02 OPINION DE EDUARDO VILLANUEVA MANSILLA

De controversias banales y cámaras de resonancia

Despejemos el terreno: las discusiones sobre la comida y la nacionalidad adolecen de inviabilidad, porque finalmente se basan en opiniones incontrastables, en puntos de vista que se sustentan apenas en la convicción de cada participante. Thays tiene tanta verdad como cualquier otro, y al mismo tiempo sus motivaciones, su retórica y sus opciones para proclamar su opinión son dignas de juicio.

No por mí. Honestamente no me interesa el tema, más allá de servir para pensar esto de la vida digital, y de la manera como ciertas visiones de nosotros mismos aparecen amplificadas hasta una deformidad digna de Botero a través del lente de los medios sociales.

Traslademos la situación a la vida real. Estamos entre amigos y alguien dice "no me gusta la comida peruana", como podría decir "no me gusta la salsa", "no me gusta 'Al fondo hay sitio'", "no me gusta el chifa"... y un largo etcétera. La reacción alrededor de la mesa sería alguien completamente indiferente, alguien completamente de acuerdo, y alguien que expresaría el conocido "¡¡¡¡pero cómo no te puede gustar la comida peruana / salsa / serie de televisión / chifa!!!!" Jijiji, jajaja, y ya está.

En Internet ocurren dos cosas distintas: no estás alrededor de una mesa, sino puesto en una vitrina al mismo tiempo a la mano y lejana, completamente personal e indiscernible. Además, tu reacción no se queda entre los cuatro amigos, sino que es vista por otros, que reaccionan también, y que te aplauden. El equivalente a la ronda de amiguitos que alientan la bronca en el barrio, que azuzan, calientan el ambiente.

La combinación de impunidad con azuzamiento crea un entorno en donde no solo es fácil armar escándalo, sino escalar el escándalo. Más y más gritos, más y más indignación. Claro, la mayoría de los gritos es tosca, poco elaborada, pasional y sobre todo banal. Lo triste es que los diarios y los medios en general usen esta colección de banalidades para hacer todavía más escándalo, y sobre todo para validar el cacareo al convertirlo en noticia. Claro, no ayuda que otros más se metan, usando sus habilidades retóricas, para rechazar estas indignaciones banales por equivocadas, para enrostrarnos la mala elección de nuestras furias; tampoco ayuda el subtexto de pasiones y broncas en la escena literaria local, que se exhibe no tan disimuladamente en las líneas de batalla, trazadas rápidamente.

Entonces, lo peor de todo es que los argumentos válidos se pierden en la retórica desproporcionada. Sí, mucho de la culinaria peruana es una bomba de carbohidratos con exceso de sazón; pero esto no quiere decir que no sea sabrosa, sobre todo porque es nuestra manera de comer y así hemos formado el gusto, de manera que nos encanta, como los chicles de ají le gustan a los mexicanos, el fish and chips a los ingleses, o el gaegogi a los coreanos.

Sí, es un exceso reducir la nacionalidad peruana a la comida; pero eso no niega que es una de las pocas cosas en las que nos encontramos y que nos enorgullecen.

Sí, la furia anti Thays es lamentable; pero es una furia banal, que no vale como otras furias que han sido mucho más importantes, como aquellas que trajeron abajo a Fujimori el 2000, o las que impidieron múltiples despropósitos en los últimos años. Esas son furias reales, que implican riesgo y efectos de fondo en la sociedad, y han ocurrido cuando han tenido que ocurrir.

Sí, algo anda mal cuando la prensa dedica tanta atención a algo tan banal; pero el problema viene de atrás, y afecta a la prensa de casi todo el mundo, y en el Perú en particular, es una manifestación de la completa falta de rumbo. Todo esto es un síntoma, y así hay que verlo.

Finalmente, sí, deberíamos poder hablar de otras cosas, y tener otros símbolos: pero no los tenemos, y es la chamba de los académicos tratar de discernir por qué ocurre esto y cómo mejorar la situación. Me reservo la indignación para otras cosas.

Me disculpan, tengo un sanguche de jamón del país esperándome.

