La Cocina de Palacio
1561-1931
María del Carmen Simón Palmer
Madrid, 1997
María del Carmen Simón Palmer,
En la solapa, leemos:
Es investigadora del Consejo Superior de Investigaciones Científicas. Conocida intenacionalmente por sus estudios bibliográficos sobre literatura, sociología, gastronomía y arte, ofrece en este trabajo la primera obra sobre La Cocina de Palacio 1561-1931. Es la investigadora principal de la parte científica española del proyecto de la Unión Europea. Biblioteca Universal de Gastronomía.
De Simón Palmer tenemos tres títulos:
· Bibliografía de la Gastronomía Española. Madrid, 1977
· La Cocina de Palacio. Madrid, 1997
· Bibliografía de la Gastronomía y al Alimentación en España. Gijón, 2003
Hoy presentamos La Cocina de Palacio 1561-1931, que es un libro extraordinario.
Al dorso de la cubierta:
La Cocina de Palacio está basada en la documentación inédita que se conserva en las diferentes secciones del Archivo del Palacio Real de Madrid y nos permite acceder a la intrahistoria fidedigna de los cocineros reales, los menús que estos cocineros ofrecían diariamente a los reyes, con especial detalle de los alimentos y bebidas que servían, el protocolo de la mesa y la etiqueta real.
El texto se acompaña con ilustraciones de cuadros y grabados a todo color, que, sin duda, enriquecen este magnífico estudio.
PRESENTACIÓN
Los Oficios de Boca se ocupan directamente de la alimentación de la Familia Real y su complejidad es tal que les obliga a dividir el trabajo en varias secciones: Panetería, Guardamangier, Sausería, etc. ..
El centro es la cocina, con sus jefes venidos casi siempre del extranjero junto a las nuevas reinas, y que van a gozar de una posición en Palacio inversa al poder de la Corona.
No es nuestra intención reivindicar ningún tipo de primacía culinaria, ni tan siquiera hacer hincapié en cómo España, a través de los viajes de los miembros de la Familia Real a otras Cortes y sus matrimonios con monarcas extranjeros, difundió en éstas productos desconocidos.
Hay algo que los documentos dejan patente: la interrelación de los cocineros de las diferentes monarquías, de modo que su saber sí que fue auténticamente internacional, de ahí lo absurdo de perderse en divagaciones.
SUMARIO
LA FAMILIA REAL
*Nodriza
Las nodrizas
Desde la antigüedad los médicos aconsejaron la conveniencia de que las madres amamantasen a sus hijos los primeros meses. Ahora bien, las mujeres que dispusieron de medios económicos casi nunca cumplieron esta obligación, empezando por las reinas. De ahí que el primer alimento que recibe el futuro monarca no procede de su madre, sino de nodrizas cuidadosamente seleccionadas para tan delicada misión.
Ya en 1541 Damián Carbón señala las condiciones de una buena nodriza y menciona que además de un agradable aspecto físico, debe terner buen carácter y no ser ni triste ni tímida.
*Desayuno del rey Alfonso XIII, niño. Año 1890.
LOS ALIMENTOS
El trigo
El pan del rey lo hace su panadero “de boca” con harina de “flor”. Recibe a cambio cien panecillos por fanega y ciento veinte tortillas, además de harina para la cocina en los últimos años del siglo XVI. Aparecen como calidades entonces el pan común y el candeal, además del de flor, ya mencionado, y son pocas las variedades: molleta, tortas, empanadas y tortillas.
*Luis Menéndez. Bodegón.
Museo del Prado. Madrid
Carne
La carne es la base de la alimentación durante la Edad Media y continúa siéndolo en los siglos XVI y XVII. Es entonces la de carnero la más consumida, seguida de la de vaca, aves y caza.
De ordinario se traen a Palacio los carneros muy pequeños, flacos, sin tiempo, que no es carne buena, porque si fueran grandes de a 40 libras como deberían ser los carneros tendrían menos descuento en la puerta. Los que habían de pesar 100 pesan 200 y esto es contra la Casa y criados que comen la peor carne de Madrid.
LAS BEBIDAS
*Chocolatera, azucarero y pocillos de la vajilla de
Felipe V
Fabricación oriental Palacio Real Madrid
Chocolate
El chocolate es la primera de las bebidas que llega a Europa del nuevo continente. Hernán Cortés habla de él al emperador Carlos V en sus cartas y se lo hace probar en Toledo. La receta de los aztecas era mucho más pesada que la que luego se fue adaptando al gusto español.
Aunque sabemos que los navíos que llegan de las Indias traen cacao, la documentación de Palacio no registra las remesas primeras, algo que se explica por su destino directo al guardajoyas, lejos de las “golosas” manos de extraños. Tal es el aprecio que se le tiene.
La preocupacion moral sobre el posible quebrantamiento del ayuno al tomarlo, da origen a varios textos en el siglo XVII, señal inequívoca de su consumo entre los nobles y en el Alcázar. Dice el viajero Francisco Bertaut:
…Somos tratados a costa del rey de manera que todas las mañanas nos vienen a ofrecer el chocolate, que es el regalo de este país…
EL PERSONAL DE PALACIO
Distribución de la comida de los reyes entre el personal
Hoy nos puede resultar asombroso el que en tiempos de crisis para la Real Hacienda se presentasen a diario ante el monarca más de cincuenta platos para que eligiera.
En realidad estaba rigurosamene prevista la transmisión de lo sobrante entre los servidores inmediatos, de modo que se formaba una cadena que terminaba en las posadas de la corte.
