PIERRE TROISGROS

El chef francés es el padre de la llamada 'nouvelle cuisine'

Por: hugo urquiza - pamplona. El cocinero francés Pierre Troisgros fue galardonado ayer con el Premio Pamplona de Gastronomía. Troisgros, uno de los profesionales de la cocina más aclamados del mundo, es uno de los pocos chefs franceses que posee tres estrellas en la guía Michelín.

El encargado de entregarle el premio fue su compañero y amigo Juan Mari Arzak, quien calificó al francés como "el cocinero más grande que ha dado la historia de la cocina". El restaurador vasco sólo tuvo palabras de elogio para Troisgros y aseguró que "él es lo que siempre quise ser", al tiempo que alabó el modo en que dirige su negocio: "tiene una cocina feliz, no militarizada".

El acto de entrega tuvo lugar en el marco de la segunda jornada del Congreso Internacional de Gastronomía, que se celebra estos días en el Baluarte de Pamplona.

Pierre Troisgros mostró su gratitud al recibir el premio, que valoró como "una recompensa colectiva al trabajo de toda mi familia y amigos".

Troisgros creó en los años 60, junto a otros cuatro restauradores, la llamada Nouvelle Cuisine , una vanguardia que creó platos que eran al mismo tiempo saludables y placenteros. Precisamente, sobre este tema, la gastronomía asociada a la salud, versa este año el Congreso Internacional de Gastronomía.

El concepto de Nouvelle Cuisine partió de dos periodistas gastronómicos que se quedaron encantados tras degustar las delicias de varios restaurantes franceses en los años sesenta, entre los que se encontraba el del premiado Pierre Troisgros.

Unos años más tarde, en 1974, un grupo de cocineros firmó el Manifiesto de la Nouvelle Cuisine , acotando así las características de esta nueva forma de cocinar, basada en platos sencillos, sanos y saludables. Según Troisgros, "antes de la Nouvelle Cuisine sólo importaba el placer del comensal".

revolución culinaria Pierre Troisgros repasó el contexto en el que fue posible la creación de la Nouvelle Cuisine , "en una época de postguerra y algo sedentaria, donde la sociedad demandaba que se aligeraran los platos". En ese momento, aseguró Troisgros,"no imaginábamos que estuviéramos haciendo algo revolucionario, pero lo cierto es que provocamos una reflexión sobre la cocina en todo el mundo", opinó.

Una de las señas de identidad de esta vanguardia culinaria es el característico emplatado que hoy día se observa en los restaurantes de alta cocina, cuyo precursor fue precisamente Pierre Troisgros. El cocinero galo explicó que esta forma de servir los alimentos -en grandes platos y pequeñas raciones- nació con el objetivo de economizar las raciones y permitir que el cocinero dispusiese él mismo -y no los camareros- la proporción de ingredientes que debían llegar a cada comensal.

Durante los años 60 y 70, con la llegada de esta vanguardia culinaria, que cambió las reglas de la gastronomía tradicional, fueron muchos los cocineros que viajaron a Francia para conocer las nuevas recetas y técnicas, como es el caso de Juan Mari Arzak. Sin embargo, hoy día la tendencia se ha invertido y son los cocineros franceses, entre ellos el galardonado Pierre Troisgros, los que vienen aquí para estar a la última en cuanto al arte de la cocina.

"Es cierto que la cocina española ha evolucionado mucho y que despierta gran curiosidad entre los profesionales franceses", explica Troisgros. "Los papeles se han invertido y ahora mis nietos estudian aquí. Esto no quiere decir que la cocina francesa haya decaído. Además, creo que esta situación le vendrá bien a nuestros profesionales, que, quizá por su hegemonía anterior, se mostraban muy prepotentes".

El chef galardonado cree que la finalidad esencial de la cocina es alimentar a los comensales. "La principal preocupación de nuestras abuelas y tatarabuelas era alimentar a sus maridos para que fueran a trabajar o a cazar", explica el restaurador. "Después se pensó que podía constituir un placer. Grandes culturas, como la francesa o la china, empezaron a transformar la simple alimentación en un placer combinando sabores para crear otros sabores. Así, la alimentación unida al placer se convirtió en un arte, y los cocineros son los ejecutores de ese arte", sentenció el restaurador francés.