 

LA COCINA DE TAIWÁN

Madrid, 7 feb.- Una plataforma multimedia en ocho idiomas descubre la historia y los orígenes culturales de más de 70 platos típicos de Taiwán, cuya gastronomía funde sabores de múltiples tradiciones y que será difundida mediante esta iniciativa del Gobierno del país.

Presentada hoy en Madrid por la Oficina Económica y Cultural de Taipei, se aderezó con un Festival de Gastronomía Taiwanesa en el que se degustaron platos elaborados por el chef Chiu Kam Hui, uno de los más prestigiosos de Taiwán, que hizo gala de la diversidad étnica y cultural de su cocina.

Una gastronomía muy variada, que utiliza varios tipos de pescados, carnes y verduras y que funde tanto los sabores de las tradiciones culinarias chinas -traídas por inmigrantes y colonos de distintas regiones- como de Japón, fruto de la ocupación japonesa de Taiwán hasta 1945.

Así, platos como los langostinos fritos o el sashimi han sido reinventados por los cocineros de Taiwán, que recogen también los sabores de los pueblos aborígenes de la isla, con la pesca, la caza o verduras silvestres como principales fuentes de alimentación.

Unos langostinos con salsa de ajo, sopa de costillas de cerdo y nabos, estofado de sepia con salsa de soja, pollo marinado en vino, lubina al vapor o almejas salteadas son algunos de los platos que preparó Hui y cuyas recetas están disponibles en la web taiwanfoodculture.net.

"No hay diferencias muy importantes entre la cocina de Taiwán y la del resto de China, porque nuestra cocina funde la tradición de inmigrantes procedentes de todas las regiones que han traído sus platos", explicó Hui a Efe.

En cuanto a los dulces, uno de los postres típicos de Taiwán es el pastel de piña ("fengli Su"), que en dialecto local significa "llega la prosperidad", por lo que es también un regalo muy apreciado en fechas señaladas como cumpleaños o el Año Nuevo.

01 OPINION DE CESAR HILDEBRANDT - PISCO

Dicen que el pisco es la patria líquida, el río ardiente de nuestras raíces. Pero yo lo uso como elevador de octanaje.

Dicen que el pisco es lo que Chile no puede tener, el maná de Baco y la divina copita milagrosa. Pero a mí me tienta usarlo como desatorador.

Dicen que cura el resfrío, mata el berrinche, limpia las venas, entumece las tristezas, alivia la gastritis, le da su chiquita al sarro arterial, es amigo de la digestión y enemigo de las pedorreras, dicen que es el secreto de la longevidad iqueña y que hasta sus borracheras son apacibles y dormilonas. Pero a mí no me pasa por el gaznate.

Pero sobre todo dicen que no se puede ser peruano sin el pisco, que el pisco te da un DNI afectivo que no puedes obtener en ninguna parte y que si no lo bebes con entusiasmo o lo chupas de las cañerías de la misma patria, entonces algo de traidorzuelo tienes, un aire de no haber cantado a Polo Campos ni de haber jaraneado en el club ese que tiene un Señor de los Milagros gigante tras el zaguán. Pero a mí el pisco me sabe a agua pesada con iridio.

Más: no he podido jamás llenarme el buche con esa sustancia corrosiva que no quiere que te la tomes sino que busca dominarte, invadirte y hasta incriminarte.

Más: a mí el pisco siempre me ha parecido un producto ajeno al campo y al sol, lejano de los valles soleados y los agricultores ensombrerados del sur chico.

Porque creí hasta hace poco que el pisco era el elíxir inventado por un químico loco y hasta llegué a creer que la quebranta era una cal que podía conseguirse en las ferreterías. En suma, llegué a creer que la Química Suiza era una gran productora de pisco.

Dicen que el pisco es arriba Perú y no nos ganan y que este aguardiente-fetiche es, además, imprescindible en las ceremonias de graduación de los adolescentes que pasan al estadio de hombres hechos y derechos.

– Salud, Javiercito – dice el papá. Y Javiercito liquida la enésima copita antes de caer desmayado para siempre. Este fuego aceitoso, esta agua que hierve sin hervir, esta quinina que gotea, esta lengua viperina de las uvas, este tufo de dragón metido en una botella, este pisco idolatrado por todos a mí me parece el más linajudo de los ácidos muriáticos. Mil perdones. (LA PRIMERA)

01 OPINION DE CESAR HILDEBRANDT

SOBRE LA GASTRONOMIA PERUANA...

