LO QUE DARWIN NUNCA DIJO...

JAVIER YANES - MADRID - PÚBLICO.ES

A Charles Darwin, que hoy habría cumplido 200 años, se le ha acusado de inspirar la eugenesia y el genocidio nazi, y tanto el capitalismo como el marxismo lo han reivindicado para sí tirando de diferentes hilos, ya sea el de la competición por la supervivencia o el del materialismo ateo. Pocas figuras se han manipulado tanto como la de este científico, y pocas doctrinas se han deformado tanto por ignorancia o con la intención de servir a intereses ajenos a la ciencia. Lo que sigue es un repaso de algunos de los errores, falacias e imprecisiones más frecuentes sobre la vida y la obra del naturalista inglés que inauguró la biología evolutiva.

1. El hombre desciende del mono

Este mantra, repetido hasta la saciedad, no forma parte del darwinismo. En su obra de referencia, El origen de las especies, Darwin no abordó el linaje humano, pero "al día siguiente de publicarlo, la gente ya decía que el hombre viene del mono", afirma el codirector de Atapuerca, Juan Luis Arsuaga. Los detractores de Darwin lo ridiculizaron en caricaturas que mostraban al eminente científico convertido en un simio peludo. Posteriormente, en El origen del hombre, Darwin planteó la hipótesis de que humanos y simios descienden de progenitores comunes, no unos de otros. En realidad, la idea no era novedosa para la ciencia de mediados del XIX, sino que aparecía sugerida en trabajos de otros científicos, como Thomas Henry Huxley.

2. La evolución es una escalera que conduce al ser humano

El del hombre y el mono es un caso particular de un error más general, entender la evolución como una carrera de relevos en la que una especie cede el testigo a otra. A esta confusión contribuye un recurso gráfico mil veces utilizado: un simio caminando tras una fila de antropoides con rasgos cada vez más humanos hasta llegar al hombre. Pero ni el ser humano desciende del mono, ni ninguna especie viva se ha detenido a medio camino de la evolución para dar el relevo a otra. Suele equiparse lo más evolucionado a lo mejor, como en las generaciones sucesivas de teléfonos o de coches. Pero un chimpancé no es menos evolucionado que un humano. De hecho, genéticamente se podría considerar más evolucionado; un estudio elaborado por científicos de la Universidad de Michigan (EEUU) y publicado en PNAS en 2007 descubría que el genoma del chimpancé acumula un 51% más de genes modificados por selección natural que el del Homo sapiens. Para el primatólogo Josep Call, la humana es solo "una especie más".

3. Los organismos evolucionan para adaptarse al medio

En la ciencia-ficción de serie B es un recurso habitual que monstruosos seres evolucionen para aumentar su poder mortífero frente a los sufridos protagonistas humanos. Esta acepción de evolución respeta el diccionario, pero no el concepto científico de evolución biológica: no evolucionan los organismos, sino las especies o los linajes. Esta idea entronca con otra noción errónea; ni el monstruo ni su linaje podía evolucionar con un fin concreto. Entre los protoevolucionistas anteriores a Darwin, el francés Jean Baptiste Lamarck propuso que los organismos se adaptaban al medio y legaban esas adaptaciones a su progenie; por ejemplo, la jirafa estiró el cuello para comer y produjo crías con cuellos más largos. El modelo de Darwin reveló que es el medio el que selecciona a los mejor adaptados a la supervivencia y reproducción. Sin embargo, hoy el lamarckismo sigue infiltrando cierta interpretación popular de la evolución.

4. El darwinismo es un dogma

Ni siquiera Darwin se liberó por completo del lamarckismo. Al desconocer la genética y los mecanismos de mutación y herencia, Darwin no sabía cómo se producen las variaciones sobre las que actúa la selección natural, lo que le hizo proponer un rocambolesco mecanismo de herencia para las modificaciones que el organismo adquiría a lo largo de su vida: si un individuo fortalecía un músculo, sus células liberaban unas gémulas que llevaban esta información al esperma o al óvulo para que la progenie naciese con el músculo más desarrollado. Cuando más tarde se divulgaron las leyes de la herencia formuladas en la misma época por el monje checo Gregor Mendel, muchos científicos las rechazaron por considerarlas contrarias al darwinismo: frente a la variación azarosa y continua de Darwin, Mendel planteaba una herencia matemáticamente predecible y estática. No fue hasta la década de 1930 que genética y evolución confluyeron en la llamada teoría sintética.

5. Darwin explicó el origen de la vida

Ni Darwin ni la moderna biología han logrado aún explicar cómo surgió la vida a partir de las moléculas biológicas primitivas. Darwin tampoco pretendió revelar el origen de la vida, sino solo su evolución una vez que existieron los primeros seres. En su autobiografía escribió que en la época de El origen de las especies aún era teísta, creyente en un dios como primer motor que había intervenido para prender esta primera chispa de vida y desencadenar un mecanismo evolutivo autoalimentado mediante leyes naturales.

6. Darwin inventó los conceptos de evolución y de supervivencia del más apto

Las ideas de antepasados comunes y de transmutación de unas especies en otras aparecen ya en los escritos de Anaximandro, filósofo griego del siglo VI a.C., así como de otros pensadores en Occidente y Oriente. Algunos de estos autores se basaban en la observación de los fósiles. Incluso una noción primitiva de selección natural aparece ya en la Grecia clásica. Pero la expresión "supervivencia del más apto" no fue acuñada por Darwin, sino que la adoptó en ediciones posteriores de El origen tras haberla leído en los Principios de Biología del filósofo victoriano Herbert Spencer, quien a su vez había inventado el eslogan al incorporar a su obra las ideas publicadas por Darwin. Ni siquiera el término evolución aparece una sola vez en El origen; este vocablo se popularizó más tarde y también Spencer fue uno de los primeros en emplearlo.

7. Los pinzones de las Galápagos inspiraron el eureka

Rara vez la ciencia avanza por eurekas; lo habitual, también en el caso de Darwin, es un progreso continuo y laborioso que bebe de múltiples fuentes. En cuanto a los pinzones, que con sus picos adaptados a diferentes alimentos han pasado a la historia como las musas de Darwin, no aparecen siquiera mencionados en El origen. En esta obra, Darwin se limitó a exponer la comparación entre las aves en general de este archipiélago y de otros lugares. En obras posteriores, Darwin sí recurriría a la comparación de especies, pero su interés no se centró en los pinzones, sino en los sinsontes.

8. Darwin refutó la creación bíblica

La fijación de los fundamentalismos religiosos por Darwin como enemigo supremo induciría a pensar que fue el británico quien destronó a la Biblia como pauta para explicar la historia natural. No fue así. En el Reino Unido, la sociedad victoriana sufría ya antes de Darwin una crisis de fe de etiología compleja, donde la razón se imponía a la revelación. A ello contribuyeron los descubrimientos en geología, que restaban crédito a la creación narrada en el Génesis en favor de una Tierra formada lentamente a lo largo de millones de años y por los mismos fenómenos que actúan hoy, no por grandes catástrofes repentinas como el diluvio universal. Esta teoría fue formulada por el geólogo y cristiano devoto Charles Lyell, y ejerció una fuerte influencia en el pensamiento de Darwin. La evolución tal como la formuló su autor no refutaba una posible creación divina, e incluso el propio científico creyó en ella durante años.

9. Darwin perdió la fe por su ciencia y fue enemigo de la religión

Ni Darwin fue un ateo militante, ni se convirtió al cristianismo en su lecho de muerte. Ambas visiones corresponden a manipulaciones de su figura, que se ha tomado como enemigo o modelo desde trincheras opuestas. Darwin explicó en su autobiografía las razones que le llevaron a abandonar la fe, y fueron argumentos sencillos que cualquier persona sin conocimientos científicos podría utilizar: las contradicciones entre distintas religiones reveladas, la negación de un Dios cruel y castigador o el rechazo a una supuesta condenación eterna para los paganos. Y su última conversión antes de morir es otro mito sin pruebas. Pero Darwin no eligió su papel como blanco del fundamentalismo religioso. Respetó las creencias de otros, como su propia esposa, y se unió al agnosticismo científico adoptado por figuras como su amigo y colega Thomas Henry Huxley. Para el agnosticismo de Huxley y Darwin, es tan imposible demostrar la existencia de Dios como lo contrario, y el ateísmo es también un acto de fe.

