QUESOS DEL MUNDO - EL CHEDDAR

PROGRAMA DE MAESTRIA DEL INSTITUTO DE LOS ANDES

QUESOS DEL MUNDO

EL CHEDDAR

El cheddar es un queso de color amarillo naranja de sabor ligeramente ácido, originalmente producido en la villa de Cheddar, en Somerset, Inglaterra. Los quesos tipo cheddar son elaborados en el Reino Unido, Irlanda, Canadá, los Estados Unidos, Sudáfrica, Nueva Zelanda, Australia (donde se conoce como Tasty cheese) y Suecia. El fuerte sabor evoluciona con el tiempo, con sapideces diversas que los empaques indican como grados (de "suave" a "fuerte / ácido / añejo / seco"), o su período de maduración. Usa leche de vaca que deberá estar pasteurizada.

Elaboración

Cheddarizar, hace referencia a un proceso adicional en la producción de quesos tipo cheddar, donde después de ser calentado el cuajo, se corta en cubos para drenar el suero.A los bloques cortados se les da la vuelta y se amontonan sucesivamente. Durante este proceso, la cuajada se mantiene caliente y el suero se extrae, lo que, unido al desarrollo de la acidez, hace que la cuajada se haga más compacta, lisa y elástica.

Cuando se obtiene una acidez sustancial, que puede llegar hasta 0,9 por 100, expresado en ácido láctico, se procede a la fragmentación de la cuajada. Se añade a la cuajada de 2,0 a 2,5 por 100 de sal, aproximadamente, para obtener en el queso de 1,5 a 1,8 por 100. A continuación se mezcla y se moldea.

Puede dejarse madurar en almacén de tres a doce meses, según la temperatura del almacén y el grado de madurez requerido.

Es un queso duro prensado, de forma cilíndrica o bloque (en forma de cubo). La corteza tiene una consistencia dura, su aspecto es liso pudiendo recubrirse de cera o envolverse en tela y en cuanto al color, varía de paja pálido a paja oscuro hasta anaranjado. Los bloques sin corteza pueden ir envueltos en una película flexible, cerrada herméticamente.

La pasta presenta una textura firme, lisa y cerosa. El color es uniforme, de paja pálido a paja oscuro hasta anaranjado. Al igual que muchos quesos, el color del cheddar es a menudo modificado por el uso de colorantes comestibles como el achiote ó E160 (extraído del árbol trópical del mismo nombre), que se usa para darle una tonalidad naranja al queso. Los orígenes de esta práctica son poco claros, pero se menciona que apareció con el fin de que el queso tuviera un color consistente, para ayudar al comprador a identificar el tipo de queso cuando está sin etiqueta o para identificar la región de origen del producto. El cheddar no debe presentar ojos debido a la formación de gas. Sin ningún ojo, o algunos, ocasionados por el proceso mecánico de la cuajada.

Normalmente se consume blando con una edad de tres meses o se deja madurar hasta doce meses o más. El aroma es el típico de la variedad, variando en intensidad de suave a fuerte, así como también típico de la maduración regulada por las bacterias productoras de ácido láctico. El cheddar es una buena fuente de vitamina B12, por lo tanto recomendable para ovo-lacto vegetarianos. Una rebanada de queso cheddar (40g) contiene aproximadamente 0.5 µg de vitamina B12 (el requerido diario de ingesta para un adulto son 2.4 µg).

Su uso más habitual es como acompañamiento a sandwitches y hamburguesas.

El nombre Cheddar cheese se usa ampliamente en todo el mundo y no tiene una denominación de origen protegida (PDO). Sin embargo, la Unión Europea reconoce el West Country Farmhouse Cheddar como un queso PDO. Para cumplir con las exigencias de la denominación de origen el queso debe realizarse a la manera tradicional usando ingredientes locales de uno de estos cuatro condados del suroeste de Inglaterra: Somerset, Devon, Dorset, o Cornualles.

Origen de Cheddar	(Inglaterra): Proviene del pueblo de Cheddar, en el condado de Somersetshire y se cree que apareció en el siglo XVI, a finales.
Propiedades de Cheddar	Está elaborado con leche de vaca. Es un queso de pasta dura o semi-dura de color blanca o amarilla, prensada con leche semigrasa sin hervir o pasteurizada. La corteza puede ser o igual que el interior o puede estar teñida de anaranjado o con una capa de cera roja.
Tamaño de Cheddar	Su tamaño 36 diametro x 27 ctms. alto
Forma de Cheddar	Tiene forma de bloque cilíndrico
Peso de Cheddar	pesa entre 5-20 Kgrs.
Más información sobre Cheddar	Se fabrica mucho tanto en EEUU (desde1865) como en Canadá.
Recetas con Cheddar	Berenjenas con queso, Chilaquiles de Pollo, Quesadillas, Patatas rellenas, Quilaquiles, Rollo de queso y cebolla, Sincronizadas vegetarianas, Tostadas con queso fundido

Hace poco un amigo me preguntaba por el origen del intenso color del queso cheddar. La verdad es que no lo sabía, así que me puse a consultar mis libros y descubrí algunos detalles interesantes sobre este delicioso queso de origen inglés, que llama la atención precisamente por el color anaranjado que lo caracteriza.

Según parece, fueron los monjes ingleses cistercienses los que, tras la conquista normanda del año 1066, se instalaron en los valles de Yorkshire y comenzaron a elaborar algunos de los más famosos quesos de país. El Stilton, de fama mundial, es un queso de intenso sabor, pero el queso más fabricado en Inglaterra es, sin duda alguna, el Cheddar, que proviene del valle de Cheddar, en el condado de Sommerset.

