INVESTIGACION HISTORIA GASTRONOMIA PERUANA

Instituto de los Andes

CAPITULO 3

Como homenaje a su vigésimo aniversario,  el Instituto de los Andes presenta una reseña de la investigación académica realizada sobre la Historia de la Gastronomía Peruana.

En muchos años de arduo trabajo hemos logrado importantes y sabrosos resultados, creemos que la mejor manera de expresar nuestra vocación de servicio social, es contribuyendo al bienestar nacional, desarrollando y difundiendo cultura.

Estamos orgullosos que nuestras investigaciones hayan servido de consulta y guía a muchas de las excelentes publicaciones de los últimos años en el Perú y  en el extranjero, también han sido fuente de consulta para centenares de crónicas y artículos publicados en periódicos y revistas en todos estos años.

EL 13 DE ENERO DE1992 FUIMOS LA PRIMERA ESCUELA DE GASTRONOMIA EN EL PERÚ, VEINTE AÑOS DESPUÉS SEGUIMOS SIENDO LA PRIMERA.

NUESTROS LIBROS Y CURSOS DE HISTORIA DE LA GASTRONOMIA PERUANA.

01 - LA HISTORIA DE LA GASTRONOMIA PERUANA

02 - LA CRONOLOGÍA DE LA HISTORIA

03 - LOS INICIOS - GASTRONOMIA PRECOLOMBINA

04 - LOS DIOSES Y LA GASTRONOMIA

05 - LUGARES MAGICOS

06 - MARAVILLAS DEL PERU

07 - MACHU PICCHU

08 - EL ENCUENTRO DE DOS MUNDOS

09 - EL DIARIO DE INES MUÑOZ

10 - INSUMOS NATIVOS

11 - INSUMOS ADOPTADOS

12 - GASTRONOMIA EN EL VIREINATO

13 - GASTRONOMIA EN EL SIGLO XIX

14 - GASTRONOMIA EN EL SIGLO XX

15 - INICIANDO EL TERCER MILENIO

16 - LAS PRINCIPALES ETAPAS DE LA ALIMENTACION

17 - LOS EXPLORADORES

18 - LAS GRANDES CIVILIZACIONES

19 - PERSONAJES DE LA HISTORIA

20 - LOS CRONISTAS

21 - LA ETIMOLOGIA, LA MAGIA DE LOS SIGNIFICADOS

22 - PERUANISMOS

23 - CRÓNICAS Y LEYENDAS

24 - HOTELES Y RESTAURANTES

25 - LOS CLASICOS

26 - LA PAPA

27 - EL MAIZ 

28 - EL TOMATE

29 - EL AJI

30 - LA QUINUA

31 - EL MANI

32 - LA PALTA

33 - LAS FRUTAS

34 - HIERBAS, ESPECIAS Y FLORES

35 - LA HISTORIA DEL AZUCAR

36 - LA HISTORIA DEL CHOCOLATE

37 - LA HISTORIA DEL CAFÉ

38 - LA HISTORIA DEL PAN

39 - LA HISTORIA DE LA REPOSTERIA

40 - LOS MEJORES ARROCES DEL MUNDO

41 - CENAS MEMORABLES

42 - GASTROGRAFÍA

43 - LA PACHAMANCA

44 - LA CHICHA

45 - PESCADOS Y MARISCOS

46 - EL CEBICHE

47 - EL CHUPE DE CAMARONES

48 - LAS MEJORES SOPAS DEL MUNDO    

49 - LOS CAMELIDOS PERUANOS

50 - EL CUY

51 - EL PROCESO DE ACULTURACION 

52 – FUSION CON ESPAÑA

53 - COCINA NEGRA DEL PERÚ

54 - LOS CHINOS EN EL PERU

55 - LOS ARABES EN ELPERU

56 - LOS EUROPEOS EN EL PERU

57 - LOS JAPONESES EN EL PERU

58 - EL POLLO A LA BRASA

59 - EL FAST FOOD

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INFLUENCIA DE DOÑA PETRONA

Podría decirse en clave doméstica: “dadme una sartén y reflejaré el mundo”. Como un espejo que se pasea por un camino, la sartén tan pronto podrá reflejar el cielo azul, como el fango de la carretera. La comida es un modo de conocer, un modelo de investigación sobre la realidad y los vínculos entre las personas. Esto podría pensar Rebekah Pite, investigadora en Historia Social de la Universidad de Michigan, que dedicó casi diez años a estudiar la figura de Doña Petrona C. de Gandulfo, hasta concluir su tesis doctoral próxima a aparecer: La creación de una mesa común: Doña Petrona, la mujer y la alimentación en Argentina del siglo XX .