10. Es solo una teoría

Recientemente, un semanario católico publicaba un artículo en el que, sin negar la doctrina evolucionista, se afirmaba que "las teorías de Darwin siguen siendo una hipótesis. Falta constatación empírica". En tales afirmaciones subyace el error de equiparar la teoría a la pura especulación. Para el método científico, ninguna hipótesis se puede demostrar como cierta, sino solo como falsa. Se asume su validez cuando las pruebas merecen la aprobación de la comunidad científica. En 150 años se han aportado miles de indicios que impulsan la teoría evolutiva en el sentido que lleva desde entonces, y ni uno solo en el sentido contrario. Como señala el genetista Antonio Barbadilla, "nadie duda de otras teorías científicas que no afectan a las creencias, y pocas están tan contrastadas como la evolución".

LO MEJOR DE LA COCINA ARGENTINA

Las mejores versiones de diez platos típicos de la cocina porteña

Soledad Vallejos
LA NACION

Una vuelta a la cocina simple, casera... En medio de tanta sofisticación y platos gourmet, la tendencia gastronómica actual intenta rescatar las clásicas recetas de la abuela y llevarlas a los mejores restaurantes de la ciudad.

No importa la combinación exótica de los ingredientes ni la creatividad del chef. "Si se trata de un plato cotidiano de la mesa porteña, lo más importante es que sea sabroso, con una cocción perfecta y una textura impecable", dice Yu Sheng, uno de los críticos gastronómicos consultados por LA NACION para saber dónde se preparan las mejores versiones de diez platos típicos de nuestra mesa.

¿En qué restaurante de Buenos Aires se puede comer la mejor milanesa a la napolitana con papas fritas? ¿Y el tradicional puchero? La lista también incluye empanadas, pizza, el infaltable bife de chorizo, el guiso de lentejas, la clásica picada, tallarines, tortilla de papas y, de postre, un buen flan con dulce de leche. Alicia Delgado, Yu-Sheng y Ernesto Lanusse, tres expertos trotamundos gourmet , dieron su opinión, y, aunque no faltará el que asevere: "Mi abuela lo hace mucho mejor", la intención es descubrir algunos de los reductos gastronómicos que rescatan recetas del patrimonio culinario de Buenos Aires y las preparan como en casa, o tal vez mucho mejor.

Marche una de mozzarella

Un auténtico napolitano, el maestro pizzero Giovanni Padovano, es quien se lleva todos los elogios por la pizza (la grande de Margherita a $ 28 es la más popular) de Filo, el reducto de San Martín 975, que honra la tradición culinaria peninsular.

En pleno microcentro, Filo mantiene una alta adhesión gastronómica desde que abrió, en los 90. El secreto para esa pizza delgada, sin llegar a la exageración, es la cocción en hornos de leña, atizados con quebracho y sauce, y la cantidad exacta de ingredientes.

La ceremonia de la picada

En el corazón de Villa Devoto, el Café de García (Sanabria 3302), típico bar porteño con billar de los que ya no abundan, sus pantagruélicas picadas bien podrían pasar por una cena-degustación de 25 miniplatos caseros, cuyas recetas provienen de la cocina materna de los dueños del lugar: Hugo y Rubén García.

La clave de ese extenso copetín radica en la variedad de las porciones y sabores que comienzan por tarteletas de roquefort, buñuelos de pescado y pionono; continúa con albondiguitas, croquetas de verduras y cazuela de calamares, y concluye con vitel t onnè, strudel de verdura, pescado en escabeche y porotos pallares, por mencionar algunos de sus originales ingredientes copetineros. Una copa de champagne, pan dulce, turrón y almendras coronan el festín, que insume por lo menos dos horas de placer y cuesta $ 56 por persona. "No se comparte" y se sirve sólo los jueves, los viernes y los sábados por la noche.

Caracú: estrella del puchero

Los domingos al mediodía y en fechas patrias, los pucheros de campo en el Grill del Marriott Plaza ($ 125), hace años que son un rito, una tradición. ¿Por qué son excepcionales esos pucheros camperos servidos ininterrumpidamente desde los años 70? Por la altísima calidad de los productos y por la forma en que son servidos: la ecléctica sucesión de carnes hervidas a 70 grados en caldo de gallina y verduras puede resultar abrumadora: vacío, asado de tira, carré de cerdo, codillo, rabo, chorizos blanco y colorado, morcilla, cuerito de chancho, lengua y, por supuesto, caracú: la estrella del plato.

Amantes de los espaguetis

Si de degustar las mejores pastas se trata, los especialistas coinciden en un nombre: Italpast. Este restaurante, que se encuentra en Campana, es el elegido por los amantes de los espaguetis, el plato fuerte. Inaugurado a fines de 1995 como rotisería, se transformó en un restaurante debido a la gran cantidad de público que se reunía allí. El espagueti alla puttanesca, con salsa de tomates, aceitunas negras, anchoas y alcaparras, es de lo más pedido, aunque todas las pastas son deliciosas.

Napolitana con fritas

Con una cuidada estética que remite a décadas pasadas, con manteles blancos, banquetas y la pizarra sobre el mostrador, Standar, en Fitz Roy 2203, en Palermo, ofrece las mejores milanesas a la napolitana con papas fritas. "La versión que ofrece este restaurante es amada por extranjeros y elogiada por los locales. No tiene una presentación especial, es simplemente sabrosa y perfecta", argumenta Yu-Sheng.

De carne de lomo, fritas y "pasadas por pan, huevo y otra vez pan", confía uno de los cocineros del restaurante. La salsa de tomate lleva cuatro horas de cocción y, además de queso cremoso y pâté gras, tiene jamón y panceta. La porción cuesta $ 46, es abundante; por eso, ofrecen la media porción por $ 33.

Bife de chorizo de 800 g

En La Cabrera, los bifes de chorizo pesan 800 gramos. Sí, casi un kilo. "Hay gente que viene exclusivamente para pedir este plato, especialmente los extranjeros", reconoce Gastón, uno de los dueños del lugar.

En este reducto gastronómico, en Cabrera 5099, el bife de chorizo no viene solo. Una gran variedad de salas y guarniciones acompañan este plato, que cuesta $ 58. "También ofrecemos una versión dry-aged , en la que dejamos reposar la carne en una cámara a 2° y con los huesos, ya que las encimas del hueso atacan la carne y la tiernizan", revela su hacedor.

No al frío: guiso de lentejas

Nada mejor que un buen guiso de lentejas para combatir el frío. Y en José Luis, en Quintana 456, se prepara una de las versiones más exquisitas, a $ 60 la porción para dos. Las raciones son "realmente abundantes", aseguran los comensales, y la atención, "excelente".

La verdadera tortilla

"Debe ser jugosa, pero el huevo no debe desparramarse, y las papas deben estar cocidas en su punto justo, no muy blandas, pero mucho menos crujientes", aconseja Emilio Garip, dueño de Oviedo, en Beruti 2602, uno de los más exquisitos restaurantes de Buenos Aires, que, en su carta, también deja un lugar para los platos más cotidianos.

De postre, flan con dulce

En Parrilla el 22, en Carranza 1950, "hay gente que viene sólo a comer flan con dulce de leche", dice Cristian, uno de los encargados. ¿Por qué? La media porción, por 6 pesos, "es enorme y la porción entera, directamente, es un monumento a la gula", aseguran los críticos.

Empanadas supercaseras

El Sanjuanino, en Posadas 1515, ofrece empanadas regionales, en las que las de carne picante llevan la delantera en las preferencias. Están acompañadas por la jarra de vino del auténtico pingüino enlozado. Las comunes, 5 pesos.

EL LHARDY - UN RESTAURANTE CON HISTORIA

Fue el primer restaurante que hubo en España (precios fijos, minutas por escrito y mesas separadas) y además la firme apuesta por la quinta esencia culinaria; en él se decidieron derrocamientos de reyes y políticos, repúblicas, instauración de nuevas dinastías, regencias y dictaduras. Pionero en permitir el paso a mujeres solas, ha nutrido en tres siglos la crema de la intelectualidad y la espuma del poder.