Se trata de un queso de vaca duro con un sabor muy característico, que necesita uno o dos años de maduración para adquirir toda su plenitud, aunque ya se vende a partir de los 3 meses de curación. Por supuesto, a mayor curación más intensos serán su color y sabor.

La elaboración del Cheddar es igualmente peculiar. El cheddaring es una técnica específica que consiste en cortar la cuajada en trozos muy pequeños. Luego se escalda la cuajada así cortada, con el propio suero, para luego apilarla en bloques para que vaya soltando el exceso de líquido.

El color puede ser amarillo pálido hasta amarillo oscuro o anaranjado. Como muchos quesos, se suele añadir algún colorante natural, en este caso el achicote, una planta tropical. Parece que se empezó a añadir este colorante para mejorar el aspecto o, incluso para favorecer la identificación del producto. Marketing primitivo pero eficaz.

Todavía existen en Inglaterra 24 granjas productoras de Cheddar de forma tradicional, incluso en algunos casos con leche sin pasteurizar, y que han heredado la tradición quesera de los monjes cistercienses. Sin embargo, hoy día la mayor parte de la producción se elabora de manera industrial. De hecho, se producen quesos tipo cheddar en muchos países, sobre todo en Reino Unido, Irlanda, Canadá, los Estados Unidos, Sudáfrica, Nueva Zelanda, Australia (donde se conoce como Tasty cheese) y Suecia.

Aunque no existe una denominación de origen protegida para el queso Cheddar, la Unión Europea reconoce el West Country Farmhouse Cheddar, como indicación protegida, siempre y cuando se elabore de manera tradicional y proceda de granjas de los condados del suroeste de Inglaterra (Sommerset, Devon, Dorset, o Cornualles).

Para aquellos que piensen que hablamos de un queso raro y difícil de encontrar, os diré que medio mundo lo ha tomado sin saberlo, ya que es el ingrediente más frecuente que acompaña a las hamburguesas de los restaurantes de comida rápida.

Vía | Culinaria, Especialidades Europeas, libros de cocina de Könemann
Más información | Handmade Westcountry Farmhouse Cheese
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EFECTIVOS AFRODISIACOS

Por: PILAR CRISTÓBAL - 20minutos.es

La Edad Media está llena de relatos donde los filtros amorosos cumplen la función de volver locos a los que los beben como el que desencadenó la tragedia de Tristán e Iseo que no era más que un buen aguardiente de hierbas que preparaba la madre de Iseo. No hay ningún filtro que pueda torcer las voluntades o el deseo humano, pero sí hay bebidas que abren la puerta a lo que ya se está cociendo dentro.

Ajenjo. El ajenjo es una planta que crece libremente en todos los campos de España, su sabor es muy amargo y en Castilla se frotaba con ella los dedos de los niños que se comían las uñas. Macerando sus hojas y sus capullos junto con hojas de mejorana, y semilla de anís se hace la famosa Absenta, el verde licor de los poetas malditos. Reputado como un poderoso afrodisíaco, se bebía en todos los burdeles de Francia de la Belle Époque porque "las prostitutas lo necesitaban para aguantar a los clientes y los clientes para no darse cuenta de cómo eran las prostitutas" según palabras de Marcel Proust.

El alcohol es muy difícil de dosificar y si te pasas se convierte en un sedante, es decir un poderoso anafrodisiaco o asesino de la respuesta sexual. En los años cincuenta se descubrió que el aceite esencia del ajenjo era un poderoso alucinógeno cuyo consumo habitual llevaba a la locura y a la muerte, motivo este por el que fue prohibido. En algunos países de la península Balcánica se sigue vendiendo. Se prepara así: en un vaso alto se coloca el equivalente a una copita de licor de ajenjo, se coloca una cuchara especial con ranuras o un tenedor sobre el borde del vaso en el que se ha depositado un terrón de azúcar y se pasa agua del tiempo o caliente sobre el azúcar hasta llenar el vaso.

Vino blanco o champán. El alcohol tomado en pequeñas cantidades suele actuar como un estimulante sexual y suele ayudar a las personas a superar las inhibiciones que suelen entorpecer el cortejo, el deseo y las relaciones sexuales incluso en relaciones no casuales. Por su parte el vino o el alcohol destilado forma parte de la mayoría de las recetas afrodisíacas o de los filtros amorosos, probablemente porque el alcohol en pequeñas cantidad provoca el deseo sexual en las mujeres y favorece la erección en los hombres.

No hay mejor manera de comenzar una noche de pasión que empezando con una cena ligera y apetecible y acompañada de un vinito bueno. Dice Cicerón "Venus se siente sola son Ceres (la comida) y sin Baco (el vino)". Sin embargo el alcohol es muy difícil de dosificar y si te pasas se convierte en un sedante, es decir un poderoso afrodisíaco o asesino de la respuesta sexual.

Anís. Planta umbelífera nativa de Oriente medio. Eran conocidas sus propiedades curativas y afrodisíacas tanto en Egipto como en Grecia. El botánico Griego Dioscórides ya la menciona en sus escritos y describe algunas de sus propiedades. Los árabes la trajeron a Europa y Andrés Laguna, medico y botánico renacentista, que tradujo y glosó la obra de Dioscórides dice que esta planta: "Aviva el deseo de hombres y mujeres, corrige la corrupción y hediondez del aliento, resuelve ventosidades inoportunas y elimina los regüeldos ácidos, todas ellas cosas necesarias en las lides de amor".