Se dice que El Libro de Doña Petrona llegó a vender más de tres millones de ejemplares, que es uno de los libros más robados de la Biblioteca Nacional, que está entre los best sellers argentinos de todos los tiempos inmediatamente después del Martín Fierro . Y en estos días, la ecónoma más famosa de nuestro país fue el núcleo de una conferencia de Pite en la Facultad de Filosofía y Letras organizada por el Instituto de Estudios de Género.

La pregunta del millón: ¿Por qué una historiadora estadounidense dedica diez años a nuestra Doña Petrona? “Pongo el foco en la comida porque es una presencia fuerte en la memoria. La gente puede acordarse del primer plato que disfrutó en la infancia. En 2001 llegué a Buenos Aires y, buscando libros de cocina antiguos, un librero me alcanzó un ejemplar gastado: “Esta es la Biblia de la casa”, y me enfrentó con Doña Petrona y sus recetas. Doña Petrona (1896-1992) tuvo una carrera larga y un impacto profundo en la comunidad. Hace poco vi a una chica joven que le decía a su amiga mientras cocinaba: ‘Dale Juanita, pasame la sal’, porque hasta el rol de la asistente de Doña Petrona ha quedado grabado en la memoria argentina”.

Pite se preguntaba cómo una joven que rechazaba cocinar pasó a ser la “diva radiotelevisiva” de la cocina. Cómo de negarse a aprender a hacer pastelitos en su infancia, en Santiago del Estero, pasó al dictado de recetas culinarias como vendedora líder de las cocinas Primitiva, hasta ser una empresaria estrella. Su indagación es un relato que exhibe las limitaciones y oportunidades que se les presentaron a las mujeres con la modernización de la economía y los cambios en los roles de género en la Argentina durante el siglo XX.

“Cuando empieza a cocinar en público en los salones de El Hogar, en los años 20, las señoras que ocupan las plateas para ver sus demostraciones con las cocinas a gas querían ser asociada con la ‘gente bien’. Se separaban de sus cocineras y a éstas las hacían seguir la función desde la parte alta. (No es lo mismo cocinar por placer que para ganarse la vida). Luego, en el 30, está en la radio y llega a más público. Con Perón empieza a hablar más de economía, de ahorrar. Todo el tiempo está haciendo adaptaciones a las crisis económicas , para aumentar la audiencia”.

El término “ecónoma” no aparece en el diccionario de la Real Academia: “Investigué la palabra –dice Pite– y encontré que es una palabra única de Argentina y Uruguay, usada por las empresas que relacionaron a las mujeres con la economía doméstica y la industrialización alejándolas del término ‘cocinera’ (servicio doméstico) y de los ‘chefs’, que son hombres. Implicó para muchas mujeres la posibilidad de una formación, un espacio de sociabilidad y el acceso a la tecnología”.

¿Si tuvieras que elegir una de sus recetas? “La del ‘Pan dulce’. Primero, porque era una de las más populares. Y segundo, porque la cambiaba con los tiempos. Con Perón, en el 47, como ella quería llegar a la clase obrera que tenía aspiraciones, la hizo mucho más económica: sin huevos, sin nueces...”

TRANSGENICOS EN DEBATE

Lima, (EFE).- Una coalición de las más importantes agrupaciones de agricultores, científicos y gastrónomos de Perú ha reclamado hoy al Gobierno peruano que promulgue la moratoria de 10 años para el ingreso de transgénicos en el país aprobada la semana pasada por el Congreso de la República.

El Gobierno del presidente Alan García aprobó en abril un decreto para el ingreso inmediato de transgénicos en el país, lo que generó un fuerte rechazo social en algunos sectores y un intenso debate social y político en uno de los países con más biodiversidad del mundo.