De tanto Gastón Acurio y tanta orgía de sabor y tantos Perú-mucho gusto diré, sencillamente, que a mí la comida peruana no me gusta, que no me rindo ante ella y que tengo algunas razones que en La Divina Comida no tendrán nunca en cuenta.

La comida peruana es como ver a Maribel Verdú vestida por los talibanes. O sea que en la comida patriótica lo principal está oculto y a veces bien oculto.

Carnes ahogadas en un mar de cebollas, pescados masacrados por la piconería de un rocoto, aliños haciendo de protagonistas: esa es una síntesis de muchos de nuestros manjares.

Todo lo que pique y nos convierta en dragones apagándonos con cerveza, es celestial según la receta que nos viene de nuestros ancestros. Lo que pique, lo que hiera, lo que estrague y hasta lo que violente.

Fuego en la boca, intestinos en llamas, tacutacus con helio. En la comida peruana, por lo general, los extras se han apoderado del escenario y el protagonista yace debajo de una capa de sabores asesinos.

Si es un arroz con pato, el pato es el derrocado y el dictador es el culantro. Si se trata de un pedazo de bife troceado y con vocación de guiso, viene la cebolla por arrobas y se apodera de la escena. Hasta el palillo tiene aspiraciones de señorío. Ni qué decir del orégano, que es toda una autoridad para imponerse.

La cocina peruana es muchas veces un caos de sensaciones. No tiene el manejo mañoso de la francesa, que también apuesta a las salsas exageradas pero que siempre le permite al actor principal prevalecer. No tiene la claridad de la exquisita cocina italiana, maestra de la sencillez hedonista. No tiene el minimalismo marítimo de la japonesa.

La comida peruana viene de las demasías españolas y de la temeridad criolla. Sólo un amor enorme por el peligro explica que aquí un cebiche sea un mero traicionado por ajíes que parecen Drogas. Y que se celebre todo aquello que distorsiona los sabores primarios de las cosas, desde los cubitos hasta el saborizante a granel.

No niego el ingenio de nuestra cocina y su acierto inamovible en relación a la causa criolla, que, como casi todos los platos surgidos de la pobreza ocurrente, es parte de lo mejor del menú nacional.

Lo que digo es que en vez de Acurio mordiendo un pan con cebolla con un poco de jamón del país, la cocina peruana debería de buscar una modernización de sus íconos y una revolución de sus contenidos.

Esa revolución debiera de consistir en proponernos permitirles a las vísceras, las carnes, los pescados, las pechugas de variados vuelos, saber a lo que saben y ser lo que son.

Lo que no nos dicen es que muchos extranjeros vienen a comer a Lima por la calidad de sus cocineros a la hora de hacer comida internacional. Un Rafael Osterling, por ejemplo, sería un capitán de cocina en cualquier ciudad cosmopolita.

Y lo que no nos dirán es que hay otros que prueban la comida peruana como si del canotaje en un Urubamba crecido se tratara. Para ellos la comida peruana es un safari por las fieras campiñas del ají, turismo de aventura y lágrimas picosas.

Frente a las delicias del criollismo hervido, este columnista aguafiestas seguirá prefiriendo la precisión bíblica y la generosidad terrena de un buen plato de lentejas.

MUY RAROS... CURIOSIDADES...

1 - Cenar en el cielo

 

El restaurante, que se ha subido al cielo en 40 países, fue creado por belgas, que ahora hacen matrimonios y fiestas con música en vivo y shows de lanzamiento o desfiles de moda. La comida es preparada por estrellas de la gastronomía, como los franceses Pierre Gagnaire y Marc Veyrat.www.dinnerinthesky.com

2 - Mujeres desnudas y comida caníbal, en Japón

 

¿Se imagina comer sushi sobre una mujer desnuda? Esta no es solo una propuesta de un restaurante en Japón, sino una práctica conocida como ’Nyotaimori’, que se ha ido diseminando lentamente por el mundo. Ahora, hay restaurantes en Estados Unidos que hacen lo mismo bajo las reglas de esta tradición: no pellizcar a la modelo con los palillos para comer, no hablarle ni hacer comentarios obscenos sobre ella. Estas mujeres deben estar entrenadas para permanecer horas acostadas sobre una mesa y sin moverse.