POR VIRGINIA RÓDENAS - ABC.ES

El tiempo está detenido en Lhardy. Como se para en los museos. De la misma manera que lo evoca el arte, porque cuando se escribe con mayúsculas carece de él o todo lo contiene, pero sin alterarlo. Porque es emoción. A esta periodista, por ejemplo, que le trae a la memoria esos domingos en que el fútbol vespertino prolongaba la orfandad paternal de la semana, hoy como entonces Lhardy le huele a fiesta de mediodía, a la liturgia del caldo y la croqueta, a las pechugas «villarroy» —que fueron los primeros en venderlas—, preparadas para freír en casa, y al jamón dulce para la abuela. Luis G. de Candamo, que acaba de cumplir unos envidiables 87 años, que es colega y que es hijo de aquel Bernardo G. de Candamo sabio y heroico que salvó la biblioteca del Ateneo de Madrid y lo mantuvo abierto durante nuestra guerra incivil, me descubre después de tantos años que aquella carne dulce —«y que ya no hay porque ya no debe gustarle a nadie»— la lograban en la cueva de la casa, dejando las patas de cerdo bajo los pellejos que guardaban el oporto, mientras éste goteaba prodigiosamente sobre ellas. Don Luis, que empezó a venir a Lhardy con cinco primaveras y ya nunca dejó de hacerlo, se refleja este mediodía en el espejo centenario de la tienda, sobre la «bouilloire» y la fina botillería que permanece intacta desde hace 130 años, y mirando de reojo el cristal de azogue desgastado donde Azorín atisbó cómo «nos esfumamos en la eternidad», me dice muy serio, con su vaso de «media combinación» en la mano (vermuth, ginebra y limón): «Apoyemos con fuerza los pies en el suelo que no es el momento de esfumarse a sitios tan lejanos».

Pero una subida, aunque no tan larga —gracias a Dios—, nos espera hasta la tercera planta de este edificio del número 8 de la madrileña Carrera de San Jerónimo, donde nació, como sus hermanas, Milagros Novo, actual impulsora y heredera de este museo gastronómico, y donde vivió con el resto de la familia, sus padres y sus tíos, primero empleados y luego propietarios de aquel establecimiento que abriera en 1839 don Emilio Huguenin. El francés, que luego cambiaría su apellido por el nombre con que bautizó al local inspirado en el famoso Café Hardy, había nacido en Montbéliard, de padres suizos. Se trataba de un repostero de Bésançon, luego cocinero en París y después «restaurateur», con establecimiento propio en Burdeos. Por entonces, esa localidad gala, según comenta por la escalera Candamo, si que el ascenso a la planta donde Novo guarda todos los recuerdos le haya afectado un ápice al resuello, «era el centro de los desterrados españoles, donde habían coincidido los partidarios de José Bonaparte con sus antiguos adversarios los liberales, perseguidos por Fernando VII. Cuando Huguenin decide abrir su casa en Madrid, desaparecido el monarca absoluto, los exiliados retornaban a España».

Dos años antes, en 1837, el pistoletazo de Larra y el discurso de Zorrilla en su entierro anuncian la explosión del romanticismo, que lo empaparía todo. También el estilo del primer restaurante de España que sigue siendo un palacete romántico y que, como recuerda la actual propietaria, nació de una sugerencia de Próspero Mérimée a su buen amigo Emilio Huguenin, «porque estaba harto de no encontrar un sitio donde comer en Madrid sin ponerse perdido». «Mérimée —añade Candamo— se alojaba en la casa siguiente a Lhardy donde otro francés había abierto una selecta casa de huéspedes con librería, de manera que podemos decir que estamos ante el primer hotel temático de Madrid. En esa época, la Carrera de San Jerónimo tenía el empaque de una calle al estilo de la rue de la Paix, y allí se abrió la primera tienda de moda francesa para señoras».

La Puerta del Sol, entre ovejas

Seguimos nuestra escalada hacia el recuerdo y la historia. Entonces dice don Luis que es maravilloso que no se pueda poner en el edificio un ascensor porque así se evita la presencia de «viejos asquerosos». ¡Este hombre no tiene remedio! Nos tropezamos con una foto de la Puerta del Sol de Madrid de 1839 donde sólo se reconoce el edificio que hoy alberga el Gobierno de Madrid, pero sin su famoso reloj, mientras que el centro de la plaza es un descampado por donde pasa un rebaño de ovejas. Entonces todavía toreaba Cúchares, se acababa de fundar la Caja de Ahorros de Madrid —que sólo abría los domingos— y un balcón de las Cortes fue el escenario de la repetición del abrazo de Vergara con que se puso fin a la guerra carlista. Como tiene escrito Luis Cepeda, Lhardy ha sido testigo de cuantas cosas importantes han ocurrido en la capital de España. Por ejemplo, aún faltaban doce años para que arrancara un tren de Atocha, la Universidad Complutense se había inaugurado hacía sólo tres años, no existía la Gran Vía ni el Teatro de la Ópera —que luego sería Real—, y quedaban 26 años para que llegara a Madrid Benito Pérez Galdós, «el más madrileño de cuantos forasteros han hecho Madrid», que, por su puesto, fue cliente de don Emilio, y hasta su huésped improvisado. Otro inquilino insigne fue el escultor Mariano Benlliure, íntimo amigo de Agustín Lhardy, el hijo pintor célebre del fundador, su heredero y brillante impulsor del negocio hostelero.

Por cierto, no hemos dicho que a Galdós le llevó hasta Lhardy el marqués de Salamanca, banquero transformador de la Bolsa y constructor de los ferrocarriles, que en 1841 había celebrado el bautizo de su primogénito en el local del francés. Lo que no habría podido ser de otra manera: A mediados del XIX no se hablaba en Madrid más que de Lhardy como lugar inevitable de comidas de lujo. Tanto fue así que Pascual Madoz lo incluyó en su diccionario geográfico.

En la ascensión en busca del pasado atravesamos por los famosos salones. Han permanecido tal y como los diseñó hacia 1880 el decorador Rafael Guerrero, padre de la actriz María Guerrero, que había estado al servicio de la emperatriz Eugenia en las Tullerías. De él es también la idea de la fachada, construida con madera de Cuba. Los comedores que se concibieron como Salón Isabelino, Salón Blanco y Salón Japonés conservan los revestimientos de papel pintado de la época, y las chimeneas, guarniciones y ornatos son los mismos que en sus textos citan Galdós, Mariano de Cavia, Azorín o Gómez de la Serna, todos ellos fieles clientes. De hecho en Lhardy se tiene a gala ser el restaurante más citado en la literatura española.

Y también en el Parlamento, bien para criticar que sobre lo que se decía en las Cortes se especulaba en las comidas de Lhardy, bien porque los almuerzos de Lhardy sirvieron para intrigas parlamentarias. El propio Manuel Azaña, ante lo que Emilio Iglesias llamó «pacto de Lhardy», manifestó en el hemiciclo: «Las comidas de Lhardy siempre han sido famosas». Wenceslao Fernández Flórez, cronista parlamentario de ABC y habitual en el establecimiento de la Carrera de San Jerónimo, lo tiene recogido en su Diario de Acotaciones de las Cortes.

Pero ya mucho antes, otro de los clientes distinguidos de la primera época del restaurante, el general Prim, usó su nombre para la sublevación militar de 1866. «Manolo, vámonos que nos aguardan en Lhardy», fue la consigna al insurrecto general Pavía para iniciar la operación que, fracasada, le obligaría al exilio.

De Primo de Rivera a Alcalá Zamora

Me dice Milagros ante decenas de álbumes de fotos que el Salón Japonés es el que más secretos guarda de la historia de España. «Fue escenario de toda suerte de conspiraciones y conciliábulos. Era el rincón preferido del general Primo de Rivera para celebrar consejos de ministros y reuniones reservadas con personalidades de la dictadura y, por contraste, aquí se decidió el nombramiento de don Niceto Alcalá Zamora como presidente de la República. Aquí venía Isabel II con sus damas —una vez se dejó olvidado un corsé—, y de lo que aquí se gestaba estaba pendiente Alfonso XII que siempre preguntaba a sus consejeros “¿y qué se dice hoy por Lhardy?”».