La presión social derivó en un debate en el Congreso de la República, que la semana pasada aprobó una moratoria de 10 años para el ingreso de productos transgénicos con fines de cultivo y de crianza, pero a la que el Gobierno peruano presentó una serie de observaciones, entre ellas retrasar la entrada de transgénicos sólo cinco años.

La "Coalición de defensa de la biodiversidad, el agro, la salud y la gastronomía" anunció hoy en un comunicado que estará en "acción permanente" hasta lograr que el Ejecutivo de García, que acabará su gestión el próximo 28 de julio, apruebe retrasar la entrada de productos transgénicos en Perú para fines de cultivo y crianza.

La coalición, que ve en los transgénicos una amenaza para la biodiversidad de Perú, rechazó las observaciones del Gobierno al texto por considerar que no están fundamentadas y sucumbir, dijo, a las presiones de importantes grupos económicos.

"Son observaciones carentes de fundamento técnico, sin argumentos y plagadas de falsedades típicamente políticas, que solo obedecen a la imposición de transnacionales comerciales" señaló Flora Luna, representante de la Asociación Médica Peruana.

La plataforma, que exigió un correcto etiquetado de los productos transgénicos, prevé reunirse con el gobierno entrante del nacionalista Ollanta Humala, quien anunció que derogaría el decreto de ingreso.

La promulgación del decreto el pasado mes de abril para autorizar la entrada inmediata de transgénicos causó un fuerte rechazo social, ante lo que asociaciones agrarias, reconocidos cocineros peruanos como Gastón Acurio y científicos crearon una plataforma en contra de la normativa.

El intenso debate social y político incluso acabó con la renuncia del entonces Ministro de Agricultura, Rafael Quevedo, criticado por supuestos intereses económicos en una empresa de pollos importadora de semillas transgénicas. EFE

ESTRÉS Y DIGESTIÓN

 

Para los especialistas, el estrés tiene directa relación con los problemas digestivos. Opiniones: "El estrés crónico -señaló el doctor Soifer- es un factor a tener en cuenta porque produce cambios en el aparato digestivo y en el sistema nervioso. Entre otras cosas, aumenta la permeabilidad intestinal, se incrementan las contracciones musculares del tubo digestivo, el intestino se vuelve más sensible, y esto se traduce en dolor abdominal, cambios en las evacuaciones, pesadez e intolerancia a las comidas".

En la misma línea, el doctor José Tawil sugirió que "la relación entre el estrés y el aparato digestivo es universal; toda persona que camina por la calle ha sentido alguna vez algún síntoma digestivo relacionado con alguna situación de estrés. Los pacientes con estos trastornos, en cambio, los padecen en forma crónica. Daría la impresión de que presentan un aparato digestivo más predispuesto o sensible a este tipo de inconvenientes".

"En el último tiempo -agregó- se ha encontrado una relación directa entre el estrés emocional y las bacterias de la microflora colónica. Ante situaciones de estrés, varía la permeabilidad intestinal y las reglas de juego entre el huésped y la flora son distintas. Ahí radica la importancia de poder tener una flora de buena calidad apoyada con una buena dieta y la inclusión de probióticos".

 

Estrés (del inglés stress, ‘tensión’) es una reacción fisiológica del organismo en el que entran en juego diversos mecanismos de defensa para afrontar una situación que se percibe como amenazante o de demanda incrementada.

El estrés es una respuesta natural y necesaria para la supervivencia, a pesar de lo cual hoy en día se confunde con una patología. Esta confusión se debe a que este mecanismo de defensa puede acabar, bajo determinadas circunstancias frecuentes en ciertos modos de vida, desencadenando problemas graves de salud. Cuando esta respuesta natural se da en exceso se produce una sobrecarga de tensión que repercute en el organismo y provoca la aparición de enfermedades y anomalías patológicas que impiden el normal desarrollo y funcionamiento del cuerpo humano. Algunos ejemplos son los olvidos (incipientes problemas de memoria),alteraciones en el ánimo, nerviosismo y falta de concentración, en las mujeres puede producir cambios hormonales importaantes como hinchazón de mamas, dolores en abdominales inferiores entre otros síntomas.

Es una patología emergente en el área laboral, que tiene una especial incidencia en el sector servicios, siendo el riesgo mayor en las tareas en puestos jerárquicos que requieren mayor exigencia y dedicación.