Como hay quienes no se sienten cómodos, los japoneses le hicieron una variación: los ’restaurantes caníbales’, que siempre tienen estética de hospital. Allí no se come sobre una mujer, sino que se devora un cuerpo desnudo y comestible. El Canibal Banquet se hace con un muñeco cuya piel está hecha de pasta y cuya sangre se simula con salsa de tomate.

3 - Para matarlo de un infarto

Todo lo que ocurre en el Heart Attack Grill (Parrilla El Infarto) es una parodia, pero una que puede costarle la vida, pues este restaurante de Arizona (EE. UU.) se burla de la vida sana y promueve la comida chatarra, la grasa y el azúcar. "Te digo que sí, que esta comida te va a hacer mal y te va a matar", dice Jon Basso, fundador de este lugar que se mercadea como el más sincero de Estados Unidos. Allí se niegan a incluir en su carta bebidas o alimentos dietéticos y es imposible encontrar un pedazo de lechuga en una hamburguesa. Está decorado como un hospital. Sus meseras, vestidas de enfermeras, anotan los pedidos en prescripciones médicas; los comensales se enfundan en batas de pacientes y llevan pulseras donde está escrito qué hamburguesa pidieron.

Entre las más famosas están la Triple Bypass y la Cuádruple Bypass, que tienen hasta cuatro carnes y 8.000 calorías cada una.

Quienes lo frecuentan se toman fotos en pesas gigantescas con Basso, conocido como el ’Médico’, quien recorre las mesas con su estetoscopio, y se pasean en sillas de ruedas, en las que son llevados hasta sus carros si logran comerse una Cuádruple Bypass.

Quienes pesen más de 158 kilos pueden comer gratis. Ya ha habido víctimas: el año pasado, Blair River, cofundador, falleció a los 29 años. Pesaba 260 kilos.

4 - Comer a oscuras

En París, Barcelona, Londres, Nueva York y San Petersburgo se come a oscuras, en el Dans le Noir. "Más que un restaurante, una experiencia humana y sensorial", reza su eslogan.

Busca que la gente potencie sus sentidos y adivine texturas, olores y sabores. Por sus sedes han pasado 130.000 comensales. Precios: entre $ 92.000 y $ 140.000.

www.danslenoir.com

5 - Coles y condones

 

Cabbages and Condoms, en Bangkok (Tailandia), tiene paredes y mesas decoradas con condones. Pero no es solo por capricho: buscan promover la planificación familiar en un país con 69 millones de habitantes y apoyar campañas contra el sida.

Hay muñecos hechos con preservativos.

www.cabbagesandcondoms.com

REDACCIÓN ELTIEMPO

ALIMENTOS AFRODISIACOS

William Leigh - Las aves lo hacen. Las abejas lo hacen. Incluso, dicen, las pulgas amaestradas lo hacen. El problema es que, cada vez más, nosotros NO lo hacemos. La presión de la vida moderna y el estado de agotamiento cada vez más frecuente en la gente hacen que nuestra vida sexual se vea afectada. Sin embargo, tenemos soluciones a mano. Y algunas las podemos encontrar en el supermercado.
Lo que comes puede desempeñar un papel importante con respecto a cuán sexualmente activo te sientas y servir para aumentar tus niveles de energía y de libido. Consentirte con algunos alimentos afrodisíacos puede convertirse en un experimento excitante junto a tu pareja y tener resultados fructíferos y fogosos. Incluye estos alimentos en tu dieta semanal y cosecha los frutos. Continúa leyendo para descubrir 10 alimentos sorprendentes que aumentan la libido.

OSTRAS - Un artículo sobre sustitutos comestibles del Viagra tiene que incluir el más famoso de los afrodisíacos. ¿Mito moderno? En realidad, no. Las ostras tienen zinc (bueno para la producción de esperma y testosterona) y dopamina, una hormona que aumenta la libido. Además, para consumirlas debes abrirlas con un cuchillo y matarlas, y eso también te hace sentir más viril.