Otros recuerdos más frívolos se reflejaron también en los espejos filipinos del salón: La seductora cupletista La Fornarina —cuenta Candamo—, que había triunfado en un teatrito que también se llamaba el Salón Japonés gustaba de reunirse en en este comedor para celebrar sus éxitos. «Y la espía Mata Hari fue detenida después de almorzar en nuestra Casa», añade Novo.

Entre las hojas que va pasando de los libros de la memoria aparecen Alfonso XIII —entusiasta de las croquetas de la casa—, Don Juan y Doña María, la Infanta Isabel La Chata, Federico García Lorca, Antonio Maura, Jacinto Benavente, Mariano de Cavia, Ramón Gómez de la Serna, Fernández de los Ríos, Madrazo, el doctor Sacristán —que no podía vivir sin las medias combinaciones de Lhardy y que cuando falleció su exclusiva copa estalló, sin que aún haya explicación para ello—, Sagasta, Sarasate, Segismundo Moret, los hermanos Álvarez Quintero, Unamuno, Azaña, Enrique Chicote, Baroja, Azorín, Aleixandre, Domingo Ortega, Julio Camba... Y en vitrina y marco de plata la foto de una mesa presidida por la Reina Doña Sofía y una cariñosa carta de Don Juan Carlos aceptando la invitación para visitar el local «que tan agradables momentos proporcionó a su familia». Luego Milagros mira hacia arriba. «Cuando tras la guerra se revisó el local —saqueado—, y se retiraron los paños de madera que protegían los espejos, se descubrieron dos obuses sin estallar en la buhardilla —justo encima de nuestras cabezas—. Siempre —suspira— he creído que Lhardy tenía un ángel tutelar».

A partir de los 50, la Casa se convierte en epicentro de tertulias a falta de foros político-sociales donde perfilar el futuro que está por llegar. «Y en la transición —dice nuestra anfitriona— acoge reuniones públicas o solapadas de quienes dirigirán el porvenir del país. La máxima discreción, emblema del restaurante, sigue siendo una bandera bajo la que hoy se siguen acogiendo reuniones políticas, culturales y de negocios. Pero no sólo. Todo el mundo es bienvenido: veladas familiares, de amigos, de cazadores, de novios...»

Hoy con la crisis de 2009 por 35,50 euros uno se come el épico cocido de Lhardy, y por 65, «IVA incluido», el plato estrella acompañado de aperitivo, un «Martínez Lacuesta, de 4º año» y un soufflé sorpresa, postre rey de la casa. Los aperitivos de la tienda, que tantas gazuzas han aplacado ante la vista gorda de los camareros, se sirven a 1,20. «Hombre, no es un menú para tomar a diario, pero ¿a que no es caro comer en un museo?». Máxime, en un rincón de Madrid, cuyo Gobierno entregó ayer a Lhardy su Placa de Honor con categoría de Gran Cruz, donde habitan los reflejos de nuestra historia.

BOLZANO, UNA GASTRONOMIA TIROLESA

Mientras el tren avanza, el panorama cambia radicalmente, las laderas van quedando atrás y las montañas invaden la ventanilla: el Alto Adigio se impone en el paisaje. Situado al norte de Italia, esta provincia dista de la típica postal del país que se suele tener en mente.

A Bolzano, su capital, la atraviesan dos ríos el Isarco y el Talver; y la rodean diferentes cadenas montañosas- las Dolomitas, San Genesio y el Altiplano del Renon. En este geométrico horizonte se dibuja una ciudad única, que escapa de los apuros y el desorden del mundo actual.

La historia de la región justifica por qué mientras se recorre Bolzano se cree estar en Austria o Alemania más que en Italia. Esta localidad no se consideró territorio italiano hasta la finalización de la Primer Guerra Mundial.

A lo largo del siglo XIX pasó del gobierno de Bavaria al de Austria, fue parte del imperio napoleónico para volver a pertenecer a Austria hasta que finalmente se anexó a la bandera tricolor. Es así que en Bolzano se enredan diferentes culturas en lo histórico y cotidiano. De hecho, alemán e italiano son los idiomas oficiales del Alto Adige.

Sus pasos

El centro histórico de Bozen es pequeño, recorrerlo es fácil como placentero. Sus calles adoquinadas poseen una prolijidad de cuento. En la arquitectura, se mezclan construcciones de última generación como el Museo de Arte Moderno y los puentes curvos que lo enmarcan, con las inconfundibles cúpulas de aguja y gota propias del norte.
 
Sin duda, es el Duomo una de las edificaciones más emblemáticas de la urbe donde se combinan acertadamente el estilo gótico y romántico. Enaltecen la construcción su techo de mosaicos verdes y amarillos.

Los puntos más importantes de la ciudad se concentran en un radio reducido, mediodía puede llevar caminarlos. Detrás de la Catedral se encuentra la Chiesa dei Domenicani, este templo posee pinturas de la Escuela de Giotto como uno de sus mayores atractivos.

Via Goethe nos conduce a la piazza delle Erbe donde diariamente se lleva a cabo el mercado de frutas y verduras, un estallido de color que no se puede pasar por alto. Desde aquí se accede a Via Portici, cuyos pintorescos arcos albergan las grandes tiendas, y desemboca en la piazza Municipio.

En el extremo opuesto de la calle se sitúa el museo Arqueológico del Alto Adige que alberga a Ötzi, el cuerpo momificado de un cazador que con más de 5.300 años de antigüedad se considera la momia humana más antigua del mundo.

Debido a las bajas temperaturas de la región el cuerpo se mantuvo en condiciones hasta que, por casualidad, dos alpinistas que recorrían el valle de Ötz lo encontraron. En el museo, también se exponen sus herramientas y la historia de su hallazgo.

Si se cruza el puente Talver se llega a la controvertida piazza della Vittoria, construida por el arquitecto personal de Benito Mussolini, -Marcello Piacentini- y ubicada en el barrio italiano de Bolzano, es escenario de las movilizaciones que se llevan a cabo en la ciudad. Del lado Este se ubica Gries, un barrio residencial donde las casas se mezclan y dividen por viñedos, recorrerlo en bicicleta- medio de transporte popular en Bolzano- es sumamente recomendable.

Costumbres y sabor

Los sábados por la mañana en las inmediaciones de la plaza se desarrolla un importante mercado, una oportunidad para disfrutar de la cotidianidad del lugar y observar cómo se enlazan Italia y Alemania.

Los productores que habitan en las montañas descienden semana a semana para comercializar los frutos de sus tierras: fiambres, quesos y conservas se exponen en los stands. El mediodía de los sábados, también es una buena ocasión para disfrutar de un aperitivo, costumbre inconfundiblemente italiana o la popular bollería de la región.

La cocina propia de Bolzano es tirolesa, en el centro histórico los puestos de bratwurst- salchichas alemanas- son una tentación. Un sitio representativo de esta cocina es el Campil, autóctono y lleno de sabor.
 
Este restaurante se encuentra especialmente preparado para el frío, durante el invierno sus mesas exteriores son, justamente, el interior de enormes barriles acondicionados para no sucumbir a los grados bajo cero. Josefina Cornejo Stewart - Especial para Turismo - Los Andes - arg.

GASTRONOMÍA INTELIGENTE - 07

NUTRICIÓN - DIETÉTICA - DIETOTERAPIA

Por: Jaime Ariansen Céspedes - Centro de Investigación Nutricional - Instituto de los Andes

La fiel manzanilla. Todos hemos tenido alguna vez algún encuentro con un entrañable recuerdo, el de una sabia abuelita, tomando lentamente una taza de manzanilla, como queriendo deliberadamente mejorar la vida y alentar los sueños en un mundo de fantasía. Ahora los doctores del Imperial College de Londres nos confirman después de un minucioso estudio que la infusión de manzanilla actúa como una verdadera vacuna contra la molesta gripe y otro aspecto importante de la investigación es que su efecto es duradero, dos semanas después de haber dejado de beber diariamente la infusión de manzanilla sus buenas propiedades siguen protegiendo al organismo.