Aunque Troisgros admitió que, en un inicio, la cocina de vanguardia se apartó de los hábitos alimenticios populares, explica que, actualmente, "hay una democratización de la alta cocina. Hoy en día, el foie grass está al alcance de cualquiera en el supermercado. Además, éste es de calidad, porque muchos cocineros trabajan como consultores de los distribuidores alimentarios. Al fin y al cabo, la gran cocina ha llegado ya al gran público", explicó.

EL MOLE

MÉXICO (AFP) - El colorido y picante sabor del tradicional mole mexicano, una salsa a base de diversos chiles y chocolate, pueden ser apreciados en un extenso festival que encabezan pobladores de San Pedro Atocpan, comunidad del sureste de la Ciudad de México.

El mole almendrado, que se elabora de manera artesanal de acuerdo con recetas transmitidas por generaciones, es la joya más preciada de la cocina del pueblo.

 

Se trata de una pasta que además de chocolate y chile contiene las tonalidades de la almendra y se sirve cubriendo una pieza de pollo o de 'guajolote', la variante mexicana del pavo.

"Preparar mole en Atocpan es como un ritual", dicen con orgullo los habitantes del pueblo, al recordar que hace 60 años la vida de la comunidad se transformó cuando fue instalado el primer molino de chile y moles.

Desde entonces, en cuatro barrios de San Pedro Atocpan se desarrolló una próspera industria culinaria que compite con el también famoso mole de Oaxaca (sureste), aunque para los 'sanpedrenses', como se llaman a sí mismos, el único mole que vale es el que se elabora en las casas y restaurantes del lugar.

Fue así como los productores de mole del pueblo dejaron atrás el modesto autoconsumo, para poseer en la actualidad el 60% del mercado nacional de este ingrediente.

Además, el 89% del mole que se consume en la Ciudad de México proviene de San Pedro Atocpan, y no es precisamente porque se tengan "grandes industrias o fabricantes", comentaron los organizadores del festival.

El espectacular crecimiento "ha sido resultado del esfuerzo" de cientos de pequeñas empresas que favorecen la ocupación laboral del 92% de los habitantes de la comunidad, agregaron.

El mole mexicano tiene sus orígenes en las salsas que preparaban los indígenas de la época prehispánica, quienes denominaban al platillo con el sufijo náhuatl "mulli".

A la llegada de los españoles en el siglo XVI se fusionó la cocina de las dos culturas, dando como resultado un plato mestizo que combina ingredientes originales de la antigua Tenochtitlan y aquellos que fueron traídos de España.

Con el festival anual del mole, el pueblo se viste de fiesta para celebrar que San Pedro Atocpan es la floreciente cuna del mole que se sirve en la mayoría de las mesas mexicanas.

LA SALSA BECHAMEL

La historia de la Bechamel

Por: Apicius (FMVM) - Vitoria, Alava, España

 

Se atribuye generalmente la creación de esta famosa salsa a Luis de Béchamel (otras ortografías Béchamelle, Béchameil) (1630-1703), marqués de Nointel, aunque parece más probable, según los estudiosos del tema, que el inventor fuera el cocinero de su hijo.
Luis de Béchamel hizo una gran fortuna adquirida durante la Fronda (1648-1652). Compró el cargo de Maitre d´Hotel de Monsieur, hermano del rey Luis XIV, en su cargo se ganó bastantes enemistades, como la del duque Grammont, que le dio un puntapie en el trasero, en el Palais Royal y luego se excusó diciendo que se había confundido.

El duque d´Escars, hombre muy envidioso, hacia este comentario: << ¡Está feliz, ese pobre Béchameil!. Yo he hecho servir lonjas de pechugas de ave a la crema más de veinte años antes de que él viniese al mundo y, ya veis, nunca he tenido la felicidad de poder dar mi nombre a la mas humilde salsa>>

Las memorias apócrifas de la marquesa de Créqui, del siglo XIX, le atribuyen la creación de la salsa béchamel. Lo más probable es que se trate de una receta antigua, perfeccionada por su cocinero, quien luego se la dedicó, como era costumbre en aquella época. A Luis de Bechameil también se le ha atribuido la invención del volován y del ragout à la financière.Su originario nombre Bechameil aparece transformado en Béchamelle en el libro de Vincent de la Chapelle "Le Cuisinier moderne" de 1735, perdiendo la mayúscula a finales del siglo XVIII, por lo que desde entonces la conocemos como béchamell o béchamel.