ARROZ INTEGRAL - Tal como dijimos cuando hablamos de la miel, si una dieta te convierte en un dios del amor, vas a necesitar resistencia física. El arroz integral es otro alimento que libera energía en forma lenta, contiene mucha vitamina B y suministra magnesio, que es útil para la contracción muscular y, por lo tanto, para cosas tales como el rendimiento sexual (su mecánica física) y el orgasmo. No extraña que los hippies tuvieran fama de favorecer el amor libre.

MIEL DE ABEJAS - ¿Qué decía la canción acerca de que las abejas lo hacen? ¿Cuál es la ocasión en la que tradicionalmente nos ponemos traviesos? La luna de miel. ¿Por qué se llama así? Por una vieja costumbre, probablemente persa, según la cual los recién casados bebían aguamiel durante un mes para ponerse a fabricar bebés persas. Está repleta de vitaminas B, que favorecen la producción de testosterona, y además es un alimento de bajo índice glucémico, lo que significa que libera energía en forma lenta y pareja, y eso aumenta tu resistencia física.

TOMATES - ¡Guau! Mírenlo. Tan rojo y lascivo... En algunas partes de Europa, al tomate se lo llamaba "manzana del amor" por sus cualidades afrodisíacas y se lo prohibió en Roma por considerárselo la fruta del diablo. Algunos incluso dicen que fue un tomate, y no una manzana, el responsable de los problemas que tuvieron Adán y Eva. ¿Será un mito? Pues no. La piel es rica en licopeno, que es esencial para la salud de la próstata, y tiene un alto contenido de betacaroteno que nuestro cuerpo convierte en vitamina A, que hace maravillas en tus partes íntimas.

PALTAS - (AGUACATES) El nombre de esta fruta tiene su origen en cómo llamaban los aztecas a los testículos. En parte se debe a su forma (nunca podrás apretar uno en público otra vez, ¿verdad?), pero también al efecto que producen en dichas partes del cuerpo. Los aguacates son ricos en vitamina B6, una poderosa fuente de producción de hormonas masculinas.

ALMENDRAS - Aunque no son necesariamente beneficiosas para la libido, si quieres tener hijos, la nuez de Brasil te será útil. Las dietas modernas, según un estudio italiano, a menudo son pobres en selenio, una sustancia química que ayuda a prevenir daños a los espermatozoides. Las nueces de Brasil, como habrás adivinado, son una gran fuente de selenio. Con sólo tres al día, harás que aumenten las probabilidades de tener un esperma saludable.

HIGOS - Esta dieta no está resultando nada mala, ¿no es cierto? Los higos son una maravilla, una fruta jugosa y sensual que además te hace bien: están repletos de aminoácidos, que aumentan la energía sexual y, según dicen algunos, también la libido. Además son deliciosos.

SANDIAS - Sabes cómo funciona el Viagra, ¿no? Ese pequeño triángulo azul dilata los vasos sanguíneos para permitir que la sangre fluya hacia las partes de la anatomía que deberían permanecer activas durante el acto sexual. De acuerdo con un estudio realizado en Texas, las sandías son una fuente generosa de citrulina y arginina, dos ácidos capaces de hacer que el cuerpo sintetice el óxido nítrico. ¿Y qué le hace el óxido nítrico a los vasos sanguíneos? Sí, acertaste. Nos es tan cómoda de llevar en el bolsillo como el Viagra, pero es mucho más fácil de incorporar a la mesa del desayuno.

AJOS - ¿Y algo que también sea bueno para la circulación? El ajo. Esta es la explicación científica: el ajo contiene alicina, una sustancia que ayuda a que circule la sangre y aumenta la libido. Queda el pequeño problema del aliento, por supuesto, pero si ella también lo come, se cancelarán los olores, así que no hay problema.

