LA HUATIA HERENCIA CULINARIA DE LOS INCAS

Por: Alicia Cáceres Castagnola - Instituto de los Andes

La huatia es una de las técnicas culinarias más antiguas de la región andina, que se empleó principalmente en la cocción de tubérculos (papa, ocas, camotes, achiras). Consiste en un hornillo de adobes o de pedazos de tierra endurecida. En el interior se prende leña que se deja encendida un par de horas hasta que caliente bien. Entonces se retira la lumbre, se introducen los tubérculos y se derriba el horno. Con una lampa se cubre todo con abundante tierra. Media hora a una hora después se escarba con cuidado; se retiran los tubérculos ya cocidos sacudiendo la tierra.

En Pomabamba (callejón de Conchudos, departamento de Ancash) y en San Pedro de Casta (provincia de Huarochirí, Lima) la huatia se prepara durante o después de las cosechas de papas. En el Cusco, es la comida campestre más popular del mes de junio, en especial el 24, cuando se celebra el día del Cusco. Las familias y los grupos de amigos se dirigen a algún campo cercano a Sacsahuamán o a alguna huerta familiar y preparan una huatia con adobes calientes y tierra seca.

 Por lo general la huatia cuzqueña se elabora con papas, ocas, habas en sus vainas y queso bien envuelto en papel. Se acompaña con un buen trozo de cordero o lechón , asado a parte y salsa de ají. En Bolivia existe una variante de la huatia denominada panpaku o wathiya. Consiste en colocar dentro de un recipiente de cerámica distintos tipos de carnes condimentadas junto a tubérculos. Bien tapado, se entierra el recipiente en tierra previamente calentada.

En el recetario La mesa peruana, impreso en 1867, aparece una receta de huatia y se señala que era muy común elaborarla en las meriendas campestres. Allí se indica que en la huatia se cocinaban papas grandes, camotes, yucas y choclos. Además, se incluían moldes de queso, pollos y conejos rellenos, cada pieza bien envuelta y liada en hojas de achira, de col o de lacayote. También se asaban las cabezas de ternera y corderos, lechoncitos, carnes, aves, pescados y tamales. FUENTE: La Cocina de los Incas Rosario Olivas Weston.

http://groups.msn.com/historiadelagastronomia

 

TORTILLA DE HUEVO

Instituto de los Andes - Panel: España

Tortilla de huevo
Clásico sabor español

Getty Images Puedes preparar una tradicional tortilla española con papas.

Caius Apicius, EFE

Un muy viejo dicho español referido a las cosas que traen aparejadas inevitablemente otras señala que "para hacer una tortilla hay que romper los huevos"; hablamos, lógicamente, del significado español de la palabra 'tortilla', es decir, de una fritada de huevo con o sin más cosas, redonda o alargada, a la que muchos llaman, a la francesa, 'omelette'.

Huevos fritos - Huevos rotos y batidos, cuajados más o menos en la sartén con un poco de grasa: ésa sería la definición de una tortilla básica, a la que, por supuesto, se le pueden añadir después un montón de cosas; pero lo primero es romper los huevos.

Probablemente ése haya sido el origen, accidental o no, de la primera tortilla de la historia. Ignoramos cuándo ni dónde se hizo, ni con qué huevos; recordemos que la gallina es un ave originaria de la India, que en su viaje hacia Occidente fue haciendo las mismas escalas que casi todos los alimentos venidos de Oriente: llegó a Persia, de donde pasó a Grecia, parece ser que a principios del siglo IV a.C.; en tiempos de Aristóteles todavía se les llamaba 'aves de Persia'.

Más o menos un siglo después, las gallinas llegaron a Roma, donde, en principio, era tenidas por aves ornamentales o, como entre los propios griegos, de pelea (los gallos, claro está).

Los romanos aprendieron pronto a hacer tortillas. Así consta, al menos, en la obra de Marcus Gavius Apicius 'De Re Coquinaria'. En su Liber VII, titulado 'Politeles', que podemos interpretar, como Jacques André, como 'El cocinero suntuoso', y en su capítulo VIII, bajo el epígrafe 'Dvlcia domestica et melcae' (dulces hechos en casa y leche agria), figura, con el número ocho, la siguiente receta:

Tortilla de leche: bate juntos cuatro huevos, una hemina de leche y una onza de aceite hasta hacer una mezcla homogénea. Pon en una sartén fina un poco de aceite, que harás hervir, y vierte ahí tu preparación. Cuando esté cocida por un lado, pásala a un plato, rocíala con miel, espolvorea pimienta y sírvela.

Aclaremos que una hemina equivale a medio sextarius, lo que viene siendo, aproximadamente, un cuarto de litro; una onza romana era la doceava parte de una libra romana, y equivalía a 27,27 gramos actuales.