Los dulces niños norteamericanos. Los pequeños preescolares en Estados Unidos están consumiendo de promedio más de diez cucharaditas de azúcar al día, provenientes principalmente del fast food, bebidas con sabor a frutas, de postres con mucha grasa y de sodas o helados. Desde luego que éstos están desplazando a alimentos que les proporcionan buena y equilibrada nutrición, como son frutas, vegetales, granos y productos lácteos. Lo cierto es que está bajando la calidad de su nutrición en forma sostenida. Estas cifras y conclusiones las encontramos en un reciente estudio publicado esta semana en el ‘Journal of Pediatrics'. Realmente es increíble las cifras proporcionadas en estos días por los investigadores de Penn State y ha reforzado la intensidad en la masiva campaña de concientización que se está realizando actualmente, especialmente con los padres, para que participen en una lucha inteligente contra este moderno flagelo.

La canela y el colesterol. Otro estudio reciente, en personas que padecían de diabetes tipo 2, mostró que el añadir un cuarto de cucharadita de canela diariamente en su ingesta, incluida en los alimentos, disminuía los niveles de la fracción mala del colesterol, que se conoce como LDL, los triglicéridos (grasas en la sangre) y el nivel de glucosa (el azúcar) en la sangre. Desde luego que si el colesterol está muy elevado, el agregar un poco de canela no será suficiente y será necesaria la intervención de fármacos.

A cuidarnos del sol veraniego. La piel de nuestro cuerpo en general se ve expuesta a múltiples agresiones que pueden producir su envejecimiento prematuro. Pero la cara, el cuello, el escote y las manos son las zonas que más se ven afectadas porque están desprotegidas a los largo de todo el día. La exposición indiscriminada al sol sin la protección apropiada (cremas humectantes y bloqueadores) es lo que más afecta el proceso de envejecimiento, acelerándolo.

Pero hay otros factores que asociados colaboran con el deterioro de la piel prematuramente. Por ejemplo el consumo de cigarrillos, la depresión y el estrés, junto con el sol, originan la formación de radicales libres que actúan en la piel provocando alteraciones en el ADN de las células, produciendo arrugas, deshidratación, flacidez y manchas.

El cuerpo es ineficaz para neutralizar esta situación, por eso es imprescindible recurrir a los antioxidantes, que son nutrientes que encontramos en muchos alimentos y desde hace tiempo en algunas cremas que son una herramienta muy efectiva contra el envejecimiento celular de nuestro organismo en general y de nuestra piel en particular.

Recordemos los principales alimentos antioxidantes. Vitamina C: la encontramos en frutas y verduras frescas, sobre todo en cítricos (naranja, mandarina, limón, etc.)

Vitamina E: es considerado el antioxidante más importante. Lo hallamos en aceites vegetales, en especial de oliva, girasol, uva. Frutos secos y cereales como el trigo y el maíz. Además, previene enfermedades cardiovasculares y es anticancerígeno. También encontramos esta vitamina en las carnes, el hígado, pescados y lácteos. 

Vitamina A: Es aportada por productos animales y vegetales (pescado, leche y sus derivados, zanahoria, calabaza, tomate, melón, maíz, etc). Su acción principal es sobre la piel. Es reconstituyente y cicatrizante. 

Polifenoles: lo hallamos sobre todo en el té verde, que además contiene vitaminas A, C y E, y bioflavonoides (los que dan el color a frutas y verduras). Es un completo antioxidante y anticancerígeno.

Pobres patos y gansos. El Ayuntamiento de York, la hermosa región del norte de Inglaterra, se ha sumado a California y Chicago en la campaña internacional contra el foie Gras, por la crueldad que significa alimentar especialmente mediante un tubo a los patos o gansos hasta que su hígado adquiere un tamaño diez o doce veces superior al normal, y entonces industrializarlos. Existen muchas organizaciones pro defensa de los derechos de los animales, que han aplaudido con fervor el gesto. Los restaurantes y aficionados a esta delicia gourmet han protestado argumentando que es un derecho adquirido a través de los siglos y poniendo mil ejemplos que dejarían la alacena de los sibaritas vacía y comiendo prácticamente solo lechugas. Famosos actores como  Roger Moore,  Martin Sheen, Pamela Anderson, Kim Basinger y Christina Applegate, para mencionar solo unos cuantos, están al frente de la estrepitosa y controversial campaña y se han solidarizado con patos y gansos.

Los expertos  nos dan sabios consejos para bajar de peso en forma inteligente: Si usted tiene rollitos desde hace mucho tiempo, es irreal pensar que es saludable y posible eliminarlos rápidamente. Póngase  objetivos que pueda cumplir naturalmente, entiéndase lentamente.

Establezca un programa de consumo de calorías por día en al menos cuatro comidas, así podrá consumir menor cantidad de calorías en cada ingesta y lograra un cierto habito y estabilidad que su organismo se acostumbrara rápidamente.

Procure en lo posible utilizar alimentos frescos y naturales y tenga mucho cuidado con los llamados alimentos dietéticos, ya que hay muchos de mala calidad en el mercado.

El plan que usted siga para perder peso debe estar construido sobre sus hábitos alimentario. Una buena dieta es un sistema de alimentación natural, la comida diaria debe ser sabrosa, divertida, colorida, aromática, posible de seguir sin esfuerzo durante toda la vida.

Recuerde que las bebidas alcohólicas están vacías de nutrientes, pero su hígado las procesa como a las grasas. Si consume alcohol, limítese la cantidad por día. Mala onda la de los bebedores del fin de semana en la playa.

Las Controversiales hamburguesas. La hamburguesa es un alimento bueno, contundente de casi 600 calorías, contiene hidratos de carbono, proteínas y vitaminas. El peligro está en las dosis semanales o mensuales, o si sólo se alimenta casi exclusivamente de este producto. Así que quede claro que cualquier producto alimenticio consumido desproporcionadamente es malo. Entiéndase enemigo de nuestro organismo y de sus principales virtudes la armonía y el equilibrio natural, así que una hamburguesa de vez en cuando es bienvenida.

Los Principales detractores de las Hamburguesas son los religiosos.  Los hindúes no pueden comer carne de vaca, Los taoístas se abstienen de comer pan.  Los judíos no pueden comer tocino porque lo prohíbe el Antiguo Testamento. Cuando comen carne de vaca tienen que esperar por lo menos una hora antes de poder comer queso o cualquier producto lácteo. Los hare krishnas no comen ni encurtidos (pepino) ni ketchup. Los budistas evitan el tocino y la carne vacuna por compasión hacia los seres vivientes. Los shiks no pueden comer carne porque las vacas son sagradas. Los monjes rusos y los griegos ortodoxos no comen lácteos, cerdo ni carne vacuna los lunes miércoles y viernes para participar del sufrimiento de Jesús. Los adventistas de séptimo día se abstienen de la carne y el queso. Los zoroastristas no comen cerdo ni carne vacuna cuando están de luto o en los meses en honor a Ram, Bahaman y Gosh. Los mormones se abstienen de la Coca Cola porque la cafeína altera el organismo que es el templo del alma. Los musulmanes no pueden comer carne vacuna salvo que se haya matado a la vaca en nombre de Ala.

 

La historia de la suave mantequilla.  La protagonista del mas celebre y sencillo maridaje, es decir el pan con mantequilla, fue muy valorada entre los pueblos mongoles, celtas y vikingos. Los primeros la obtuvieron al batir la nata en el interior de las pieles de animales que colgaban suspendidas de las vigas.

Los celtas, y luego los vikingos, muy buenos ganaderos, transmitieron a sus descendientes el gusto por la mantequilla, hecho que se vio favorecido por la cría de vacas que desarrollaron en las regiones donde migraban. Este aprecio por la mantequilla no fue compartido por los clásicos griegos y romanos, que no la incluyeron en su dieta por considerarla un producto bárbaro. Por este motivo, la mantequilla no se consumió habitualmente en Europa hasta el siglo XV.

Un poco de nomenclatura científica. La Genómica Nutricional analiza la interacción entre los alimentos y sus componentes con el genoma, a nivel molecular, celular y del sistema alimenticio. El objetivo de la Genómica Nutricional es utilizar la dieta para prevenir o tratar enfermedades. En la Genómica Nutricional existen dos campos de acción.

La Nutrigenómica estudia el efecto de los alimentos, nutrientes y componentes alimentarios sobre el ADN, las proteínas y el metabolismo. Es decir, analiza el efecto de los nutrientes en la expresión y respuesta de nuestros genes: si éstos se activan o se inactivan, y con qué frecuencia. Es una disciplina sumamente sofisticada.