HELADO DE VAINILLA - ¿Todos estos manjares y además postre? ¡Vaya, MSN! Nos están consintiendo. Aunque parezca increíble, la vainilla tiene cualidades afrodisíacas. Es una de las fragancias más populares del mundo y se usa para todo, desde esas enormes velas que les gusta comprar a las mujeres hasta los aromatizantes para baño, y existe una razón por la cual esto es así: el aroma de la vainilla puede incrementar el flujo de sangre al pene. Consúmelo con higos y miel, pero después no digas que no te advertimos.

CENAS MEMORABLES

¿Qué comían el artista Salvador Dalí o la actriz Marlene Dietrich cuando se alojaban durante meses en el Hotel St. Regis? Caviar de Astracán, cóctel de almejas, ancas de rana, pollo de Guinea, pastel de ruibarbo y queso camembert... por supuesto.

Esa es una de las muchas curiosidades que se pueden saciar al explorar la colección de menús más extensa del mundo: la de la clic Biblioteca Pública de Nueva York.

Y pronto, historiadores, escritores, expertos en gastronomía y el público en general tendrán un acceso más rápido a la información sobre la comida elaborada desde 1840 hasta la actualidad, pues se está digitalizando.

"Queremos dar respuesta a las preguntas que suelen hacerse los historiadores, los escritores de novelas históricas, los guionistas de cine y los amantes de la comida", explica la responsable de la colección, Rebecca Federman, a BBC Mundo.

"¿Qué comían y bebían nuestros antepasados? ¿Qué tipo de ostras se comían en el siglo XIX? ¿Qué costaba una copa en los años 1970 o durante la Ley Seca? ¿Qué tipo de alcohol consumían las flappers y los mafiosos que se daban cita en los bares clandestinos de Manhattan?".

Haga clic para ver el menú de la última cena de cumpleaños de Kennedy

La colección incluye desde menús de "almuerzos rápidos" para los trabajadores de Manhattan, hasta los de sofisticados restaurantes, como Delmonico's, así como de cenas privadas organizadas en honor a reyes o presidentes.

Integrada en el Departamento de Libros Raros, consta de más de 40.000 menús servidos en importantes cenas y banquetes de hoteles, restaurantes, transatlánticos, aviones o casas particulares, y sigue creciendo.

Revela por ejemplo que los desayunos de los mejores hoteles y de los barcos de las compañías de cruceros más lujosos del siglo pasado eran muy similares a los que se sirven en la actualidad. A los pasajeros del Mauritania y del Titanic les servían hace cien años lo mismo que se ofrece en el transatlántico Queen Elizabeth II en este invierno.

El archivo deja apreciar además los cambios en los gustos (y los precios) de los restaurantes y hoteles más conocidos de Nueva York.

También permite reconstruir la historia gastronómica de Estados Unidos y averiguar cuáles eran los quesos más populares en las fiestas y banquetes de los años veinte o detalles como que el presidente John F. Kennedy en su último cumpleaños comió potaje senegalés, filete de vaca acompañado de espárragos con salsa holandesa y zanahorias glaseadas, queso brie francés y pastel presidencial.

El Nueva York popular

La colección seguirá creciendo, pero en un futuro el plan es especializarse en las tendencias gastronómicas de la ciudad de Nueva York.

Haga clic para ver la imagen completa.

"Aunque tenemos menús históricos de todo el mundo, ahora nos centraremos en Nueva York y los nuevos menús que se incorporen a la colección serán de restaurantes de la ciudad", explica Federman. "Hemos pedido a restaurantes de la ciudad que nos manden muestras de sus cartas", agrega.

La curadora de la colección indica que le interesan más los menús de restaurantes populares que los de restaurantes sofisticados, porque "reflejan mejor lo que la gente está comiendo" y aportarán más información de nuestra sociedad a los investigadores del futuro. También reflejan los gustos, las tendencias e incluso la evolución del diseño gráfico.

La mayoría de documentos ya se pueden consultar en la página web de la institución, ordenados cronológicamente pero también por palabras clave referentes a un alimento determinado -ostra, pan, queso- o establecimiento.

UNA BUENA IDEA - COCINA DEL RENACIMIENTO

Amelia Brenes - Recuperar aromas y sabores de otro tiempo. Ésa es la pretensión fundamental de las XI Jornadas Gastronómicas en el Renacimiento, que traen de nuevo al municipio jiennense de Úbeda platos tradicionales de una época que, aunque pasada, sigue estando muy presente en la ciudad, Patrimonio de la Humanidad junto a la vecina Baeza.