El estrés crónico está relacionado con los trastornos de ansiedad, que es una reacción normal frente a diversas situaciones de la vida, pero cuando se presenta en forma excesiva o crónica constituye una enfermedad que puede alterar la vida de las personas, siendo aconsejable en este caso consultar a un especialista.

LOS TRANSGÉNICOS EN EL PERÚ

Los cultivos transgénicos han sido enfrentados interesadamente contra los cultivos orgánicos para sancionar en el Congreso una moratoria o postergación de la aplicación de los primeros en el Perú, ocultándose que no hay tal colisión porque ambos coexisten exitosamente en el mundo, pero lo que es más grave, con esta moratoria se está atentando contra el desarrollo económico y la seguridad alimentaria, sostuvo Alexander Grobman, reconocido especialista peruano en biotecnología, en entrevista exclusiva concedida a LA RAZÖN. A continuación sus respuestas a las preguntas de La Razon: El Congreso ha debatido ardorosamente el tema de los transgénicos hasta llegar a la ley de la moratoria o postergación de su aplicación. ¿Considera Ud. que los congresistas son personas bien informadas sobre el tema? Esa pregunta me la han hecho todo tipo de personas. El 98% de las personas, según una encuesta, no sabe lo que es un transgénico, incluso un importante medio local sostiene que en una encuesta suya las dos terceras partes de las personas encuestadas admitieron que no saben lo que es un transgénico, aún así se oponen a ellos. ¿Entonces, a qué se debe a que se opongan a lo que no conocen? A las mentiras y distorsiones que medios irresponsables y activistas a ultranza han sembrado acerca de los cultivos transgénicos, desde que producen cáncer hasta que van a terminar con la biodiversidad del Perú. ¿Y en cuanto a la decisión del Congreso que bajó de 15 a 10 años la moratoria de su aplicación? Se debe a que se asesoraron exclusivamente por activistas y ONG marcados por sus agendas ambientalistas, financiadas por una bien conocida amalgama de grupos de interés ideológico, económico internacional o mercantilista y agencias de contacto de algunos gobiernos, específicamente de Europa Occidental. DOBLE JUEGO - ¿Solo estos? Marcándoles el paso se encontraba un diario decano y el ministro del Ambiente, Antonio Brack, en un doble rol de apoyo al Gabinete Ministerial adentro y de oposición a sus acuerdos afuera de sus sesiones. ¿Qué repercusión tiene esta moratoria acordada por el Legislativo? Es simplemente un atentado irresponsable, que contribuye a demorar el desarrollo económico del país y arriesgar su seguridad alimentaria. Se sustenta en el canto de sirena de la defensa de la biodiversidad, que suena bien y que hoy se usa para respaldar todo tipo de discursos, desde el de un político advenedizo hasta el de un cocinero de 5 tenedores. ¿Qué es lo que no se ha considerado en este debate concluido con la moratoria? No han tomado en cuenta que la demanda de alimentos en el mundo crece 100 millones de bocas al año que alimentar y que la seguridad alimentaria no está garantizada. Todo indica que acabaremos talando más bosques para compensar los años perdidos en una estéril defensa de la biodiversidad, que se pudo lograr mediante un desarrollo responsable de la biotecnología moderna. PROYECTOS LISTOS - ¿En el debate previo, en la Comisión Agraria, no hubo acaso suficiente información? En varias visitas a la Comisión Agraria ningún miembro de la Comisión y menos su presidente se hicieron presentes. Esta es la comisión que pretende saber de biotecnología y aprobar una moratoria a la biotecnología moderna. Los cuestionadores han dicho de usted y de los promotores de los transgénicos, que actúan por encargo de terceros... A quienes nos preocupamos con total sinceridad y tenemos amplia experiencia en agricultura y biotecnología, sobre el futuro desarrollo del agro nacional, se nos tilda de vendidos a Monsanto, por supuesto sin ninguna prueba de supuestas relaciones económicas y comerciales con esa empresa. ¿Qué logro exhibe su paso por el sector Agricultura como promotor de los transgénicos? Hemos desarrollado una cartera de más de 50 perfiles de proyectos de biotecnología moderna en colaboración