Tortillas, pues, desde bien acreditada antigüedad. Pero ¿qué tipo de tortillas? La de Apicius parece ser una tortilla plana, redonda, y no la oblonga y envuelta que hoy los españoles llamamos tortilla francesa, por contraposición a la anterior, que es la que conocemos como tortilla española que suele ser de papas.

La tortilla de papas es, lo hemos dicho alguna vez, el as de oros de la gastronomía española. Es, también, la reina del almuerzo de media mañana, de la pausa laboral; los madrileños, a eso de las once de la mañana, devoran tortillas de papas, con el -para mí- heterodoxo acompañamiento de café con leche.

En cambio, la tortilla francesa, el 'omelette' por excelencia, suele ser una cosa que el español toma cuando está desganado, lo que cena "por cenar algo". A mí me gusta hecha con dos huevos y con un buen queso dentro; esto, como comprenderán, es bastante más que una forma de salir del paso. Pero una cosa sigue siendo cierta: para hacer una tortilla, antes hay que romper los huevos.

LA MAZAMORRA MORADA

Por: Paola Ramirez Abello - Instituto de los Andes 

El Perú cuenta con más variedades de maíz que ningún otro país del mundo: 35, incluyendo entre ellas las imponentes mazorcas de la sierra, las cuales, además del tamaño de sus granos, destacan por su incomparable sabor.  

El maíz morado es una mutación genética del maíz. Florece cultivado o en estado silvestre en diversos lugares de América. El maíz morado se cultivaba en el Perú en épocas prehispánicas y era conocido como moro sara o kulli sara. Lo cultivan también los campesinos de Yucatán y las tribus indígenas Hobi y Navajos en los Estados Unidos. Sin embargo, es el Perú donde su cultivo está más extendido y donde es empleado masivamente para elaborar refrescos, sorbetes y postres.  

La mazamorra elaborada sobre la base de maíz es de origen prehispánico. Diversos cronistas dan cuenta de la motalsa o ishkupcha de maíz amarillo preparada en épocas prehispánicas con un poco de cal viva.

En la época colonial surgió un nuevo postre al mezclarse productos autóctonos, como el maíz morado y la harina de camote, con azúcar y con una variedad de frutas secas y en compota (guindones, guindas, orejones, abridores, manzana, y membrillo) venidos de España. La afición por este postre hizo que se difundiera el dicho "limeño mazamorrero", popularizado por el escritor Ricardo Palma, autor de las célebres Tradiciones Peruanas.   Siendo uno de los dulces más típicos de nuestra cultura culinaria, ignoramos que la palabra "mazamorra" era, en tiempos coloniales, el nombre de la comida de la "gente marginada", es decir, de los condenados a las galeras; delincuentes peligrosos a los que, en vez de condenar a muerte, se les enviaba a remar de por vida al ritmo que les marcaba un tambor y a latigazos se les estimulaba a mantener dicho ritmo. La dieta de esos desdichados era la mazamorra, por lo cual debemos imaginar que se trataría de una comida horrenda.

Al parecer, los españoles probaron ese plato y, como no les agradó, expresaron que parecía una "mazamorra", el nombre quedó. Éste es uno de los postres más deliciosos que tenemos los peruanos en la actualidad.

www.institutodelosandes.com

 

LA CHICHA

 