En la antigua receta no figuraba la leche, pero sí un fondo de jugo de ternera, que hoy ha desaparecido. Los ingredientes actuales de esta salsa blanca son harina, leche, sal y mantequilla. La nuez moscada y la pimienta blanca molida son complementos adicionales

El País 27-03-2000, autor Mikel Corcuera - Se atribuye a Paul Bocuse una frase que durante mucho tiempo fue todo un símbolo de cómo las ideas reformadoras de la nouvelle cuisine tenían que basarse en la técnica y bases de la cocina de siempre: "Todo cocinero que se precie debe saber hacer una bechamel, aunque nunca la utilice".Se puede llevar más lejos la cosa en el terreno práctico. Cuando se inaugura una taberna, un bar o una cafetería de corte moderno, o sea, de mucha espuma, foie gras y pasta brick, la prueba del nueve que siempre se le antoja a uno hacer, claro está que de forma discreta y anónima, es pedir dos cosas aparentemente bien simplonas e inofensivas: un pincho de tortilla de patata y una croqueta (o algún frito que lleve bechamel). Suele haber más decepciones que vítores.

Pues bien, pese a ser también una de las salsas más hogareñas que existen, se ha perdido, por las prisas del mundo actual, una de sus condiciones básicas: mucha paciencia para hacerla en su punto. Las populares croquetas tienen en ella su razón de ser esencial. Un engrudo harinoso y amazacotado invalida a este frito. Por contra, una bechamel cremosa, bien trabada y con sabor, dignifica a la croqueta a poco que su cobertura exterior sea crujiente, uniforme y liviana. Hoy día no abundan los establecimientos donde esta fritura sea para echar cohetes.
Se pueden, con todo, reseñar unos cuantos donde las bordan.  Empezando por enclaves de alta cocina es obligatorio deleitarse con las croquetas de bacalao y gambas del Príncipe de Viana madrileño o las de pollo y jamón serrano del Echaurren de Ezcaray. No menos buenas, las de gallina de la riojana Casa Toni en San Vicente de la Sonsierra. Para croquetas de bacalao, las de dos tabernas de la Parte Vieja donostiarra: el emergente bar La Cuchara y el de siempre, el Astelena. Originales (cuadradas y enormes), cremosas y ricas, las de jamón del Bodegón Alejandro (casa madre de Martín Berasategui). Y de hongos, las de la sidrería Illunbe de Usurbil. Pero tal vez las mejores, salvando las maternales de gelatinosa carne de cocido, sean las de ave, unos croquetones inmensos de tamaño, sabor y cremosidad que se elaboran en el modesto bar Urkabe, en la zona del nuevo Gros donostiarra. Una pequeña muestra de las mejores croquetas; seguro que ustedes tienen otra lista tan larga o más que ésta.

EL MUNDO MÁGICO - CAP: 01

Los Dioses y La Gastronomía

Por: Jaime Ariansen Céspedes - Instituto de los Andes

 

Con el inicio de los conceptos mágicos y religiosos nacen también las primeras opiniones sobre las leyes de la naturaleza. En toda la tierra fueron apareciendo infinidad de dioses, los buenos se unen a la vida, la salud y la alimentación, los malos a la enfermedad y  el hambre. También se comienza a relacionar sistemáticamente la vida y la muerte con los fenómenos naturales, por ejemplo el calor y el día son asociados a la salud y lo positivo, y el frío y la noche a la enfermedad y lo negativo.

Los dioses enviaban espíritus del mal para corroer los cuerpos de los designados por su mal comportamiento, según un juicio pasional, en casi  todos los casos.

Para contrarrestar este poder negativo existen dioses que protegen la naturaleza, alientan la evolución, alimentan y se encargan de curar el cuerpo humano.

 

Unos importantísimos personajes, muy influyentes, a través de la historia han sido los hechiceros, los brujos, los curanderos y los sacerdotes, con diferentes características, nombres y grados de erudición - Pero con un común denominador, muy especial - Eran los intermediarios entre lo divino y lo terrenal.

Representan el vehículo de comunicación entre la triste realidad del enfermo, del hambriento, del amor no correspondido y su esperanza de curación, de satisfacción, mediante los poderes supremos que podían transformarlo todo a simple voluntad.