El aceite esencial, el acetol, se extrae de las semillas del anís verde, se usa en perfumería, y como ingrediente de numerosos licores. En España los hay dulces y secos como el Chinchón, en Francia los de Pernod, Pastis y Ricard son los más conocidos, también son notables el ouzo griego (el mejor es el de la isla de Mitilene antigua Lesbos) y el raki turco. Las semillas se usan en cocina por su propiedades carminativas y curativas pero el aceite esencial, el acetol, no sólo no tiene ninguna propiedad curativa sino que si se consume en grandes cantidades pude provocar convulsiones.

Chocolate. Era la bebida sagrada de la diosa azteca Xochiquetzal, diosa de la belleza, el amor y la fertilidad. El primer europeo que lo bebió fue Hernán Cortés en la corte de Moctezuma. Como muchas otras comidas y bebidas importadas de América enseguida se puso de moda por sus propiedades afrodisíacas, y los monjes franceses prohibieron tomarlo a sus novios y novicias por los posibles estragos que la bebida podía hacer en sus conciencias. En tiempos de Luis XIV, su cocinero dio con la fórmula para hacer sólido el chocolate, hasta entonces se consumía en forma de bebida para después de las comidas como el té o el café.

En la corte del rey de Francia los bombones se hicieron muy populares. Los caballeros los regalaban a las damas para indicarles sus intenciones y si una dama aceptaba uno de la mano del propio Rey Sol indicaba que había aceptado pasar por la cama real. Los bombones son unos bocados exquisitos para juguetear en la cama durante una sesión amorosa. No son afrodisíacos pero algunos de sus componentes, los polifenoles favorecen el flujo de azúcar en el cerebro con lo que mejoran el estado de ánimo y ayudan a ver la vida de color de rosa, no curan la depresión pero la alivian notablemente.

LOCRO DE GALLINA - HUANUCO

UNA FUSION SIN DISCUSIÓN

EL LOCRO DE GALLINA

FELIZ DIA HUANUCO

 

“De Quicacan, su aguardiente

y el Locro de Calicanto,

mas que comida

es un encanto

aunque mi panza reviente.

Si veneno me has de dar

que sea con Locro Colorado

pues toda mi vida he esperado

los mil besos que me has de dar.”

No se, si el articulo o el “locro de gallina” o ambos quiero dedicarlo a Juan Manuel “Socso” Robles , José Alberto “Ñampisito” Piñan, Humberto “Mono” Carranza, Jaimen “Chino” Chiang Wong, compañeros de colegio, desde  transición hasta hoy dia, amigos por siempre y huanuqueños desde antes de nacer.

Rodolfo “Locrito” Tafur

Ya asentadas las huestes de Francisco Pizarro en el Perú, éste, mando una nota de recomendación para que los nobles de España que quisieran viajar al Perú lo hicieran, puesto que el invasor había encontrado un lugar que tenia un hermoso clima, esta posición geográfica correspondía a la tierra del gran YAROWILCA (descendiente del fuego) , lo que hoy es el departamento de Huánuco. Y es así (tal como lo comenta en su obra “cuentos huanuqueños” José Varallanos) que llegaron muchos nobles empobrecidos a poblar las tierras de Huánuco.

Dicen que no hay mejor clima en el mundo como el de Huánuco, su temperatura varia desde los 14°C cuando comienza el día y va ascendiendo hasta los 26°C en el medio día y luego desciende a las 6 de la tarde a los 18°C y así sucesivamente. Llueve cuando la tierra lo necesita y lo hace por breves momentos saliendo el Sol casi al instante. Este clima es tan benigno que no existe estrés en sus habitantes.

La producción agrícola es limitada, pero todos dicen: no hay mejor café, mejor té, mejores frutos, mejores quesos y coca como el de Huánuco. En sus tierras se produce la única e inigualable PAPA AMARILLA, de quien Adán Felipe Mejía, “El corregidor” escribió: "....y la papa amarilla- ese poema - delicada, finita con pequeños hoyuelos al costado como rostro de niña encantadora como cutis capulís, esa papa amarilla como yema de huevo...".

La fundación española de esta ciudad fue un 15 de agostote 1539. Como huanuqueño y cocinero permítame describir un plato que solo se prepara en Huánuco (en ninguna ciudad del Perú lo hacen por respeto): El “Locro de Gallina”; es un manjar resultante del encuentro de dos culturas, la europea que aporta la gallina y la Inca que entrega a la mejor de sus hijas, “papa amarilla”. La fusión también se da en el nombre, ya que “Locro” proviene del quechua “Rockro” que significa “Guiso” y la gallina la aportaron los españoles.

Para preparar este plato emblemático de Huanuco, hay que buscar  una gallina de chacra, esa colorida, caderona y de andar inquietante, además en la olla debe estar dos tipos de papas, la amarilla y la Perricholi, la primera se debe deshacer para que la huanuqueña sopa tenga una textura adecuada, y la segunda será la que de volumen  y altura. Se hará un aderezo con cebolla y aji, ya sea amarillo o colorado, su nombre de este aderezo, “Ñahuin”, que significa miradita, esto es infaltable en todo Locro de gallina.

