De un año a otro, los conquistadores españoles, fundaron a nombre del Rey de España, coincidentemente en la misma fecha, las ciudades de León de Huánuco de los Caballeros y la Villa Hermosa de Nuestra Señora de la Asunción, Arequipa. La primera, situada entre la sierra y la selva central del Perú, y la segunda entre el Cusco y el litoral, lugar estratégico para las prácticas militares y para las actividades comerciales. Huánuco, que tomó su nombre, probablemente, tal como afirma el cronista Huamán Poma de Ayala, de "Guanaco Pampa", voces quechuas que significan "pampa de guanacos", tiene de sierra y tiene de selva, contrastes que la hacen particularmente atractiva para el turismo nacional y extranjero.
Su gente, su variado clima, sus paisajes, sus atractivos turísticos y su gastronomía, tienen la mixtura de lo que está, definitivamente, bien hecho. Siempre equilibrando los gustos y preferencias. Un poco de lo uno y mucho de lo otro, para todas las exigencias. Esa es la peculiaridad de Huánuco, ciudad madre de hombres y mujeres que nacieron para legar al país, arte, cultura, música, valentía y ciencia, entre ellos: Leoncio Prado, Daniel Alomía Robles, Amarilis, Mariano Ignacio Prado, Hermilio Valdizán y Javier Pulgar Vidal, entre otros. Hombres y mujeres de todos los tiempos, que probablemente se criaron entre el atardecer cálido y las noches frías, que probaron de las manos de sus madres y abuelas, picantes de cuyes, pachamancas y disfrutaron bañándose cuando niños, en los ríos aledaños.
Podríamos divagar e imaginar situaciones y festejar de esta manera de lo que Huánuco nos ofrece. Sin embargo, no apelaremos a la historia, por que esa, la escribe quien la conoce, quien la investiga y la estudia, tampoco optaremos por la simpleza de la imaginación, pero si nos aferraremos a la poesía de lo bueno que se nos ofrece, y podríamos celebrar con alfeñiques o pan de maíz, con chicha de jora, aguardiente y el mejor café que convida sus tierras. Pero esta vez y nuevamente aprovechando el amor que le prodiga a la gastronomía, y también a su tierra, este huanuqueño de nacimiento, Rodolfo Tafur, nos regalará un Locro de Gallina y nos contará del porqué de su apelativo. Nuestro amigo "locrito" en las próximas líneas.
Huánuco de mis amores:
"De Quicacán, su aguardiente, y el Locro de Calicanto, mas que comida, es un encanto, aunque mi panza reviente. Si veneno me has de dar, que sea con Locro colorado, pues toda mi vida he esperado, los mil besos que me has de dar."
Un poco de historia para empezar... ya asentadas las huestes de Francisco Pizarro en el Perú, éste, mandó una nota de recomendación para que los nobles de España que quisieran viajar al Perú lo hicieran, puesto que el invasor había encontrado un lugar que tenía un hermoso clima, esta posición geográfica correspondía a la tierra del gran Yarowilca -descendiente del fuego- lo que hoy es el departamento de Huánuco. Y es así (tal como lo comenta en su obra "Cuentos Huanuqueños" José Varallanos) que llegaron muchos nobles empobrecidos a poblar las tierras de Huánuco.
Dicen que no hay mejor clima en el mundo que el de Huánuco, su temperatura varía desde los 14°C cuando comienza el día y va ascendiendo hasta los 26°C en el medio día y luego desciende a las seis de la tarde a los 18°C y así sucesivamente. Llueve cuando la tierra lo necesita y lo hace por breves momentos saliendo el sol casi al instante. Este clima es tan benigno que no existe estrés, ni mal humor en sus habitantes.
Su producción agrícola es limitada, pero, la suficiente para que todos afirmen que no hay mejor café, mejor té, mejores frutos, mejores quesos y coca como las de Huánuco. En sus tierras se produce la única e inigualable papa amarilla, de quien Adán Felipe Mejía, "El corregidor" escribió: "...y la papa amarilla, delicada, finita, con pequeños hoyuelos al costado como rostro de niña encantadora como cutis capulí, esa papa amarilla como yema de huevo...".
Chola huanuqueña con su locro al costado, matrimonio asegurado...
Permítame ahora, describir un plato que solo se prepara en Huánuco, y debo por ello resaltar, que ninguna otra ciudad del Perú lo hace, por simple respeto; este manjar es el resultante del encuentro de dos culturas, la europea que aporta la gallina y la Inca que entrega a la mejor de sus hijas, la papa amarilla. La fusión también se da en el nombre, ya que "locro" proviene del quechua "rocro" que significa "guiso".