Existe una relación entre la categoría del cargo y el número de platos a que se tiene derecho, pero a veces se originan rencillas entre los gentilhombres del rey y entre las damas de la reina, que ponen de manifiesto los beneficios que deja este privilegio.
LOS OFICIOS DE BOCA
*Salsera de la vajilla de Paisajes con vista de un molino en Voreppe.
Fabricado en Boin Palais Royal, Paris 1828.
Palacio Real. Madrid
Sausería o Salsería
Este oficio provee de viangre para las ensaladas y para guisar las viandas de la mesa real y de les Estados. También entrega las especias, de gran valor en los siglos XVI y XVII por la dificultad de conseguirlas y su alto precio.
El oficial mayor, Salsier o Saucier disfruta del sueldo, ración ordinaria y un plato de la vianda que se levanta de la mesa de S.M. a mediodía y noche. Su Ayuda recibe, además del sueldo, ración ordinaria y un cuarto de carro en los viajes para llevar sus cosas. Los Mozos aumentan en número y pasan de dos a tres a finales del siglo XVII. Uno duerme en el oficio y se le paga la cama; cuando S.M. camina, él va con las cargas sin apartarse hasta que desembarcan.
LOS COCINEROS Y LA COCINA
*Fogón realizado en Madrid por Lemaitre en 1861.
Cocinas del Palacio Real. Madrid
El cocinero
Las condiciones que debe reunir un buen cocinero, al menos en tiempos de los Austrias, las define así Martínez Montiño: “sea de buena disposición, de buen rostro y que presuma de galan”. Esta seguridad en la afinidad que existe entre la imagen de quien crea un plato y el resultado obtenido puede sorprendernos, pero la hallamos así mismo a la hora de seleccionar a las nodrizas, de alguna manera fuente de alimentación de los infantes.
Se requiere además que conozca un elevado número de recetas, porque realizan hasta dieciocho platos a diario para que el rey elija el que prefiera y, por supuesto, una resistencia física fuera de toda duda. Las úlceras en piernas y brazos, los dolores de huesos o el reumatismo, les obliga a menudo a pedir permisos especiales para descansar o tomar baños y eso incluso ya en el siglo XX.
LA ETIQUETA
*Banquete ofrecido a la Emperatriz Eugenia por S.M. la Reina de España en el Palacio Real, Madrid.
I.E.A. Octubre 1863
Comidas públicas de la reina
El año 1574 Felipe II dicta una Orden que regula el servicio a su mujer, Ana de Austria, y va a ser mantenida por sus descendientes.
Aún entonces hay ocasiones en que la reina come o cena en mesa baja, y se sienta en almohadas, pero no puede subir nadie al estrado donde está puesta la mesa; tampoco cuando come o cena en mesa alta y se sienta en silla puede hacerlo nadie salvo su Mayordomo mayor, aunque coman con ella sus hermanos. A un lado se coloca el Mayordomo mayor y la Copera al otro, debajo del estrado, y las damas que han de servir las comidas y cenas levantan todos los platos y los dan a los pajes y ellos a los Reposteros. Sólo están presentes los oficiales necesarios para tomar los platos y las fuentes, y llevar sobre ellas la toalla. La trinchanta la pone sobre la mesa y encima la primera fuente; en la bandeja la reina se enjuga las manos con la toalla.
EL COMEDOR Y LA MESA REAL
*Comedor de gala. Vista general. Palacio Real Madrid
La mesa real
Hay en la mesa real dos útiles especiales cuyo fin es evitar los posibles envenenamientos de la comida: la salva y la piedra Bezoar.
Covarrubias nos dice que a los reyes y príncipes no les basta con sus guardias de soldados para protegerlos porque “suele matarlos aquello en que más gusto tienen y más sabor, como es la vianda y la bebida”. Por eso dispusieron que se probase primero, y la ceremonia se llamó “hacer la salva”. La salva o salvilla es una pieza de oro o plata, sobre la que se sirve la copa al rey, y se llama así por hacerse sobre ella la salva, también de la vianda.
Aparece ya documentada el año 1624 en el servicio al duque de Neoburgo y tenemos la descripción de las de plata de la cava del año 1690.
La piedra bezar o bezeoar, nos dice Covarrubias, que “se cria en las entrañas y en las agallas de una cabra montesa en las Indias, la qual vale para todo veneno…”.
Se conserva un ejemplar bellísimo de la mesa de los Austrias españoles en el Museo de Viena.
*Piedra Bezoar que junto a la salva protegía de los posibles envenenamientos
LAS COMIDAS
*Plato de la vajilla de gala de Isabel II.
Fabricado en Ed. Honoré.
París, mediados del siglo XIX
Palacio Real. Madrid.
Las comidas - Algunos de los términos con que se denominan los diferentes tipos de comida varían de significado a través del tiempo e incluso hoy siguen produciendo cierta confusión.
El primer alimento que se sirve en el dia ya en el siglo XVI se conoce como desayuno, aunque a veces se emplea en su lugar la palabra almuerzo. Lo más habitual es tomar sopa o huevo frescos.
El término comida aparece tanto aplicado a los alimentos que se toman como al servicio principal de mediodia. Dice Covarrubias: “De ordinario el pasto que se hace a medio día, como cena a la noche”. Si la comida es abundante en manjares y rica en aparato se llama banquete, y toma el nombre de las mesas o “bancas” sobre las que se ponen las viandas.