En toda fiesta esta presente ya sea en la ciudad como en el campo: nacimiento, locro de gallina. Bautizo, locro de gallina. Hasta el matrimonio sella. Muchas veces es el culpable de discusiones: o es colorado, o es amarillo, cada uno tiene sus adeptos. Los viejos huanuqueños tenían un dicho: ”Chola huanuqueña con su locro al costado, matrimonio asegurado”

Rodolfo TAFUR Zevallos

Otro si digo: A mi tio Federico Tafur, le pusieron el apelativo de Locro, porque a manera de estipendio por sus serenatas decía: “Si hay Locro voy”. A su muerte, lo heredo mi padre, hoy mis amigos cariñosamente me dicen “locrito”·  , de ello estoy orgulloso.

LA SAL DE LA VIDA

 

SERIE: EL CINE Y LA GASTRONOMIA

LA SAL DE LA VIDA - UN TOQUE DE CANELA

- Título original: Politiki kouzina

- Dirección y guión: Tassos Boulmetis.

- Producción: Lilly Papadopoulou y Artemis Skouloudi.

- Música: Evanthia Reboutsika.

- Fotografía: Takis Zervoulakos.
- Origen: Grecia/ Turquía.

- Año: 2004.

- Duración: 108 minutos.

- Género: Drama.

- Elenco: Fanis Iakovides (George Corraface), Vassilis (Tassos Bandis), Saime (Basak Koklukaya), Savas Iakovides (Ieroklis Michaelidis), Soultana Iakovidou (Renia Louizidou), tío Aimulius (Stelios Mainas), Mustafa (Tamer Karadagli), Fanis niño (Markos Osse).

- Calificación: Todo Espectador. la Vida "

Cocinando con amor...y por amor

Fanis Iakovidis es un famoso profesor de astronomía. Después de 35 años regresa a su ciudad natal, ya que su abuelo y mentor, "el abuelo Vassilis", vive ahí y se está muriendo. Esta visita se presenta como un acontecimiento clave en su existencia, ya que lo obliga a reencontrarse con su primer amor y con el hombre que le enseñó los secretos del cielo y el especial uso de las especies y los condimientos a la hora de cocinar... y de ponerle sal a la vida.

 A muchos críticos les ha hecho recordar películas como "Como agua para Chocolate", de Alfonso Arau; "Comer, beber, amar", de Ang Lee, y por sobre todo, a Cinema Paradiso, por ser un filme nostálgico, humano y sencillo, donde también existe una evocación a la infancia y una especial relación entre un anciano y un niño.

"La Sal de la Vida", el filme griego escrito y dirigido por Tassos Boulmetis, posee esos mismos elementos, donde Fanis, el protagonista, debe volver a su ciudad natal donde se reencuentra con el amor de su infancia y su abuelo, retomando así aquellas enseñanazas que "condimentaron" su vida y le dan un sentido a su solitario presente.

La historia se enmarca en la década de los '60 en Estambul, cuando la tensión entre Turquía y Grecia está en aumento. Para que entiendas, la historia es más o menos así...

Poco se sabe en Occidente acerca de los padecimientos de los helenos en los territorios turcos de Esmirna, de las ciudades y pueblos que circundaban el Mar Negro y de aquellos que vivían tanto en la polis (Estambul) como en sus alrededores, a comienzos del siglo XX. Finalmente, los griegos que vivían en el Asia Menor fueron expulsados de los territorios turcos a raíz de un tratado internacional firmado en 1922 y salieron en calidad de refugiados en dirección a la madre patria. Allí no fueron bien recibidos por sus compatriotas, quienes en forma peyorativa los llamaban “turcos''.

Por otra parte, los griegos de Asia Menor, herederos de la cultura del Imperio más longevo de la Historia de la Humanidad - el Bizantino, que tuvo una duración de diez siglos y cuya capital fue la bella Constantinopla - tuvieron acceso a una cultura y refinamiento superiores que los griegos que residían en la madre patria.

Las tierras de la actual Turquía eran fértiles, y en los puertos de Esmirna y Estambul se efectuaban negocios de alta escala, como exportación de frutas, tabaco rubio y minerales, entre otros. Los “turcosporos'' (semillas de turcos), como le decían los griegos a sus compatriotas del Oriente, tenían acceso a escuelas donde se enseñaba el inglés y el francés y las damas helenas eran refinadas y elegantes, lo que provocaba rechazo entre las mujeres que vivían en Grecia.

El refinamiento del Oriente también influyó en las comidas de los griegos del Asia Menor. Imitaron muchos platillos y dulces turcos, y aprendieron a utilizar las maravillosas especias que llegaban a los puertos de Estambul y Esmirna, provenientes del Asia.

En esta atmósfera de convivencia entre turcos y griegos se crió el protagonista. Por su historia, la película hace sonreír y emociona, y lo doloroso queda oculto. Una estructura simétrica ordena los acontecimientos en tres saltos al pasado, que corresponden a las comidas: entrada, plato principal y postre (principio, núcleo, desenlace).

De acuerdo a los críticos, el director fue capaz de otorgarle a la película una fotografía y una puesta en escena que va de la mano con el tono nostálgico de la historia: predomina el color sepia y cada encuadre está pensado para conmover al espectador, metiéndolo en la intimidad de los personajes o en lo imponente de aquellos paisajes lejanos que adquieren la apariencia de gigantescas postales de la época.

Condimentando la vida

Fanis Iakovides es un destacado profesor de astronomía a nivel internacional, cuarentón, que está pasando por una crisis existencial. Viaja hacia Estambul donde vive su abuelo Vassalis (Tassos Bandis) - antes propietario de un almacén de productos y especies - quien ahora se está muriendo.

Así, regresa a la ciudad que lo vio crecer y a los recuerdos de su infancia: la vida de un Fanis niño - adolescente que, debido a la tensión entre turcos y griegos, es deportado junto a su familia a Atenas, mientras su abuelo se queda en Estambul.