Para preparar este plato emblemático de Huánuco, hay que buscar una gallina de chacra, esa colorida, caderona y de andar inquietante, además en la olla deben haber dos tipos de papas, la amarilla y la perricholi, la primera se debe deshacer para que la huanuqueña sopa tenga una textura adecuada, y la segunda será la que proporcione volumen y altura. Se hará un aderezo con cebolla y ají, ya sea amarillo o colorado, este aderezo es tan especial que tiene su propio nombre: Ñahuin, que significa miradita, esto es infaltable en todo Locro de Gallina.
En toda fiesta está presente, en la ciudad o en el campo; nacimientos, locro de gallina; bautizos, locro de gallina. Hasta el matrimonio se sella, con este plato. Aunque sea también muchas veces, culpable de discusiones. O es colorado, o es amarillo, cada opción tiene sus adeptos. Los viejos huanuqueños tenían un dicho, "Chola huanuqueña con su locro al costado, matrimonio asegurado". Quiero recordar, si me lo permiten, a mi tío Federico Tafur, a quien pusieron el apelativo de Locro, porque a manera de estipendio por sus serenatas decía: "Si hay Locro, voy". A su muerte, lo heredó mi padre, hoy mis amigos cariñosamente me dicen "locrito", y de ello estoy orgulloso.
A la caza de un soltero:
Hace algunos años, buscando por Lince, a la hora de almuerzo, un lugar donde comer como en el campo, una picantería, como las que solemos encontrar si salimos de la gran Lima, llegué por casualidad a un local grande, en plena esquina, un solo piso y llamativo celeste intenso en la fachada. La informalidad del lugar llamó mi atención y me invitó a pasar, aserrín en el piso, largas bancas de madera escoltando las mesas, gente bien dispuesta y música peruana. Importantes razones, que en esta primera instancia cubrían el cincuenta por ciento de mis expectativas...
Luego de varios minutos, mi otro cincuenta por ciento de exigencia estaba por demás, saciado. En esa oportunidad, un rocoto relleno, costillar y otras delicias mas, engalanaron la mesa, compartida entre amigos y colmaron mis expectativas antojadizas. Ese mismo mes volví en dos ocasiones más. Pronto dejaría de frecuentar el distrito y quise regresar al sitio mencionado, pero los vaivenes de la vida me llevaron a otros rumbos. ¿Quién diría? que años mas tarde, también por esas casualidades que reserva la vida, esa sazón, ya familiar, saldría a mi encuentro. La Estrellita del Sur, es su nombre, en la esquina de Ignacio Merino y Pedro Conde, acogen a sus innumerables clientes, que ya conquistados por su carta variada, propia de la maravillosa cocina arequipeña, llegan desde el desayuno, por el tradicional adobo y se quedan hasta la cena con un suculento y cálido chairo.
Lo primero que viene a mi mente al encontrarme con los hermanos Villegas Valdivia, propietarios del restaurant, es preguntarles ¿qué fue del lugar que hace aproximadamente 8 años visité?, "definitivamente hemos crecido y gracias al legado que nos dejó nuestra madre, con sus recetas y secretos culinarios, nuestra clientela también aumentó", me dice Víctor, explicando los cambios. Por ello es que ahora salta a la vista un local de tres pisos con salones para atender alrededor de 300 personas, comento sorprendida. "La historia de este negocio es larga y está cargada de esa dosis emotiva, solo originada por el amor familiar", afirma inmediatamente Betty, quien además es la ama y señora de la cocina. Para contar al respecto, hay mucho, pero vayamos a lo nuestro, les pido...
"Deseo un plato, contundente, pero al mismo tiempo ligero, con productos frescos, de sabor arequipeño. Quiero celebrar el día, la semana de Arequipa". No lo piensan dos veces y llaman a Herlinda Prado, chef de la Estrellita del Sur, formada también en el seno del hogar de los Villegas Valdivia. Habas sancochadas, choclos desgranados y tiernamente cocidos, trozos de queso de una textura y un sabor inconfundibles, tomates y rocotos cortados en cuadritos, cebollas finamente picadas a la pluma y aceitunas moradas, jugosas, sabrosas... Todo ello en una mezcla casi festiva, sazonada con vinagre, sal, pimienta y un chorrito de aceite, es una forma de celebrar a Arequipa, entre aplausos y vítores, la mejor forma de acallar el fuego volcánico del que en ediciones pasadas hablábamos.
Solterito de queso, absolutamente fresco. Soltero, porque no lleva carnes, porque por si solo es más que suficiente. Soltero, porque en las campiñas y en las posadas familiares, era el plato predilecto de solteras y solteros, que querían guardar las formas y también las figuras, en pos de convertirse en casamenteros. Solterito de Queso, Locro de Gallina, platos sencillos, deliciosos, sin mayores complicaciones, solo dispuestos a ser probados, platos que cantan la peruanidad de mártires y heroínas, de dos rincones representativos de nuestro país. Ríos y volcanes forman sus historias, campiñas y valles, cataratas y nevados. Arequipa y Huánuco, hijos predilectos de un país como el nuestro, en el que la Madre tierra es la agasajada, por sus frutos, por sus sabores, por su historia...