La Nutrigenética estudia el efecto de la variación genética en la interacción entre la dieta y la enfermedad. Esto incluye la identificación y caracterización de las variantes genéticas de cada persona, asociadas a las diferentes respuestas a los nutrientes. El objetivo de la Nutrigenética es explicar los riesgos y beneficios de las dietas o de productos determinados para cada persona, teniendo en cuenta sus genes. Por eso también se la conoce como "nutrición personalizada". La Nutrigenética  tiene una aplicación práctica para cada persona.

La berenjena esta de moda, aquí algunos consejillos. 1. Es fácil de eliminar el gusto amargo que tienen si después de cortarla en ruedas o de partirla por la mitad espolvoreas la superficie con sal y la dejas reposar sobre una tabla, ligeramente inclinada, durante media hora aproximadamente.

2. Apetitosas, jugosas y sin grasas, quedaran si haces la pasta para rebozar con harina y un poco de gaseosa.

3. Para que no suelten agua al freírlas, el día anterior, échales por encima sal; luego acláralas con agua y sécalas con un trapo limpio. Así también le quitarás la acidez.

ACATAYMITA, LA COMPETENCIA DE LA VIDA

 

 

Por: Jaime Ariansen Céspedes - Instituto de los Andes

Javier Ignacio de Tena y Albornoz, había cumplido veintidós años y regresaba a sus tierras en Cajamarca, después de haber estado casi doce años en Madrid, todos esos años fueron muy felices en casa de sus tíos paternos, completando su instrucción escolar y terminando su carrera de medicina.

Durante el viaje de retorno había tratado de recordar como eran las personas y las cosas en su tierra, la hacienda Laguna Grande en las muy lejanas y hermosas serranías del norte del Perú.

Si contamos los dos años que estuvo previamente en Lima, había salido de su hogar a los ocho años. Javier Ignacio creía tener todos los recuerdos atesorados en su mente y en su corazón, pero realmente las imágenes que le revoloteaban en el alma eran solo lo que sus fantasías le permitían.

Desfilaban en su mente los amplios aposentos de altos techos adornados con ángeles de yeso en las esquinas. La gran cocina con un fogón al centro y los chombos de chicha enterrados en un costado de la habitación. El recuerdo de Matilde su bondadosa nana. Los establos, con muchas vacas lecheras y bravíos toros de lidia.

También su madre, la muy religiosa Isabel de Orbegoso,  se había encargado de recordarle el sabor de los delicioso quesos que producían y  su inimitable manjarblanco de chirimoya. En forma subconsciente se había olvidado de todas las absurdas pruebas de machismo y bravura que lo había obligado a pasar su tosco y primitivo padre, él marques de Tena y Albornoz.

La travesía en la pequeña  goleta Gloria del Mar había durado cerca de dos meses y esa mañana calurosa del mes de marzo de 1796 cuando divisaron las costas del puerto de Pimentel, su corazón y su estomago se llenaron de alborozo ante la posibilidad de que por fin, en solo unas horas, estaría en tierra firme con los suyos.

En el puerto se había congregado en una pequeña manifestación, toda la familia Tena y Albornoz, incluyendo servidumbre, pongos y esclavos, existía una mezcla de nostalgia y curiosidad para recibir al “niño” Javier transformado en todo un doctor.

Los primeros días de Javier en la hacienda familiar, le sirvieron para recordar rápidamente lo severo y tradicionalista que era su padre, que mantenía la disciplina en su propiedad a “sangre y fuego”...... “Tienes que tratarlos a punta de lisuras a estos cholos brutos para demostrarles quien es el patrón. Creo que la metrópoli te ha ablandado mucho Javier, yo me encargare de curtirte” le decía palmeándole la espalda..

Una mañana Matilde entra a su cuarto, portando una bandeja con un suculento desayuno, su queridísima nana, mantenía su altivez y serenidad de siempre....... Javier quiero pedirte un gran favor, no sé si te acuerdas de mi hermano Francisco,..... bueno, tiene una hija llamada Maria a quien quiero que la ayudes, va a cumplir los quince la próxima semana y desde hace unos días ha dejado de comer y se encuentra desfalleciente y tiembla de miedo por que tiene que participar en la próxima Acataymita......

.......Existe un cholo bruto y enorme llamado Julián, que la ha escogido y se la pasa diciendo a todo el mundo, que ese día, la va a “destrozar” y por supuesto ella esta aterrorizada.

 

No sé que me estas hablando Matilde, no comprendo lo que me quieres decir.....¿Que es la Acataymita?

Todos los años tu padre y  el resto de los hacendados, organizan la fiesta de la Acataymita, para festejar y bendecir el inicio de la siembra, los jóvenes campesinos que han llegado a la pubertad son inscritos por sus padres, en este especie de rito de iniciación. Se reúne el pueblo entero, de noche, en un paraje boscoso del campo, y los jóvenes participantes desnudos, juegan a las escondidas y trataran de llegar a la carrera a un lugar previamente designado donde recibirán trajes especiales, serán vestidos por sus respectivos padrinos y  obtendrán regalos y el reconocimiento de los chacareros en una gran fiesta.

Las mujeres parten primero, si un joven alcanza a una de las doncellas la puede hacer suya, sin oposición de la joven. Se cree que el amor violento y grupal, la sangre de las vírgenes, puede ejercer una mágica influencia en la cosecha.

Los curas han tratado de abolir esta competencia pero no tuvieron resultado por lo arraigado de la costumbre, y por que los patrones se divierten mucho con la fiesta, algunos como tu padre cree que si no se realiza la Acataymita tendrán una mala cosecha.

No lo puedo creer Matilde, es un completo absurdo y una costumbre bárbara, trae a tu sobrina para ver como podemos curarla y voy a hablar con mi padre sobre esa tonta competencia y por supuesto veré que  Maria no participe.

Pero para Javier, las cosas no fueron tan fáciles como había pensado, recibió una rotunda negativa de su padre para suspender la tradicional Acataymita y termino burlándose de el, diciéndole que si te ha gustado la muchacha simplemente “tíratela”, acuérdate que aquí en Cajamarca los patrones tenemos el derecho de pernada sobre las cholitas............y mejor aun demuestra tu hombría y compite con Julián  por la muchacha y si te la ganas te parecerá mas rica y harás un favor a tus tierras regándolas con sangre y  esencia de juventud. Y se dio media vuelta sin escuchar los argumentos de Javier y menos sus protestas  por la alusión, por que ni siquiera conocía a la tal Maria.

En los próximos días, la noticia corrió de casa en casa por todo Cajamarca y reboto en cada esquina y en cada banca del parque, fue la preocupación general, los comentarios se multiplicaron con diversos matices, dependiendo de donde vinieran.

 

- El joven Javier se quiere tirar a la Maria.

      - Que le habrá visto a esa cholita adefesiera.

      - A la Maria le brota la putería, igual que a su tía Olinda.

- Julián lo va a matar si se interpone en su camino.

      - Jamás ha intervenido en la Acataymita un marques.

      - Javier no se va a presentar, por que es afeminado.

- No se como Isabel permite estos escándalos en su casa..

 

Y cada día aparecía un nuevo comentario o una nueva versión.

Dos días después y cuando el escándalo ya se había desatado completamente, apareció en la biblioteca de la casa hacienda, Matilde prácticamente arrastrando a su joven sobrina....Javier aquí esta Maria para que la examines...la sorpresa del joven medico no pudo ser mayor que el de la temblorosa muchacha...la miro furtivamente, estaba detrás de la corpulenta figura de su tía, temblaba como una hoja al viento, pero de la cabeza a los pies, lucia demacrada y sus ojos color miel parecían mas grandes que de costumbre y estaban completamente vidriosos mientras las lagrimas corrían incontenibles por sus rosadas mejillas.

Javier, casi automáticamente y lleno de nerviosismo, solo atino decir tráela aquí a la luz, mientras buscaba una especie de estetoscopio, Matilde empujo a su sobrina, que sin levantar la cara y rígida como un palo esperaba el “suplicio” sin pronunciar palabra. Cuando el doctor estuvo frente a la muchacha noto que a el también le temblaban las manos, y sin pensarlo ni quererlo solo atino a tratar de desabotonar la gruesa chompa que tenia Maria hasta el cuello, pero solo alcanzo al primero botón, el resto era demasiado para la muchacha, que completamente ruborizada salió corriendo como alma que se la lleva el diablo y no paro hasta su casa a cuatro kilómetros de la ciudad.