Instituto de los Andes - Panel: Chicha Por Renzo Sinisi La Chicha, bebida predilecta de curacas, caciques e incas desde la época pre-inca, hasta la actualidad y una de las múltiples formas en que se consume el maíz en el Perú, desde tiempos inmemoriales, ha sido sustento y bebida de fiestas de los recios y trabajadores pobladores de todo el Tawuantinsuyo. Desde Loja hasta la Tierra del Fuego, desde los calcinantes arenales mochicas y nazcas a las alturas huari y aymaras, la chicha calmó la sed, mitigó las penas; revitalizó los cansados músculos de una civilización sustentada en el duro y permanente esfuerzo de su población. La Chicha también cumplió un papel ritual, al servir de ofrenda a los dioses ancestrales. El dios Inti, Wiracocha, la Pachamama y los Apus eran adorados mediante complicados ritos y ceremonias, las que consideraban dentro de sus rituales la ofrenda de la chicha como parte importante del culto. Durante casi dos mil años, la chicha fue la bebida peruana por excelencia. Las hay de diferentes tipos, colores y sabores: fresca y ligera, de maíz morado y maíz blanco, de jora, estrictamente para la sed, con más cuerpo y fermento para animar reuniones familiares y comunales, más fuertes y añejas para abrir las compuertas del inconsciente y liberar el cuerpo en las fiestas colectivas; encontrando también la chicha purificada por los rezos y salutaciones de los sacerdotes y curanderos, que se ofrenda a los dioses. Incluso se presenta un tipo de chicha que ha permanecido enterrada en cantaros sellados de barro, durante mas de cinco a seis años, la que es bastante fermentada y espirituosa. En la actualidad, son muy pocos los lugares en que se expende chicha como principal producto de venta. En Piura, al norte de Lima y principal centro productor y consumidor de chicha en el Perú, todavía quedan lugares, en pequeños pueblitos rurales, en donde encontramos algunos caseríos en los que ondea una banderita blanca, señal inequívoca que en ese lugar se vende chicha. Antiguamente los comerciantes, que desfallecían al caminar llevando sus productos por las candentes y secas arenas del desierto de Piura, podían distinguir a distancia la muy conocida bandera blanca, señal que indicaba un descanso y refresco en el camino. Sin embargo no se debe pensar que actualmente haya dejado de consumirse, esta se consume tanto o más que antes. No hay buena picantería (*), en la región norte o Sur y, en la propia Lima, que no tenga una buena provisión de chicha y se ofrezca como el acompañante natural de los apetitosos y abundantes potajes de la muy prestigios y exquisita gastronomía peruana. Mas aún en la actualidad en la que la cultura peruana esta pasando por un proceso de aceptación de identidad e incluso considera a la chicha como ingrediente de algunos de sus platos mas elaborados En toda picantería que se respete tiene que presentarse y servirse la buena y generosa chicha y si es en "poto"(**), mejor, por que se está haciendo "conforme" a vieja tradición. La cerveza que es la que se ha ido convirtiendo en la sucedánea "decente" de la chicha, como bebida de bajo contenido alcohólico, y de difusión masiva y popular, no ha logrado eliminar a nuestra bebida ancestral, a pesar de su intensa y persistente propaganda. Incluso se puede comentar que el consumo nacional de chicha es superior al de la cerveza, lo no se puede afirmar categóricamente por que no existen datos confiables, pero que el consumo de chicha esta muy cerca de la cerveza es un hecho innegable. En tiempos pasados existía discriminación como bebida de consumo masivo y cotidiano, obedeciendo esto a causas estrictamente de prejuicios. Los criollos antiguos, de mentalidad oligárquica, descendientes de los encomenderos y los inmigrantes europeos, estigmatizó a la chicha, la que paso a ser visto como bebida de baja calidad y solo consumida en esferas sociales muy bajas. En la actualidad de las bebidas, que usualmente acompañan la buena mesa (que hacen "maridaje" con el excelso yantar), solamente el vino puede ser asumido como un verdadero rival de la chicha. Su versatilidad y sabor completan una buena comida, sobre todo seco para apreciar mejor el sabor de los potajes. La chicha, por lo general se consume baja de azúcar (en el norte, solo se pone azúcar para acelerar la fermentación), de tal modo, que no altera el sabor de la comida. Debemos tener en cuenta que la chicha, tiene frente al vino una ventaja que la hace superior: es un digestivo de primer orden. Su fermentación produce una serie de bacterias que actúan como catalizador eficaz de la absorción de los nutrientes presentes en la ingesta alimenticia. No sólo aumenta el placer de una buena comida, sino que hace más completa y rápida la digestión. En el Cuzco y el Ande peruano el proceso de elaboración de la chicha de jora, se inicia al remojar el maíz amarillo en toneles, luego lo dejan germinar en pozas hechas en el suelo y después al aire libre, cubriendo el grano con paja hasta que germine. El maíz convertido en jora es llevado a mercados especiales donde se muele en pedacitos. Posteriormente en las picanterías o chicherías se pone a hervir la jora en el fogón, con agua y harina llamada "de chile", durante varias horas, para luego colarla en la una canasta rellena de paja. Con e bagazo resultante se prepara otro