Este esquema básico fue tomando gran importancia desde el punto de vista social, político y económico. Estas personalidades se encargaron - añadiéndole cada vez mayor dosis de misterio - de concentrar en una elite muy exclusiva todo el conocimiento y la práctica referente a las actividades dedicadas a la recuperación de la salud.

 

Las ceremonias y los ritos se fueron perfeccionando añadiendo simbolismo y protocolo, mezclando los sueños y la realidad con el firme propósito de  ocultar sistemáticamente las evidencias naturales encontradas como causas, para subrayar solo los aspectos mágicos y religiosos, transformándolos en instrumentos de gran poder. Siempre la actitud humana ha sido fundamental para enfrentar al problema de la enfermedad y la desesperanza.

Hasta hoy día, con toda la ciencia que disponemos, la actitud del médico influye decisivamente en la curación del enfermo, sus palabras, el afecto y la confianza tienen enorme valor terapéutico. Con el mismo concepto y realidad, en el mundo de la gastronomía, la actitud, personalidad, cultura y simpatía del chef influyen en la magia que rodea a una buena mesa, sin lugar a dudas el sabor, el aroma, la textura y el color son presentes de los eternos dioses del bien.

HISTORIA DEL AJO

Historia: Se dice que es originario de las estepas de Asia central, pues el ajo era ya considerado por los primeros egipcios como un elemento fundamental en su alimentación. Desde entonces, la medicina moderna ha demostrado científicamente sus virtudes como vermífugo, antiséptico e hipotensor.

 

Otras creencias dicen que el ajo es originario del desierto siberiano llevado a Egipto por las tribus nómadas, de donde pasa a la India y posteriormente a Europa.

Conocido desde la antigüedad por sus propiedades curativas. El nombre de ajo, proviene del celta al, cáustico. Muy apreciada por griegos y romanos, pero recién con las Cruzadas se hizo conocido por toda Europa, considerándolo como una panacea contra plagas y otros  males.  En Italia, es uno de los ingredientes clásicos.

En nuestros días, el ajo es un condimento universal que goza de gran popularidad en los países Mediterráneos y de la América del Sur. En las cocinas como la de Francia y China cumple un papel muy importante, ya sea crudo, en aderezo de salsas y aliño de ensaladas; cocido, en salsas y verduras, acompañando algunas carnes o bien en embutidos y ciertos pescados.

El ajo se ha venido cultivando en Oriente durante siglos, y en fecha tan temprana como el 2000 A.C. fue considerado uno de los ingredientes principales en la cocina e indispensable en medicina. En la India, se emplea en mayores cantidades.

 

Los antiguos egipcios, cuando hacían juramentos, invocaban al ajo como una deidad, e incluso le dedicaban culto; era tan sagrado que a sus sacerdotes no les estaba permitido comerlo. A los esclavos que construyeron la Pirámide de Keops les dieron de comer dientes de ajos todos los días para mantenerlos fuertes, además de puerros y cebollas. Los egipcios acostumbraban a dejar pequeñas figuras de ajos hechas de arcilla en las tumbas ordinarias y en la tumba de Tutankamon, se encontraron seis cabezas de ajo verdaderas, probablemente puestas allí para mantener alejados a los espíritus malignos.

Para la cultura egipcia el ajo representaba el cosmos, las pieles exteriores son los varios estados del cielo y el infierno, el arreglo de los dientes, el sistema solar; comerlos simboliza la unión del hombre con el universo, alimentando no solo el cuerpo, sino también el alma. Así pues, el ajo, también conocido como "rosa apestosa", planta de la familia de los lirios, es un alimento que tiene una concepción religiosa, histórica y cultural.

Los soldados griegos y romanos masticaban grandes cantidades de él para aumentar su fortaleza, y solían aplicarle el sobrenombre de "rosa maloliente". Tradicionalmente, los atletas griegos masticaban también un diente de ajo antes de competir en los juegos olímpicos. Los griegos consideraban al ajo alimento apropiado para una diosa y los colocaban ceremoniosamente sobre montones de piedras en los cruces de las carreteras como ofrenda a Hécate. Los recolectores de raíces de la antigua Grecia rendían homenaje al poder mágico del ajo consumiendo grandes cantidades de él antes de proceder a cortar determinadas hierbas.

En la Odisea de Homero, el dios Hermes recomienda ajo a Ulises para que lo utilice como conjuro contra Circe, y éste fue el que hizo que la bruja se enamorase apasionadamente de él, permitiéndole así escapar al destino de sus compañeros, que fueron todos transformados en cerdos.