"Se rescatan recetas antiguas y se traen a la actualidad, bien respetando la manera en que se hacían antes o bien modernizándolas un poco, siempre con ese toque, ese sabor que queremos que se plasme de la cocina del Renacimiento", comenta Anselmo Juárez, jefe de cocina y propietario -con su socio, Santiago Hernández- de Zeitúm, uno de los ocho restaurantes que participan en las Jornadas.

"Es una experiencia muy interesante -añade-, primero, porque hay un hermanamiento entre nosotros, los restauradores, que siempre es bueno, y segundo porque se da una oferta gastronómica que proporciona otro aliciente a Úbeda y hace que la gente de aquí, sobre todo en esta época de crisis en la que estamos, pueda pegarse una buena comida a un precio bastante razonable".

Un precio asequible

Por 25 euros, un comensal puede disfrutar de un menú típicamente renacentista elaborado por grandes cocineros de la localidad y maridado con vinos y aceites de oliva de la provincia, algunos de ellos, en el caso del aceite, pertenecientes a la selección de 2011 de la Diputación (que patrocina la iniciativa, promovida por el Ayuntamiento).

"Cocina por y para la región, con recursos como el aceite de oliva, que viene de las culturas que han pasado por aquí", sentencia Júarez, aludiendo a un producto que forma parte de la identidad de su negocio. "Como muchos restaurantes de Jaén, nosotros tenemos una cruzada muy particular en defensa del aceite de oliva, que está presente en nuestro nombre y en cada rincón del local", asegura.

Hasta el próximo 25 de marzo, las Jornadas se trasladan cada semana uno de los restaurantes participantes: la Cantina La Estación, el Parador Nacional de Turismo, el Asador Al-Ándalus, Amaranto, el Asador de Santiago, la Tapería Antique, El Zaguán o el citado Zeitúm, cuyo turno comienza este lunes.

"Hemos planteado un pequeño menú degustación en el que se pueden probar tres entrantes individuales, media ración de pescado y media de carne y un postre. En vez del típico primero, segundo y postre, lo hacemos así para que la gente pueda probar más cosas, todo en pequeñas raciones", cuenta el joven chef, que ha querido dotar a sus platos de la multiculturalidad inherente a la ciudad.

Platos multiculturales

"Para empezar proponemos una ensalada de jamón de pato con membrillo, queso fresco y frutos secos, ingredientes muy típicos de la cocina con influencias árabes; una crema de setas de temporada que guarnecemos con un poco de perdiz escabechada de campo, otra receta muy típica de ese tiempo y de la provincia, por la caza, y un cuscús de pierna de cordero con verduritas al dente. En el pescado usamos una técnica de salazón de la trucha de aquí de la zona para hacer un tartar de trucha que servimos con aguacate y pistachos", explica Juárez.

"Para la carne, vamos a hacer un abanico de cerdo ibérico relleno de pasas, frutos secos y queso que luego guarneceremos con un puré de castaña. Y de postre, unas típicas peras al vino, jugando un poco, pues las hervimos con vino moscatel que luego convertimos en espuma para que se pueda comer con las peras", continúa el propietario Zeitúm, que busca crear cultura gastronómica entre el público ofreciéndole la oportunidad de conocer la cocina de sus orígenes.

"Durante bastantes años la provincia y, sobre todo, esta región, ha estado fuera de la ruta gastronómica, pero de unos años a esta parte van floreciendo restaurantes de jóvenes cocineros que hemos salido de las diversas escuelas de hostelería de la zona y vamos recogiendo nuestros pequeños éxitos a base de trabajo y de constancia", afirma el joven, que aspira a consolidar el hueco que su negocio se ha hecho en sus dos años y medio de historia.

"Nos planteamos el futuro con perspectivas constantes, que no son ni buenas ni malas. Es como el dicho: 'Madrecita de mi vida, que me quede como estoy'. Ahora es tiempo de ir evolucionando poco a poco, según la situación te lo vaya pidiendo, e ir trabajando día a día, defendiendo tus valores", concluye.