Matilde.... yo solo quería auscultarla, ...te lo juro.....balbuceaba Javier, por su puesto mi niño, disculpa a mi sobrina que es una tonta completa...pero como es de esperarse, decenas de personas habían visto salir desaforadamente a Maria de las mansión de los Tena y Albornoz y los chimes y las maledicencias, se multiplicaron.

Una cosa trajo a la otra y lo cierto es que nadie puede dar una real explicación, de cómo el apuesto y noble marques, Javier Tena y Albornoz, estaba la noche del 28 de Marzo de 1796, parado en la línea de partida de la Acataymita, completamente desnudo.

Apenas pudo divisar a Maria a la distancia, era la mas alta del grupo y se le distinguía por un lazo rojo que amarraba su larga y gruesa trenza que le alcanzaba toda la espalda.

A las nueve en punto sonó el pistoletazo que dio inicio a la competencia, cinco minutos después partieron los hombres. Javier sentía una frió intenso por fuera y calor abrasador por dentro por la rabia, por la barbarie, por lo absurdo.

Corrió sin rumbo fijo, rápido, muy rápido, lo mas que le permitían los guijarros del suelo y las espinas de los arbustos, que iban dejando pequeños surcos rojos de digna terquedad en su piel. Perdió la noción del tiempo y del espacio, y sin saberlo como ni por que de repente se vio frente a frente, en un lugar del bosque iluminado por flores multicolores por una anhelante y bella Maria que lo esperaba, como nunca nadie lo había hecho antes.

No necesitaron hablar, ni siquiera sonreír, solo se abrazaron y besaron con la mas pura de las pasiones y se fundieron en un solo crisol de amor y aventura, pasión y lujuria, presente y futuro, pero este éxtasis de amor duro solo un instante y fue abruptamente interrumpido por un feroz golpe de Julián, el resto fue una gresca descomunal, de antología, de tiempos interminables, de rabia, de celos de justicia, de amor, cuando terminó la pelea, por falta de energía, los dos jóvenes contrincantes estaban desfallecientes, los traumatismos del joven marques tardaron seis meses de recuperación en la Hospital de El Retiro, en la ciudad capital, Lima.

Posteriormente pude indagar que Maria viajo a Lima para estar cerca de su amado y después de vencer numerosos frentes de oposición, el 23 de Noviembre de 1796 contrajeron nupcias en la Iglesia de San Francisco con la bendición del Obispo Monseñor Giussepe Tambini.

Referente a la Acataymita, fue oficialmente prohibida por disposición del mismísimo virrey don Francisco Gil de Taboada y Lemus, pero dicen los que me contaron esta historia que los agricultores de Cajamarca, el primer día de la siembra organizan su propia fiesta individual, una especial acataymita, con algunas variantes, solo para dos, y los resultados son fantásticos.

Esta especial ceremonia se puede extender a la preparación de una pachamanca o de algún especial banquete, solo hay que realizarla la noche anterior al evento, con la persona indicada, mediante una acalorada sesión de la más pura  pasión y listo por arte de magia, por supuesto de la magia del amor, la comida saldrá deliciosa y si no confía en esta historia solo pruébela y comprobara los beneficios de esta tradición gastronómica de la bella Cajamarca.

PAPITA DE MIS AMORES

Por: Rodolfo Tafur

Te llaman: “La pobre”, siempre has sido la eterna segundona. El sustento de los Incas, luego como el alimento refugio de los pobres. Siempre figuraste como la acompañante perfecta, la guarnición preferida, y en muchos casos el único alimento del hombre humilde dándole sabor, volumen y sobre todo saciando el hambre.

En cientos de ocasiones has aparecido como contraste de color junto a cremas inolvidables de prestigiosos cocineros. En la crema de “Papa a la huancaína”, esa que prepara Javier Zevallos Valverde (la mejor que he probado en 50 años), la encontramos a su merced la papa, escondida, casi de tapada, pero que combinación perfecta, esa crema sin tu presencia no es nada, le das prestancia.

A veces, te han permitido salir al comedor como “la protagonista”, pero nunca de plato principal, sino como plato de entrada. Solo en la “KAUSA” nos enseñas tu grandeza, esa que prepara Raúl Vargas, “La Honoris Kausa”,……….. hasta el nombre te hace honor. Así has salido, aliñada, como arreglada, como el trocito que faltaba para saciar el hambre o recoger el jugo sobrante de ese guiso delicioso, como olvidarte en el ajiaco de papas.

Nunca  te trataron con justicia. Te hablo asi como amigo, como alguien de la tierra. Será porque soy papero y de la sierra peruana, ya nadie te trata con respeto, yo si quiero hacerlo

El indio te trato con cariño, fuiste su alimento básico, además cuando te comía te pedía permiso, hasta representaste a su Padre (Dios) de la agricultura, el viejo y pobre “Huatio”. Los “Amautas” (maestros) te consideraban el “alimento de la vida”, el que trasmite energía, experiencia y enseñanza, para ellos comer papa era filosofía, amor al pueblo, respeto al hombre, al niño y la mujer.

Contigo habría que hacer una variante de ese famoso dicho que reza: “quien no ha probado ceviche al llegar a Piura, no conoce Piura”. Igual se podría decir: “quien no ha visto papas en su plato, aunque sean sancochadas, no sabe lo que es comer”. A pesar de tu humildad eres “ PAPA”, tu nombre tiene las mismas letras del más grande del Vaticano. Julio I, el Sumo Pontífice de la Iglesia Católica te conoció apenas llegaste a Europa, seguro que ahí nacio la frase: “Habemus Papa”. Dicen las crónicas que no le gustaste al gran Julio, pero esta claro que desde ese momento has tenido un éxito enorme en la Iglesia Católica porque se llame como se llame el sucesor de San Pedro, ya sea Julio, Benedicto, Juan Pablo. Lino, Anacleto, Clemente, Pio, Sixto, Esteban o León, siempre le han puesto el mismo mote “ PAPA”.

Nadie duda fueron los incas los que te domesticaron y los primeros en hincarte el diente. La experiencia les pareció magnífica y ellos te cultivaron hasta en los lugares más inverosímiles. Hasta crearon una fiesta para ti: “El Tinkuy Chaucha”, esta fiesta era en Mayo, mes de cosechas, significa “encontremos la papa pequeña”, consistía en buscar una papa pequeña entre la falda de las jóvenes indígenas, claro que algunos se equivocaban de “papa”

Un día fueron sorprendidos por unos tipos sucios y barbudos además traicioneros, como diría Virgilio Roel, y que respondían al nombre de españoles. Los barbudos y traicioneros al borde de tres embarcaciones, que bautizaron con el nombre de carabelas, se metieron a esta tierra y pusieron la bandera de una tal Isabel “La Católica”. Nos trajeron pestes, enfermedades, violencia y codicia, pero sobre todo curas, que es lo que sobraba a la católica en España y se llevaron con engaños el oro, la plata, los tesoros de los incas y, por si fuera poco, las papas. Los barbudos codiciosos se sorprendieron de las bondades de esta delicia que tenía como mejor virtud el de quitar el hambre y llenar de energía, cosa que ya habían visto en los indios, que después de comerse cuatro platos de papas se subían el Huandoy y al Huascaran dando volteretas.

Llegaste a España casi como un inmigrante ilegal, llegaste sin papeles y aunque no fuiste bien recibida, y te empezaron a odiarte, lograste colarte, los españoles de ahora dan gracias de que no te expulsaran porque sino hubieran tenido que hacer la tortilla española de garbanzos.

Cuando el Inca deseaba agradar a sus Dioses entregaba papas en su ofrenda, en cambio los españoles solo ponían palabras, peticiones y promesas (aunque nunca los cumplía). España nos inundo de curas y se llevo nuestra papa, que mala suerte, ¡salimos perdiendo.!