 

El ajo era una de las cuatrocientas especies recogidas por el "padre de la medicina". Hipócrates, quien en el siglo V A.C. descubrió sus verdaderas propiedades medicinales y curativas. También describió Hipócrates su toxicidad: "El ajo causa flatulencia, una sensación de calor en el pecho y una pesada sensación en la cabeza; excita la ansiedad y aumenta cualquier dolor que pueda haber presente. Sin embargo, posee la buena cualidad de aumentar la secreción de orina". Galeno, el gran seguidor de Hipócrates, lo llamaba "curalotodo".

Virgilio, poeta romano, describe los poderes medicinales del ajo cuando cuenta cómo Thestylis exprimía el jugo de tomillo y ajo silvestre y lo administraba a sus recolectores como medida profiláctica contra las picaduras de serpientes; y Plinio, decía que "el ajo tomado en vino, es un remedio para la mordedura de las musarañas". El ajo troceado y mezclado con aceite curará las úlceras purulentas de la cabeza".

El ajo fue introducido en Gran Bretaña por los romanos. Durante la edad oscura probablemente sólo se cultivó en los huertos de los monasterios. En la Edad Media debido al interés anglosajón por las hierbas y especies vegetales, el ajo adquirió popularidad, conociéndolo con el nombre de molu, en emulación de la fabulosa y mágica planta de Homero.

El nombre de "moly" fue aplicado subsiguientemente a una diversidad de plantas que se suponía eran idénticas a la moly de Homero, especialmente el ajo silvestre, Allium moly, planta nativa del Sur de Europa e introducida en Inglaterra en 1597.

 

En Inglaterra se comienza a cultivar en 1540. En tiempos isabelinos, era considerado alimento de campesinos. Se le conocía corrientemente como "la medicina del pobre, de especial valor para los hombres del mar, debido a su poder de calmar la disposición a vomitar". Bullein, en su Book of Simples (Libro de plantas) de 1562, lo consideraba una tosca forma de medicina y de lo más desagradable "para las bellas damas" que "prefieren dulces alientos seguidos de suaves palabras".

Alfonso, rey de Castilla en el siglo XIV, no podía soportar su olor y cuando instituyó una orden de caballería, hizo escribir en los estatutos ¡qué ningún caballero que hubiese comido ajo podría acercarse a él al menos durante de un mes! John Evelyn, el articulista del siglo XVII, aborrecía el ajo: "Tenemos terminantemente prohibida su inclusión en nuestras ensaladas por causa de su hedor, que desde tiempos antiguos lo ha hecho tan detestable que el comerlo era parte del castigo impuesto a los que habían cometido los más horribles crímenes".

En los Estados Unidos, se celebra el Festival del Ajo anualmente en Gilroy, California. Se organiza el "baile de cuadra de exprimir el ajo", el torneo de tenis "me encanta ese ajo", la "gran galopada del ajo" y el "asombroso concurso de bicicletas". Coronan a una Reina del Ajo y hay un concurso de "Miss Ajo" para deleite de los espectadores. Más de cien puestos de comidas compiten en el "Gran Concurso de Recetas de Cocina con Ajo", que desprende el olor de cientos de kilos de ajos; y hay también concursos de enristrar ajos, de descabezar ajos y de comer palomitas de maíz al ajo. Letreros publicitarios en coches proclaman que "La vida sin ajo no tiene sabor".

El periódico The Garlic Times (Los tiempos del ajo), publicado en California, está dedicado por completo a noticias relativas al ajo.

En la actualidad, el bulbo del ajo es usado extensamente para condimentar y forma parte de la dieta habitual del mundo occidental.

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ANFITRIÓN

Instituto de los Andes - Panel: Personajes 

ANFITRIÓN - 1495 (a.C) - Mítico rey de Tirintia, cuya fama de amabilidad y buena atención han superado tiempo y distancia, su también famosa y hermosa esposa Alcmena, entra a la historia por la puerta grande del escándalo, cuando accede en el colmo de la amabilidad y a pedido de su muy cordial esposo, calentar con su cuerpo en una noche muy fría a un huésped muy importante, nada menos que al rey de reyes, Zeus, de esta efímera pasión fruto de tan extrema generosidad en el hospedaje, de este celebre encuentro nacería meses después el también famosísimo Hércules.