hervido, con agua nueva. Ambos cocidos se dejan fermentar en chombas o recipientes de barro y después se mezclan, añadiéndoles el concho sobrante del día anterior para que la chicha adquiera el suficiente grado alcohólico. Al final suele agregarse una mezcla de agua cocida con harina y azúcar. La chicha debe beberse el mismo día para evitar el exceso de fermentación y la pérdida de espuma. En Piura, al norte del Perù, la bebida de los Tallanes. Se prepara en base al "pachucho", maíz recién germinado. Se toma acompañando los almuerzos, en especial si se trata de comida típica. La chicha de jora, un poco más fermentada, produce el "clarito", bebida un poco más fuerte. La chicha morada La chicha morada, es una variedad de la chicha en el Perú. Estas es un refresco típico peruano, cuya historia se remonta al tiempo de los Incas; la base de la chicha morada, es el maíz morado, variedad de maíz que sólo se encuentra en el Perú, además de su exquisito sabor, tiene cualidades medicinales tales como: ayuda a prevenir el cáncer al colon, así como también, mejora la circulación sanguínea, protegiendo al corazón y la salud cardiaca. El maíz morado es una mutación genética del maíz. Florece cultivado o en estado silvestre en diversos lugares de América. El maíz morado se cultivaba en el Perú en épocas prehispánicas y era conocido como oro, sara ó kulli sara. Lo cultivan también los campesinos de Yucatán y las tribus indígenas Hobi y Navajos en los Estados Unidos. Sin embargo, es el Perú donde su cultivo está más extendido y donde es empleado masivamente para elaborar refrescos, sorbetes y postres e incluso últimamente se usa como ingrediente en algunos platos de la muy prestigiada comida peruana. La preparación de la chicha morada se realiza hirviendo el maíz morado en agua, con cáscaras de piña y de membrillo y con un poco de canela y clavo de olor; una vez frío se endulza con azúcar y se sazona con jugo de limón y finos trocitos de fruta fresca (manzana, piña o membrillo). Una de las variantes de la chicha morada es la mazamorra elaborada sobre la base del la chicha morada, combinada con harina de camote, azúcar y con variedad de frutas secas (guindones, guindas, orejones, abridores, manzana, y membrillo), venidos de España. En las postrimerías del siglo XIX, la afición por este postre hizo que se difundiera el dicho "limeño mazamorrero", popularizado por el escritor Ricardo Palma, autor de las célebres Tradiciones Peruanas. El color del refresco y la mazamorra es morado, tonalidad que toma de la pigmentación natural que tiene tanto la coronta como los mismos granos del maíz, este color natural, le da a la chicha morada una apariencia única y un color muy original; en el Perú se cuenta con cultivos de maíz morado en abundancia, lo que hace fácil la disponibilidad de la materia prima. Tratando de darles las recetas mas usadas para la elaboración de algunos tipos de chicha, en el Perú, les brindamos las siguientes: CHICHA DE MAIZ MORADO 1 kilo de maíz morado 18 Litros de agua 2 Cortezas grandes de canela 3 Cucharadas de clavo de olor 1 Puñado de guindas, guindones, orejones y abridores(frutas secas) 4 Puñados de cáscaras de piña, ½ Chancaca o azúcar, 4 Limones, ½ Cucharada de canela en polvo. Se pone a fuego un perol con el agua, con el maíz y sus corontas, las cortezas de canela, una cucharada de clavo de olor, las frutas secas y la cáscara de piña; se deja hervir hasta que reviente el maíz , después se cuela y se le echa la chancaca, el resto del clavo de olor, canela en polvo y el sumo de 3 ó 4 limones; se deja enfriar y se sirve. CHICHA DE MAIZ BLANCO 1 Raja de canela 1 kilo de maíz blanco 1 kilo de azúcar 15 Litros de agua 1 Cucharada de clavo de olor El maíz se pone a asolear; al día siguiente se muele y se pone a hervir en un perol con el agua, junto con la canela y el clavo de olor, se ueve con frecuencia para que no se queme, tiene que hervir cinco horas; después se cuela por un tocuyo y se deja asentar; al día siguiente se vuelve a colar y se echa en un recipiente de barro con el azúcar; se tapa y se deja fermentar por tres días. Antes de sacarla se mueve y si está muy fuerte se le echa azúcar y agua al gusto. CHICHA DE JORA 200 Gramos de maíz blanco entero 2 Cucharadas de clavos de olor 18 Litros de agua 1 1/2 Kilo de chancaca 100 Gramos de quinua 1/2 Kilo de maíz amarillo ó 1/2 kilo de jora. Se siembra superficialmente el maíz, el terreno debe de estar algo húmedo y cuando comienza a brotar se recoge colocándolo al sol por unas horas, después se muele, esto es lo que se llama JORA. también se puede colocar el maíz sobre costales humedecidos hasta que brote. La jora se pone a cocinar en un perol con el agua, los clavos de olor y los demás granos; no se puede dejar de mover porque es muy fácil de quemarse, se deja hervir por 8 horas, agregándole agua cada vez que se consuma, después de esto se cuela con una tela gruesa como el lino o yute, se deja enfriar y se echa en una vasija de barro con la chancaca; se tapa y se deja fermentar ocho días. Se mueve una vez al día. Al sacarla se prueba y si le falta dulce y está muy espesa se la aumenta agua y azúcar rubia al temple que se desee. Si desea que la fermentación sea mayor deberá dejarla más días. (*)Picantería: Restaurante muy rustico de lugares y ciudades del norte Peruano