con gremios de agricultores, ganaderos, piscicultores, etc., para mejorar y dar valor agregado al agro y a la acuicultura y que se encuentran en el INIA a la espera de tener un reglamento de bioseguridad bajo el cual impulsar su desarrollo. AVANCES EN EL MUNDO - ¿El acuerdo de moratoria ha cerrado toda posibilidad de acceso a los alimentos de origen transgénico? Al menos se inhibieron de prohibir también la importación de alimentos de origen transgénico, luego de enterarse que importamos 1.9 millones de toneladas de maíz, 900,000 toneladas de torta de soya y casi 400,000 toneladas de aceite de soya (entre 88 y 99% transgénicos) en el 2010 y lo hacemos desde hace 15 años, sin que pase nada. La ley del Congreso sobre moratoria ha sido observada por el Ejecutivo, ¿con qué argumentos? El Ejecutivo, con plena justificación ha observado esta ley por oponerse a tratados internacionales. Una ley tiene rango inferior a un tratado, que es ley supranacional del país y si el Congreso insistiera en mantener la ley que ha dado, ésta seguiría siendo ilegal ante cortes internacionales. ¿Cuál es el avance de los cultivos transgénicos en el mundo? En 35 años, los cultivos transgénicos al año 2010, ya se han acumulado 1,000 millones de hectáreas acumuladas sembradas en el mundo, el equivalente a toda la dimensión del Perú, sin que haya habido daños a la biodiversidad o a la salud. Se siembran en todos los países de Sudamérica, salvo Ecuador, Perú, Venezuela y las Guayanas, y son consumidos diariamente por más de 1,000 millones de habitantes. Ya es una tecnología conocida, madura y segura, a pesar de las falacias que propagan sus enemigos. FALSEDADES AL DESCUBIERTO - Los críticos de los transgénicos sostienen que éstos matarían la biodiversidad peruana. ¿Qué hay de cierto? La alternativa de Perú como país orgánico es una absoluta tontería. Quien conoce de ciencias agrícolas y la agricultura del Perú y sus oportunidades y limitaciones, sabe que la agricultura orgánica no es sostenible para mantener un nivel de rendimientos sin fertilización química, que está vedada a los cultivos orgánicos, y por eso los agricultores orgánicos están condenados a tener bajos rendimientos. ¿Si los rendimientos de la agricultura orgánica son bajos, ¿a qué se debe la propaganda de que es objeto? Los productos orgánicos no son para consumo en el Perú, sino para la exportación y en condiciones muy limitadas. Sin embargo, no se oponen los cultivos convencionales o transgénicos y viceversa estos tampoco se oponen a los otros. Estados Unidos, el mayor productor de cultivos transgénicos, es también el mayor productor de orgánicos. El mercado mundial de alimentos orgánicos, en todo caso no pasa del 2% del total de alimentos. ¿Qué llamado le haría al Ejecutivo y al Congreso respecto a la moratoria propuesta por el cuerpo legislativo? Les digo que no tiene ninguna lógica postergar el desarrollo de la biotecnología por 10, 5, ó siquiera 2 años. No se ganaría nada con la moratoria que no podamos hacer hoy. Las solicitudes de registros de variedades transgénicas, para ser procesadas toman meses y luego, verificar los eventos transgénicos y sus efectos sobre la biodiversidad en las zonas en las que se ha solicitado su aplicación, requiere de, al menos, dos años según las experiencias similares en Colombia. Si al menos por esta vez prevaleciera la razón, el Congreso se abstendría de insistir sobre un error. No se deben tomar decisiones basadas en la algarabía que han levantado grupos activistas sin sustento científico ni económico que alegan supuestos daños al ambiente. Estos no han sido tipificados ni sustentados científicamente. Estos daños se han producido en 10 de los 17 países mega - biodiversos del mundo, que en la hora presente ya siembran transgénicos y tampoco se producirán en el Perú. (*) Presidente de la Asociación Peruana para el Desarrollo de la Biotecnología- Perubiotec

EL BRUJO DEGOLLADOR

Arqueólogos peruanos hallaron en el norte de Perú la tumba de un personaje encargado de sacrificios humanos de la cultura Lambayeque (700 a 1375 D.C) que estaba enterrado con sus cuchillos y ofrendas humanas, informó el investigador Carlos Wester.