El niño crece esperando el día en que su abuelo regrese, mientras se convierte en un excelente cocinero que utiliza sus habilidades culinarias para condimentar la vida de aquellos que lo rodean.

Ha dejado atrás a Saime (Basak Koklukaya), su primer amor, y al abuelo, de quien el niño aprendió los secretos del cielo y del uso de especias y condimentos a la hora de cocinar y de ponerle sal a la vida. ''Eso'' - le decía el abuelo - es lo que le da sabor a la vida''. Y también, y por sobre todas las cosas, "en la vida se debe cocinar con amor y por amor".

Pero cuando vuelve, 35 años después, para reunirse con su abuelo y su primer amor, se da cuenta que él es quien ha olvidado agregar un poco de sal y un toque de sabor a su propia vida. Saime, transformada en una hermosa mujer, está separada y tiene una hija. A pesar de que Fanis aún la ama, ella decide regresar al lado de su marido porque su amor griego es un viajero errante sin rumbo que no le ofrece ninguna seguridad.

La voz en off del protagonista comenta los sucesos desde su perspectiva: su relación con Saime, las lecciones de su abuelo (que mezclan la "astronomía" con la "gastronomía"), y los rituales de la cocina bajo la creencia de que las especias usadas en la comida pueden alterar un estado de ánimo o profundizar un vínculo (por ejemplo, la canela hace que las personas se miren a los ojos).

Otro personaje que aparece y desaparece continuamente del filme es el tío Aimilios, un oficial de la marina mercante griega que ha recorrido todo el mundo, pero que nunca abandona a su familia. Él le dice en una ocasión a Fanis: ''Hay dos tipos de viajeros en la vida: aquellos que parten y aquellos que retornan. Los primeros miran el mapa, los segundos miran al espejo''.

En resumen, en la historia toman forma los hechos dramáticos (los griegos, en su patria, son tratados como extranjeros indeseables), el ritual de las recetas tradicionales (con sus efectos casi mágicos), y los simpáticos - y a veces extravagantes - miembros de esta familia griega algo "pintoresca".

CLASIFICACION DE LA PIMIENTA

LA PIMIENTA

(1) Como pimienta se conoce a una gran variedad de plantas cuyo fruto se emplea molido como especia picante en gastronomía:

por antonomasia, a cualquiera de las especies del género Piper, la pimienta del Viejo Mundo, en especial:

la más extendida de estas especies, de la que se extrae la pimienta negra, blanca, y verde, Piper nigrum;

la pimienta bengálica o larga, Piper longum, de origen índico y poco usada;

la pimienta de Java o de Cubeba, Piper cubeba, empleada tradicionalmente como medicamento;

la pimienta de Guinea, Piper guineense;

la pimienta índica, Piper betel;

 

(2) A varias especies americanas, que los conquistadores confundieron con la ansiada pimienta oriental:

la pimienta de Jamaica, Pimenta dioica, llamada allspice en inglés por su rico aroma, reminiscente del clavo y la canela;

la falsa pimienta, pimienta del Brasil o aroeira, Schinus terebinthifolius (sin. Schinus molle), pariente en realidad del pistacho y el lentisco;

la pimienta de Cayena o roja, el polvo molido de los frutos secos de varias especies de chiles picantes;

(3) A varias especies del Viejo Mundo sin relación con Piper:

la pimienta africana o de Etiopía, Xylopia aethiopica;

la pimienta malagueta o guayabita, Pimenta racemosa; bayas que provienen del árbol de malagueta, originario de las Antillas y las Guayanas, sus múltiples aromas conjugan el de las especias como la pimienta, canela, nuez moscada, clavo de olor y jengibre;

la pimienta de Sichuán o sansho, Zanthoxylum piperitum, nativa de Extremo Oriente, cuyas semillas tostadas y molidas se emplean como condimento;

la pimienta de Tasmania, Tasmannia lanceolata, un árbol nativo de Oceanía cuyas bayas y hojas tienen un intenso aroma;

el árbol de baya de pimienta, Cryptocarya obovata, cuyo fruto es similar en aspecto a la pimienta de Tasmania, pero tóxico para el ser humano;

la pimienta acuática, Persicaria hydropiper (sin. Polygonum hydropiper), una hierba de las islas británicas cuyas hojas tienen un intenso sabor picante;

la pimienta de los monjes o sauzgatillo, Vitex agnus-castus, un arbusto cuya drupa negruzca se empleó medicinalmente;

la pimienta de muros o siempreviva picante, Sedum acre, una planta suculenta ornamental.

El nombre común de la planta Capsicum annuum

UNA PIZCA DE PIMIENTA

Una pizca de pimienta
 
Esa intensa sensación: Destinadas a aromatizar y dar color y sabor a platos en todas las cocinas del mundo, las especias han sido codiciadas durante milenios. Han abierto rutas, levantado imperios y aún mantienen ese halo enigmático. Entre ellas, la pimienta aporta ese toque de originalidad que hace única a cada comida.
La naturaleza ha provisto una inimaginable gama de sabores, aromas, texturas y colores que la gastronomía combina para hacer surgir fascinantes sensaciones. Así los diferentes pueblos no sólo han saciado sus necesidades nutritivas, también han buscado claves de trascendencia y remedio para sus dolencias. Y es allí donde las especias entran en escena como aliadas de médicos y brujos, incluso aparecen en textos sagrados como moneda de cambio y en países como China y la India son el ingrediente básico en toda receta.
 