LA COCINA ASTURIANA

Instituto de los Andes - Panel: España

Por: Pola de Laviana, L. M. D.  

Si la base de la dieta mediterránea eran el trigo, el aceite de oliva y el vino, en Asturias la alimentación era bien distinta: el trío de productos más importantes era el formado por el maíz, la leche y les fabes. El clima, las difíciles comunicaciones con el resto del país y el reparto de las tierras en pequeñas parcelas hizo que la alimentación en Asturias -y en algunas otras regiones, como Galicia- siguiera un curso muy distinto al del resto de España. Además, algunos platos tradicionales, como la fabada y el arroz con leche, tienen menos de un siglo de vida. La historia de la alimentación en Asturias centró la conferencia ofrecida ayer en Laviana por el historiador Xuan Fernández Bas, una charla enmarcada dentro del curso «Alimentación y ciencias sociales» de la Universidad de Oviedo.  

Antes del descubrimiento de América, la base de la alimentación de los asturianos era muy reducida: mijo y panizo, principalmente. En el siglo XVIII, con la introducción de plantas procedentes del Nuevo Mundo, la alimentación dio un giro. El mijo y el panizo fueron sustituidos por el maíz, un cereal de fácil plantación, alta productividad y que se puede panificar. También llegaron les fabes, parte fundamental del pote, que se comía casi todos los días. La leche completaba la base de la pirámide alimentaria, junto con frutos de temporada, como las castañas. Eso sí, leche desnatada, porque las familias utilizaban la nata para producir mantequilla, el único producto que existía para condimentar y freír los alimentos. Este régimen, «sobrio, pobre y monótono», tal y como señaló Fernández Bas, no varió hasta finales del XIX.

La mejora de los transportes sustituyó el maíz y la boroña (pan de maíz) por el trigo y el pan blanco; empezaron a comerse garbanzos y lentejas y la producción agrícola se mercantilizó, haciéndose más variada. Con la llegada de la industria se extendió el consumo de carne y pescado, necesarios para «rendir en el trabajo».

http://groups.msn.com/historiadelagastronomia

 

LAS FIESTAS Y BANQUETES DE LOS INCAS

Por: Magnolia Triveño - Instituto de los Andes

FESTIVIDADES FAMILIARES - Todo suceso importante para los indios era buen motivo para pasar días y noches bailando al son de roncos tambores, entonando cantos tristes para los oídos de los españoles, alegres para los suyos, y bebiendo hasta caer pos los suelos. Podía tratarse de acontecimientos felices, como los nacimientos y las bodas, o tristes, como velorios y entierros de hijos, padres y deudos. La gente se bestia para la ocasión, no con distintos modelos de vestidos sino con los mismos usaban cotidianamente, pero de material mas fino y diversos colores.

El pueblo atribuía a Manco Cápac, el primer inca, el haber establecido la mayoría de las fiestas familiares mas importantes: el "ayuscay" (ayusqay), realizado con ocasión del parto; el "rutuchico" (rutuchikuy), el primer corte de pelo; el "guarachico" (warachikuy), el pasaje de niño a joven; y el "quicochico"(k'ikuchicuy), ceremonia cuando le venia la primera flor a mujer.

NACIMIENTOS - Cuando las mujeres estaban a punto de parir, los maridos solían ayunar (algunas veces ellas tambien lo hacían) y rezaban a las huacas para que el parto fuera fácil. Las mujeres parían comúnmente sin ayuda de partera y apenas lo hacían se dirigían al arroyo mas cercano para lavarse y asear a la criatura, aunque fuera en zonas frías. Tenían por señal de mal agüero que del parto nacieran dos niños o que la criatura naciera con algún defecto que en una mano tuviera seis dedos o algo semejante. Los padres se entristecían, ayunaban y hacían ciertos ritos.

Cuatro días después del nacimiento, los padres ponían a la criatura en su cuna, llamada "qquirau" (k'iraw) y llamaban a los parientes para que la vieran. Ese día bebían sin hacer otra ceremonia.

Algunas naciones acostumbraban deformar cabezas de los niños recién nacidos. Por ejemplo, los collas, que procuraban darle forma larga y puntiaguda; cuanto mas deformes quedaban las cabezas, "lo juzgaban por mas gala y gentileza"

EL PRIMER CORTE DE PELO - Cieza de Leòn señala que durante el tiempo en que anduvo por el Perú noto que en la mayor parte de las provincias se tenia por costumbre poner el primer nombre a los niños cuando tenian 15 o 20 días de nacidos.

Este era un acontecimiento especial. Ese día se juntaba la mayor parte de los parientes y amigos del padre para bailar y beber. Luego, uno de ellos - el más anciano y estimado- le cortaba el pelo y las uñas al niño o a la niña.

Los nombres hacían referencia a pueblos, aves, hierbas o pescados; algunos ponían a los niños nombres de sus padres o abuelos, en tanto que los señores y principales buscaban nombres a su gusto.

Gracilazo tambien nos habla del corte de pelo y dice que se realizaba cuando el niño era destetado, es decir, a los dos años, y el primer mechón se lo cortaba el padrino con un cuchillo de pedernal, pues los indios tenían tijeras.

Los demás parientes, de acuerdo con su edad o rango, se acercaban uno tras otro al niño para cortarle un mechón y le presentaban los obsequios que llevaban consigo: ropa, ganado, armas de diversos tipos, vajilla.

Al final de esta ceremonia venia la fiesta, que duraba dos, tres, cuatro días o más de acuerdo con el numero de parientes que estaban reunidos.