En la Madre Rusia te conoció Iván IV “El Terrible”, le gustaste tanto que invento contigo el “Vodka”, los Zares rusos te despreciaron por ser pobre pero cuando vieron el cariño (algunos dicen hambre del pueblo), no dudaron en declararte producto de Estado y con ello sus derivados, tramposos los Zares, nos robaron las papas.
En el Perú, cuna de la papa, se puede encontrar las mas enormes variedades y todas exquisitas, desde la “amarilla”, “la huayro”, “huamantanga”, “semita”, “perlicholi”, “negra mariva”, “china”, ufff..., faltaría espacio para poner los nombres de papas que existe en esta tierra peruana. Y en recetas, donde no te encuentro papita de mis amores: “Kausa”, “Locro de gallina”, “Cau cau”, “picante de cuyes”, “Pachamanca”, “Fritanguita”, “sancochado”, “papa rellena”, “Lomo saltado”, “Papa a la huancaína”, “Ocopa”,”Kalaphurca”, “Aji de gallina”, “caldo de papas”, “Arroz con pollo”, en las mazamorras, y postres,  ¿sigo?……………….., seguro que les abro el apetito.

Escribir sobre tu nombre me trae recuerdos de niñez, en mi natal Huanuco, comprar papas en el puesto del “pelado” Raul Rios y comerte como: “papa con aji”, “cau cau de la vieja”, “papas al rescoldo” y como olvidar “la papa rellena de doña Juanita” a la salida del colegio, hasta se me hace un nudo en la garganta; y para terminar quiero parafrasear a no se quien en una película que ya ni recuerdo: “ Que la papa te acompañe, aunque sea en espíritu”.
Muchas gracias papita de mis amores.

Rodolfo TAFUR ZEVALLOS

 [e-mail]

UNA HISTORIA DEL AJO Y LA CEBOLLA

Tema de discusión en clase: Enviado por: Nancy Guevara

Su origen proviene de Irán, fue cultivada en Caldea, hace por lo menos cuatro mil años donde los magos lo utilizaban como ingrediente y accesorio en la preparación de sus pociones mágicas, pasando después a Egipto desde donde se supone que se extendió su uso, no solo como aditivo a las pócimas, sino que también se le dio utilidad culinaria, saliendo fuera de Egipto hacía otros pueblos con los que mantenía relaciones de tipo comercial.           
En el IV Libro de Moisés, llamado de “Los Números”se lee: Nos acordamos mucho del pescado que comíamos en Egipto de balde.......... y de los puerros, cebollas y ajos.

En el refranero hispano hallamos refranes que se refieren a las grandes cualidades nutritivas de estas plantas: Quítale al labriego el ajo, y lo conocerás en su trabajo; comer ajo y beber vino no es desatino; ajo crudo y vino puro pasan el puerto seguro, Sabemos por Herodoto que los esclavos encargados de la construcción de la primera pirámide, la de Gizeh, eran alimentados con ajos y cebollas, llegándose a gastar mil seiscientos talentos de plata en la compra de dichos alimentos, cantidad que para algunos sectores de la sociedad fue considerada como un dispendio, tanto es a si, que la cifra fue gravada en una de las caras de la pirámide, para que no se olvidara el “despilfarro.” Pero en cuanto las dos hortalizas fueron deificadas, el pueblo no pudo alimentarse con ellas, sin embargo siguieron utilizándolas los demás pueblos mediterráneos, hebreos, fenicios y después griegos y romanos. Existen diferentes especies de ajos, teniendo una gran importancia en medicina, en la economía doméstica y en jardinería. El ajo y la cebolla, además de atribuírsele propiedades mágicas, se usaron como plantas medicinales desde la más remota antigüedad, aun en algunos pueblos se sigue utilizando como medicina doméstica, también se llegó a usar sobre todo el ajo, como amuleto persistiendo en la actualidad dicha práctica.

Homero, refiere que, cuando Circe (Maga famosa, hija del Sol y de la ninfa Persea) convirtió en cerdos a los compañeros de Ulises, éste pudo sustraerse a tal hechizo por medio del ajo que recibió de Hermes, dios griego, hijo de Zeus y de Maya, patrón de los juegos olímpicos y protector de los caminos, comercio y juegos de azar.
El hecho de utilizarlo como amuleto consistía en que creían que los ajos ahuyentaban los malos espíritus, para expulsarlos los quemaban mezclados con otras hierbas siguiendo para cada caso un ritual.     

En el norte de Europa, utilizaban el ajo y la mandrágora para elaborar unas figuritas con forma humana, a las que, supersticiosamente se le atribuían propiedades que no tenían, el hecho de llevarlas consigo les hacía creer que eran invulnerables a cualquier maleficio. La mandrágora es una planta sin tallo, narcótica, de hojas anchas y fruto ovoide, utilizándola antiguamente como narcótico y en las pócimas que preparaban los magos porque creían que poseían poderes mágicos.         

Dioscórides, botánico griego ( I s. d. C.) , autor de un tratado farmacológico que tuvo gran influencia histórica con su obra Materia Médica estudia las propiedades del ajo bajo todos los puntos de vista. Entre muchas de las cualidades que le atribuye, sin tener en cuenta las anteriormente mencionadas, son las de poseer poder corrosivo al ser aplicado sobre el cuerpo produciendo llagas, es útil para las mordeduras de víboras, antitusígeno, contra la hidropesía, cura los empeines, las pecas, la caspa y la sarna, combate la tos ferina, es revulsivo unido a la manteca aplicándose como los sinapismos..... Si escribiéramos todos las cualidades que tienen los ajos, no acabaríamos en mil años.   

Por otra parte, el ajo durante la Edad Media y el Renacimiento era apreciado como un poderoso antídoto contra la peste que asolaba a Europa. En nuestros tiempos se descubrió que tiene poder bactericida e hipotenso, así como excitante y carminativo (favorece la eliminación de los gases en el intestino). También lo utilizaban como vermífugo (propiedad de expulsar las lombrices del intestino). Bueno es saber que un científico en 1935 preconizó el empleo del ajo contra las intoxicaciones del tabaco...         

El inconveniente más importante, tomando crudo el ajo, es que se difunde por todo el cuerpo y lo desagradable de su persistencia; su olor se deja notar a través de la orina, sudor y aliento.

En la medicina casera, la mejor manera de administra el ajo es en forma de ajiaceite,que hay gente que lo toma mezclado en vino en ayunas o el célebre allioli, con este preparado se untan las viandas para hacerla más apetitosas. El ajo blanco es menos fuerte que los otros porque trae por añadidura miga de pan, vinagre y agua, y para el verano es muy fresquito.

COMPOSICIÓN: el ajo contiene una sustancia sulfurada llamada aliina, que tras una serie de reacciones químicas se convierte en disulfuro de alilo, el que da el olor tan fuerte a ajo. Para enmascarar el olor de los ajos se recomienda comer manzanas o masticar perejil, o hacer enjuagues bucales con agua oxigenada de 10 volúmenes, con agua, en una proporción al 50 %, pero parece ser que no son muy efectivos, el mejor remedio es comerlo de noche y acostarse.

USOS EN LA GASTRONMIA PERUANA:

En  nuestro pais (peru) la ceblla y el ajo son la base para la mayoria de los aderesos para variados platos peruanos, debido a estas divinos vejetales es que nuestra cocina peruana guarda un gran sabor y que ah sido reconocida como uno de las mejores cocinas del mundo y gracias a este majestuoso manjar como son el ajo y la cebolla:

 La literatura española está repleta de referencias a este alimento tan cotidiano. Quizás uno de los poemas más representativos sea el de "nanas de la cebolla" de Miguel Hernández:

"En la cuna del hambre
 mi niño estaba.
Con sangre de cebolla
se amamantaba.
Pero tu sangre,
escarchada de azúcar,
cebolla y hambre..."

Receta:

Escabeche de pescado

6 Filetes de pescado
½ taza de vinagre
2 cebollas grandes cortadas en cuñas
2 ají amarillo fresco
1 rama de hierbabuena
Sal
Pimienta
Comino
Harina en cantidad necesaria
1 ½ taza de aceite
4 cucharadas de ají mirasol en pasta
2 dientes de ajo molidos
2 choclos cocidos, cortados en tajadas gruesas
2 camotes cocidos, pelados y en tajadas gruesas
3 huevos cocidos
Hojas de lechuga

 FUENTES:   http://www.regmurcia.com/servlet

 http://www.pasqualinonet.com.ar/la_cebolla.htm