LA RUTA DE LA PIMIENTA
El principal dato sobre el origen de la pimienta se menciona en escritos antiguos de la India. Desde allí el comercio la distribuyó a Malasia e Indonesia. Más tarde, llegaría también al Nuevo Mundo.
Tan antigua como curiosa, se cree que hacia el siglo V - antes de Cristo - la pimienta llegó a Europa. Los griegos y los romanos recaudaban impuestos en pimienta (también la sal era medida del "salario") y la describían en sus tratados, considerándola un medicamento bueno para el estómago, paa abrir el apetito y estornudar e incluso con propiedades afrodisíacas.
A comienzos del siglo XV, Venecia controlaba las rutas comerciales de la pimienta proveniente de Alejandría. Este monopolio animó a los portugueses para buscar una ruta marítima por el oeste. Después de periplos y descubrimientos por la costa africana, una expedición al mando de Vasco de Gama llegó a Calcuta a finales del 1400 y Portugal tomó el control del mercado de la pimienta.
En Africa también se cultivada la llamada "pimienta de Guinea", conocida también como "granos del paraíso", que durante los siglos XIV y XV intentó ser un sustituto más barato de la pimienta original. A principios del siglo XVII Inglaterra creó la compañía inglesa de las Indias orientales, ara contrarrestar el control económico de los holandeses, es a partir de este siglo cuando Portugal pierde el monopolio de la pimienta.
Pero más tarde, al bajar los precios, la pimienta se convirtió en una especia al alcance de todos, y sus comercio se hizo más fluído.
 

LA HISTORIA EN TIERRAS AMERICANAS
En América se conoce la pimienta de Jamaica (Pimienta dioica), que crece en México, Guatemala, Belice y Jamaica. Los frutos de este árbol son racimos de pequeñas bayas que se recolectan aún verdes. Se las deja secar hasta que adquieren un tono pardo semejante a los granos de la pimienta tradicional. La pimienta de Jamaica tiene aroma agradable que recuerda los olores del clavo, la canela y la nuez moscada. Su nombre inglés "all spice" alude a este sabor y olor compuesto y los franceses la conocen como "quatre épices".
Los nativos prehispánicos de Jamaica la utilizaban para curar y conservar carne y la especia era conocida como "boucan". Más tarde, los europeos que curaban la carne al estilo nativo fueron llamados "boucanniers", nombre que después se castellanizó y derivó en bucanero. Las primeras noticias de importación de estas pimientas a Europa datan del 1600, y se destinaban especialmente a sustituir al cardamomo, otra especia muy costosa. A partir de la conquista de Jamaica por Inglaterra, la producción de la pimienta de Jamaica se tomó en serio y la exportación ganó auge a partir de 1737.
Otros datos hablan de un explorador español, Francisco Hernández, que viajó por México y alrededor de 1570 descubrió el árbol en la región de Tabasco y lo llamó piper Tabasci, que también fue conocido como "pimienta de Chiapas".
 

HORA DE ENCENDER SENSACIONES
Con un origen plagado de historias de viajes y aromas y sabores exóticos dignos de tales peripecias, la pimienta sigue siendo ese toque intenso que sugiere combinaciones y posibilidades en cada receta.
Aunque la invitación está siempre en pie, los que conocen de pimientas aseguran que el mejor modo de emplearla sigue siendo el clásico: dar unas vueltas al molinillo por encima del plato poco antes de servir. Ese inconfundible aroma será el más efectivo llamado.
 
MIL Y UNA PIMIENTAS
A pesar de que se conocen varios tipos de pimienta, se trata de la misma semilla; la diferencia reside en el momento de maduración en que se recolectan los granos y el proceso que reciben. Son semillas redondas pequeñas que se pueden usar enteras o en polvo.
Si se recogen las bayas antes de estar maduras y se dejan secar al sol, fermentan, se arrugan y oscurecen hasta volverse marrones: es lo que conocemos como pimienta negra. Si se dejan madurar las bayas en la planta, adquieren un color rojizo, en este punto se la conoce como pimienta rosa que si bien no tiene un gran desarrollo aromático, es apreciada por su color. Después de recolectarlas, se mojan en agua de mar, se les quita la cáscara y el núcleo interior es de color blanco. Esto se pone a secar y de este modo se obtiene la pimienta blanca.
 
PIMIENTA NEGRA (Piper nigrum):
Es la más fuerte en aroma y es ligeramente picante con un dejo dulzón. La pimienta negra puede lavarse y secarse antes de molerla. Debe guardarse en lugares oscuros, a temperaturas moderadas y con baja humedad. La pimienta molida requiere guardarse en recipientes sellados; la no molida guardarse más de un año siempre y cuando esté en un lugar fresco y lejos de la luz. Cuanto más molida está la pimienta, más aroma pierde, pues sus aceites se volatilizan más fácilmente.
 
PIMIENTA VERDE:
Esta pimienta tiene un sabor algo más suave y frutal, aunque picante. La pimienta verde y la gorda son my similares, a excepción de su color, tienen un sabor más dulzón similar al clavo de olor. Los especialistas afirman que su sabor, algo menos fuerte que el de la pimienta negra, le sienta bien especialmente a algunas carnes y pescados y con ella los platos ganan en colorido.
 
PIMIENTA BLANCA:
En grano, es más picante que la negra pero con aromas y sabores menos intensos. A diferencia de la pimienta verde, está despojada de la cáscara. Su sabor es más suave que el de la pimienta negra. El mayor uso de la pimienta blanca es por su apariencia, especialmente en aquellas salsas en las que la pimienta negra resaltaría.
 