Para el hijo del inca esta ceremonia se llevaba a cabo con mucha solemnidad. El padrino era el sumo sacerdote del Sol. Acudían a esta fiesta curacas de todo el tahuantinsuyo o sus embajadores

La fiesta duraba por lo menos 20 días. El niño recibía importantes presentes de oro y plata y de lo mejor que había en cada provincia. Una ceremonia similar se hacia para los hijos de los curacas.

EL "GUARACHICO": El pasaje de niño a joven - Cuando los varones tenían entre 12 y 15 años, se reunían todos los parientes para realizar el "guarachico" (warachikuy) con muchos ritos, bailes y borracheras. En esta ceremonia el joven recibía las "guaras" o "pañetes" que las madres habían hilado y tejido con ciertas ceremonias y supersticiones. Se les obsequiaba tambien sandalias, sombreros, adornos para la cabeza y armas; se les agujereaban las orejas y recibían el nombre que llevarían hasta el día de su muerte.

A veces era el nombre del padre o el del abuelo, pero los señores y principales buscaban a su gusto nombres honrosos y significativos. Los más comunes eran de pueblos, plantas, aves, pescados y otros animales, como "puma", "cantùr" (kuntur ‘cóndor'), "asio" (asiru ‘culebra') y "guaman" (waman ‘halcón')

Cristóbal de Molina señala que en el Cusco esta fiesta se llevaba a cabo en tres meses distintos en omacraymi (octubre) la hacían los indios se Omo, antiguo nombre del actual pueblo de San Jerónimo, en las afueras de la Ciudad Imperial. En el mes de ayamarca raymi (noviembre) se llevaba a cabo la fiesta de los indios del pueblo de ayamarca. Finalmente, el primer mes del año, "capac raymi" (qhapaq raymi) que correspondía a diciembre, se hacia el "guarachico" de los jóvenes que pertenecían a la nobleza inca, ya fueran de las parcialidades de "Hanan Cusco", ya de "Hurìn Cusco". Por ello, se la consideraba una de las tres fiestas más importantes del calendario inca.

La ceremonia era compleja. Los mozos tenían que ayunar - es decir, no comer ni ají, ni sal, - durante todo el mes y realizar una serie de pruebas para que se conociera quienes eran los mas fuertes y valerosos. Tanto ellos comos los sacerdotes realizaban sacrificios de llamas y ofrendas de maíz, ají, coca y ropa a los cerros y adoratorios principales a fin de resultar vencedores en toda guerra y de tener éxito en todo lo que emprendieran.

Ningún extranjero podía permanecer en la ciudad del Cusco durante las pruebas a las que eran sometidos los jóvenes nobles durante el "guarachico". Recién al final, cuando empezaban las celebraciones, se les permitía ingresar. Entonces comían el "yahuar zanccu" (yawar sankhu), unos bollos de maíz asperjados con la sangre de llamas recién sacrificadas.

PRIMERA MESNTRUACION DE LA MUJER - "Quicun huarmi" (k'ikun warmi) era el tiempo en que le venia a la mujer su primera menstruación. Durante los dos primeros días la jovencita permanecía en su casa ayunando, sin comer cosa alguna, y al tercer día recibía un poco de maíz crudo para no morir de hambre. Al cuarto día su madre la lavaba, trenzaba su cabello y la vestía con ropas antiguas de mujer muy apreciadas, sandalias de lana blanca y le colocaba una gorra en la cabeza.

Ese día llegaban a su casa los parientes y ella salía a servirles la comida y darles de beber. Esta fiesta duraba dos días y se llamaba "quicuchicuy" (k'ikuchikuy). El pariente más importante le daba el nombre que desde ese momento iba a tener, la "reprendía" y le aconsejaba acerca de la manera como había de vivir y sobre la importancia de que obedeciera a sus padres. Luego le entregaba un regalo de acuerdo a sus posibilidades. Los demás parientes y amigos tambien le daban regalos con cierta ceremonia.

EL MATRIMONIO - La ceremonia de matrimonio se realizaba mediante el acto de calzar una sandalia en el pie de la mujer. Si la novia era doncella, el calzado era de lana y si no lo era, de soguilla. Este calzado se parecía a una alpargata o sandalia de fraile franciscano y se le denominaba "usuta" (ushut'a) en quechua

Los matrimonios de los jóvenes del pueblo se realizaban una vez al año. Para ellos, los curacas llamados "hunus" reunian en la plaza del pueblo a los jóvenes y a cada varón le daban su mujer. Tanto ellas como ellos escogían con quien querían casarse. El inca solía desposar a los curacas y capitanes distinguidos; cuando ello sucedía, el mozo iba a servir a la casa de los suegros durante cuatro o cinco días y llevaba como presentes paja y leña.

Según Gracilazo de la Vega, la edad de las novias debía ser de 18 a 20 años y los varones debían tener de 24 o más. No se les permitía casarse antes porque se decía que era menester que contaran con edad y juicio para gobernar la casa y las tierras. Cuando el marido fallecía, la mujer guardaba luto por un año, lapso durante el cual no podía contraer nuevo matrimonio.