 

Otra versión señala que Zeus sedujo a su esposa Alcmena, aprovechando que éste se encontraba en el campo de batalla, tomando la forma de Anfitrión; de esta relación nació Heracles (también llamado Hércules). Él celebre escritor Plauto (254-184 a.C.) señala este drama en una de sus obras, y por supuesto el personaje principal es Anfitrión.

Anfitrión es hijo de Alceo, nieto de Perseo y rey de Tirintia. Su madre es Hiponoma hija del rey de Tebas. Su esposa Alcmena es hija de su tío, Electrión. Tendrían primero un hijo llamado Ificles y luego Hércules.

Anfitrión muere en su ley de hombre honorable, en la guerra contra Egino, rey de Orcomene.

 

Posteriormente, allá por el año 1668, Moliere (1622-1673), el gran dramaturgo francés recupera y adapta esta comedia de Plauto y es en la escena final donde se habla de un estupendo banquete. En esa escena final, se representa un gran banquete, donde Socia , que era el mensajero del capitán Anfitrión, habla con su amo, o con el dios Zeus convertido en éste (el no sabía con quien estaba hablando) . Como su mensajero de confianza, se le invita a sentarse a la mesa, a participar del banquete, y entonces dice esta frase : "le véritable Amphitryón est l`Amphitryon où l`on dine..." , que podría traducirse como: "El verdadero Anfitrión, es el que invita a cenar".

 

En 1810 el gourmet Grimod de la Reynière, inventa y acuña otro concepto para "Anfitrión" al escribir el "Manuel des Amphytrions", manual para anfitriones, refiriéndose, con cierta malicia y burla escondida, al rey de Tirintia, y explicando que es lo que deberían hacer las personas para velar celosamente para crear las condiciones de una buena atención de hospedaje y cocina y brindarla a los demás.

La primera edición del diccionario de la Real Academia Española de la Lengua que recoge esta acepción es la edición de 1869. Define anfitrión como: (De Anfitrión, rey de Tebas, espléndido en sus banquetes). 1. Persona o entidad que recibe en su país o en su sede habitual a invitados o visitantes. 2. Persona que tiene invitados a su mesa o a su casa.

Aunque el término parece que viene de los fabulosos banquetes que organizaba este Rey, algunos autores como nosotros los Gastronautas no lo tienen tan claro y aceptamos otras posibilidades, ya que buenos banquetes los daban muchas personalidades. Lo que es indiscutible es que el término es bueno y popular debido al uso generalizado de la palabra. "Amphitryon" se incorpora primero a la lengua francesa con el significado de: "El que invita a cenar". Y luego su uso se extiende poco a poco por todo el mundo. http://groups.msn.com/HISTORIAGASTRONOMIA

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LA HISTORIA DE LA PAPA - CAP: 01

 

Por: Jaime Ariansen Céspedes - Instituto de los Andes

La Introducción. Presento las fichas relacionadas a la clase "El periplo mundial de la papa", del curso de Historia de la Gastronomía, que dicto en el Instituto de los Andes de Lima, Perú, soy el profesor Jaime Ariansen Céspedes. Estas fichas también han servido de ayuda para las conferencias que sobre el tema me piden presentar de tanto en tanto.

La bibliografía. A través del tiempo he podido conseguir una invalorable colección de libros sobre el tema, los menciono en la fecha respectiva de su publicación. En las conferencias menciono la obra y su aporte histórico, científico y cultural. He contado con la invalorable colaboracion del gran equipo de los Gastronautas: Carlos Azoytia, Cecilia Restrepo, Martha Delfín Guillaumin y Sergio Fernandez. 

El privilegio. Los peruanos tenemos la prerrogativa de haber proporcionado al mundo un mágico tubérculo, la solanum tuberosum, o si prefieren en cristiano, la papa, o mejor dicho las papas por que existen cientos de variedades, disputándose encarnizadamente cual es la más rica, la más sabrosa, la más nutritiva.