PIMIENTA ROSA:
Es algo más suave que la negra, y se utiliza para decorar platos. Puede conseguirse en diferentes tonos, siendo la más atractiva la de color rojo.
 
PIMIENTA DE JAMAICA:
También llamada "All Spice" o "cuatro especias" por su sabor a clavo, canela, jengibre y nuez moscada. Pese a las apariencias, procede de una planta que no es el pimentero. Es buen conservante.
 
PIMIENTA CAYENA:
Los usos y costumbres la llaman "pimienta", pero en realidad es un pimiento de color rojo pálido o amarillo. Es paciente, de sabor punzante y se elabora a partir de chiles originarios de la Guayana Francesa.
 
PIMIENTA LARGA (Piper longum): Es una planta tropical con hojas y flores similares que en la antigüedad sustituyó a la pimienta por su alto precio, hoy prácticamente no se utiliza.
 
PIMIENTA DE SICHUAN: También llamada "fagara", que es en realidad la baya seca de una variedad china de fresno espinoso empleada en este país como especia, tiene aroma de madera y sabor picante.
 
BOUQUET DE PIMIENTAS
Mezcla equilibrada de las pimientas blanca, negra, rosa y verde. Tiene una intensa expresión aromática y debe estar elaborado con suma armonía para que no empaste los molinillos.

COCINA DEL ALMA: TEDDY BOURONCLE

COCINA DE AUTOR presenta: Cocina del Alma con TEDDY BOURONCLE
 
Con gran orgullo el Instituto de los Andes presenta una Clase Magistral con el joven y talentoso Chef que lidera la propuesta gastronómica de una de las cadenas hoteleras más importantes y dinámicas del Perú
 
Chef Corporativo de Casa Andina Private Collection y de sus restaurantes bandera “Alma” / Egresado del Instituto de los Andes

Miércoles 12 de Agosto / 3:00 PM

Menú:

Cauche de Conchas con Huevo Micuit y Papa Perforada en Huancaína de Queso de Cabra
Pulpito en Moho de Tiradito sobre Escribano de Papas Rojas y Barnis de Aceitunas
Atún Majado de Yuca en Salsa de Cocona y Charapita con Ensalada de Palmitos
Bombón de Cordero, Papa Amarilla y Aceitunas de Botija en Salsa Ligera de Jugos de Cocción
 
INSTITUTO DE LOS ANDES  - Calle "El Sauce" 235 Rinconada - La Molina / Telf: 368-2537

HISTORIAS DEL CAFÉ

por Cecilia Portella Morote | [e-mail]

Alrededor del café se crean historias, pues se le atribuyen beneficios para sus consumidores, pero también se le sataniza al extremo de retirarlo por completo de la dieta de algunos irritables parroquianos.  El Perú, a diferencia de otros tantos países, pese a la excelente calidad de café que produce en sus tierras, no tiene una cultura arraigada, ni un gran consumo que le permita erigirse como país productor y consumidor de este grano.  Chanchamayo, Jaén, Satipo, son lugares aptos y lo suficientemente bien dotados para abastecer al Perú y unos kilómetros más allá de este sabor cálido, especial e inconfundible del café.

 

Países como Colombia y Brasil, en nuestra América, y en Europa, las ciudades más importantes de España, Italia y Francia tienen una cultura de café, para nosotros desconocida o poco difundida.  Así como el pisco tiene sus catadores, el café tiene sus baristas, especialistas, que además de probar el tipo o la calidad de café, crean nuevas formas de disfrutar esta bebida, mezclada con licores, esencias y sobre todo con leche.

 

Actualmente se utiliza el café como un pretexto para los encuentros, para las pláticas interesantes o para cerrar un negocio, y esta situación lo ha elevado al rango de bebida propia de las conversaciones "muy interesantes"; con lugares especiales para este tipo de reuniones.  Sin embargo, al interior del país, otra es la realidad: Un café, acompañado de queso y su pancito serrano acompaña la alimentación diaria en más de un pueblo.

 

Y así lo hace saber Rodolfo Tafur, quien además de ser un hombre autorizado para contárnoslo, es hijo de Huánuco, de un lugar en donde el café no se bebe, se disfruta; se hace parte de la vida de los hombres y mujeres para encandilarlos con su aroma y su sabor.  Aquí, los dejo con Rodolfo, con su estilo, sus dedicatorias y su particular forma de hacernos probar de una tacita de café, que buena falta nos hace...

 

UN CAFÉ: Negro como mi vida y amarga como mi suerte

 

Dedico este artículo a un gran amigo, compañero de mil tazas de café y de una conversación elegante, al Filósofo, Chef y mejor amigo, Carlos del Pozo.

 

Durante mi etapa escolar soñaba conocer el Café Procope, en París en 1686, luego que había trascurrido veinte años desde que la corte francesa adoptara el café como bebida de Reyes y nobles.  En rue de l'Ancienne-Comédie, 12, un osado siciliano llamado Francesco Procopio Dei Coltell, decidió abrir un lugar dedicado a la conversación.  En esta casa de madera se reunieron alrededor de una taza de café las más plecaras inteligencias francesas del siglo 18, entre ellos estaba, Danton, Voltaire, Diderot, D'Alambert,  soñaba sentarme en la mesa reservada para  Montesquieu y Rousseau y tomar una taza de café.  El sueño sigue latente y seguro  lo cumpliré.