Murùa cuenta que en los matrimonios de los indios había grandes comidas. En el vocabulario de González Holguín encontramos la expresión "micuchicuy upiachicuy" (mikhuchikuy upyachikuy), con los significados ‘fiesta de boda' y ‘comer y beber'

Gracilazo señala que las viviendas del nos novios de la nobleza incaica eran construidas por unos indios designados para tal fin, conforme a cierta distribución que se había hecho de estas tareas. No indica a qué etnia correspondía esta labor en la ciudad del Cusco. El servicio de la casa estaba a cargo de los parientes; cada uno debía acudir con una pieza de regalo. El mismo autor señala que en los matrimonios de la gente común la parentela proveía a la pareja del ajuar y que la administración de cada pueblo estaba obligada a construirles la casa, que tenía que ubicarse en la zona donde habitaban sus parientes.

No era lícito que los de un pueblo o provincia se casaran con los de otra zona, de tal manera que no se confundieran los linajes y las "naciones"

LA MUERTE EN LOS ANDES - Los incas creían en la inmortalidad de las almas. Molina dice que las personas buenas iban a descansar con el "Hacedor", quien les tenía dispuestas esplendidas comidas y bebidas, además de las que recibían de los vivos. Así tambien - siempre según Molina - tenían entendido que había un infierno para los malos, donde eran atormentados por los demonios o supay. En este lugar padecían hambre y sed; lo que comían y bebían era carbón, sapos y culebras.

Una costumbre generalizada era enterrar a los difuntos con sus mejores vestidos, adornos y joyas, los instrumentos de los oficios que habían desempeñado, comidas y bebidas. Durante el entierro, los parientes y amigos solían acompañar al muerto hasta su sepultura con cantos lúgubres, bailes y borracheras, que duraban tanto más tiempo cuanto mayor era la categoría del difunto. En estos cantares rememoraban y repetían hazañas importantes de su vida; enumeraban los lugares donde había vivido, sus buenas obras y todo lo que podía ser motivo de compasión y llanto.

Antes de la llegada de los españoles, se acostumbraba abrir las sepulturas y renovar la ropa, bebida y comida de los muertos porque se creía que las almas tenían vida después de esta vida - los buenos pasaban gloria y los malos penas - y sentían frió, hambre y sed.

Fuente: LA COCINA DE LOS INCAS - ROSARIO OLVIAS WESTON

ALGUNOS APUNTES SOBRE EL AJI

Por: Shyla Arce Berenson - Instituto de los Andes 

El Aji tiene la fama de ser uno de las especies mas picantes dentro de la gastronomia actual. El Peru ha creado algunas de las recetas mas innovadoras y deliciosas usando estos pequeños tesoros.

Su aspecto , generalmente es de colores naranja, amarillo , rojo o morado, dependiendo del tipo de aji que se busca.Tiene un fuerte sabor  picante al comerlo.

El aji amarillo del Peru es de color verde y se vuelve color naranja cuando madura . Se expende , tambien , en forma de aji en polvo , seco. Uno de los atributos del aji es su sabor fuerte y picante  y es por  este motivo que se le conoce tanto.

Es un sabor  que despierta el sentido del gusto , diferente a lo acido , dulce , amargo o salado. Es un  atributo buscado en muchos platos. En muchos lugares del mundo el picante es muy aceptado porque realza los sabores insipidos de los alimentos basicos.

Historicamente , se asocia el aji con el viaje de Colon a America . Cristobal Colon recibe el credito por hacer introducido el aji en Europa concecuentemente a Africa y Asia.

En su primer viaje él encontró una planta cuya fruta tenia el picante de la pimienta. Colon lo llamo pimienta roja porque las plantas tenian los frutos rojos . Estas plantas fueron mas tarde clasificadas como "Capsicum" . Desde su descubrimiento fue incorporado inmeditamente a la cocina mundial.   Fuente: cocinasdelperú

HELADOS: NUEVOS CONCEPTOS

Instituto de los Andes - Panel: Helados

Helados Aliño de ensaladas y sabores genuinos

POR CARMEN FUENTES - ABC - ESPAÑA

Cuánto tenemos que agradecerles a los romanos que un buen día, de esos fríos del invierno, a alguien se le ocurriese mezclar nieve en polvo con aromas de frutas de temporada para hacer una masa original, de diferente textura y temperatura a los alimentos que se conocían y se la comiesen. Nacía así, sólo los días de nevada, un nuevo plato que la historia se han encargado de exaltar, comercializar y perfeccionar: los helados, que, en un principio, eran eso, una bola de nieve con sabor. Veinte siglos después de aquella fresca y deliciosa hazaña gastronómica, 100 gramos del helado aportan el 16 por ciento del total de las calorías que debe ingerir diariamente una persona adulta y entre un 5 y un 10 por ciento de las proteínas necesarias.

