómico». Por tanto, puede considerarse como la referencia más antigua del canibalismo en Europa (más de 800.000 años de antigüedad)

10 – Debido a sus limitaciones biológicas fue necesario que la especie humana inventara armas para así poder cazar a otros animales y que descubriera cómo producir fuego para cocinar.

GASTRONOMIA AFRODISIACA

Gastronomía Afrodisíaca – Mito, magia, tradición, ciencia y la apasionante historia de los alimentos referida a la energía pura de la nutrición humana.

Jaime Ariansen Céspedes – Instituto de los Andes

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TEORIA, PRACTICA, MITO, CIENCIA, HISTORIA…

01 – “El amor entra por el estómago” es un muy antiguo dicho, y esta frase se puede interpretar de muchas maneras; lo que es evidente hoy en día, es que científicamente se puede demostrar que algunos alimentos tienen propiedades que condicionan el comportamiento humano.

02 – A través de toda la historia encontramos acciones para conseguir los favores del ser amado o deseado, y para ello se recurre a toda una serie de estrategias, de las que no están ajenas la magia, la fantasía, la gastronomía y diversas mezclas de estas disciplinas. Son cientos los productos comestibles de los que se dice tienen efectos afrodisíacos, pero la mayoría no puede sustentar científicamente las propiedades que se les atribuyen.

03 – La sugestión (el moderno concepto del poder de la mente) también puede explicar el éxito indiscutible de muchos y extraños preparados afrodisíacos, que encontramos en todas las civilizaciones del planeta.

04 – A través de la historia los brujos logran la liberación de fuerzas inmateriales mediante la sugestión. Establecen una cadena muy fuerte entre lo real y la fantasía, entre la enfermedad y la salud, entre la realidad humana y la fe infinita.

05 – De los afrodisíacos “clásicos”, dos de los más famosos de la historia son el polvo de cuernos de rinoceronte y la mandrágora, que, en tiempos más recientes, no han podido sustentar científicamente la fama de la que venían precedidos y simplemente los análisis los han desacreditado y han caído en el olvido.

06 – Entre las culturas, quizás, los Griegos han contribuido más que ninguna otra civilización a la difusión del concepto del amor y la gastronomía afrodisíaca.

07 – Incorporan la pasión física naturalmente a su forma de vida. Adoran a Afrodita que representa el concentrado de la belleza y la sexualidad libre de toda inhibición. Es natural y frecuente el uso de todo tipo de pócimas y alimentos que contribuyan a “Desarrollar los instintos que tenían en común con las bestias y los dioses”.

08 – Los Hindúes, le dan al amor el valor de un sacramento. En cierta forma, el sexo es energía, lo mismo que los alimentos y por lo tanto se pueden relacionar ambos, como semillas del ser y del espíritu. Son los vínculos de los seres vivos, son la energía vital.

09 – La gastronomía afrodisíaca ha tenido un poderoso aliado en el entorno. Sin lugar a dudas la escenografía, influye en el arte de desarrollar el concepto de sensualidad. Imagínese una perfumada noche de verano, junto al ser amado, alrededor de una florida mesa, en una terraza frente al mar.

10 – Disfrutando de una fina cena a la luz de la Luna y candiles, mientras los envuelve suavemente la cortina musical de un violín gitano. Sólo hay que añadirle un poco de buena voluntad y obtendrá toda la magia necesaria para lograr cualquier cosa que su corazón desee.

HISTORIA DEL CHOCOLATE

Cacao – Todo empieza con la majestad altiva de los theobroma cacao, así bautizados por el botánico Linneo, seducido al punto de ponerles ese nombre, que significa “alimento de los dioses”, a esos árboles nativos de la selva amazónica y que crecen solamente a 20 grados al norte y 20 grados al sur del Ecuador. Libro y programa académico del Instituto de los Andes.

Por: Jaime Ariansen Céspedes – [e-mail]

01 – CHOCOLATES

02 – DELICIOSOS

03 – LA BEBIDA DE LOS DIOSES, MURAL MAYA

04 – TE PROVOCA..

05 – CON CARIÑO…

06 – EL CACAO EN EL PARAISO DE LOS DIOSES

07 – ALEGORIA

08 – PROTAGONISTA DEL DESCUBRIMIENTO Y CONQUISTA DE MEXICO

09 – EL MOLE – SALSA DE CHOCOLATE

10 – CON TODO MI CORAZON…