 

En Perú, existe uno de los mejores cafés del mundo, este crece en Chanchamayo, región de la selva central, no está muy lejos en calidad el café de Jaén y de Amazonas, pero de seguro que muchos bebedores de esta pócima celestial concordarán conmigo que en Huánuco, ciudad de mi nacimiento, existe un inmejorable café y es aquí donde crece una variedad llamada "Caracolillo", realmente una  delicia y totalmente recomendable.  Puede ser capuccino, americano, express, no interesa la forma, porque es difícil imaginar la cantidad de café absorbida cada día por la humanidad.  Quita el sueño, dicen, lo que no es siempre cierto.  Para los mormones es bebida prohibida.

 

En los primeros años del cristianismo, estos lo consideraron como una bebida diabólica, tuvo que intervenir el Papa Vicente III, gran aficionado a este placer, quien dijo: "es demasiado delicioso como para dejárselo exclusivamente a los infieles", haciendo alusión a los mahometanos.

 

Charles Maurice de Talleyrand -cura y político francés, de dudosa reputación- decía: "el café ha de ser negro como el diablo, caliente como el infierno y aromático como una mujer". Un amigo del  político español Joan Pere Fontanella, quien llegó a vivir 90 años, comentó que el café era un veneno lento, a lo que este contestó: "pues se demora bastante".  Voltaire vivió 82 años y tomaba entre 30 a 72 tazas diarias de café, su lucidez era envidiable.

 

Cuando le preguntaron a Madame Pompadour el secreto de su fogosidad en el lecho nupcial, esta contestaba: "cuando estés en la sala, bebe champán, y cuando estés con tu amante, bebe café, ambas bebidas conservan la lozanía  y el buen humor".  El rey Luis XV, a quien atribuyen más de cien amantes, además de su mujer legítima -con la que procreó catorce hijos- bebía un café oriundo de una plantación genuina instalada en los invernaderos de Versalles.  Goethe obsequió al químico Runge, su amigo, unos granos con los que el científico descubrió la cafeína.  El gran cubano José Martí decía: "el café me enardece, me alegra, es fuego suave sin llama y me acelera toda la sangre de mis venas".

 

Se comenta que Honorato de Balzac no podía escribir si en su mesa faltaba una taza de café bien cargado y afirmaba sobre "La Comedia Humana" -su mejor obra literaria- "descansa sobre 50,000 tazas de café bien caliente". Las anécdotas cuentan que solía recorrer la ciudad de París para encontrar el mejor producto.

 

León Gambetta, político italiano, tomaba el café en jarrones de cerveza sencillamente "porque contenían más".  Napoleón Bonaparte se quejaba de que el café le caía mal, pero dijo una vez que prefería sufrir y no dejar de experimentar el placer de saborear a sorbitos la humeante taza.

 

La hermosa Sissi, esposa del emperador de Austria Francisco José, decía, "después de un encuentro con mi esposo, que bien cae una taza de café"... Mozart prefería el café con leche. El extravagante médico Harvey descubrió la circulación de la sangre después de cinco tazas de café y  legó parte de su fortuna a sus amigos para que estos, en cada aniversario de su muerte, se dieran una desenfrenada orgía cafetera.  La última frase de  Juan Sebastián Bach en su cantata dedicada al delicioso café, dice: "Ningún beso, ningún vino embriaga tanto como el café".

 

Amigo turista, si llegas al Perú, y tienes la oportunidad de viajar a Huánuco, busca una taza de café, pide un trozo de queso de Huallanca o de Baños, sumerge este en el café y al primer sorbo estarás probando un néctar de dioses, y para terminar  solo quiero recordar mi frase para pedir un café: "negro como mi vida y amarga como mi suerte", y otra de mi cosecha  "El café es como la mujer, amarga, pero como nos gusta".

 

Sorbos Finales: mis conclusiones

 

Interesante forma de Rodolfo Tafur, de pasearnos imaginariamente por el tiempo, acompañados de personajes y de lugares, para muchos desconocidos.  Con cuanta intensidad una taza de café o varias de ellas han estado detrás de inspiraciones, de grandes obras y descubrimientos, de placenteros encuentros conyugales y hasta de furtivos secretos de alcoba.

 

Son siglos de historia que hacen del café un compañero inevitable cuando de inspiración se trata.  Pero también es una presencia palpable, cotidiana, como acostumbra el peruano a las diferentes horas de sentarse en torno a la mesa.  Se dice que el café puede ayudar a prevenir algunas enfermedades, contribuir a mantener en forma la memoria y acrecentar el rendimiento físico y mental, según estudios realizados.  Se afirma también que puede evitar enfermedades neurodegenerativas o incluso ayudar como protector frente a la diabetes tipo 2 y que además, retrasaría el desarrollo del mal de Parkinson y reduciría el riesgo de padecer Alzheimer (1)

 

Mitos y verdades de un café, que para nosotros es acompañante perfecto en el desayuno peruano, cuando de escoltar un tamal o un pan con chicharrón se trata.  Cuando un trozo de queso paria seduce con su sabor y luego llega el sorbo esperado de café para saciar los antojos, o simplemente un pan francés, ligeramente caliente, untado con mantequilla que, repentinamente se derrite y requiere de un buen sorbo de café para complementar los placeres.

 

En lo que a mí respecta, una buena conversación, es suficiente pretexto para beber de sus encantos.  Su aroma me mantiene despierta y su sabor me convoca a un mundo imaginario donde solamente se necesita del espacio para, frente a esta pantalla, verter lo que siento y compartirlo contigo, ahora, en este momento...