Y por si fuera poco todo ésto, un 15 por ciento de las necesidades diarias de la vitamina B2. Los helados son casi medicinales, a tenor de lo que dice la ciencia de sus propiedades y valores nutricionales, según estudios del departamento de Nutrición y Bromatología de la Universidad de Barcelona. «Bolas» de Oriente - Hoy los nuevos sabores de Oriente han llegado a los helados. Té verde con gyokuro, azuki, wasabi, kumquat o coco con litchi o curri, son algunos de los nuevos sabores, pues se trata de introducir en los helados el poderoso y potente mundo de los aromas, porque el helado ha sabido sobrepasar la barrera del postre para meterse de llenos en el plato hondo de la comida, sirviendo de comodín en las más sofisticadas combinaciones culinarias, pues ya en la antigüedad chinos y romanos, utilizaban la nieve para mezclarla, a modo de sorbete, no sólo con frutas sino con huevos, frutos secos, sal, semillas y licores, haciendo sofisticadas «bolas».  

Los españoles consumimos 8 litros por persona al año (según la Asociación Española de Fabricantes de Helados), cifra bajísima en comparación con los 15 de los países nórdicos (grandes consumidores de helados) que los ingieren también en invierno porque aportan calorías. Y cada vez más el español considera al helado un producto incorporado a la dieta diaria, abandonando esos viejos mitos de que engorda (no más que cualquier otro alimento) o que no tiene valores nuticionales. En España las heladerías cerraban en invierno por esa absurda creencia de que los helados son para el verano.  

« Mi gazpacho con helado de yuzu (mandarina asiática) y jengibre es un paso más en el mundo de las combinaciones y los sabores que antes no existían, porque no había esos productos, sabores que hoy se trasladan al helado porque el público lo demanda no sólo en restaurantes sino en las heladerías», asegura Alberto Chicote chef de NODO y Pandelujo.   En determinados espacios, no sé si llamarlos gastronómicos, se ha conseguido que hayan saltado la barrera del postre.,.

«El más importante cambio que ha sufrido el helado -prosigue Chicote- es que ha pasado de ser un producto a una técnica de trabajo. Antes era un postre y ahora un sistema de cocinar. El incorporar un helado a un plato no tiene frontera, ni límites, igual que no lo tienen otras técnicas». Muchos chefs han incorporado los helados a sus platos aprovechando como en Atrio (Cáceres) los productos de la zona: las cerezas del Jerte. En la casa catalana Semon han elaborado su propia línea de helados y sorbetes, de forma artesanasl y con 20 sabores diferentes exclusivos y originales: vainilla de Tahití, ciruelas al Armagnac, peras de Puigcerdá...  

¿Qué aporta un helado a un plato? Pues lo mismo que otro producto: textura, sabor, color, contrastes, pero lo hace a una temperatura muy diferente, y eso es lo que le hace interesante. «Los helados no son un genérico (no todos son iguales ni se hacen del mismo modo) -señala Chicote- dependiendo de lo que buscamos podemos encontrar una cosa u otra. No es lo mismo elaborar un helado que un sorbete ni nos va a aportar lo mismo en un plato que sólo, porque no nos dan la misma sensación de frescor debido a la cantidad de materia grasa que contienen (el helado la tiene alta y el sorbete prácticamente cero).   Los helados van bien en la compañía adecuada, pero al igual que nos falta mucho por innovar en toda la cocina también nos falta en los helados. Algo hemos adelantado porque para los españoles ha sido hasta hace poco un producto veraniego y poco a poco vamos adquiriendo el hábito».  

La heladería industrial se ha puesto este año «las pilas» para ofrecer a los adultos una nueva gama de helados compuesta por ingredientes de Denominación de Origen. Magnum, marca líder en helados para «adultos», ha seleccionado variedades de café y cacao de origen único, materia prima para lograr el buen sabor. No es lo mismo tomar un helado de café casi de «recuelo» que de la fabulosa variedad Arábiga de Colombia, ni un sorbete de polvos que dicen tener el sabor a vainilla que un helado de vainilla de Tana'a o un bombón de chocolate helado compuesto por una mezcla de cacaos de distintas partes del mundo, sin un sabor determinado, que tomar uno compuesto por una cubertura de chocolate con un 36 por ciento de cacao de Java (Indonesia), de dulce sabor a caramelo y ligero aroma a frutos verdes.   Este origen de los ingredientes es lo que aporta al producto, a los helados, un toque especial.

Las D.O vienen especificadas por diferentes factores: la tierra, el clima,la selección de las semillas... Los helados están entrando como el vino, el aceite, los quesos o las cerezas en el mundo de las Denominaciones de Origen.

http://groups.msn.com/historiadelagastronomia

http://groups.msn.com/industriasdealimentos