"Hemos hallado la tumba en perfecto estado de un sacrificador de la cultura Lambayeque con sus cuchillos de cobre y ofrendas humanas a su alrededor", dijo a la AFP Wester, director del museo Bruning de Lambayeque, encargado de los trabajos de investigación.

El arqueólogo explicó que este antiguo personaje prehispánico de unos 20 a 30 años edad "desempeñó un papel importante en las ceremonias de los sacrificios humanos" de la cultura Lambayeque, ubicada en la región Lambayeque a 791 km al norte de Lima.

"Se trata de un sacrificador, es decir, de la persona encargada de los sacrificios humanos, porque tiene un cuchillo doblado a la altura de la pelvis, adicionalmente tiene otro en los pies y uno más colocado como ofrenda", afirmó Wester.

Aseguró que "la reiteración de este instrumento (cuchillo) hace pensar que este personaje usaba el objeto para participar en los rituales de sacrificio".

La tumba fue hallada en un lugar denominado "ceremonial de fertilidad y agua" hace una semana en el complejo arqueológico Chotuna Chornancap.

Junto a la tumba se encontraron restos humanos, cuchillos ceremoniales entre los que destaca un tumi de cobre de unos 20 centímetros, vasijas de cerámica, un traje confeccionado con algodón nativo y una serie de discos laminados de cobre, entre otros objetos.

La cultura Lambayeque o Sicán surgió alrededor del siglo VIII, se mantuvo vigente hasta 1375 y tuvo su etapa de apogeo entre los años 900 y 1100.

Esta civilización rendía culto al "señor de Sicán", el personaje de la cultura religiosa más prestigioso del norte de Perú durante 600 años.

Durante los 200 años de apogeo de esta cultura existieron unos siete a ocho "señores de Sicán", que representaban el poder celestial en la tierra. Eran descritos físicamente con máscaras de ojos alados y orejas en punta, señaló el arqueólogo.

 

LA DIETA PERSONALIZADA

La nutrigenómica es una ciencia que permite una personalización de la dieta alimenticia y la prevención de enfermedades de tipo crónico, tal como destacó esta semana el catedrático de Bioquímica y Biología Molecular de la Universidad de Granada y presidente de la Fundación Iberoamericana de Nutrición, Ángel Gil, durante el Curso de Verano de la Universidad de Málaga (UMA) "Alimentación saludable: desafíos actuales", celebrado en el municipio malagueño de Ronda.

Gil aseguró que gracias al estudio del genoma humano y de sus variantes, esta disciplina científica puede analizar "cómo se metabolizan los nutrientes" en cada organismo. Se puede personalizar de este modo la dieta alimenticia de grupos de individuos que "compartan determinadas características genotípicas". Estos programas de nutrición personalizados "pueden prevenir determinadas enfermedades, además de contribuir a la mejora de las ya detectadas", entre ellas la obesidad, de la que indicó que un 17% de la población española la padece, cifra que aseguró que "va en aumento".

El presidente de la Fundación Iberoamericana de Nutrición indicó que entre las regiones españolas con mayor tasa de obesidad se encuentran Canarias y Andalucía, que "se caracterizan por un consumo elevado de raciones alimenticias y por un alto sedentarismo", lo que puede provocar "cambios en el ADN de las generaciones venideras" y futuros problemas de obesidad. Gil afirmó que "la única forma de deshacer este incremento de la obesidad es a través de programas de intervención de educación nutricional", tanto a nivel estatal como regional, que permitan "establecer un sistema en el que haya menos sedentarismo y se haga una ingesta adecuada de alimentos".

También señaló la necesidad de tener una dieta variada, en la que se consuman "grandes ingestas de frutas, verduras y legumbres", así como "cantidades moderadas de proteínas y azúcares". Gil declaró que "no existen alimentos malos, siempre que se tomen en las cantidades adecuadas", al mismo tiempo que se mostró a favor de los alimentos transgénicos, de los que apuntó que "no afectan al valor nutricional" y tienen la ventaja de ser resistentes a plagas y enfermedades.

VIDEO: LA HISTORIA DEL TÉ

LA HISTORIA EN VIDEO DE UNA DE LAS BEBIDAS MILENARIAS PREFERIDAS EN EL MUNDO ENTERO: EL TÉ

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