 

Huasahuasi. El lugar de origen de la papa se sitúa en los Andes centrales de nuestro territorio, según la leyenda en un hermoso lugar llamado Huasahuasi, cuando llegué a este paraje sentí lo que los nativos del lugar llaman el embrujo de la papa. Hacia mucho frió, un gélido viento azotaba el campo de cosecha, los huesos me castañeteaban y tenia algo de dolor de cabeza y mareo por el sorocche, o mal de altura, pero al sentir el aroma y sabor incomparable de las papas recién cosechadas y cocidas en un horno de terrones, hecho al instante, acompañadas con una salsa de ají y hierbas aromáticas llamada llajua, se me paso completamente el malestar y cansancio del viaje y pude disfrutar plenamente de la watia, en una hermosa y mágica ceremonia por la cosecha de papa, brindando con la incomparable chicha de jora.

Los inicios. La papa fue domesticada desde hace mas de 8000 años, es el cuarto cultivo alimenticio más importante del mundo y es el tubérculo preferido en las mesas de casi todos los países de los cinco continentes, su consumo anual supera los 300 millones de toneladas. Su periplo esta lleno de hechos trascendentes, pero esta conferencia la inicio comentando las teorías sobre las fechas y lugares de origen de los primeros cazadores y recolectores que llegaron a nuestro continente.

Las variedades. Los inteligentes y laboriosos habitantes de los Andes desarrollaron muchas variedades de papas, introduciendo poco a poco cambios genéticos positivos, especialmente con el propósito de mejorar sus cualidades de cultivo, es decir mayor resistencia para adaptarse a la diversidad de suelos, climas, alturas, temperaturas y humedad. De padres a hijos se fueron transmitiendo los conocimientos hasta alcanzar elevados niveles de desarrollo agrícola comparables a los mas adelantados de cada época.

Los andenes. En diversas partes de nuestro territorio, existen andenes o terrazas superpuestas de grandes dimensiones y con diferentes condiciones, que se constituyen en gigantescos laboratorios de experimentación, diseñados y construidos realmente por orfebres, únicos hasta la fecha en el ámbito mundial.

Los logros. Uno de los grandes logros de la sociedad andina fue la masiva utilización  de la papa, la quinua, el maíz, el camote y otros muchos alimentos que les permitió superar las duras condiciones de los Andes centrales. Desde hace 500 años, viajeros, historiadores, cronistas, artistas, naturalistas y científicos,  han  estudiado y comentado la domesticación de la papa y su gastronomía, desde la siembra hasta la cosecha, de la selección de semillas al almacenamiento y conservación, paralela a estas actividades se desarrolla una variada gastronomía, sabrosa, olorosa, nutritiva. La historia de la papa es sustancial, refleja la vida de la noble gente de los Andes.

La campeona. Comiendo regularmente una ración de papas con cáscara tendrás los siguientes nutrientes que te permitirán desarrollar una vida saludable: 22 mg de vitamina C. 1,6 mg de niacina. 120 calorías. 3 gramos de proteína. 27 gramos de carbohidratos. 16 mg de calcio. 1 mg de hierro. La papa produce más nutrientes, en menor tiempo, que ninguna otra planta y con muy poco desperdicio. Las papas es uno de los seis alimentos más energéticos en la dieta humana, junto con el trigo, el maíz, la quinua, el arroz y la cebada. http://historiadelagastronomia.groups.live.com

LA HISTORIA DEL CAFÉ - CAP: 03

Por: Jaime Ariansen Céspedes - Instituto de los Andes 

Otra tradición en la Historia del Café, que viene desde el 850  dice que en estos remotos tiempos un inquieto pastor de cabras abisinio llamado Kaldi, en la región de Kaffa, observó sus cualidades energéticas cuando los animales que cuidaba comían los granos de un arbusto silvestre, el café.

El curioso Kaldi, saboreó los frutos del arbusto y experimentó efectos de euforia y una diferente energía personal, llevó muestras de estas bayas y ramas al convento de Kaffa y transmitió allí el testimonio de su experiencia a una Abad amigo del convento.

 

El inteligente sacerdote, de esa iglesia Cristina Ortodoxa, cuyo nombre se desconoce; inició con Kaldi, una serie de experimentos. Entre los cuales estuvo la preparación de una infusión, que en las primeras pruebas fueron calificadas de horribles, terminando todas en la basura.

Felizmente el botadero era el fuego de una hoguera, donde los restos de la planta y sus frutos comenzaron a desprender un aroma intenso, diferente y muy agradable.

Este fue el inicio experimental, para intentar tostar las bayas, antes de preparar la infusión. Habían descubierto el café, la bebida social reconfortante más popular del mundo. [e-mail] - www.institutodelosandes.com